Cahier de Recettes

Classique mais tellement bon et assez raffiné

Difficulté :

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 1 beau poulet fermier (1200 à 1500 g)
-1/2 kg de girolles
-50 g de beurre
-4 échalotes
-1 verre de madère
-1 petite brique de Crème fraîche
-Persil - sel - poivre

Couper le poulet en morceaux et le faire légèrement colorer au beurre dans une sauteuse. Mettre à feu moyen, couvrir et laisser cuire.

Eplucher et émincer les échalotes. Puis nettoyer à l'eau courante les girolles et les sécher au maximum (soit dans du papier absorbant en faisant attention de ne pas les écraser, soit en les secouant, telle une salade, dans un torchon).

Après 20 mn de cuisson du poulet, fouetter la crème fraîche et le madère. Mettre les girolles et l'échalote avec les morceaux de poulet. Rajouter la crème fouettée. Saler et poivrer. Laisser cuire (minimum 30 mn) à feu doux.

Mettre les morceaux de poulet sur un plat, l'entourer de la sauce de cuisson et des girolles, rajouter quelques feuilles de persil (essentiellement là pour la décoration ;))

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]