Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients
• 1 canard fermier de 3 kg
• 12 clémentines
• 2 oranges non traitée
• 4 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
• 5 cl de madère
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 morceaux de sucre
• 6 échalotes
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Farcir le canard avec le bouquet garni (frais de préférence) et les gousses d'ail. Saler et poivrer Le mettre sur une grille du four avec la lèche frite en dessous ou dans un plat adapté ^[1]

Laisser fondre, dans une casserole, à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Presser l'orange, peler et émincer les échalotes.

Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre (attention aux projections de caramel), puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante. Saler (pas trop, les fonds sont souvent déjà très salés), poivrer et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu doux. ^[2]

Eplucher les clémentines en séparant les quartiers. En fin de cuisson du canard, pendant que celui-ci sera découpé, ajouter les clémentines dans la sauce chaude (ou réchauffée) et laisser mijoter à petit feu pendant 10 mn.

Verser le jus de cuisson du canard dans la casserole avec les clémentines et continuer quelques instants la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, entouré des clémentines ou ces dernières servies dans un plat à côté. Verser un peu de sauce sur le canard. Servir le reste dans un bol.

Quelques pommes de terre cuite au four style grenaille, râtes ou encore des pommes de terre sarladaises

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 cuisses de canard
- 2 oignons + 1 échalote
- 4 oranges juteuses et non traitées
- 2 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d'alcool (Armagnac - Grand Marnier)
- 4 épices, sel et poivre

Avec un économe récupérer le zeste des oranges (en évitant de prendre la pulpe blanche à l'intérieur). Mixer grossièrement les zestes. Réserver.

Presser les oranges et garder le jus de côté.

Faire légèrement dorer les cuisses de canard dans une noisette de beurre. Une fois dorées, les badigeonner de miel pour les faire caraméliser,.

Délayer le bouillon dans un verre d'eau chaude. Faire dorer les oignons émincés, ajouter le jus des oranges et les zestes mixés et verser le bouillon.

Assaisonner avec les 4 épices, le sel, le poivre et verser l'alcool.

Couvrir, et laisser mijoter à petit feu 35 à 40 mn (pas plus longtemps sinon la chair sera trop dure).

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients:

3 magrets de canard
6 à 8 échalotes
2 c. à soupe de miel liquide
4 c. à soupe de vinaigre de framboise
sel - poivre

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Enlever la partie graisseuse des magrets. La mettre à fondre dans une poêle pour obtenir un fond de cuisson et y faire revenir les échalotes.

En fin de cuisson, rajouter le miel et mélanger. Ajouter le vinaigre, saler, poivrer. Laisser refroidir.

Mariner les magrets dans cette préparation pendant une heure en les retournant régulièrement pour une bonne imprégnation.

Mettre à cuire les magrets 10 à 12 mn (suivant épaisseur) sur le barbecue (ou à la poêle) en les retournant régulièrement.

Pendant la cuisson des magrets, réchauffer la marinade.

Découper les magrets en tranches et les servir déposés dans la sauce.

Servir avec des Pommes sarladaises et/ou des haricots verts

pour 4 personnes

Ingrédients :

- 800 g de fèves (surgelées) ou 1,5 de fèves fraîches
- 1 bûche de fromage de chèvre
- 3 ou 4 échalotes
- 3 oeufs
- Tomates séchées (facultatif)
- Huile d'olive, vinaigre de vin, sel, poivre

Emincer finement les échalotes, les mettre dans le saladier avec le vinaigre de vin (ou balsamique... ou les deux !). Réserver au frais.

Fèves fraîches : Les écosser et les plonger 5 mn dans une eau bouillante ^[1] les sortir et les refroidir à l'eau courante fraîche.

Fèves surgelés : l'avantage c'est qu'on peut en manger toute l'année et qu'elles sont déjà écossées. Sinon pour la préparation, les plonger dans l'eau bouillante et les refroidir à l'eau courante.

L'opération qui suit est souvent fastidieuse mais incontournable et même obligatoire, que les fèves soient fraîches ou surgelées : ôter la peau blanche en pinçant la fève entre deux doigts (ou en faisant une petite incision si nécessaire avec un couteau).

Cuire les oeufs durs, les écaler et les couper en rondelles. Couper également la buchette de fromage de chèvre en rondelles.

Prendre le saladier dans lequel sont les échalotes. Compléter la sauce de salade avec huile, sel, poivre (et autres tomates séchées ou aromates éventuellement). Rajouter les fèves, les oeufs et le fromage de chèvre coupés.

Bien mélanger et laisser reposer un moment au frais avant de servir.

Couvrir d'un film étirable et laisser les arômes se mélanger au frigo avant de déguster ce plat bien frais.

Difficulté :

Pour 8 personnes

Ingrédients:

- 500 g de pâte feuilleté ou brisée
– 1,5 kg de pomme de terre de bonne qualité
– 1 l de crème fraîche
– des échalotes
– un bouquet de persil
– sel – poivre
– Jaune d’oeuf

Couper la pâte en deux et l’étaler à l’aide d’un rouleau pour en faire deux parties (abaisses) égales de quelques millimètres d’épaisseur. Déposer l’une d’elle dans une tourtière.

Dans un récipient creux, mélanger les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en fines rondelles, les échalotes et le persil tous deux finement hachés, le sel et le poivre.

Déposer ce mélange dans la tourtière et recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.

Faire une ouverture au milieu à l’aide d’un couteau. Dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et faire cuire à four chaud (160°) pendant une heure.

Retirer du four et découper le dessus pour napper les pommes de terre cuite de crème fraîche. Recouvrir le tout et manger chaud

BON APPETIT

Hmmmmmmmmm... Tout bonnement délicieux !

Difficulté :

Ingrédients :

   - 800 g de foie gras cru
   - 400 g de cèpes émincés (surgelés)
   - 2 échalotes
   - 50 g de noix décortiquées
   - 1/2 verre de vin liquoreux
   - 2 cuillères à soupe d'Armagnac (ou Cognac)
   - 1 cuillère à soupe d'huile (de noix ou à défaut d'olive)
   - 10 g de sel fin - poivre du moulin

Dénerver le (ou les) foie(s) gras et le(s) poser dans un plat, saler, poivrer et arroser du vin et de l'alcool fort. Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser mariner 3 ou 4 h au froid.

Griller légèrement les noix décortiquées dans une poêle (sans aucune matière grasse) et en prenant soin de retourner les morceaux pour qu'ils soient à peu près tous "dorés". Les laisser refroidir et les casser en petits morceaux, si nécessaire.

Faire cuire les échalotes et les cèpes (souvent les cèpes surgelés sont présentés en gros morceaux, il est donc nécessaire, avant de les faire cuire de les émincer) pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Aux échalotes et cèpes, rajouter les noix grillées et l'huile. Mélanger. S'il reste des gros morceaux (d'échalote ou de cèpe), ne pas hésiter à les recouper un peu. Laisser refroidir.

Dans un four à 150°, mettre un plat avec de l'eau pour préparer un bain marie (dans lequel sera mis la terrine de foie)

Préparer la terrine ^[1] :

- Mettre dans le fond de la terrine la moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et bien tasser
- Etaler le mélange cèpes-noix-échalotes en une couche régulière, tasser encore
- Mettre la deuxième moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et tasser l'ensemble
- Enfourner la terrine recouverte d'une feuille d'aluminium et la cuire entre 50 et 55 mn.

Quant la terrine est cuite, enlever le surplus de graisse, mettre une planchette (recouverte de papier alu !) directement sur le foie gras et rajouter par dessus quelque chose de lourd (pour ma part j'avais mis deux paquets de farine enfermés dans un sac plastique !). Et laisser refroidir.

C'est délicieux... pour ceux qui aiment ce genre de mélange. Se sert très frais et a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance

Difficulté :

Pour 6 personnes

- 6 à 8 tomates
- 1/2 ou 1 concombre
- 2 poivrons rouge
- Une botte d'oignons nouveaux
- Une botte d'échalotes nouvelles
- 2 gousses d'ail nouveau
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
- un peu de Vinaigre balsamique - Sel - Poivre
- tabasco ou poivre de cayenne

En accompagnement : préparer des bols (tous ou au choix !) :

• petits dés d'oignon,
• tomate,
• poivron,
• croûtons aillés,
• boulettes de fromage de chèvre frais aux herbes fraîches,
• des oeufs durs écrasés
  

Le Gaspacho se prépare -de préférence la veille, mais peut se préparer minimum 6 h avant qu'il ne soit consommé.

Eplucher et nettoyer les ingrédients

En réserver un petit peu de chaque pour les accompagnements

Couper le reste grossièrement et le mixer avec l'huile.^[1]

Mettre cette soupe de légumes mixés dans un saladier. Saler et poivrer. Si nécessaire acidifier avec un peu de vinaigre. Relever éventuellement avec un peu de tabasco ou de piment de cayenne. Laisser reposer au moins 2 ou 3 heures au frigo (ou éventuellement 30 mn à 1 h dans un congélateur !)

Ajouter quelques glaçons au moment de servir.

Présenter le saladier entouré des différents bols remplis.

Facile à faire et relativement rapide pour un repas sortant de l'ordinaire

Difficulté :

Pour 3 personnes

Ingrédients :

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 100 ml de Madère
- 150 g de beurre (dont 100 g ramolli à garder pour la sauce)
- Un fond de volaille
- 6 échalotes
- Sucre en poudre-sel-poivre

Faire blondir, avec du beurre, les échalotes (épluchées et émincées).

Ajouter le fond de volaille et le verre de Madère et laisser légèrement réduire. Après réduction rajouter une cuillère de sucre mélangé au sel et au poivre en laissant frémir légèrement.^[1]

Mettre du beurre à fondre dans une poêle et mettre à cuire les aiguillettes.

(2 à 3 mn par côté suivant épaisseur).

Pendant la cuisson des aiguillettes, incorporer 100 g de beurre ramolli à la sauce aux échalotes.

Servir soit en assiettes individuelles, soit sur un plat, les aiguillettes avec la sauce par dessus.

Quelques pommes de terres sarladaises agrémenteront bien l'ensemble.

Pour 6 personnes

Difficulté :

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :

- 1 grosse courgette (ou deux petites)
- 1 belle aubergine
- 3 à 4 belles tomates
- 2 échalotes (provençales) ou 6 petites
- Sel - poivre - Huile d'olive

Eplucher l'aubergine. A l'aide de l'économe, tailler dans chacune des lanières. Les mettre dans un plat avec du sel pour que l'aubergine dégorge.
Eplucher la courgette et à l'aide de l'économe, tailler également des lanières. Les réserver.
Couper les tomates en rondelles et les épépiner. Réserver.
Eplucher et émincer finement les échalotes. Réserver.
Rincer à grande eau les lanières d'aubergine.
Prendre un plat style moule à cake et commencer à monter le millefeuilles.
Mettre dans le fond 2 à 3 couches de lanières de courgette. Mettre ensuite une couche de rondelles de tomates recouverte d'une couche de rondelles d'échalotes. Saler, poivrer légèrement et arroser d'un petit filet d'huile d'olive.
Recouvrir à nouveau d'une couche de tomates puis mettre 2 à 3 couches de lanières d'aubergine. Recouvrir d'une couche de rondelles de tomates suivie d'une couche de rondelles d'échalotes. A nouveau Saler, poivrer légèrement et arroser d'un petit filet d'huile d'olive
Terminer par une nouvelle couche de tomates suivie d'une dernière couches de lanières de courgettes
Eventuellement, saler, poivrer et arroser d'huile d'olive légèrement.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et poser par dessus (un autre moule à cake ?) quelque chose qui fasse couvercle et poids en même temps.
Mettre à cuire à 140° au four pendant 1 h 30.^[1]
A mi cuisson, ne pas hésiter à éliminer le surplus d'eau (dégagée tant par les tomates que par la courgette) et remettre en cuisson.

Pour 4 personnes.

Difficulté :

Ingrédients :

- 1 pintade fermière coupée en morceaux
- 1 grappe de raisin blanc
- 1 grappe de raisin noir
- 6 à 8 échalotes
- 100 g de beurre très froid
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 5 cl de vin blanc sec
- sel, poivre

Faire dorer les morceaux de pintade, dans une cocotte, dans l'huile chaude à feu vif. Les retirer et y mettre les échalotes épluchées et émincées.

Une fois les échalotes colorées, remettre les morceaux de pintade dans la cocotte. Saler, poivrer et laisser cuire 35 à 45 min à couvert sur feu doux en remuant de temps en temps.

Rincer et égrener les raisins. Les ajouter aux morceaux de pintade dans la cocotte puis continuer la cuisson encore environ 10 min.

Réserver au chaud les morceaux de pintade et les grains de raisin. Déglacer la cocotte avec le vinaigre balsamique et le vin blanc sec sur feu vif, laisser réduire un petit peu en faisant bouillir puis ajoutez d'un seul coup le beurre froid coupé en petits dés. Bien fouetter pour obtenir une sauce bien lisse. Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement.

Présenter la pintade et le raisin sur un plat. Verser un peu de sauce sur l'ensemble. Servir le reste de sauce en saucière.