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jeudi, décembre 31 2015

Recettes - Sommaire

Sommaire -non exhaustif- de toutes les recettes que j'ai réalisées.



Dernière mise à jour : Mai 2015

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jeudi, juillet 1 2010

Clafoutis

Clafoutis.JPG Très bon avec des cerises "normales" mais vraiment délicieux avec des griottes

Difficulté : recette_facile.png

Pour un plat à tarte de 26 cm de diamètre

Ingrédients :

  • 500 à 750 g de cerises ou d'abricots
  • 3 verres de lait
  • 3 verres de farine
  • 3 verres de sucre en poudre
  • 3 oeufs

Si ce sont des cerises qui sont utilisées, enlever la queue mais laisser les noyaux. Si ce sont des abricots, enlever le noyau et séparer les oreillons.

Etaler les fruits dans le fond du moule à tarte en les tassant le plus possible les uns contre les autres.

Mélanger dans un saladier le lait, la farine et les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Constituer un "appareil" bien homogène. Eliminer au maximum les éventuels grumeaux.

Etaler ce mélange sur les fruits. Enfourner à 180° (th. 7/8) et cuire pendant 30 mn. Quand le dessus du clafoutis commence à être cuit, étaler dessus le reste de sucre. Continuer la cuisson.

Le temps de cuisson dépendant de l'apport en liquide des fruits, vérifier la cuisson de temps à autre avec un couteau qui, "planté" dans le clafoutis, doit ressortir sans résidus sur la lame lorsque le clafoutis est cuit.

Peut se manger chaud, mais c'est plus apprécié tiède ou froid ;p

Fèves fraîches en salade

Salade_feves_.JPG Difficulté : recette_facile.png

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 kg de fèves fraîches
50 g de fromage de chèvre
1 petit oignon
1 oeuf dur
huile d'olive
vinaigre de Xérès
thym
Sel et Poivre

Peler et émincer l'oignon. Le mettre dans un saladier à macérer dans le vinaigre et le sel.

 Pendant ce temps, écosser les fèves fraîches et les "blanchir" 5 mn à l'eau bouillante salée, avec le thym. Arrêter la cuisson. Mettre les fèves dans une passoire, les refroidir sous l'eau du robinet. Enlever la peau.

Ecaler et les couper en quartiers l'oeuf dur.

Dans le saladier, s'assurer que l'oignon soit moins ferme. Ajouter l'huile d'olive, les fèves, le fromage de chèvre coupé en dés ou en lamelles et les quartiers d'oeuf dur.

Ne mélanger qu'au moment de servir, ajuster l'assaisonnement.

mardi, juin 29 2010

Buffet - Réalisation

Voir les autres articles, dans la chronologie : Généralités , Organisation , Composition , et donc maintenant la Réalisation.

En fait il ne s’agit pas vraiment de la réalisation mais d’une AIDE à la réalisation. Ceci afin de respecter le timing et surtout de ne pas être pris de court.

Petit rappel : il est préférable de prévoir plus pour ne pas « faire mauvaise figure » devant les invités.

Pour un buffet de 15 personnes, partir sur le principe de la préparation et la réunion de deux « buffets » pour 10 personnes, chaque « buffet » étant bien évidemment différent. Il en sera de même pour 25 personnes (2 « buffets » pour 15 personnes) et ainsi de suite !!!


Il est évident que ce qui est énoncé ci-dessous n'est qu'une suggestion de ce qui peut se faire pour un buffet.

Apéritifs
 * Anchoïade et tous les légumes recette_facile.png/recette_facile.png
Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Peut se préparer 36 à 48 h à l'avance en les conservant au frais sous film étirable.

Peut se préparer 24 h à l’avance.

Peut se préparer un peu à l'avance mais il est indispensable de le conserver à l'abri de l'air, donc éventuellement dans un pot en verre ou sous film étirable.

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 4 pièces par personnes. S’il y en a plus et qu’ils sont congelés, ils pourront être servis lors d’un autre apéritif

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance en le gardant bien à l'abri de l'air dans un pot hermétique ou sous film étirable.

A faire au plus tôt la veille au soir et garder au frais sous film étirable pour éviter une oxydation de la préparation. Si légère oxydation il y a, un petit coup de fourchette pour mélanger la fera disparaître et n'aura aucune conséquence tant sur le goût que sur son aspect.

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 2 pièces par personne. S'ils sont très appréciés (comme très souvent), le nombre de "pièces" par personne peut être revu à la hausse ! La cuisson sera terminée une heure avant le début de la réception et les pruneaux laissés dans le four en attente.

Peuvent être préparer très à l'avance en gardant un petit temps de cuisson. Ils seront congelés en l'état et repassés au four au moment voulu (et ainsi ils finiront de cuire).

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Les tranches de pain peuvent être coupées la veille en les conservant ensuite dans un sac de congélation à l'abri de l'air. Si elles sont

  • Mendiant (mélange de fruits secs) Tout buffet

Préparer un gros bol en mélangeant, de façon équilibrée : de noix, noix de cajou, noisettes, amandes blanchies, fruits tels bananes (séchées), raisins secs et autres fruits (toujours secs). Préférer une préparation personnelle aux préparations « toutes faites ». S’il en reste, ça se conserve très bien dans une boîte hermétique.

  • Chips

Je me dispenserai de tout commentaire sur ces rondelles de pomme de terre que vous pouvez vous amuser à faire vous même mais qu'il est plus simple d'acheter toutes prêtes. Pas forcément indispensables dans un buffet mais elles sont appréciées des petits mais aussi des grands !!!

* Sangria Tout buffet Se prépare 24 h à l’avance pour une meilleure macération des fruits

Peut pratiquement se préparer 30 mn avant l’arrivée des convives. Nécessite alors une grande quantité de glace pour que le punch soit très frais.
Attention : cette boisson en saison chaude se boit « comme du jus de fruit » et peut avoir des conséquences fâcheuses !

Dans le "timing" de la préparation du buffet, la composition de ces sandwiches se fait en deux temps (plus un troisième pour la coupe). La première phase de préparation prend 10 à 15 mn (et au moins 2 h ensuite "sous presse" au réfrigérateur). La deuxième phase (si tous les ingrédients à y inclure sont prêts !) prend une demi heure (puis, "sous presse" également, au moins 2 h encore au réfrigérateur). Pour ce qui concerne la coupe, elle se fait au moment où le buffet va être dressé.

Petite astuce ! Ces sandwiches peuvent être préparés en partie à l'avance. Préparation de la "base" sur laquelle seront mises les lamelles d'artichaut. Superposition de cette préparation avec un morceau de papier sulfurisé entre chaque "couche". Mise "sous presse" et le tout au congélateur jusqu'au jour J-1 ! A la sortie du congélateur, placer les lamelles de foie gras, rajouter le pain de mie par dessus pour "terminer" le sandwich. Remettre sous presse avant la découpe tout en laissant la décongélation lente se faire au frais.

  • Légumes pour la Tapenade ou l'Anchoïade : peuvent être préparés la veille et conservés dans des sacs (style congélation) bien fermés au frigo.[1]

Entrées/Hors d'œuvres

Meilleurs s’ils sont chauds, donc à privilégier pour des « petits » buffets puisqu’ils seront faits à la dernière minute ;

Réalisable la veille du buffet.

S’ils sont préparés 48 h à l’avance, ils seront conservés dans un récipient hermétique ou « filmé ».

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Pour qu’elle soit bonne, il faut absolument la réaliser avec des légumes frais (carottes-pommes de terre- petits pois-haricots verts –on peut aussi utiliser les petits pois et les haricots verts surgelés). Quand tous les légumes sont préparés et cuits ensemble, la macédoine –sans mayonnaise- peut être congelée. Elle devra alors être sortie du congélateur 36 h avant en la laissant décongeler au frigo. Le matin du buffet, verser la macédoine dans une passoire pour qu’elle s’égoutte complètement. Préparer pendant ce temps d’égouttage une mayonnaise maison [http://recettes.....

Très vite préparé… et quasiment à la dernière minute.

Les pâtes peuvent être cuites la veille (et seront ainsi bien froides lors de la préparation). La sauce au basilic se garde très bien plusieurs heures au frais dans un récipient hermétique. Les tomates seront coupées en dés et conservées dans un plat « filmé ». Le mélange s’opérera quasiment à la dernière minute.

Suivant que ces sandwiches sont servis en apéritif ou en entrée… le temps de préparation et la difficulté d’exécution restent les mêmes ! Voir dans la rubrique « Apéritifs » pour leur confection..

La graine sera préparée la veille. Les tomates coupées en dés et conservées avec leur jus aussi. Le mélange « vert » (jeunes oignons ou cébettes-persil-menthe) préparé également la veille et bien conservé dans une boîte hermétique pour en garder les arômes. Le mélange et l’assaisonnement se fera le matin du buffet. Ajuster l’assaisonnement avant de servir

Viandes, Charcuteries, Poissons

Assez long à préparer. Délicat aussi. Mais bien sûr par irréalisable ;) ! Donc… suivre la … « marche à suivre » !!!

Très économique, se préparant quasiment seul. Très apprécié lors d’un buffet où on a besoin d’avoir du « chaud » (pendaison de crémaillère hivernale, jour de l’an « à la bonne franquette », etc.) Le plus dur est d’en trouver. Personnellement il n’y a qu’un endroit où je le trouve c’est dans une grande enseigne originaire de Saint Etienne. Généralement on trouve plus facilement les rouelles.
En général le jambon de porc est présenté avec la couenne (pas fous les commerçants ! ça rajoute du poids) qu’il faut enlever tout en supprimant une bonne partie du gras collé à la viande (prendre la précaution d’en laisser pour que la viande soit plus moelleuse).
Enfourné à 180° (th. 7/8) pendant 5 h ! Le retourner de temps à autre en l’arrosant un peu de son jus.
Eventuellement ce jambon peut se servir froid accompagné d’une bonne mayonnaise ou d’aïoli ou encore de béarnaise.

Si cette recette est difficile, elle a un gros avantage c’est qu’elle peut être préparée à l’avance -donc en dehors de tout stress des préparatifs de dernière minute- et congelée. Si tel est le cas, sortir le ou les pâtés la veille. Quand l’apéritif va être servi et le four encore chaud de la cuisson éventuelle de certaines préparations pour celui-ci, mettre le ou les pâtés au four (à 100-150° Th. Entre 4 et 6) pour les tiédir.

Si le four est assez grand, on peut les faire cuire en même temps que le jambon de porc si nécessaire !

Peut se préparer dès la veille. Demander au boucher –il est toujours de bon conseil !- quel temps de cuisson et à quelle température il faut faire cuire les rôtis. Les laisser refroidir et la veille du buffet les découper en tranche très fines (une trancheuse rend la découpe plus facile mais attention… ça coupe !). Les garder coupés « en bloc ». Pour la présentation présenter tranche par tranche. Décorer le plat avec des cornichons, des tomates, de la salade.

Peut se préparer quelques heures à l’avance. L’avantage de ces tartines est qu’elles peuvent se manger tièdes ou froides.

Préparation aisée 24 à 48 h à l’avance. Découpe à la dernière minute. Ou présentation directement dans la terrine sur la table.

Accompagnements

Préparation la veille possible. Eventuellement peuvent être tiédies avant d’être servies.

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

Préparation la veille. Découpe le jour même.

Préparation la veille. Découpe le jour même.

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

L’assaisonnement se fera à la dernière minute mais la cuisson peut être faite la veille voire 36 h avant.

  • Salade de riz composée : radis, haricots verts, oeufs durs ou Saucisses de Francfort (en tronçons) ou jambon blanc ou thon, tomates, avocats, salade verte, etc.

La cuisson de certains composants peut se faire la veille. Le mélange des ingrédients quelques heures avant. Et l’assaisonnement se fera à la dernière minute.

  • Barbecue (travers de porc - Chipolata - Merguez - Tendrons de veau - Côtelettes de mouton, etc.)

A la saison des barbecues, les boucheries proposent des lots qui peuvent être intéressants. Petit problème de cette solution : il faut absolument que quelqu’un s’en occupe et le gère.

  • Caillettes de chevreuil

(Achetées chez mon boucher !) A découper en tranches relativement fines

  • Sushis-Makis-Nems

Il suffit de trouver un bon fournisseur ou les faire soi-même !
* Pilons de poulets
Natures ou à la mexicaine, achetés chez le traiteur, ils sont très appréciés

  • Pâté de campagne/Pâté forestier

Il est préférable de les acheter chez un traiteur pour avoir de la bonne qualité

Fromages
On trouve à présent facilement des plateaux de fromages "tout prêts" ! Cela évite de se demander ce qu'il faut prendre, en général il y a un joli assortiment. Mais vous pouvez aussi utiliser les plateaux (souvent en osier) précédemment achetés pour faire votre propre sélection !

Desserts

Faites la veille sans problème. En prévoir au moins une par personne. Les convives raffolent en général !

Compte tenu de ce que les fruits étaient -pour beaucoup- congelés, les mettre à décongeler dès la veille. Le parfum de menthe peut également être préparé la veille.
Petite astuce pour la présenter : Des coupelles en forme de "tulipe" (en gaufrettes tapissées de chocolat) ou dans des petits bols en plastique de couleur.

Chaque cuisinier a « sa » recette de mousse au chocolat. Peut-être faite la veille.

  • [Clafoutis Tout buffet

Aux cerises (du jardin) ou à tout autre petit fruit. Peut se préparer la veille.

Pas évident a réalisé pour un buffet mais l’effet est garanti auprès des invités. Se prépare quasiment tout à la dernière minute

  • Gâteaux de pâtisseries ou faits maison, mignardises (surgelées : elles sont excellentes), ou encore divers parfums de glace peuvent compléter les desserts. (


Pour accompagner tout ça : LES INDISPENSABLES :
Ne pas hésiter à prévoir large en vin (ça se garde et se consomme plus tard !).

Partir sur une base de 25 cl par personne et avoir toujours quelques bouteilles en réserve.

Prévoir du vin blanc (frais) pour les inconditionnels du blanc avec des plats à base de poisson mais aussi du rosé (très frais) pour les inconditionnels de ce vin.

S'il n'y pas de place dans les réfrigérateurs pour les bouteilles, un récipient style "poubelle" remplie d'eau avec des glaçons peut jouer office !

Eventuellement, pour accompagner le dessert, le champagne est toujours très apprécié (il faut compter raisonnablement 1 bouteille pour 6 personnes ; 1 bouteille pour 5 n'est pas déraisonnable mais "copieux" )

A la fin, ne pas oublier le café ! (qui peut être préparé dès le début du buffet pour être conservé en thermos)

Tout le monde ne boit pas que de l'alcool. Penser à prévoir de l'eau fraîche, voire de l'eau pétillante

Ne pas oublier non plus le pain (1/3 de baguette par personne pour le buffet minimum), la moutarde ou mayonnaise ou [aïoli ou encore de la béarnaise (pour les plus courageux une béarnaise "maison" est tellement bonne !) pour les viandes froides mais également du beurre. Il y a aussi des "pervers" inconditionnels du ketchup ! Il n'est peut-être pas nécessaire de le mettre mais en avoir peut-être une petite bouteille dans le placard ;) !

Pour la réalisation des mets (particulièrement ceux qui vont au four), ne pas hésiter à utiliser les différentes formes de plats en aluminium vendus en grande surface.

Pour la présentation du buffet, utiliser aussi tout plateau voire planche de bois recouverte de film alimentaire puis d'aluminium. On trouve aussi en grande surface des sets de présentation qui donnent un air de fête au buffet. Ne pas hésiter à mettre de la couleur aussi bien dans les mets que dans le "matériel" utilisé.


Notes

[1] Radis.jpgPour les radis, une petite astuce de présentation : une fois la racine coupée, ne surtout pas enlever la couche supérieure du radis (qui, lavée, est très bonne à manger !) et laisser un petit "toupet" de verdure. Prendre chaque radis et avec un couteau éplucheur (ou économe) créer 3 ou 4 pétales (voire plus !) en partant de la partie pointue et en descendant vers les feuilles sans les détacher complètement à la base. Mettre à tremper 1/2 h les radis préparés et un petit "miracle" va s'opérer : les "pétales" ainsi constitués vont se recourber formant ainsi une fleur. ;)

Buffets - Organisation

Suite d'un premier article "général" sur les "Buffet".

Ici, peut-être quelques réponses aux questions que l'on se pose régulièrement

Cette première énumération apparaissait donc déjà dans le précédent article :

- combien de participants au buffet ?
- quelles sont les circonstances de ce buffet ?
- à quelle période de l'année se déroulera ce buffet ?
- où se déroulera le buffet ?
- quelles sont les possibilités d'exécution de ce buffet ?
- quelles sont les possibilités de stockage pour ce buffet ?

Les participants

Ne jamais calculer au plus juste mais au contraire ne pas hésiter à compter 20 à 25 % de convives en plus de ceux qui ont été invités.

Il n'est pas rare qu'à la dernière minute il y ait des invités "surprise" (tels les beaux-parents de passage ou les neveux du voisin !) ou "oubliés" (ne pas dire qu'ils ont été oubliés : c'est la poste -elle a bon dos !- qui a perdu l'invitation !) ou que le buffet, commencé à midi, se termine tard le soir. Si tel est le cas c'est que vos invités ont apprécié et apprécieront encore de manger les restes !

Et si malgré tout ça il reste encore des plats du buffet... les repas des jours suivants sont assurés et c'est bien agréable de ne plus avoir à faire la cuisine après tant de remue ménage !!!

Les circonstances

La composition du buffet dépendra bien sûr des raisons. Réunion amicale ? Anniversaire ? Retraite ? Buffet "VIP" (!!!) ? Mariage ? Naissance ? Pendaison de crémaillère ?

Quelle que soit la raison, le buffet devra être soigné et bien présenté. Et bien sûr,suivant les circonstances, on peut être amené à faire des frais plus ou moins importants en y apportant des produits "recherchés" ou "raffinés" qui peuvent être coûteux.

Date du buffet

Il est évident que les produits frais, et en particulier les fruits et légumes, peuvent poser des problèmes pour la réalisation de plats en période hivernale.

Pour certains, les produits surgelés remplaceront aisément les produits frais manquants (aussi bien pour les légumes que pour les fruits suivant les plats réalisés).

Il n'est donc pas interdit, si le buffet est prévu de longue date, de congeler les légumes et fruits de saison qui pourront être ensuite utilisés.

Lieu de déroulement du buffet

Pour un buffet d’ordre familial ou amical :
Suivant le nombre de personnes invitées, la période où doit se dérouler le buffet, prendre en considération l’espace personnel de son habitation pour éventuellement trouver une solution de repli.

Pour un buffet d’ordre « associatif » ou déjà prévu dans une salle ou en extérieur :
S’assurer de la disponibilité d’un coin cuisine avec moyens de stockage et de réfrigération voire éventuellement la possibilité de réchauffer si nécessaire.

Bien préparer la liste de tout ce qui permettra un bon déroulement du buffet (nourriture, boissons, vaisselle et couverts, accessoires de cuisine) pour ne rien oublier au moment du transfert.

Réalisation du buffet

Il est important de prévoir suffisamment de temps à l'avance une liste -non exhaustive- des plats à réaliser. Dans cette liste devront apparaître plus de mets que souhaités car il n’est pas toujours évident de trouver tous les ingrédients nécessaires ou de faire un buffet équilibré.

Cette liste peut être complétée des plats éventuellement achetés directement soit chez un traiteur, soit surgelés (il en y a de très bons !), comme les pâtés, caillettes, pilons de poulets, etc.

Il ne faudra pas oublier non plus de faire la liste de tous les accessoires et produits indispensables (tels vaisselle (et de quoi la laver !), verres, nappes en papier ou tissus, serviettes, barquettes d'aluminium, papier sulfurisé, papier alu, film étirable, etc.) mais aussi des boissons qui peuvent se stocker "sans précaution particulière".

Toujours dans le cadre des préparatifs, garder tout pot de confiture ou assimilé (avec couvercle) qui permettra de conserver certaines préparations au frigo.

Pour la présentation du buffet, il est important de disposer d'un bon "échantillonnage" de plats (creux, plats, petits, grands, moyens !) mais aussi de bols (pour les sauces qui pourraient être servies) ou encore de plateaux (ou planches à découper "transformées" en plateaux).

Pour la dégustation du buffet, comme noté plus haut, penser à la vaisselle. S'il est aisé de trouver des assiettes et couverts jetables, il n'est pas facile de couper (viande ou autre) dans une assiette en carton avec des couverts en plastique ! Il est donc recommandé de prévoir des assiettes éventuellement en plastique un peu dur avec de "vrais" couverts. De la même façon, des verres (même en plastique) un peu dur seront préférables à des verres qui risquent d'exploser entre les doigts ! [1]

Mon expérience personnelle : Dans les divers buffets organisés, nous avons utilisé des assiettes en faïence, verre, grès ou autre et les verres « en verre », ainsi que des couverts en inox [2] et au final très très peu de perte ou de casse !

Possibilité de stockage des préparations

Tout le monde ne possède pas deux ou trois frigos et/ou un ou plusieurs congélateurs. Et pourtant, il faut prévoir la bonne conservation des aliments et le respect de la chaîne du froid.

L'aide de voisins, parents, amis sera peut-être indispensable. En l'absence d'aide extérieure et de moyens de conservation, le timing de réalisation du buffet devra être minutieux et particulièrement suivant la période de réalisation du buffet. [3]

Espérant, dans ce premier article, avoir répondu à certaines questions posées, il est temps d’aborder maintenant le côté gustatif voire gastronomique !

Rendez vous

Notes

[1] Il n'est pas interdit de faire appel aux parents, amis ou voisins pour se faire dépanner. Il existe aussi des organismes qui louent la vaisselle complète nécessaire. Prévoir dans ces cas là une "extension budgétaire" ;)

[2] assiettes, couverts « collectés » auprès des invités eux-mêmes souvent et verres achetés bon marché

[3] Il est évident que ces moyens de conservation "matériels" pourront être remplacés par des moyens de conservation "naturels" (rebords de fenêtres, balcon, garage, etc.) en hiver. Pour l'été, on trouve à présent des glaçons en vente dans les rayons surgelés de grandes surfaces.

Buffet

Buffet : Organisation

Les sympathiques messages reçus au sujet des buffets que j'avais organisés il y a quelques années m'incitent à reconsidérer mes articles.

Il y a donc lieu de prendre en considération un certain nombre de paramètres pour résoudre les problèmes ou répondre aux questions :

- combien de participants au buffet ?
- quelles sont les circonstances de ce buffet ?
- à quelle période de l'année se déroulera ce buffet ?
- où se déroulera le buffet ?
- quelles sont les possibilités d'exécution de ce buffet ?
- quelles sont les possibilités de stockage pour ce buffet ? ..... la suite ici

Buffet : Composition

Principe de base pour n’importe quel buffet :

Toujours avoir une jolie présentation de "beaucoup de plats différents" avec pour même objectif : laisser aux invités la possibilité de "choisir" ce qu'ils aiment. [1]

Tous les plats "en bleu" pointent vers les recettes « maison ». Cliquer dessus ramène automatiquement sur la recette dans son intégralité. ..... la suite ici

Buffet : Réalisation

En fait il ne s’agit pas vraiment de la réalisation mais d’une AIDE à la réalisation. Ceci afin de respecter le timing et surtout de ne pas être pris de court.

Petit rappel : il est préférable de prévoir plus pour ne pas « faire mauvaise figure » devant les invités.

Pour un buffet de 15 personnes, partir sur le principe de la préparation et la réunion de deux « buffets » pour une dizaine de personnes, chaque « buffet » étant bien évidemment différent. Il en sera de même pour 25 personnes (2 « buffets » pour 15 personnes) et ainsi de suite !!!

Il est évident que ce qui est énoncé ci-dessous n'est qu'une suggestion de ce qui peut se faire pour un buffet...... la suite ici


Notes

[1] Prendre en considération les "allergies" aux fruits de mer, les incompatibilités "religieuses" avec certaines viandes ou tout autre motif est une raison supplémentaire de faire des plats variés

samedi, juin 26 2010

Mousse au chocolat

 Difficulté : recette_moyen.png

4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 100 g de chocolat noir
- 3 oeufs (très très frais)[1]

Si d'apparence cette recette est facile à faire, il est nécessaire d'être vigilent quant à sa réalisation.

Mettre à fondre le chocolat en petit morceau dans une casserole (suffisamment grande pour prévoir le mélange final) avec deux cuillères à soupe d'eau en faisant attention de ne pas le cuire (le rendant très amer).

Pendant ce temps là séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

Dans le chocolat fondu, introduire les jaunes d'oeuf, un par un, en mélangeant bien l'ensemble à chaque jaune incorporé.

Monter les blancs en neige très ferme.

Renverser délicatement les blancs en neige sur l'ensemble chocolat-jaunes d'oeuf.

Avec une spatule ou une cuillère en bois, mélanger très doucement, par des mouvements rotatifs (soulever le chocolat et le faire "tourner" autour des blancs en neige).

Quand ce mélange délicat est opéré, verser dans un plat creux ou dans des coupes individuelles. Garder au frais au moins 2 h avant de servir.

Variantes

Avant l'incorporation des blancs en neige...

Saveur café : mélanger dans le chocolat de l'extrait de café pour donner un petit arrière goût subtil.

Saveur orange : faire fondre deux cuillères à soupe de marmelade d'oranges amères (s'il y a des morceaux d'orange, les couper en petits morceaux) et l'incorporer au chocolat.

Notes

[1] les jaunes n'étant pas cuits, il est indispensable d'avoir des oeufs de prime fraicheur

mercredi, juin 23 2010

Consommés en verrine


Idée super sympa lors d'un buffet, ayant pour avantage aussi d'utiliser des ingrédients restés en surplus d'autres préparations ;)


Difficulté : recette_facile.png

La difficulté réside surtout à "recycler" les ingrédients restants lors de l'élaboration d'un repas ou d'un buffet. Donc vous pouvez créer vous même la composition de ces petits gobelets. Les quantités dépendent des produits (restants ou pas) dont vous disposez.

Ici, il y avait :

 <---* Tartare de courgette
Quelques rondelles de courgettes précuites. En mixer la moitié, rajouter sel, poivre et un peu de crème fraiche. Débiter les autres rondelles en dés minuscules. Dans les gobelets, alterner une petite couche de crème et de dés de courgette. Pour la décoration piquer un bâtonnet de carotte. Conserver au réfrigérateur.
<---* Gaspacho
Du poivron réduit en dés minuscules, de la tomate mixée et assaisonnée de sel, poivre, quelques gouttes de tabasco (ajuster l'assaisonnement selon son gout), mettre une cuillère à café de poivron dans le gobelet et verser par dessus une cuillère à soupe de tomate assaisonnée. "Planter" dans cette préparation un bâtonnet de concombre. Garder au réfrigérateur.
<---* Consommé d'asperge
Prendre des asperges cuites et les mixer pour les réduire en purée. Y rajouter un peu de crème fraiche, sel, poivre. Verser dans les gobelets et garder au réfrigérateur. Un brin de ciboulette planté créera un petit contraste coloré !



Dans le même état d'esprit, peut se faire également :




mardi, juin 22 2010

Foie gras aux cèpes



Foiecepes1.jpgHmmmmmmmmm... Tout bonnement délicieux !

Difficulté : recette_difficile.png

Ingrédients :

   - 800 g de foie gras cru
   - 400 g de cèpes émincés (surgelés)
   - 2 échalotes
   - 50 g de noix décortiquées
   - 1/2 verre de vin liquoreux
   - 2 cuillères à soupe d'Armagnac (ou Cognac)
   - 1 cuillère à soupe d'huile (de noix ou à défaut d'olive)
   - 10 g de sel fin - poivre du moulin

Dénerver le (ou les) foie(s) gras et le(s) poser dans un plat, saler, poivrer et arroser du vin et de l'alcool fort. Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser mariner 3 ou 4 h au froid.

Griller légèrement les noix décortiquées dans une poêle (sans aucune matière grasse) et en prenant soin de retourner les morceaux pour qu'ils soient à peu près tous "dorés". Les laisser refroidir et les casser en petits morceaux, si nécessaire.

Faire cuire les échalotes et les cèpes (souvent les cèpes surgelés sont présentés en gros morceaux, il est donc nécessaire, avant de les faire cuire de les émincer) pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Aux échalotes et cèpes, rajouter les noix grillées et l'huile. Mélanger. S'il reste des gros morceaux (d'échalote ou de cèpe), ne pas hésiter à les recouper un peu. Laisser refroidir.

Dans un four à 150°, mettre un plat avec de l'eau pour préparer un bain marie (dans lequel sera mis la terrine de foie)

Préparer la terrine [1] :

- Mettre dans le fond de la terrine la moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et bien tasser
- Etaler le mélange cèpes-noix-échalotes en une couche régulière, tasser encore
Foiecepes2.jpg - Mettre la deuxième moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et tasser l'ensemble
- Enfourner la terrine recouverte d'une feuille d'aluminium et la cuire entre 50 et 55 mn.

Quant la terrine est cuite, enlever le surplus de graisse, mettre une planchette (recouverte de papier alu !) directement sur le foie gras et rajouter par dessus quelque chose de lourd (pour ma part j'avais mis deux paquets de farine enfermés dans un sac plastique !). Et laisser refroidir.

Notes

[1] (ne pas prendre une terrine trop longue pour qu'à la présentation finale ce ne soit pas deux couches fines de foie gras avec une couche de champignon et pour faciliter le démoulage, ne pas hésiter à tapisser, avec une grande feuille de film alimentaire, toute la terrine)

lundi, juin 21 2010

Tartine de rouget et Saint Jacques

Tartine_rouget_St_Jacques2.jpg Merci, Patrick -il se reconnaîtra-, d'avoir si habilement "récupéré" cette recette et ainsi enchanté nos papilles !

Difficulté : recette_moyen.png

Pour 1 tartine


Ingrédients :

- 2 filets de rouget
- rouille
- 3 noix de Saint Jacques
- Ail - Echalote - Ciboulette - Herbes de Provence
- Huile d'olive - Vinaigre de Xérès
- Farine - Sucre en poudre
- Une tranche de pain de campagne

Frotter d'ail la tartine préalablement grillée.

Fariner les filets de rouget et les noix de Saint Jacques.

Eplucher et émincer l'échalote et l'ail. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et les filets de rouget. Assaisonner.

Retirer les filets juste saisis.

Déglacer la poêle avec un filet de vinaigre de Xérès et y plonger les noix de Saint Jacques. Rajouter quelques herbes de Provence.

Lorsque les noix de Saint Jacques sont dorées, rajouter une cuillère à dessert de sucre en poudre et bien mélanger.

Etaler un peu de rouille sur la tartine de pain grillée. Déposer dessus les filets de rouget, les noix de Saint Jacques.

Terminer en décorant avec des brins de ciboulette en fagot.

Peut se manger chaud, tiède et même froid.













dimanche, juin 20 2010

Terrine de poulet

 Difficulté : recette_facile.png
Ingrédients :
- 500 g de chair à saucisse
- 500 g de filet de poulet [1]
- 12 à 15 bandes fines de lard
- 2 oignons
- Herbes de Provence
- Coriandre - Persil
- 2 cuillères à soupe de Cognac, Marsala ou autre alcool fort

Eplucher l'oignon. Le hacher finement avec la coriandre et le persil. Rajouter des herbes de Provence.

Mélanger avec la chair à saucisse. Rajouter l'alcool et les herbes des Provence. Saler légèrement. Poivrer.

Couper en tranches très fines les filets de poulet. Puis après les tailler en aiguillettes.S'il reste des petits morceaux de poulet, les hacher et les incorporer à la chaire à saucisse.

Etaler dans la terrine la moitié du mélange chair à saucisse-herbes.

Poser dessus en la couvrant intégralement, les bandes de lard.

Poser sur les bandes de lard les aiguillettes de poulet. Nouvelle couche de bande de lard. Nouvelle couche d'aiguillettes, nouvelle couche de bandes de lard.

Recouvrir le tout avec l'autre moitié de chair à saucisse. Tasser. Couvrir avec le couvercle de la terrine.

Mettre à cuire la terrine dans un bain marie au four [2] pendant 1 h 30 à 180° (th. 7/8).

En fin de cuisson sortir la terrine du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante [3]. Et mettre ensuite au frigo.

Cette terrine peut constituer une bonne entrée avec une salade voire même un plat unique.

VARIANTE

Cette terrine peut également se faire avec du canard, et plus aisément avec des aiguillettes de canard.

On peut également rajouter des champignons, tels que des cèpes ou girolles, mélangés à la farce.

Notes

[1] ou 500 g d'aiguillettes de canard

[2] Mettre de l'eau chaude (chauffée en bouilloire par exemple) dans un plat allant au four plus grand que la terrine

[3] Personnellement, avant de laisser refroidir, j'enlève l'excédent de liquide dans lequel "baigne" la terrine à la fin de la cuisson.

mardi, avril 20 2010

Tartines de chèvre chaud

C'est le B-A BA mais c'est tellement bon... Et facile à faire !!
Pour un apéritif ou en accompagnement de la salade composée rustique

 Difficulté : recette_facile.png

Pour une vingtaine de tartines

(en compter 2 ou 3 par personne pour la salade composée et 5 ou 6 par personne pour l'apéritif)

- 20 rondelles d'une baguette de pain (si le pain est un peu rassis, ce n'est pas un problème !)
- 20 rondelles de 1/2 cm d'un rouleau de fromage de chèvre (premier prix dans n'importe quelle grande surface)
- herbes de Provence
- Huile d'olive

Arroser chaque tartine de quelques gouttes d'huile d'olive. Poser dessus une rondelle de fromage de chèvre. Saupoudrer d'herbes de Provence et rajouter à nouveau quelques gouttes d'huile d'olive.

Passer au four en position grill. Surveiller. Attention le fromage fond rapidement et risque facilement de brûler !Ce serait dommage ;) !!

Bon appétit




Taboulé

Taboule2007.jpg C'est le Taboulé "Vert" pour les allergiques aux concombres et aux poivrons ! C'est aussi la recette du taboulé libanais

Difficulté : recette_facile.png

Pour 2 ou 3 personnes

Ingrédients :

- 1 verre de semoule moyenne pour couscous (ou pour les puristes à la place de la semoule mettre du boulghour)
- un gros bouquet de persil
- un bouquet de menthe
- 2 ou 3 oignons "cébette" (avec leurs tiges vertes)
- Huile d'olive, sel, poivre
- Jus de citron

Deux heures avant de faire le taboulé, mettre la graine à gonfler avec deux ou trois verres d'eau chaude. (laisser à la graine aussi le temps de refroidir)

Nettoyer, effeuiller le persil et la menthe. Les mettre à hacher finement avec les oignons (et les tiges).

Laver et couper les tomates en petits dés.

Mélanger les herbes et les tomates avec la graine refroidie. Ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et le jus de citron, suivant l'assaisonnement désiré.

Servir frais.

(Astuce de présentation : une cuillère à soupe de taboulé déposée dans une feuille de salade (romaine) ou une feuille d'endive, fera une jolie présentation pour un buffet).

Bon appétit

Flan de ratatouille

PICT1323-_.jpg Préparation qui a le bon goût de se manger chaude (en accompagnement), tiède ou froide (en entrée) ! Que demander de plus !!!

Difficulté : recette_facile.png

Pour 8 personnes

Ingrédients :

- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 poivrons (un rouge et un vert ou un jaune)
- 2 courgettes
- 6 à 8 oeufs (suivant grosseur des légumes !)
- quelques feuilles de basilic

Couper les oignons, les courgettes (non épluchées) et les poivrons en dés.

Faire revenir les oignons 5 mn dans un peu d’huile d’olive. Les enlever et dans le même faitout faire revenir les poivrons 5 mn et ensuite les courgettes (tout ensemble).

Laisser encore mijoter l’ensemble 5 mn. Puis rajouter les oignons.

Concasser les tomates pelées et épépinées et préparer, à part, une omelette salée et poivrée.

Verser les oeufs battus dans le mélange de légumes (maintenu à feu doux). Mélanger doucement jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre en « omelette ».

A ce moment là, hors du feu rajouter le basilic haché et les tomates concassées. Verser le tout dans une terrine, mettre la terrine dans un plat avec un ou deux centimètres d’eau frémissante, le tout au four à 180° pendant 45 mn.

Laisser refroidir dans le moule.

Se démoule très facilement

(Remarque : Certains ont accompagné ce plat -froid- d'une tapenade bien liquide et auraient bien apprécié !)

Bon appétit

Réginade


Le nom de cette préparation en l'honneur de mon amie Régine qui me l'a communiquée (et que j'ai modifiée "à ma sauce" !)
Très sympathique pour un apéritif copieux ou une partie de campagne.


Reginade_2004_.JPG Difficulté : recette_facile.png

Pour un bol :

(ATTENTION : il est nécessaire d'avoir un appareil à mixer assez puissant compte tenu de la consistance des tomates séchées)

Ingrédients :

- 180 g de tomates séchées
- 160 olives vertes dénoyautées
- 3 à 4 gousses d'ail (voire plus !)
- 3 à 4 cuillères à café de câpres
- 15 à 20 cl d'huile

Mixer les tomates séchées (et non confites ou à l'huile !), les olives, l'ail, les câpres en fine purée.

Compte tenu des tomates séchées qui sont assez dures à couper, utiliser si possible un hachoir assez puissant car les tomates doivent être hachées pour obtenir des morceaux de la taille d'une tête d'épingle.

Ajouter (comme pour une mayonnaise) l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte moelleuse

Miam !!!

Caviar d'Aubergine

 Rapide à faire pour compléter un apéritif

Difficulté : recette_facile.png

Ingrédients :

- 1 grosse aubergine
- huile d'olive
- quelques feuilles de menthe et de basilic
- quelques gouttes de piment
- 2 gousses d'ail
- sel - poivre

Laver l'aubergine et la mettre à cuire ENTIERE au four (ni épluchée, ni ouverte) pendant une petite demi heure à 180° (vérifier en cours de cuisson qu'elle n'éclate pas !)

Dans un bol mixer, mettre l'ail, les feuilles de menthe, le basilic, le piment et mixer en rajoutant au fur et à mesure un peu d'huile d'olive.

Quand l'aubergine est cuite et refroidie, l'ouvrir en deux et avec une grosse cuillère détacher la chair. Ecraser la chair à la fourchette (éviter le mixer) et y mélanger les ingrédients aromatiques mixés).

Ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Servir très frais avec des petits légumes ou des petites tartines de pain frais.

Bon appétit

Guacamole

Guacamole_2006_.JPG Ce n'est peut-être pas la recette traditionnelle mais elle a un avantage non négligeable : elle est très vite faite et aussi appréciée.
Idéal encore lors d'un apéritif

Difficulté : recette_facile.png

Ingrédients :

- 1 avocat
- Une pointe de couteau de Piment de Cayenne
- 1/2 citron
- un petit filet d'huile d'olive - Sel - poivre

Ecrasez un avocat dans un bol.

Versez le jus d'un demi citron pour éviter que l'avocat ne noircisse.

Incorporez le sel, le poivre et le jus de citron et l'huile d'olive.

Mélangez le tout et servir avec des biscuits mexicains ou plus simplement des tartines grillées (ou pas !)

Omelette Norvégienne

Omelette_norvegienne.jpgSi, dans le principe, ce dessert est difficile et un peu fastidieux à réaliser, j'ai trouvé une solution, fort appréciée au final, pour que sa réalisation soit plus aisée

Difficulté : recette_difficile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Des biscuits à la cuillère (ou des boudoirs ou encore une bande de génoise de 2 cm d'épaisseur)
- 1 bac d'un litre de glace à la vanille (de préférence)
- 6 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Rhum ou Cognac ou Grand Marnier ou Calvados

Ce dessert se prépare presque tout à la dernière minute (pendant que les convives mangent le fromage !)

Sur un plat métallique pouvant aller au four, mettre des biscuits à la cuillère (ou les boudoirs) en quantité suffisante pour qu'ils réalisent un "lit" pour le ou les bac(s) de glace qui sera(ont) posé(s) dessus.

Arroser cette "fausse" génoise de l'alcool désiré (arroser pas tremper !!)

Au moment de préparer votre omelette, mettre à chauffer le four à 220°.

Battre les blancs en neige ferme. Y verser le sucre dessus tout en battant. Vous devez obtenir une crème compacte.

Sortir le bloc de glace de son bac et le poser sur la génoise.

Recouvrir le tout avec les blancs en neige afin de constituer une couche uniforme dessus et tout autour de la glace.

Enfourner dans votre four préchauffé et laisser à cette même température le temps que les blancs se transforment en meringue. Surveiller et sortir l'omelette dès que les blancs commencent à dorer.

Pendant la cuisson de l'omelette, mettre à chauffer une petite cassolette d'alcool (le même que celui qui a servi à mouiller la génoise).
Verser cet alcool chaud sur l'omelette dès sa sortie. Flamber.

Effet garanti !

Macédoine de légumes

Macedoine_.JPGSi vous êtes des inconditionnels de la boîte de macédoine toute prête avec la mayonnaise en tube, inutile d'aller plus loin !!!
Si vous appréciez une macédoine aux légumes frais et à la mayonnaise maison, régalez-vous !


Difficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 250 g de petits pois (surgelés à cuire)
- 250 g de haricots fin (surgelés à cuire)
- 250 g de carottes (fraîches)
- 250 g de pommes de terre

Pour la mayonnaise :

Voir la recette sur ce site !

Eplucher les carottes et les pommes de terre. Les couper en petits dés.

Couper les haricots (dégelés ou pas) en petits bâtons de 1 cm de longueur.

Mettez tous les légumes (petits pois, haricots, pommes de terre, carottes) à cuire (10 mn en autocuiseur !). Les passer après la cuisson à l'eau froide. Les laisser bien égoutter. Laisser refroidir complètement

Préparer la mayonnaise ferme (voir recette de la mayonnaise).

Mélanger délicatement les légumes avec la mayonnaise.

ATTENTION : Cette préparation se mange très fraîche et le mélange avec la mayonnaise ne doit pas être fait trop longtemps à l'avance.

Bon appétit

Mayonnaise au citron

Mayonnaise__.jpgLes puristes la « monteront » au fouet à la main, les autres au fouet électrique ! Les amateurs apprécieront peut-être son goût citronné

Difficulté : recette_facile.png

Pour un bol

Ingrédients :

- un jaune d’œuf
- un jus de citron
- 20 cl d’huile d’arachide
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’eau bouillante

Mélanger le jaune d’œuf, le citron, le sel et le poivre et incorporez délicatement l’huile d’arachide afin d’obtenir une mayonnaise de consistance habituelle.

Une fois ainsi « montée », incorporer les deux cuillères d’eau bouillante et continuer à fouetter. Votre mayonnaise va légèrement « blanchir ». C’est normal ! Vous pouvez la garder quelques jours au réfrigérateur.

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