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mardi, juin 22 2010

Foie gras aux cèpes

Par Laurette le mardi, juin 22 2010, 21:47



Foiecepes1.jpgHmmmmmmmmm... Tout bonnement délicieux !

Difficulté : recette_difficile.png

Ingrédients :

   - 800 g de foie gras cru
   - 400 g de cèpes émincés (surgelés)
   - 2 échalotes
   - 50 g de noix décortiquées
   - 1/2 verre de vin liquoreux
   - 2 cuillères à soupe d'Armagnac (ou Cognac)
   - 1 cuillère à soupe d'huile (de noix ou à défaut d'olive)
   - 10 g de sel fin - poivre du moulin

Dénerver le (ou les) foie(s) gras et le(s) poser dans un plat, saler, poivrer et arroser du vin et de l'alcool fort. Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser mariner 3 ou 4 h au froid.

Griller légèrement les noix décortiquées dans une poêle (sans aucune matière grasse) et en prenant soin de retourner les morceaux pour qu'ils soient à peu près tous "dorés". Les laisser refroidir et les casser en petits morceaux, si nécessaire.

Faire cuire les échalotes et les cèpes (souvent les cèpes surgelés sont présentés en gros morceaux, il est donc nécessaire, avant de les faire cuire de les émincer) pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Aux échalotes et cèpes, rajouter les noix grillées et l'huile. Mélanger. S'il reste des gros morceaux (d'échalote ou de cèpe), ne pas hésiter à les recouper un peu. Laisser refroidir.

Dans un four à 150°, mettre un plat avec de l'eau pour préparer un bain marie (dans lequel sera mis la terrine de foie)

Préparer la terrine [1] :

- Mettre dans le fond de la terrine la moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et bien tasser
- Etaler le mélange cèpes-noix-échalotes en une couche régulière, tasser encore
Foiecepes2.jpg - Mettre la deuxième moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et tasser l'ensemble
- Enfourner la terrine recouverte d'une feuille d'aluminium et la cuire entre 50 et 55 mn.

Quant la terrine est cuite, enlever le surplus de graisse, mettre une planchette (recouverte de papier alu !) directement sur le foie gras et rajouter par dessus quelque chose de lourd (pour ma part j'avais mis deux paquets de farine enfermés dans un sac plastique !). Et laisser refroidir.

Notes

[1] (ne pas prendre une terrine trop longue pour qu'à la présentation finale ce ne soit pas deux couches fines de foie gras avec une couche de champignon et pour faciliter le démoulage, ne pas hésiter à tapisser, avec une grande feuille de film alimentaire, toute la terrine)

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mardi, avril 20 2010

Pintade aux morilles

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 18:39

Pintade_morilles_.jpg Cette pintade festive peut également se réaliser avec des cèpes ou des girolles.

Difficulté : recette_facile.png

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- Une grosse pintade
- 30 g de beurre
- 10 à 15 cl de porto
- 30 g de morilles (ou autre champignon) séchées
- Fond de volaille
- Crème fraîche

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre la pintade préparée. La faire cuire en la retournant régulièrement et ce pendant une bonne demi heure.

Pendant la cuisson de la pintade, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Passer ensuite les morilles sous l’eau fraîche pour en extraire un maximum de sable. Recommencer l’opération une deuxième fois. Réserver les morilles dans une assiette.

Mettre l'eau de ré-hydratation des morilles (récupérée précédemment) à réduire des deux tiers de son volume (pour exhaler les sucs des champignons). Cette réduction sera ensuite incorporée au déglaçage de la cocotte de cuisson.

Lorsque la pintade est dorée sur toutes ses faces, terminer la cuisson au four en prenant soin de la recouvrir de papier aluminium pour éviter qu’elle se dessèche (à 150 °, une ½ h à 1 h suivant grosseur de la bête)

Déglacer la cocotte de cuisson avec le porto, y mettre les morilles, du fond de volaille, la "réduction" de l'eau des morilles, sel, poivre et, juste avant de servir, de la crème fraîche.

Couper la pintade en 4 ou 8 morceaux, la mettre sur un plat de service préalablement chauffé, la napper de la sauce aux morilles et accompagner de quelques dés de pommes de terre sarladaises.
Vous n’entendrez que le bruit des couverts dans l’assiette !!!

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dimanche, avril 18 2010

Magrets de canard aux cèpes, sauce au foie gras

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:09

Une improvisation personnelle réalisée par mon chef cuisinier particulier !

Difficulté : recette_moyen.png
Pour 8 personnes :

Ingrédients :

- 5 magrets (de belle taille)
- 100 g de foie gras cru
- 100 g de foie gras mi cuit
- 1 bocal de cèpes déshydratés (35 à 40 g)[1]
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fond de veau

Faire revenir les magrets, préalablement entaillé en croisillons côté gras, dans une poêle. Ne pas hésiter à laisser fondre le gras. Faire juste saisir côté chair. Réserver les magrets.

Pendant la préparation des magrets, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Magret_foie_gras_prepa_2006.jpg Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger les deux eaux de ré-hydratation. Réserver les cèpes dans un récipient.

Pour la sauce, mettre l'eau de ré-hydratation des champignons à réduire des deux tiers de son volume (pour en exhaler les sucs). Après réduction, lier avec le fond de veau. Si nécessaire, rajouter 10 à 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques instants.

Couper le foie gras cru en petits dés et le mettre à fondre dans la sauce. Bien mélanger et laisser cuire quelques instants à petit bouillon.

Rajouter la crème fraîche. Bien mélanger, relancer la cuisson à petit bouillon. Garder ensuite sur un feu minimum ou au chaud.

Faire cuire 15 à 20 mn (suivant épaisseur) les magrets au four (Th. 180°) en les posant -côté chair- sur une grille (le gras arrosera le magret pendant la cuisson). Ne pas oublier de mettre une lèchefrite dessous ;) !

Après cuisson des magrets, redonner un coup de chaud à la sauce et y incorporer les cèpes. Laisser à feu doux le temps du dressage du plat.

Couper rapidement les magrets (ils doivent être encore rose à l'intérieur) en tranches, les déposer sur un plat de service. Déposer par dessus des lamelles de foie gras. Arroser de la sauce aux cèpes.

Accompagner de pommes sarladaises. Servir sans attendre.


Notes

[1] Lorsque vous achetez vos champignons déshydratés, préférez-les de petite taille

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mercredi, janvier 7 2009

Nems au confit de canard et cèpes

Par Laurette le mercredi, janvier 7 2009, 16:07

Nems confit canart Pour 16 nems
(Pour 4 à 6 personnes)

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :
- 3 ou 4 cuisses de canard confit
- 6 à 8 feuilles de brick%% - 250 g de cèpes surgelés
- 3 oignons
- Quelques feuilles de persil plat
- Sel, poivre

Faire fondre la graisse des cuisses de canard à la poêle à feu très doux. Garder la graisse fondue. Eliminer la peau. Déchiqueter la chair des cuisses dans un plat.

Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une sauteuse, mettre un peu de graisse de canard récupérée et faire fondre, sans les colorer, les oignons pendant une quinzaine de minutes.

Mettre à fondre les cèpes. Les couper en petits morceaux si nécessaire. Les mélanger aux oignons et laisser cuire encore 5 mn.

Hacher grossièrement le persil. Le mettre avec la chair de canard. Rajouter les oignons et les cèpes. Saler (légèrement, les cuisses peuvent déjà être salées), poivrer. Mélanger.

Couper les feuilles de brick en deux. Rabattre une des deux pointes pour former une arête franche. Rabattre également la partie arrondie vers l'intérieur. Déposer (côté arête) un peu du mélange. Rouler le nem (si nécessaire, un peu de blanc d'oeuf battu permettra de tenir la pointe collée au "rouleau"). Répéter l'opération pour former les 12 à 16 nems désirés.

Faire fondre un peu de graisse de canard réservée au début et faire dorer les nems (attention ! ça dore très vite) en les retournant souvent.

Servir sur une chiffonnade de salade.

N.B. : les nems peuvent être préparés à l'avance et cuits à la dernière minute.

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"

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