Difficulté : 
Pour 6 personnes
Ingrédients
• 1 canard fermier de 3 kg
• 12 clémentines
• 2 oranges non traitée
• 4 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
• 5 cl de madère
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 morceaux de sucre
• 6 échalotes
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre
Préchauffez le four à th 6 (180°).
Farcir le canard avec le bouquet garni (frais de préférence) et les gousses d'ail. Saler et poivrer Le mettre sur une grille du four avec la lèche frite en dessous ou dans un plat adapté [1]
Laisser fondre, dans une casserole, à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Presser l'orange, peler et émincer les échalotes.
Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre (attention aux projections de caramel), puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante. Saler (pas trop, les fonds sont souvent déjà très salés), poivrer et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu doux. [2]
Eplucher les clémentines en séparant les quartiers. En fin de cuisson du canard, pendant que celui-ci sera découpé, ajouter les clémentines dans la sauce chaude (ou réchauffée) et laisser mijoter à petit feu pendant 10 mn.
Verser le jus de cuisson du canard dans la casserole avec les clémentines et continuer quelques instants la cuisson.
Dresser le canard sur un plat, entouré des clémentines ou ces dernières servies dans un plat à côté. Verser un peu de sauce sur le canard. Servir le reste dans un bol.
Quelques pommes de terre cuite au four style grenaille, râtes ou encore des pommes de terre sarladaises
