Cahier de Recettes

Voilà une façon de se faire plaisir avec une viande moins sèche que la dinde

Difficulté :

Pour une personne

Ingrédients :

- 1 escalope de poulet
- 1 oeuf
- Chapelure
- Persil, beurre, citron (facultatif mais très apprécié)

Préparer deux assiettes : une pour de la chapelure (faite avec du pain rassis mixé ou des biscottes écrasées) et une autre assiette avec un œuf battu avec sel, poivre et éventuellement un petit peu de lait.

Mettre à fondre du beurre dans une poêle.

Tremper de tous côtés l’escalope d’abord dans l’œuf, puis ensuite dans la chapelure et mettre à cuire dans la poêle avec le beurre chaud (mais pas noir !). Laisser saisir des deux côtés et laisser sur feu moyen quelques minutes (suivant épaisseur de l’escalope).

Pendant ce temps là, préparer un peu de beurre ramolli avec du persil haché.

Servir. Etaler la préparation beurre-persil sur l’escalope. Arroser éventuellement d’un petit filet de citron.

BON APPETIT.

Merci ! Monsieur Bocuse de nous régaler avec un pâté en croûte aussi original

(Cette recette peut être agrémentée selon son bon vouloir de truffe, foie gras, volaille ou gibier)


Difficulté :

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer
500 g de farine
15 g de sel
200 g de beurre (ou 150 g de beurre + 50 g de saindoux)
1 dl ½ à 2 dl d’eau froide (suivant la qualité de la farine + ou – sèche)
1 oeuf

Pour la garniture
500 g de noix de veau (tailler 8 aiguillettes de 15 cm de long et ½ cm de côté. Le reste servira pour la farce)
500 g de lard gras frais (pour 2 grandes bandes de 30 cm x 20 cm)
8 lardons de même dimension que les aiguillettes de veau
250 g de jambon cru, maigre en tranche d'1 cm d'épaisseur (tailler 8 aiguillettes semblables aux autres)
2 dl de Cognac

Pour la farce
180 g de filet de porc, le reste du veau, du lard et du jambon hachés finement si possible au hachoir mécanique)
11 à 15 g de sel épicé (sel de céleri ou au fenouil)
2 tours de moulin de poivre
1 pincée de thym et de laurier broyés en poudre
3 oeufs

Marinade
Réunir toutes les aiguillettes taillées (veau, lard, jambon). Assaisonner avec du sel épicé, poivre, thym, laurier. Malaxer à la main pour que les épices enrobent bien les aiguillettes. Arroser avec le Cognac

Farce
Hacher le porc, les restes de veau, de lard, de jambon. Incorporer les œufs, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le Cognac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

Pâte à foncer
Mélanger à la main la farine avec le beurre ramolli (et le saindoux éventuellement) et le sel, constituer une pâte lisse mais pas trop compacte en rajoutant la quantité d’eau nécessaire..

Etendre au rouleau les 2/3 de la pâte au rouleau. Former un rectangle de 35 cm x 25 cm et 8 mm d’épaisseur. La poser sur un papier sulfurisé directement sur la plaque que four.

Confection du pâté
Placer sur le rectangle de pâte une des deux bandes de lard gras (laisser un peu de marge tout autour). Etaler dessus une couche de farce. Par-dessus alterner les aiguillettes. Recouvrir d’une couche de farce, puis recommencer la mise en place des aiguillettes et continuer jusqu’à la fin en terminant par une couche de farce.

Quand tout est installé tapoter la farce et les aiguillettes pour qu’il n’y ait pas de « bavures ».

Recouvrir de la deuxième bande de lard

Etaler le tiers de pâte qui reste en formant un autre rectangle à poser sur le pâté ainsi constitué. Rabattre les bords de la pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincer avec les doigts pour bien fermer le pâté. Achever la fermeture en pinçant avec le bout d’une lame de couteau la pâte ainsi rabattue.

Décorer de zébrures ou de motifs décoratifs

Avec du papier sulfurisé, faire deux « cheminées » dans le pâté (pour éliminer au maximum l’humidité qui se trouve dans les ingrédients).

Badigeonner avec un jaune d’œuf auquel peut-être rajouté soit un peu de lait soit un peu d’eau (pour « dorer » le pâté .

Mettre au four à 170°. Si le pâté obtient une coloration idéale avant la fin de la cuisson prendre soin de mettre une feuille de papier sulfurisé dessus pour qu’il ne dore pas plus.

La cuisson dure entre 1 h 15 et 1 h 30. Presque à la fin de sa cuisson, le pâté va dégager une espèce de jus coagulé qui se solidifie dans la plaque. C’est une indication de cuisson.

Sortir le pâté en fin de cuisson et le laisser rassir dix minutes. Le croûte est très fragile, la découpe est en d’autant plus délicate. Couper avec un couteau à dent ou un couteau à jambon.

S’accompagne d’un excellent vin de Bourgogne ou Beaujolais.
Laisse sans voix !

Facile à faire et relativement rapide pour un repas sortant de l'ordinaire

Difficulté :

Pour 3 personnes

Ingrédients :

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 100 ml de Madère
- 150 g de beurre (dont 100 g ramolli à garder pour la sauce)
- Un fond de volaille
- 6 échalotes
- Sucre en poudre-sel-poivre

Faire blondir, avec du beurre, les échalotes (épluchées et émincées).

Ajouter le fond de volaille et le verre de Madère et laisser légèrement réduire. Après réduction rajouter une cuillère de sucre mélangé au sel et au poivre en laissant frémir légèrement.^[1]

Mettre du beurre à fondre dans une poêle et mettre à cuire les aiguillettes.

(2 à 3 mn par côté suivant épaisseur).

Pendant la cuisson des aiguillettes, incorporer 100 g de beurre ramolli à la sauce aux échalotes.

Servir soit en assiettes individuelles, soit sur un plat, les aiguillettes avec la sauce par dessus.

Quelques pommes de terres sarladaises agrémenteront bien l'ensemble.

Un délice pour un plat raffiné et relativement facile à faire

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 chapon (de belle taille)
- 150 à 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 bouteille de champagne
- Sel - Poivre du moulin

Mettre le plat de cuisson avec 50 à 100 g de beurre dans le four à 200° (ou Th. 7-8)

Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le brider.

Mettre le chapon dans le plat avec le beurre fondu ^[1]. Le retourner plusieurs fois afin qu'il soit enduit de beurre.

Enfourner le plat en augmentant la température à 220° (ou Th. 8-9). Laisser cuire pendant 1 heure en retournant le chapon une ou deux fois pendant sa cuisson.

Mélanger le reste de beurre et la farine ("beurre manié")

Ne pas oublier, avant la fin de la cuisson, de préparer le plat de service en le tenant au chaud.

Sortir le chapon et le mettre dans le plat de service.

Verser le champagne dans le plat de cuisson pour le déglacer. Ne pas hésiter à gratter le fond du plat. Verser l'ensemble dans une casserole et mettre à feux moyen et chauffer en faisant réduire légèrement.

Chauffer la saucière.

Mélanger le beurre manié au déglaçage et remuer jusqu'à parfaite homogénéisation de la sauce, tout en laissant encore réduire un peu. Mettre la sauce ainsi obtenue dans la saucière.

Servir avec en accompagnement des pommes sarladaises

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]

Pour 6 personnes

Difficulté :

Ingrédients :
- 6 oeufs extra frais
- 20 g de truffe (fraîche + du jus de truffe ou en boîte)
- 100 g de foie gras en boîte
- 20 cl de crème épaisse
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Nettoyer la truffe -si elle est fraiche- en la brossant délicatement pour en enlever la terre.
Beurrer légèrement les ramequins. Les réserver au frigo.

Couper le foie gras en petits dés. Emincer la truffe (si elle est en boîte, garder son jus).

Dans un plat creux , battre légèrement les oeufs et la crème fraiche. Y rajouter les lamelles de truffe, le jus de truffe, du sel et du poivre.

Dans les ramequins beurrés, disposer quelques dés de foie gras et répartir la préparation d'oeufs et de truffe.

Remplir un plat creux d'eau chaude. Déposer les ramequins dans ce bain-marie et mettre au four. Cuire entre 25 et 30 mn. Servir immédiatement à la sortie du four. Accompagner éventuellement de mouillettes de pain toasté.

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"