Cahier de Recettes

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Tag - Crème fraîche

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Jeudi, juillet 1 2010

Noix de Saint Jacques et filets de sole à la nage

Par Laurette le Jeudi, juillet 1 2010, 16:24

Difficulté :

Pour deux personnes :

Ingrédients :

- 4 filets de sole
- 250 g de noix de saint-Jacques
- 5 cl de Cognac
- jus d'1/2 citron
- 2 cuillères à café de miel d’acacia
- 20 cl de crème liquide
- beurre, sel, poivre

Saler et poivrer les filets de sole sur chaque côté et les passer dans la farine.

Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle et y faire cuire les filets de sole en les retournant régulièrement 4 à 5 mn. Les maintenir au chaud dans un plat préalablement chauffé..

Dans la même poêle, mettre les noix de Saint-Jacques. Rajouter le Cognac, Les faire cuire pendant 5 mn en les remuant régulièrement.

Ajouter le jus de citron et le miel et la crème liquide, bien remuer. Laisser réduire la sauce 1 mn.

Verser les noix de Saint Jacques et leur sauce sur les filets de sole. Servir sans attendre.

Servir avec du riz ayant du goût

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Samedi, juin 26 2010

Tourte Auvergnate aux pommes de terre

Par Laurette le Samedi, juin 26 2010, 18:49

Difficulté :

Pour 8 personnes

Ingrédients:

- 500 g de pâte feuilleté ou brisée
– 1,5 kg de pomme de terre de bonne qualité
– 1 l de crème fraîche
– des échalotes
– un bouquet de persil
– sel – poivre
– Jaune d’oeuf

Couper la pâte en deux et l’étaler à l’aide d’un rouleau pour en faire deux parties (abaisses) égales de quelques millimètres d’épaisseur. Déposer l’une d’elle dans une tourtière.

Dans un récipient creux, mélanger les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en fines rondelles, les échalotes et le persil tous deux finement hachés, le sel et le poivre.

Déposer ce mélange dans la tourtière et recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.

Faire une ouverture au milieu à l’aide d’un couteau. Dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et faire cuire à four chaud (160°) pendant une heure.

Retirer du four et découper le dessus pour napper les pommes de terre cuite de crème fraîche. Recouvrir le tout et manger chaud

BON APPETIT

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Mercredi, juin 23 2010

Noix de Saint Jacques à la truffe

Par Laurette le Mercredi, juin 23 2010, 23:01

Très très fin, très facile mais aussi.... très cher !

Difficulté :

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

- 24 grosses noix de Saint Jacques
- 200 g de moules
- 30 g de truffe fraîche
- 2 échalotes (préféré les "longues" que l'on trouve en Provence, plus fortes en goût, que les petites vendues en filet)
- 6 champignons de Paris de taille moyenne
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- sel, poivre

Peler et hacher les échalotes.

Nettoyer et hacher les champignons.

Faire revenir les hachis d'échalotes et champignons dans un peu de beurre.

Bien nettoyer les moules et les rajouter au hachis revenus. Mettre le vin et laisser les moules "s'ouvrir" (compter une dizaine de minutes).

Laisser refroidir quelques instants et enlever les coquilles des moules. Mixer le hachis d'échalotes et de champignons et les moules afin d'obtenir une crème onctueuse. Saler. Poivrer. Rajouter la crème fraîche et laisser au chaud, à feu très très doux.

Préparer des assiettes chaudes.

Dans une poêle anti-adhésive, mettre le reste de beurre et faire revenir rapidement les noix de Saint Jacques^[1](une minute à une minute et demi de chaque côté).

Brosser la (ou les) truffe(s) très délicatement pour enlever la terre et les couper en fines lamelles dans une petite assiette.

Dresser rapidement les assiettes en répartissant les noix de Saint Jacques. Sur chaque noix, mettre une rondelle de truffe. Verser une ou deux grosses cuillères de crème de moules.

Régalez-vous !

Notes

[1] Il est possible d'utiliser des noix de Saint Jacques surgelées. Mais attention, s'il y en a des grosses, elles sont souvent accompagnées de plus petites et il est bon d'en tenir compte pour faire des assiettes équilibrées en quantité

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Mardi, juin 22 2010

Foie gras en chantilly

Par Laurette le Mardi, juin 22 2010, 21:58

Excellent en petite quantité...%%% '' ... Donc à utiliser pour compléter une assiette gourmande ou en "apéritif-dinatoire".''

Difficulté :

Pour 12 personnes

Ingrédients :

   - Une boîte de foie gras (200 g)
   - 20 cl de crème fraîche
   - 40 g de beurre
   - Sel - Poivre
   - Pain d'épice tranché (de bonne qualité)

Mettre sur une assiette, à température ambiante, le beurre et le foie gras;

Monter en chantilly ferme la crème fraîche très froide. Saler, poivrer.

Ecraser, à la fourchette, le beurre et le foie gras, les mélanger.

Incorporer délicatement ce mélange à la crème chantilly jusqu'à homogénéisation complète des ingrédients.

Répartir dans des verrines en petite quantité et laisser au froid minimum trois heures.

Préparer des mouillettes de pain d'épice

Servir les verrines avec une ou deux mouillettes

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Mardi, avril 20 2010

Pintade aux morilles

Par Laurette le Mardi, avril 20 2010, 18:39

Cette pintade festive peut également se réaliser avec des cèpes ou des girolles.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- Une grosse pintade
- 30 g de beurre
- 10 à 15 cl de porto
- 30 g de morilles (ou autre champignon) séchées
- Fond de volaille
- Crème fraîche

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre la pintade préparée. La faire cuire en la retournant régulièrement et ce pendant une bonne demi heure.

Pendant la cuisson de la pintade, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Passer ensuite les morilles sous l’eau fraîche pour en extraire un maximum de sable. Recommencer l’opération une deuxième fois. Réserver les morilles dans une assiette.

Mettre l'eau de ré-hydratation des morilles (récupérée précédemment) à réduire des deux tiers de son volume (pour exhaler les sucs des champignons). Cette réduction sera ensuite incorporée au déglaçage de la cocotte de cuisson.

Lorsque la pintade est dorée sur toutes ses faces, terminer la cuisson au four en prenant soin de la recouvrir de papier aluminium pour éviter qu’elle se dessèche (à 150 °, une ½ h à 1 h suivant grosseur de la bête)

Déglacer la cocotte de cuisson avec le porto, y mettre les morilles, du fond de volaille, la "réduction" de l'eau des morilles, sel, poivre et, juste avant de servir, de la crème fraîche.

Couper la pintade en 4 ou 8 morceaux, la mettre sur un plat de service préalablement chauffé, la napper de la sauce aux morilles et accompagner de quelques dés de pommes de terre sarladaises.
Vous n’entendrez que le bruit des couverts dans l’assiette !!!

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Poulet aux Girolles

Par Laurette le Mardi, avril 20 2010, 10:54

Classique mais tellement bon et assez raffiné

Difficulté :

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 1 beau poulet fermier (1200 à 1500 g)
-1/2 kg de girolles
-50 g de beurre
-4 échalotes
-1 verre de madère
-1 petite brique de Crème fraîche
-Persil - sel - poivre

Couper le poulet en morceaux et le faire légèrement colorer au beurre dans une sauteuse. Mettre à feu moyen, couvrir et laisser cuire.

Eplucher et émincer les échalotes. Puis nettoyer à l'eau courante les girolles et les sécher au maximum (soit dans du papier absorbant en faisant attention de ne pas les écraser, soit en les secouant, telle une salade, dans un torchon).

Après 20 mn de cuisson du poulet, fouetter la crème fraîche et le madère. Mettre les girolles et l'échalote avec les morceaux de poulet. Rajouter la crème fouettée. Saler et poivrer. Laisser cuire (minimum 30 mn) à feu doux.

Mettre les morceaux de poulet sur un plat, l'entourer de la sauce de cuisson et des girolles, rajouter quelques feuilles de persil (essentiellement là pour la décoration ;))

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Dimanche, avril 18 2010

Magrets de canard aux cèpes, sauce au foie gras

Par Laurette le Dimanche, avril 18 2010, 18:09

Une improvisation personnelle réalisée par mon chef cuisinier particulier !

Difficulté :
Pour 8 personnes :

Ingrédients :

- 5 magrets (de belle taille)
- 100 g de foie gras cru
- 100 g de foie gras mi cuit
- 1 bocal de cèpes déshydratés (35 à 40 g)^[1]
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fond de veau

Faire revenir les magrets, préalablement entaillé en croisillons côté gras, dans une poêle. Ne pas hésiter à laisser fondre le gras. Faire juste saisir côté chair. Réserver les magrets.

Pendant la préparation des magrets, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger les deux eaux de ré-hydratation. Réserver les cèpes dans un récipient.

Pour la sauce, mettre l'eau de ré-hydratation des champignons à réduire des deux tiers de son volume (pour en exhaler les sucs). Après réduction, lier avec le fond de veau. Si nécessaire, rajouter 10 à 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques instants.

Couper le foie gras cru en petits dés et le mettre à fondre dans la sauce. Bien mélanger et laisser cuire quelques instants à petit bouillon.

Rajouter la crème fraîche. Bien mélanger, relancer la cuisson à petit bouillon. Garder ensuite sur un feu minimum ou au chaud.

Faire cuire 15 à 20 mn (suivant épaisseur) les magrets au four (Th. 180°) en les posant -côté chair- sur une grille (le gras arrosera le magret pendant la cuisson). Ne pas oublier de mettre une lèchefrite dessous !

Après cuisson des magrets, redonner un coup de chaud à la sauce et y incorporer les cèpes. Laisser à feu doux le temps du dressage du plat.

Couper rapidement les magrets (ils doivent être encore rose à l'intérieur) en tranches, les déposer sur un plat de service. Déposer par dessus des lamelles de foie gras. Arroser de la sauce aux cèpes.

Accompagner de pommes sarladaises. Servir sans attendre.

Notes

[1] Lorsque vous achetez vos champignons déshydratés, préférez-les de petite taille

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Terrine de Légumes

Par Laurette le Dimanche, avril 18 2010, 10:36

Peut-être pas très canonique comme recette mais le résultat est succulent

Difficulté :

La difficulté réside dans l'association des légumes

Pour un moule à cake

Ingrédients :

- 500 g de courgettes
- 500 g de carottes
- 2 œufs + 2 jaunes
- deux poivrons de deux couleurs
- 10 cl de crème
- 10 cl de lait
- Sel - poivre - muscade

Eplucher et détailler les carottes et les courgettes (en bâtonnets) et les faire pré-cuire, séparément, dans un peu d'huile.

Préparer un "appareil" avec les œufs, la crème et le lait. Bien mélanger. Le partager en deux, dans deux gros bols différents.

Mixer les carottes en purée et les incorporer à "l'appareil" d'un des bols. Bien mélanger. Couler une couche d'un centimètre de cette préparation dans un moule à cake.

Mixer ensuite les courgettes et les incorporer à "l'appareil" de l'autre bol. Mettre une couche de cette préparation au dessus de la couche de carottes.

Couper les poivrons en lamelles longues et les poser en parallèles (en changeant de couleur) sur trois ou quatre rangées tout le long du plat.

Recouvrir d'un couche de préparation à la carotte. Recommencer l'opération jusqu'à "épuisement" des différentes préparations.

Mettre à cuire à 170°, 35 à 40 mn (pour vérifier la cuisson, en glissant une lame de couteau dans la terrine, la lame doit ressortir quasiment sèche).

Servir chaud en accompagnement ou froid, coupé en petites tranches, lors d'un buffet.

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Jeudi, avril 16 2009

Saumon en faisselle

Par Laurette le Jeudi, avril 16 2009, 11:00

Pour 6 personnes

Difficulté :

Préparation : 20 mn
Réfrigération : 6 h

Ingrédients :

- 4 petites faisselles individuelles
- 5 tranches de saumon fumé,
- 5 cuillères à soupe de crème liquide,
- 2 feuilles de gélatine (2 x 2 g),
- 1 petit pot d’oeufs de saumon ou tomate cerise (pour la décoration)
- 1 bouquet de cerfeuil, poivre

Mettre les faisselles à égoutter au moins 2 h à l’avance. ^[1].

Verser les faisselles égouttées dans un saladier. Couper le saumon fumé en morceaux et le rajouter au fromage blanc. Effeuiller le cerfeuil (en réservant quelques brins pour la décoration), et mixer par petits coups jusqu'à obtenir une préparation lisse.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mettre la crème à chauffer au micro-ondes ou dans une petite casserole. Diluer, après les avoir bien "essorer", les feuilles de gélatine dans la crème chaude en remuant longuement. Verser ce mélange dans le saladier avec le fromage et le saumon. Poivrer et remuer.

Répartir le mélange dans des petits verres (ou les emballages conservés), couvrir de film plastique (ou les couvercles de pot) et mettre 6 h au frais.

Au moment de servir, décorez les verres d’oeufs de saumon -ou d'une demi tomate cerise- et de cerfeuil. Servir frais.

Notes

[1] Eventuellement, conserver les emballages de faisselles (ils serviront pour la réfrigération)

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Mardi, avril 14 2009

Croustines au blanc de poulet

Par Laurette le Mardi, avril 14 2009, 11:42

Pour 4 personnes

Difficulté :

Préparation 10 mn
Cuisson 10 à 15 mn

Ingrédients :

- 1 reste de poulet rôti (ou 1 ou 2 escalopes de poulet)
- 3 tomates moyennes
- 8 tranches de pain de campagne
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel - poivre

Rincer les tomates et les couper en petits dés. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les tomates et la crème fraîche. Remuer. Saler, poivre.
Tailler des lanières dans les restes de poulet et les "mouiller" rapidement dans le reste de jus de cuisson ou un petit fond de volaille (pour éviter que les lanières ne soient trop sèches) ^[1]
Pendant ce temps, huiler les eux côtés des tranches de pain à l'aide d'un pinceau et les faire dorer au dorer au four à 210° durant 5 mn.
Tartiner généreusement chaque tranche de tomate et déposer des lamelles de poulet. Poivrer.
S'il reste un peu de jus de cuisson ou de fond de volaille, en mettre quelques gouttes sur chaque croustine.

Notes

[1] Si la recette est faite avec des escalopes, les cuire à la poêle en faisant attention qu'elles restent moelleuse. Si ce n'était pas le cas les "mouiller" dans un petit fond de volaille.

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Vendredi, mars 13 2009

Papillotes de poulet sucrées salées

Par Laurette le Vendredi, mars 13 2009, 13:50

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Difficulté :

Ingrédients :

4 blancs de poulet
20 olives dénoyautées
150 g de chèvre frais
50 g de crème fraîche
1 poignée de raisins secs
4 cuillères à soupe de miel
Sel – poivre

Préchauffer le four à 240°.
Hacher grossièrement les olives. Mélanger le fromage de chèvre avec les olives, les raisins et le miel et la crème fraîche.
Couper quatre morceaux de papier d'aluminium d'environ 30 cm de côté. Déposer un blanc de poulet sur chaque morceau d'aluminium. Saler, poivrer et ajouter le mélange au fromage sur chaque blanc, en une couche pas trop épaisse ^[1].
Fermer les papillotes en pinçant -deux par deux les angles de la largeur de- la feuille d'aluminium de façon étanche. Puis fermer la papillote en pinçant le papier d'aluminium dans le sens de la longueur. Mettre au four et laisser cuire 15 mn.

Servir les papillotes fermées accompagnées d'une salade et/ou de pommes sarladaises (coupées en petits dés).

Notes

[1] Si des convives n'aiment pas le fromage de chèvre, le remplacer par de la crème fraîche

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Pavlova

Par Laurette le Vendredi, mars 13 2009, 13:47

Pour 6 personnes

Préparation 1 h 45

Difficulté :

Ingrédients :
300 g de fraises
4 kiwis
4 blancs d'œufs
35 cl de crème fraîche (semi épaisse à 30 % de MG)
160 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
Sel

Préchauffer le four à 110°. Ne pas mettre en chaleur tournante si le four est doté de ce système. Placer la crème liquide et le bol dans lequel elle sera fouettée au réfrigérateur.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, incorporer le sucre en poudre ^[1] et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Etaler la pâte à meringue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ^[2], en formant un gros disque avec un creux au centre pour la garniture à venir. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h 45. La meringue doit reste blanche.
La laisser refroidir dans le four éteint.
Attention : partie délicate ! En enlevant la meringue de la feuille de papier, elle risque de se casser. Solution : laisser la meringue sur le papier en coupant les excédents de la feuille autour de la meringue.
Avant le repas, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme (attention ! Trop battue, la crème risque de tourner au "beurre" !). Ajouter le sucre glace et fouetter encore pour l'incorporer. Garder cette crème Chantilly au frais .
Peler les kiwis et les couper en petits morceaux. Rincer les fraises sous un filet d'eau et les équeuter puis les couper en petits morceaux. Au moment de servir, garnir la meringue d'un fine couche de crème Chantilly et disposer les fruits dessus.
Servir le reste de chantilly dans un bol à part.

N.B. : Cette recette peut se réaliser avec des meringues achetées en pâtisserie, creusées et remplies de Chantilly en bombe de fruits découpés.

Notes

[1] bien respecter les proportions à savoir 40 g de sucre pour un blanc d'oeuf d'un oeuf de 55/60 g

[2] (ayant testé cette méthode sur une plaque de four "pleine", il se peut que mettre la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une grille peut faciliter la cuisson de la meringue "par dessous")

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Samedi, février 7 2009

Toast de Saumon à l'avocat et pamplemousse rose

Par Laurette le Samedi, février 7 2009, 15:47

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :
- 4 grosses (ou 8 petites) tranches de saumon fumé
- 4 tranches de pain de mie
- 1 ou 2 avocats
- Feuilles de coriandre ou de persil plat
- 1 pamplemousse rose
- 1 jus de citron
- 1 grosse cuillère de moutarde forte
- Crème fraîche épaisse
- Huile d'olive
- Sel, poivre, graines de pavot

Presser le jus du citron. Le réserver.
Nettoyer et ciseler les feuilles de coriandre ou de persil.
Eplucher le (ou les) avocat(s). En enlever le noyau et débiter la chair en dés. Les mettre dans un bol avec le coriandre ou le persil et les arroser du jus de citron. Mélanger et réserver.
Couper le pamplemousse en deux au dessus d'un bol. A l'aide d'une cuillère, extraire la chair en évitant de prendre la peau blanche et en récupérant le jus. Réserver.
« Arrondir » les tranches de pain de mie et tailler les tranches de saumon de la même dimension afin d'obtenir 8 disques identiques. Réserver
Dans un bol, mettre le jus de pamplemousse récupéré, la moutarde, 4 cuillères à soupe rases de crème fraîche, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Sur chaque tranche de pain de mie, répandre une grosse cuillère de cette sauce, mettre une tranche de saumon, rajouter des dés d'avocat et rajouter une tranche de saumon. Surmonter ce « montage » de quelques morceaux de pamplemousse. Répandre quelques graines de pavot.

Pour une jolie présentation, mettre une chiffonnade de salade ou du mesclun. Poser dessus une tartine de saumon. S'il reste quelques dés d'avocat, en parsemer quelques dés sur la salade. Asperger de quelques gouttes de sauce restante.

Les ingrédients peuvent être préparés à l'avance et réservés au réfrigérateur mais le montage doit être fait à la dernière minute.

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Gratin dauphinois

Par Laurette le Samedi, février 7 2009, 15:38

Gratindauphinois Pas forcément la recette originale mais celle se rapprochant un peu de celui -excellent- mangé dans un petit restaurant du 13ème arrondissement de Marseille ^[1] (et..., il faut bien le reconnaître, moelleux à souhait mais pas forcément très diététique !

Pour 8 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

- 1,2 kg de pommes de terre
- 250 g de crème fraîche épaisse allégée (histoire de se donner bonne conscience !)
- 500 cl de lait
- 200 g de beurre
- noix muscade en poudre
- sel, poivre

Eplucher les pommes de terre et les pré-cuire dans le panier de la cocotte minute. Arrêter la cuisson à la rotation de la soupape, elles doivent rester encore fermes.

Pendant la pré-cuisson, faire bouillir le lait et faire fondre le beurre dedans. Mélanger ensuite la crème fraîche, saler et poivrer le mélange.

Quand elles sont pré cuites, découper les pommes de terre en rondelles de quelques millimètres et les déposer en couche dans un plat à gratin (préalablement beurré)..

Parsemer chaque couche d'une petit peu de noix muscade, mouiller avec une louche du mélange lait-crème-beurre.

Renouveler l'opération jusqu'en haut du plat. Terminer par ce qu'il reste du mélange lait-crème-beurre.

Mettre au four à 170°. Cuire une heure. Si nécessaire prolonger la cuisson.

Notes

[1] "La Table d'Augustin", rue Augustin Fresnel

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Jeudi, janvier 8 2009

Petit flan à la truffe et au foie gras

Par Laurette le Jeudi, janvier 8 2009, 17:56

Pour 6 personnes

Difficulté :

Ingrédients :
- 6 oeufs extra frais
- 20 g de truffe (fraîche + du jus de truffe ou en boîte)
- 100 g de foie gras en boîte
- 20 cl de crème épaisse
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Nettoyer la truffe -si elle est fraiche- en la brossant délicatement pour en enlever la terre.
Beurrer légèrement les ramequins. Les réserver au frigo.

Couper le foie gras en petits dés. Emincer la truffe (si elle est en boîte, garder son jus).

Dans un plat creux , battre légèrement les oeufs et la crème fraiche. Y rajouter les lamelles de truffe, le jus de truffe, du sel et du poivre.

Dans les ramequins beurrés, disposer quelques dés de foie gras et répartir la préparation d'oeufs et de truffe.

Remplir un plat creux d'eau chaude. Déposer les ramequins dans ce bain-marie et mettre au four. Cuire entre 25 et 30 mn. Servir immédiatement à la sortie du four. Accompagner éventuellement de mouillettes de pain toasté.

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"

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