Cahier de Recettes

Une improvisation personnelle réalisée par mon chef cuisinier particulier !

Difficulté :
Pour 8 personnes :

Ingrédients :

- 5 magrets (de belle taille)
- 100 g de foie gras cru
- 100 g de foie gras mi cuit
- 1 bocal de cèpes déshydratés (35 à 40 g)^[1]
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fond de veau

Faire revenir les magrets, préalablement entaillé en croisillons côté gras, dans une poêle. Ne pas hésiter à laisser fondre le gras. Faire juste saisir côté chair. Réserver les magrets.

Pendant la préparation des magrets, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger les deux eaux de ré-hydratation. Réserver les cèpes dans un récipient.

Pour la sauce, mettre l'eau de ré-hydratation des champignons à réduire des deux tiers de son volume (pour en exhaler les sucs). Après réduction, lier avec le fond de veau. Si nécessaire, rajouter 10 à 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques instants.

Couper le foie gras cru en petits dés et le mettre à fondre dans la sauce. Bien mélanger et laisser cuire quelques instants à petit bouillon.

Rajouter la crème fraîche. Bien mélanger, relancer la cuisson à petit bouillon. Garder ensuite sur un feu minimum ou au chaud.

Faire cuire 15 à 20 mn (suivant épaisseur) les magrets au four (Th. 180°) en les posant -côté chair- sur une grille (le gras arrosera le magret pendant la cuisson). Ne pas oublier de mettre une lèchefrite dessous !

Après cuisson des magrets, redonner un coup de chaud à la sauce et y incorporer les cèpes. Laisser à feu doux le temps du dressage du plat.

Couper rapidement les magrets (ils doivent être encore rose à l'intérieur) en tranches, les déposer sur un plat de service. Déposer par dessus des lamelles de foie gras. Arroser de la sauce aux cèpes.

Accompagner de pommes sarladaises. Servir sans attendre.