Cahier de Recettes

Difficulté :

4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 100 g de chocolat noir
- 3 oeufs (très très frais)^[1]

Si d'apparence cette recette est facile à faire, il est nécessaire d'être vigilent quant à sa réalisation.

Mettre à fondre le chocolat en petit morceau dans une casserole (suffisamment grande pour prévoir le mélange final) avec deux cuillères à soupe d'eau en faisant attention de ne pas le cuire (le rendant très amer).

Pendant ce temps là séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

Dans le chocolat fondu, introduire les jaunes d'oeuf, un par un, en mélangeant bien l'ensemble à chaque jaune incorporé.

Monter les blancs en neige très ferme.

Renverser délicatement les blancs en neige sur l'ensemble chocolat-jaunes d'oeuf.

Avec une spatule ou une cuillère en bois, mélanger très doucement, par des mouvements rotatifs (soulever le chocolat et le faire "tourner" autour des blancs en neige).

Quand ce mélange délicat est opéré, verser dans un plat creux ou dans des coupes individuelles. Garder au frais au moins 2 h avant de servir.

Variantes

Avant l'incorporation des blancs en neige...

Saveur café : mélanger dans le chocolat de l'extrait de café pour donner un petit arrière goût subtil.

Saveur orange : faire fondre deux cuillères à soupe de marmelade d'oranges amères (s'il y a des morceaux d'orange, les couper en petits morceaux) et l'incorporer au chocolat.

''Assiette constituant un excellent repas à elle seule ou alors une jolie entrée pour un repas entre amis, tout dépend de ce que vous y mettez dedans !
'
Difficulté :

Pour une assiette

Ingrédients :

- une poignée de Mesclun (ou pousses de salades) (Mesclun: mélange de feuilles coupées de diverses salades telles que mâche, roussette, chêne, batavia, rougette, etc.)
- 1 ou 2 champignons de Paris très frais
- 1 petite tomate
- 1 pomme de terre bouillie chaude
- quelques lardons rissolés

au choix en plus (ou tout ensemble pour un ogre !)
- 2 rondelles de saucisson à l'ail rissolées
- 1 œuf poché
- chiffonnade de jambon cru
- 3 tartines de fromage de chèvre
- 1 aubergine à la tomate - 1 brick

- Vinaigrette (moutarde, vinaigre balsamique, huile d'olive, sel et poivre)

Nettoyer et préparer tous les légumes : champignons en lamelles, tomate en quart de rondelles, pomme de terre en rondelles

Pendant ce temps là faire revenir les lardons et le saucisson à l'ail et/ou faire chauffer l'eau pour l'œuf, ou encore préparer vos tartines de fromage de chèvre.

Mélanger le mesclun à la vinaigrette et disposer les feuilles sur une assiette.

Disposer ensuite vos légumes préparés séparément autour de l'assiette, sur la salade.

Au milieu mettez le reste de votre composition

Servir immédiatement

Bon appétit

# # #

Une entrée (chaude ou froide) sympathique, voire même un petit repas ou encore -découpé en petits morceaux- idéal pour un apéritif

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 500 g de petites courgettes fermes
- 1 ou 2 fromages de chèvre (style crottin)
- 50 g d'olives noires (dénoyautées ça ira plus vite !)
- 2 œufs entiers + 2 jaunes
- 100 g de lardons (ou dés de jambon)
- 100 g de farine

Laver rapidement et couper les courgettes non épluchées en dés et faire revenir dans l'huile d'olive (ne pas hésiter à remuer pour que tous les morceaux soient pré-cuits)
Faire revenir quelques minutes les lardons ou dés de jambon

Pendant la cuisson des courgettes et des lardons, préparer "l'appareil" en mélangeant les œufs (+ les jaunes), la farine, le sel, le poivre, le curry (facultatif) et les herbes.

Dans un plat à gratin beurré, mettre les olives coupées en morceaux, le fromage de chèvre coupé en dés,les lardons et les courgettes revenues.

Verser l'appareil sur tous les ingrédients et faire cuire 35 à 40 mn au four à 170°.

Bon appétit

- Au couteau économe, éplucher les poivrons (ou les passer sous le grill du four pour les faire cloquer et enlever plus facilement la peau) Les couper grossièrement. Versez dans le bol avec les tomates et le concombre.

- Préparer la gousse d'ail, les oignons nouveaux (garder les tiges vertes pour une salade) et les échalotes nouvelles (pour les tiges, même chose que pour les oignons nouveaux). Couper grossièrement et verser dans le bol.

- Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.

- Laisser macérer les ingrédients, au préalable mélangés, dans le bol recouvert d'un film alimentaire.

- Après le temps de macération, mixer les ingrédients pour obtenir une soupe liquide, homogène. Saler, poivrer.

Penser à préparer les petits bols d'accompagnement

Servir TRES frais

Si, dans le principe, ce dessert est difficile et un peu fastidieux à réaliser, j'ai trouvé une solution, fort appréciée au final, pour que sa réalisation soit plus aisée

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Des biscuits à la cuillère (ou des boudoirs ou encore une bande de génoise de 2 cm d'épaisseur)
- 1 bac d'un litre de glace à la vanille (de préférence)
- 6 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Rhum ou Cognac ou Grand Marnier ou Calvados

Ce dessert se prépare presque tout à la dernière minute (pendant que les convives mangent le fromage !)

Sur un plat métallique pouvant aller au four, mettre des biscuits à la cuillère (ou les boudoirs) en quantité suffisante pour qu'ils réalisent un "lit" pour le ou les bac(s) de glace qui sera(ont) posé(s) dessus.

Arroser cette "fausse" génoise de l'alcool désiré (arroser pas tremper !!)

Au moment de préparer votre omelette, mettre à chauffer le four à 220°.

Battre les blancs en neige ferme. Y verser le sucre dessus tout en battant. Vous devez obtenir une crème compacte.

Sortir le bloc de glace de son bac et le poser sur la génoise.

Recouvrir le tout avec les blancs en neige afin de constituer une couche uniforme dessus et tout autour de la glace.

Enfourner dans votre four préchauffé et laisser à cette même température le temps que les blancs se transforment en meringue. Surveiller et sortir l'omelette dès que les blancs commencent à dorer.

Pendant la cuisson de l'omelette, mettre à chauffer une petite cassolette d'alcool (le même que celui qui a servi à mouiller la génoise).
Verser cet alcool chaud sur l'omelette dès sa sortie. Flamber.

Effet garanti !

Petite saveur appréciée lors d'un apéritif ou qui peut aussi bien constituer une entrée ou encore être rajoutée à une salade composée

Difficulté :

Pour une vingtaine de beignets

- 1 paquet de fleurs de courgette (vendu sous film au rayon légumes de certains établissements)
- 1 pâte à beignets classique (œuf, lait, farine, sel)

Préparer une pâte à beignets un peu épaisse. Mélanger l’œuf, 3 ou 4 cuillères à soupe de farine, le sel, incorporer dans cette pâte le lait petit à petit et remuer sans cesse pour éviter la formation de grumeaux jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse mais pas trop liquide (sinon rajouter un autre œuf et de la farine avec le risque de formation de grumeaux !). Laisser reposer le temps de préparer les fleurs de courgette.

Enlever des fleurs de courgette la queue et les petites feuilles piquantes. Couper dans le sens de la longueur les fleurs en deux.

Incorporer petit à petit les fleurs de courgette dans la pâte à beignets et commencer à faire frire dans l’huile préalablement chauffée. Attention, ça cuit très vite. Retourner les beignets à mi cuisson pour les dorer de toutes parts et les sortir du bain d’huile avec une écumoire. Les poser sur une feuille de papier absorbant.

Servir si possible rapidement. C’est meilleur chaud.

Recyclage de blancs d'œufs qui restent d'une mayonnaise, d'un steak tartare ou tout autre préparation nécessitant uniquement le jaune

Difficulté :

Pour 1 blanc d'œuf

- 40 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

Important : Préchauffer le four à 200° pendant 10 mn et ensuite ramener le thermostat à 75°.

Monter en neige très ferme le blanc d'œuf. Tout en continuant à battre le blanc, incorporer rapidement le sucre en pluie.^[1].

Ici la meringue faite pour un autre dessert : le Pavlova -->

La crème doit rester compacte au point de pouvoir retourner le bol sans qu'elle glisse.

Sur une plaque du four, mettre du papier sulfurisé ou du papier aluminium.

Avec une petite cuillère, constituer des petits pâtés de meringue un peu espacés pour qu'en cuisant ils ne se touchent pas.

Laisser cuire jusqu'à ce que les meringues aient gonflé et soient légèrement dorées. Cela peut prendre deux heures voire plus

ATTENTION : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que les meringues ne tombent pas

Un régal en accompagnement d'une glace

Merci ! Monsieur Bocuse de nous régaler avec un pâté en croûte aussi original

(Cette recette peut être agrémentée selon son bon vouloir de truffe, foie gras, volaille ou gibier)


Difficulté :

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer
500 g de farine
15 g de sel
200 g de beurre (ou 150 g de beurre + 50 g de saindoux)
1 dl ½ à 2 dl d’eau froide (suivant la qualité de la farine + ou – sèche)
1 oeuf

Pour la garniture
500 g de noix de veau (tailler 8 aiguillettes de 15 cm de long et ½ cm de côté. Le reste servira pour la farce)
500 g de lard gras frais (pour 2 grandes bandes de 30 cm x 20 cm)
8 lardons de même dimension que les aiguillettes de veau
250 g de jambon cru, maigre en tranche d'1 cm d'épaisseur (tailler 8 aiguillettes semblables aux autres)
2 dl de Cognac

Pour la farce
180 g de filet de porc, le reste du veau, du lard et du jambon hachés finement si possible au hachoir mécanique)
11 à 15 g de sel épicé (sel de céleri ou au fenouil)
2 tours de moulin de poivre
1 pincée de thym et de laurier broyés en poudre
3 oeufs

Marinade
Réunir toutes les aiguillettes taillées (veau, lard, jambon). Assaisonner avec du sel épicé, poivre, thym, laurier. Malaxer à la main pour que les épices enrobent bien les aiguillettes. Arroser avec le Cognac

Farce
Hacher le porc, les restes de veau, de lard, de jambon. Incorporer les œufs, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le Cognac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

Pâte à foncer
Mélanger à la main la farine avec le beurre ramolli (et le saindoux éventuellement) et le sel, constituer une pâte lisse mais pas trop compacte en rajoutant la quantité d’eau nécessaire..

Etendre au rouleau les 2/3 de la pâte au rouleau. Former un rectangle de 35 cm x 25 cm et 8 mm d’épaisseur. La poser sur un papier sulfurisé directement sur la plaque que four.

Confection du pâté
Placer sur le rectangle de pâte une des deux bandes de lard gras (laisser un peu de marge tout autour). Etaler dessus une couche de farce. Par-dessus alterner les aiguillettes. Recouvrir d’une couche de farce, puis recommencer la mise en place des aiguillettes et continuer jusqu’à la fin en terminant par une couche de farce.

Quand tout est installé tapoter la farce et les aiguillettes pour qu’il n’y ait pas de « bavures ».

Recouvrir de la deuxième bande de lard

Etaler le tiers de pâte qui reste en formant un autre rectangle à poser sur le pâté ainsi constitué. Rabattre les bords de la pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincer avec les doigts pour bien fermer le pâté. Achever la fermeture en pinçant avec le bout d’une lame de couteau la pâte ainsi rabattue.

Décorer de zébrures ou de motifs décoratifs

Avec du papier sulfurisé, faire deux « cheminées » dans le pâté (pour éliminer au maximum l’humidité qui se trouve dans les ingrédients).

Badigeonner avec un jaune d’œuf auquel peut-être rajouté soit un peu de lait soit un peu d’eau (pour « dorer » le pâté .

Mettre au four à 170°. Si le pâté obtient une coloration idéale avant la fin de la cuisson prendre soin de mettre une feuille de papier sulfurisé dessus pour qu’il ne dore pas plus.

La cuisson dure entre 1 h 15 et 1 h 30. Presque à la fin de sa cuisson, le pâté va dégager une espèce de jus coagulé qui se solidifie dans la plaque. C’est une indication de cuisson.

Sortir le pâté en fin de cuisson et le laisser rassir dix minutes. Le croûte est très fragile, la découpe est en d’autant plus délicate. Couper avec un couteau à dent ou un couteau à jambon.

S’accompagne d’un excellent vin de Bourgogne ou Beaujolais.
Laisse sans voix !

Sur le principe des "œufs mimosa"... et rapidement faits !!!
Avec un gout subtil en plus

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 œufs
• 1 petite boîte de miettes de thon à l'huile
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 petit suisse
• citron - curry en poudre - sel - poivre

Faire durcir les œufs. Les couper en deux, enlever le jaune. En réserver 1 pour la décoration

Enlever le zeste d'un citron et le hacher finement.

Mixer les 3 jaunes, le thon, le petit suisse ^[1], le rhum, le zeste de citron et le curry. Obtenir une mousse légère.

Remplir les blancs avec cette préparation ^[2].

Décorer avec le jaune restant réduit en "poussière" soit sur un lit de salade dans un plat soit en accompagnement d'une assiette campagnarde.

Délicieux en toast pour un apéritif ...
...mais aussi dans des feuilles d'endive pour une assiette composée ou simplement comme entrée
Et en plus... pour ne pas gâcher... c'est très vite préparé

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 200 g de saumon frais
- 100 g de saumon fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 125 g de beurre
- persil - aneth
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à soupe huile d'olive - sel - poivre

Mettre le beurre à ramollir à l'air ambiant.

Cuire le saumon avec un sachet de court bouillon. L'égoutter, le laisser refroidir et l'émietter.
Découper le saumon fumé en petits dés.

Mélanger les deux saumons dans un saladier. Ajouter le beurre ramolli, l'oeuf, l'huile, le persil, l'aneth, saler (légèrement), poivrer.

Laisser reposer quelques heures au frais.

Petite précaution à prendre !

Avant de les étaler sur des toastes ou de constituer des petites barquettes avec les feuilles d'endives, ne pas oublier de sortir les rillettes du frigo un moment avant !