Tag - Magret de canard - Cahier de Recettes

Mardi, avril 20 2010

Magrets de canard aux mangues

Par Laurette le Mardi, avril 20 2010, 19:41

Recette facile mais aux saveurs exquises ! ^[1]

Difficulté :

Ingrédients :

- 1 Gros magret pour deux personnes ou 3 magrets moyens pour 4 personnes
- 1 mangue pour deux personnes

Entailler le gras des magrets en croisillons. Les faire revenir dans une poêle du côté du gras pendant 5 mn à feu fort ou 10 mn à feu moyen (pour faire fondre la graisse). Ceci peut se faire à midi pour un repas le soir.

Les sortir de la poêle.

Conserver la graisse ainsi fondue (en la passant à travers un papier absorbant pour enlever les impuretés) qui pourra servir plus tard à faire des « pommes sarladaises » (de la ville de Sarlat dans le Sud-Ouest).

Préparer les mangues. Les éplucher avec un couteau éplucheur ou « économe » (c’est plus pratique est il y a moins de perte). Découper la mangue en tranches de deux centimètres de large sur toute la longueur (facile à dire mais pas toujours facile à réaliser. Il peut rester des morceaux plus petits. Les mettre quand même !). Enlever le maximum de chair du noyau.

Faire revenir les mangues dans une poêle avec du beurre pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. A mi-cuisson, arroser d’un trait de cognac et flamber.

Réserver sur un plat au chaud. Ce peut être réchauffé (très rapidement) un peu plus tard mais il est préférable de faire cuire les mangues en même temps que la « deuxième » cuisson des magrets.

Remettre les magrets (côté viande) dans la poêle chaude et les faire saisir pendant 3 à 5 mn (suivant épaisseur du magret) afin de conserver une couleur rosée à l'intérieur.

Découper le magret en petites tranches de 1 cm d’épaisseur et sur la largeur du magret.

Dresser les magrets reconstituer sur un plat et entourer des mangues.

BON APPETIT ! Régalez-vous !

Notes

[1] Pour 4 à 6 personnes, prévoir plutôt un canard aux mangues

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Magret de canard aux échalotes à l'orange

Par Laurette le Mardi, avril 20 2010, 18:34

Une recette délicieuse, relativement facile à préparer. Peut même se préparer à l'avance... en partie

Difficulté :

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 4 Magrets de canard
• 2 douzaines de petites échalotes ou 1 douzaine de grosses échalotes
• 2 oranges non traitées
• 50 g de beurre, sel, poivre

Bien laver les oranges et faire des petites lanières le zeste (en faisant attention de ne pas prendre le blanc (amer) de l'intérieur. N.B. La façon la plus aisée de ne pas prendre le blanc est de se servir d'un couteau économe).

Les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante. Les égoutter.

Presser les oranges et garder le jus.

Eplucher et couper en fines rondelles les échalotes.

Les faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucides).

Ajouter aux échalotes ainsi revenues le jus des oranges et le zeste. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif. Il faut que l'échalote soit cuite (pour être digeste !).
Cette préparation peut être arrêtée en cours de cuisson et mise en attente. Elle pourra être reprise juste avant la cuisson des magrets.

Cuisson des magrets

Entailler légèrement les magrets du côté gras en formant des carrés. Les mettre à cuire en commençant toujours du côté du gras. Avant de les passer côté chair, enlever l'excédent de graisse dans la poêle. La cuisson côté chair se fait lorsque le côté gras est bien doré.

La cuisson côté chair doit être relativement rapide (3 mn) pour que le magret reste rosé à l'intérieur.

Une fois la cuisson terminée, couper les magrets en fines tranches. Présenter sur les assiettes avec une grosse cuillère à soupe d'échalotes à l'orange mais également avec des pommes de terre sarladaises.

Bon appétit

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Dimanche, avril 18 2010

Magrets de canard aux cèpes, sauce au foie gras

Par Laurette le Dimanche, avril 18 2010, 18:09

Une improvisation personnelle réalisée par mon chef cuisinier particulier !

Difficulté :
Pour 8 personnes :

Ingrédients :

- 5 magrets (de belle taille)
- 100 g de foie gras cru
- 100 g de foie gras mi cuit
- 1 bocal de cèpes déshydratés (35 à 40 g)^[1]
- 30 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de fond de veau

Faire revenir les magrets, préalablement entaillé en croisillons côté gras, dans une poêle. Ne pas hésiter à laisser fondre le gras. Faire juste saisir côté chair. Réserver les magrets.

Pendant la préparation des magrets, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Recommencer l’opération une deuxième fois. Mélanger les deux eaux de ré-hydratation. Réserver les cèpes dans un récipient.

Pour la sauce, mettre l'eau de ré-hydratation des champignons à réduire des deux tiers de son volume (pour en exhaler les sucs). Après réduction, lier avec le fond de veau. Si nécessaire, rajouter 10 à 20 cl d'eau. Laisser mijoter quelques instants.

Couper le foie gras cru en petits dés et le mettre à fondre dans la sauce. Bien mélanger et laisser cuire quelques instants à petit bouillon.

Rajouter la crème fraîche. Bien mélanger, relancer la cuisson à petit bouillon. Garder ensuite sur un feu minimum ou au chaud.

Faire cuire 15 à 20 mn (suivant épaisseur) les magrets au four (Th. 180°) en les posant -côté chair- sur une grille (le gras arrosera le magret pendant la cuisson). Ne pas oublier de mettre une lèchefrite dessous !

Après cuisson des magrets, redonner un coup de chaud à la sauce et y incorporer les cèpes. Laisser à feu doux le temps du dressage du plat.

Couper rapidement les magrets (ils doivent être encore rose à l'intérieur) en tranches, les déposer sur un plat de service. Déposer par dessus des lamelles de foie gras. Arroser de la sauce aux cèpes.

Accompagner de pommes sarladaises. Servir sans attendre.

Notes

[1] Lorsque vous achetez vos champignons déshydratés, préférez-les de petite taille

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Mardi, avril 14 2009

Magret de canard farci

Par Laurette le Mardi, avril 14 2009, 10:08

<br /> Pour 6 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

- 3 magrets

Pour la farce :

- 200 g de veau
- 200 g d'escalope de poulet
- 150 g de foie gras frais
- 1 pomme
- 20 g de raisins secs macérés à l'armagnac (facultatif)
- Sel -poivre

Accompagnement :

- 6 à 8 pommes

Dégraisser légèrement les magrets.
Constituer une poche dans chacun d'eux : avec un gros couteau percer par une pointe en faisant glisser la lame jusqu'à la pointe opposée (sans le transpercer !). Faire glisser le la lame de couteau aussi latéralement pour bien "ouvrir" la poche.
Eplucher, épépiner les pommes et en couper une en petits dés pour la farce.
Couper en petits morceaux le veau, l'escalope de poulet et le foie gras frais. Les faire revenir très rapidement à la poêle (attention que le foie gras ne fonde pas totalement). Mixer ce mélange par petits à coups (pour ne pas réduire en "purée").
Verser dans un saladier. Mettre les dés de pommes, une cuillère d'armagnac (ou éventuellement les raisins et l'armagnac de macération), saler (légèrement) et poivrer.
Farcir les magrets et les recoudre ou les maintenir fermés à l'aide de deux petites piques en bois.
Les disposer dans un grand plat à gratin légèrement beurré (la peau au dessus)
Enfourner à four chaud (200°). Laisser dorer 15 à 20 mn
Ajouter alors les pommes épluchées dans lequel seront versées quelques gouttes d'armagnac, 1 verre d'eau (10 cl) mélangé à 1 petit verre d'Armagnac (3 cl)
Saler légèrement les magrets. Laisser cuire 30 mn à 180° et servir.

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