Cahier de Recettes

Une entrée (chaude ou froide) sympathique, voire même un petit repas ou encore -découpé en petits morceaux- idéal pour un apéritif

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 500 g de petites courgettes fermes
- 1 ou 2 fromages de chèvre (style crottin)
- 50 g d'olives noires (dénoyautées ça ira plus vite !)
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 100 g de lardons (ou dés de jambon)
- 100 g de farine

Laver rapidement et couper les courgettes non épluchées en dés et faire revenir dans l'huile d'olive (ne pas hésiter à remuer pour que tous les morceaux soient pré-cuits)
Faire revenir quelques minutes les lardons ou dés de jambon

Pendant la cuisson des courgettes et des lardons, préparer "l'appareil" en mélangeant les œufs (+ les jaunes), la farine, le sel, le poivre, le curry (facultatif) et les herbes.

Dans un plat à gratin beurré, mettre les olives coupées en morceaux, le fromage de chèvre coupé en dés,les lardons et les courgettes revenues.

Verser l'appareil sur tous les ingrédients et faire cuire 35 à 40 mn au four à 170°.

Bon appétit

- Au couteau économe, éplucher les poivrons (ou les passer sous le grill du four pour les faire cloquer et enlever plus facilement la peau) Les couper grossièrement. Versez dans le bol avec les tomates et le concombre.

- Préparer la gousse d'ail, les oignons nouveaux (garder les tiges vertes pour une salade) et les échalotes nouvelles (pour les tiges, même chose que pour les oignons nouveaux). Couper grossièrement et verser dans le bol.

- Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.

- Laisser macérer les ingrédients, au préalable mélangés, dans le bol recouvert d'un film alimentaire.

- Après le temps de macération, mixer les ingrédients pour obtenir une soupe liquide, homogène. Saler, poivrer.

Penser à préparer les petits bols d'accompagnement

Servir TRES frais

Merci ! Monsieur Bocuse de nous régaler avec un pâté en croûte aussi original

(Cette recette peut être agrémentée selon son bon vouloir de truffe, foie gras, volaille ou gibier)


Difficulté :

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer
500 g de farine
15 g de sel
200 g de beurre (ou 150 g de beurre + 50 g de saindoux)
1 dl ½ à 2 dl d’eau froide (suivant la qualité de la farine + ou – sèche)
1 oeuf

Pour la garniture
500 g de noix de veau (tailler 8 aiguillettes de 15 cm de long et ½ cm de côté. Le reste servira pour la farce)
500 g de lard gras frais (pour 2 grandes bandes de 30 cm x 20 cm)
8 lardons de même dimension que les aiguillettes de veau
250 g de jambon cru, maigre en tranche d'1 cm d'épaisseur (tailler 8 aiguillettes semblables aux autres)
2 dl de Cognac

Pour la farce
180 g de filet de porc, le reste du veau, du lard et du jambon hachés finement si possible au hachoir mécanique)
11 à 15 g de sel épicé (sel de céleri ou au fenouil)
2 tours de moulin de poivre
1 pincée de thym et de laurier broyés en poudre
3 oeufs

Marinade
Réunir toutes les aiguillettes taillées (veau, lard, jambon). Assaisonner avec du sel épicé, poivre, thym, laurier. Malaxer à la main pour que les épices enrobent bien les aiguillettes. Arroser avec le Cognac

Farce
Hacher le porc, les restes de veau, de lard, de jambon. Incorporer les œufs, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le Cognac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

Pâte à foncer
Mélanger à la main la farine avec le beurre ramolli (et le saindoux éventuellement) et le sel, constituer une pâte lisse mais pas trop compacte en rajoutant la quantité d’eau nécessaire..

Etendre au rouleau les 2/3 de la pâte au rouleau. Former un rectangle de 35 cm x 25 cm et 8 mm d’épaisseur. La poser sur un papier sulfurisé directement sur la plaque que four.

Confection du pâté
Placer sur le rectangle de pâte une des deux bandes de lard gras (laisser un peu de marge tout autour). Etaler dessus une couche de farce. Par-dessus alterner les aiguillettes. Recouvrir d’une couche de farce, puis recommencer la mise en place des aiguillettes et continuer jusqu’à la fin en terminant par une couche de farce.

Quand tout est installé tapoter la farce et les aiguillettes pour qu’il n’y ait pas de « bavures ».

Recouvrir de la deuxième bande de lard

Etaler le tiers de pâte qui reste en formant un autre rectangle à poser sur le pâté ainsi constitué. Rabattre les bords de la pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincer avec les doigts pour bien fermer le pâté. Achever la fermeture en pinçant avec le bout d’une lame de couteau la pâte ainsi rabattue.

Décorer de zébrures ou de motifs décoratifs

Avec du papier sulfurisé, faire deux « cheminées » dans le pâté (pour éliminer au maximum l’humidité qui se trouve dans les ingrédients).

Badigeonner avec un jaune d’œuf auquel peut-être rajouté soit un peu de lait soit un peu d’eau (pour « dorer » le pâté .

Mettre au four à 170°. Si le pâté obtient une coloration idéale avant la fin de la cuisson prendre soin de mettre une feuille de papier sulfurisé dessus pour qu’il ne dore pas plus.

La cuisson dure entre 1 h 15 et 1 h 30. Presque à la fin de sa cuisson, le pâté va dégager une espèce de jus coagulé qui se solidifie dans la plaque. C’est une indication de cuisson.

Sortir le pâté en fin de cuisson et le laisser rassir dix minutes. Le croûte est très fragile, la découpe est en d’autant plus délicate. Couper avec un couteau à dent ou un couteau à jambon.

S’accompagne d’un excellent vin de Bourgogne ou Beaujolais.
Laisse sans voix !

Un délice pour un plat raffiné et relativement facile à faire

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 chapon (de belle taille)
- 150 à 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 bouteille de champagne
- Sel - Poivre du moulin

Mettre le plat de cuisson avec 50 à 100 g de beurre dans le four à 200° (ou Th. 7-8)

Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le brider.

Mettre le chapon dans le plat avec le beurre fondu ^[1]. Le retourner plusieurs fois afin qu'il soit enduit de beurre.

Enfourner le plat en augmentant la température à 220° (ou Th. 8-9). Laisser cuire pendant 1 heure en retournant le chapon une ou deux fois pendant sa cuisson.

Mélanger le reste de beurre et la farine ("beurre manié")

Ne pas oublier, avant la fin de la cuisson, de préparer le plat de service en le tenant au chaud.

Sortir le chapon et le mettre dans le plat de service.

Verser le champagne dans le plat de cuisson pour le déglacer. Ne pas hésiter à gratter le fond du plat. Verser l'ensemble dans une casserole et mettre à feux moyen et chauffer en faisant réduire légèrement.

Chauffer la saucière.

Mélanger le beurre manié au déglaçage et remuer jusqu'à parfaite homogénéisation de la sauce, tout en laissant encore réduire un peu. Mettre la sauce ainsi obtenue dans la saucière.

Servir avec en accompagnement des pommes sarladaises