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vendredi, janvier 4 2013

Huitres chaudes au jambon cru

Huitres_au_jambon_cru-.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huîtres [1]
• beurre
• 1 à 2 fines tranches de jambon cru
• Vinaigre de Xérès
• persil

Faire chauffer le four en position "grill".

Mettre les huitres ouvertes dans un plat allant au four. Faire en sorte qu'elle se calent bien entre elles pour ne pas en perdre leur eau.

Couper le jambon en fines lanières de 6 à 8 cm de long, ou encore en filaments de 2 à 3 cm. Laver, essuyer le persil (plat de préférence) et le couper en petits morceaux. Préparer des petits dés de beurre (couper une lamelle de 2 mm de beurre. La découper en 4 bandes dans un sens et 4 bandes (formant ainsi des petits morceaux) dans l'autre sens).

Déposer dans chaque huitre

  • un petit carré de beurre
  • le jambon en lanières ou en filaments, répartir de façon équitable dans toutes les huitres.
  • une cuillère à moka de vinaigre

Mettre le plat dans le four et laisser griller le temps que le jambon devienne croustillant.

Sortir du four et saupoudrer chaque huitre de persil.
Huitres_au_jambon_cru_.jpg

Notes

[1] Pour faire ce plat, ce sont des huitres "fines de claire" laissées sur un plateau de fruits de mer mangé la veille, gardées sur un lit de glace et d'algue dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

mercredi, janvier 2 2013

Mouclade

Mouclade1.jpgDifficulté : recette_moyen.png
Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 3 à 4 kg de moules
• 50 cl de vin blanc sec
• 5 échalotes
• 2 oeufs
• 50 g de beurre
• 30 cl de crème épaisse
• 1 cuillère à café de curry
• sel et poivre

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire cuire dans une casseroles avec le vin et le beurre. Laisser mijoter une dizaine de minutes après ébullition.

Bien nettoyer les moules en les grattant pour enlever le maximum de barbes. Les passer dans deux ou trois bassines d'eau froide délicatement pour ne pas casser les coquilles. Si certaines moules sont déjà très ouvertes ou cassées, les jeter.



Les mettre dans un grand faitout, les asperger d'herbes de Provence, et les faire cuire pendant 7 à 8 mn jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Mouclade_aux_frites_.jpg

Filtrer le jus de cuisson à travers un papier absorbant dans le fond d'un chinois (pour ne garder que le liquides et que toutes les impuretés restent sur le papier). Rajouter ce jus de cuisson au vin et laisser réduire à feu doux d'un bon tiers.

Faire chauffer le grill.

Dans un ou plusieurs plats, à défaut sur une plaque de four un peu profonde, disposer les coquilles pleines (en enlevant la demi coquille). [1]

Mélanger les oeufs, la crème, le curry, le sel et le poivre. Mettre ce mélange dans la casserole où le vin et le jus des moules à cuit. Bien mélanger et laisser cuire à nouveau quelques minutes sans cesser de remuer.

Verser cette préparation sur les moules et mettre à gratiner quelques minutes au four.

Ne pas oublier les frites !

Notes

[1] Petite astuce : s'il y a trop de moules, si le plat n'est pas assez grand, ne pas hésiter à mettre deux trois moules dans la même coquille

Moules marinières

Moules.jpg
Difficulté : recette_facile.png

Pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

- 4 litres de moules
- 30 g de beurre
- 3 échalotes
- 25 cl de vin blanc sec
- persil
- sel, poivre, herbes de Provence
- facultatif : 1 cuillère à café rase de farine

Bien nettoyer les moules en les grattant pour enlever le maximum de barbes. Les passer dans deux ou trois bassines d'eau froide délicatement pour ne pas casser les coquilles. Si certaines moules sont déjà très ouvertes ou cassées, les jeter.

Mettre dans un grand faitout (en s'ouvrant les moules doublent de volume) le beurre, les échalotes hachées et le vin blanc mais aussi un peu d'herbes de Provence

Mettre à feu vif pendant quelques minutes tout en mélangeant délicatement. Les moules sous l'effet de la chaleur s'ouvrent très vite. Si certaines ne s'ouvrent pas, ne pas les manger.

Les moules sont prêtes à être servies. Elles peuvent être conservées au chaud quelques minutes mais pas trop longtemps sinon elles durcissent et deviennent moins bonnes.

Servir avec des frites.

Variante :

En fin de cuisson sortir les moules et les conserver dans un plat creux.

Remettre le jus de cuisson sur le feu. Mélanger dans un bol une cuillère à café de farine et une cuillère à café de beurre. Incorporer ce mélange au jus de cuisson et fouetter énergiquement (pour éviter les grumeaux). Laisser bouillir quelques instants. Ajuster l'assaisonnement.

Verser ce jus de cuisson sur les moules. Parsemer de persil. Servir aussitôt.




samedi, novembre 17 2012

Gratin dauphinois (à l'ancienne)

Gratin_dauphinois-.jpgDifficulté : recette_difficile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 2 kg de pommes de terre
- 2 gousse d'ail écrasées
- sel, poivre et muscade
- 50 cl de crème
- 100 g de beurre
- 1 litre de lait

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles (avec une mandoline ou -plus rapide- avec la lame d'un robot ménager).[1]

Mettre dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade. Porter à ébullition. Plonger les pommes de terre dans le lait et laisser cuire 15 à 20 mn

Beurrer un plat allant au four. Répartir les pommes de terre cuite dans le plat. Verser la crème sur toute la surface. Délicatement, mélanger la crème et les pommes de terre -faire attention de ne pas les éclaser-. Répartir des petites noix de beurre sur toute la surface du plat..

Cuire à four doux (150 à 170°) pendant 50 mn à 1 heure. Les pommes de terres doivent boire toute la crème et le dessus doit être bien doré.




Notes

[1] Il est nécessaire de garder les pommes de terre avec leur amidon ; il ne faut donc pas les laver APRES les avoir coupées

mardi, août 7 2012

Crumble de courgettes au fromage de chèvre

Difficulté : recette_facile.png Crumble_courgettes_chevre_DSC_2867_.JPG

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 courgettes
• 2 bûches de chèvre
• 75 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 50 g de farine
• Basilic (ou menthe) ciselé(e) (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 210° (Th. 7)

Faire revenir une dizaine de minutes les courgettes coupées en fines rondelles dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Remuer souvent pour éviter qu'elles n'attrapent. Avant la fin de la cuisson, mélanger le basilic ou la menthe. Réserver.

Dans un saladier mélanger la farine, la chapelure et une pincée de sel. Ajouter le beurre ramolli et bien malaxer aux doigts pour obtenir la pâte sableuse pour le crumble.[1]

Dans un plat, style moule à tarte de petite taille, répartir les courgettes. Répandre les petits morceaux de fromages de chèvre. Recouvrir de la pâte à crumble.
Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Notes

[1] Cette pâte peut aisément se faire à l'avance et même être congelée

dimanche, juillet 29 2012

Filet de Poisson et sa compotée de poireaux

Filet_de_poisson_a_la_creme_2_DSC_8011_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 1 personne

Ingrédients

- 1 filet de poisson
- 3 blancs de poireaux
- 1 échalote
- Beurre
- Sel, poivre
- Crème fraîche

Fariner le filet de poisson. Le réserver.

Eplucher, émincer et faire revenir l'échalote dans une poêle. Les réserver.

Nettoyer des feuilles durs et laver les blancs de poireaux. Les détailler en petites rondelles fines ou en petits tronçons. Les faire fondre dans une poêle avec du beurre en les remuant fréquemment.

Dans la poêle des échalotes, remettre une noix de beurre et faire cuire le filet de poisson fariner à feu moyen pour qu'il n'accroche pas. Quand il est cuit, le poser sur une assiette (chaude de préférence).

Remettre les échalotes à réchauffer quelques secondes et arroser d'un peu de crème fraiche.

Verser cette sauce sur le filet de poisson. Mettre la compotée de poireaux à côté.

Purée de navets et pommes de terre

Puree_de_navet_2_DSC_6901_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients

- 500 g de navets
- 500 g de pommes de terre
- 100 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à cafe de muscade moulue
- sel,poivre du moulin
- beurre, crème fraîche

Eplucher les navets et les pommes de terre, les rincer sous l'eau et les découper en quartiers.

Faire cuire 20 mn en autocuiseur.

Passer au presse purée les navets et les pommes de terre [1] en ajoutant le lait préalablement réchauffé.

Dans le bol du lait, mettre le jaune d'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger et incorporer à la purée.

Si la purée paraît trop épaisse, ou tout simplement par goût, rajouter du beurre et/ou de la crème fraîche.


Notes

[1] Pour une purée plus artisanale, les navets et pommes de terre peuvent être écrasés à la fourchette, mais il y a un risque que des morceaux de navets ne puissent être écrasés

Cuisses de pintade rôties aux noix

Cuisses_de_pintade_aux_noix_2_DSC_6915_.jpg Difficulté : recette_moyen.png

Pour 2 Personnes

Ingrédients

  • 2 cuisses de pintade
  • 2 oranges (à jus)
  • 100 g de noix
  • 50 g de chapelure
  • 25 g de parmesan râpé
  • 5 cl de bouillon de volailles
  • 100 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile de noix
  • sel, poivre

Préchauffez le four à th 6/7 (200°c).

Saler et poivrer les cuisses de pintade de chaque côté. Les faire revenir dans l'huile de noix préalablement chauffée. Commencer par le côté peau et les laisser colorer 2 à 3 mn de chaque côté. Les réserver dans un plat à four (en les posant côté peau dans le plat).

Préparer 10 cl de bouillon de volaille. Déglacer la cocotte avec le jus d'orange et laisser réduire de 1/3. Rajouter le bouillon de volaille.
Cuisses_de_pintade_aux_noix_2_DSC_6916_.jpg

A l'aide d'une spatule bien décrocher les sucs de viande au fond de la cocotte et laisser réduire.

Verser le jus de déglaçage sur les cuisses de pintade, mettre à cuire au four (180° - Th. 6) pendant 40 à 45 minutes. Arroser régulièrement.

Dans un saladier mettre le beurre ramolli avec les noix écrasées (mais pas en poudre !), la chapelure, le parmesan, saler, poivrer et bien mélanger.

Quand es cuisses de pintade sont cuites, les enduire du mélange ci-dessus et mettre à gratiner 5 mn sous le grill.

Servir avec la garniture de votre choix : haricots verts au beurre, poêlée de champignons, pommes de terre sarladaises ou au four.

Pintade aux agrumes

Pintade_aux_agrumes_2DSC_8325_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 1 pintade
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 2 oranges
- 30 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 carré de sucre
- vinaigre balsamique
- de la crème fraîche (facultatif)
- sel, poivre

Enlever la peau de la pintade et faire dorer la volaille dans une cocotte avec le beurre.

Presser le jus des citrons et des oranges dans un même récipient. Les mélanger avec le sucre et la cuillère de vinaigre et verser le mélange sur la pintade.

Couvrir et laisser cuire pendant 45 mn. Retourner la volaille régulièrement pour qu'elle s'imprègne des arômes des agrumes.

Sortir la pintade et la découper.

Pendant la découpe faire réduire le jus restant, en ajoutant le bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Laisser réduire un peu. En fin de réduction, rajouter éventuellement la crème fraîche (à doser selon le goût).

Ici la pintade est servie sur un lit de gnocchis tout juste cuits à l'eau.

Irish stew.... à la française

Irish_stew_DSC_8166_.JPGDifficulté : recette_moyen.png

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1,5 kg de collier d'agneau
- 4 oignons moyens
- 4 carottes moyennes
- 60 cl de bouillon de boeuf ou de volaille
- 4 grosses pommes de terre
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de persil ciselé
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
- sel, poivre

Préparer la viande en la dégraissant au maximum. Recouper les morceaux trop gros en deux ou trois suivant leur taille.

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper les carottes en tronçons. Préparer le bouillon dans un gros bol.

Mettre un fond d'huile dans une cocotte en fonte et la faire chauffer pour saisir et dorer à feu vif les morceaux de viande.
%

Rajouter les légumes à la viande saisie et mélanger l'ensemble.

Ajouter ensuite le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Attention les bouillons sont souvent déjà très salés. .

Faire mijoter à feux doux pendant au moins deux heures.

Eplucher, laver, couper les pommes de terres en gros cubes. Les mettre à cuire avec la viande et les légumes au bout d'une heure de cuisson de la viande.

Quand la viande est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le laisser refroidir un peu. Si nécessaire le dégraisser.

Préparer le beurre en le faisant ramollir. Y mélanger le persil et la ciboulette.

Quand le jus de cuisson est dégraisser, rajouter le beurre et les herbes. Verser le tout sur la viande et remettre à chauffer.

C'est le genre de plat qui supporte d'être chauffer et réchauffer !

jeudi, mars 8 2012

Beurre d'escargots (et ses escargots !)

Escargots_DSC_6709_.JPG Difficulté : recette_moyen.png

(pour 50 escargots) ... [1]

Ingrédients :

250 g de beurre frais
20 g d'ail
50 g d'échalotes
30 g de persil
6 g de sel
Poivre

Laisser le beurre à température ambiante.

Eplucher et mixer les aulx et les échalotes avec le persil, le sel et le poivre.

Mélanger les aromates avec le beurre ramolli (attention, le beurre ne doit pas être fondu mais ramolli).

Ce beurre peut-être utilisé bien sûr pour la garniture d'escargots en boîtes ou préparés par vos soins... mais aussi pour d'autre préparation (comme les coquilles Saint Jacques)

Pour la préparation des escargots

Si ce sont des escargots en boîte, choisir des escargots Helix aspersa aspersa (Müller 1774) ou Petit-Gris ou encore Helix aspersa maxima ou Gros-Gris. Toutes les explications concernant les différentes catégories d'escargots ici. Ceux d'origine française ou élevés en France sont les plus chers mais aussi les plus recherchés et les meilleurs !

Mettre dans chaque coquille une noisette de ce beurre. Introduire un escargot (il poussera le beurre dans le fond de la coquille) et bouchée la coquille avec la quantité de beurre nécessaire.

Les ranger dans un plat (légèrement humecté d'eau) allant au four. Eventuellement, parsemer chaque escargot d'un peu de chapelure blanche. Mettre au four bien chaud 8 minutes.

Notes

[1] Une fois encore, Merci Monsieur Bocuse pour cette recette, même si je l'ai un peu modifiée...

dimanche, mars 4 2012

Crumble chèvre et courgettes

Crumble_courgettes_chevre_DSC_2867_.JPGDifficulté : recette_moyen.png

Pour 2 personnes

Ingrédients :

- 2 courgettes nouvelles
- 1 fromage de chèvre frais
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- basilic
- sel et poivre

Sortir le beurre pour qu'il soit à température ambiante. Faire préchauffer le four à 160°.

Laver et râper les courgettes. Presser pour en éliminer l'eau. Répartir dans un plat à gratin.

Détailler le fromage de chèvre en petites rondelles et les répartir sur les courgettes râpées.

Pour la pâte à crumble, mélanger la farine et le beurre ramolli avec une pincée de sel. La pâte ainsi obtenue doit avoir un aspect sablé.

Ciseler quelques feuilles de basilic et mélanger avec la pâte à crumble.

Répartir cette pâte sur les rondelles de fromage de chèvre

Mettre au four et laisser cuire 30 à 45 mn.

mardi, avril 20 2010

Gâteau de Galettes

Gateau_galettes.jpgQuel (grand ?) enfant n'a pas demandé ce fameux gâteau de galettes ! Petits et grands s'en régaleront

Difficulté : recette_moyen.png

Pour 6/8 personnes

Ingrédients :

- 1 paquet de 48 galettes Thé de Lu (paquet orange!)
- 90 g de beurre
- 60 g de sucre en poudre
- 2 œufs (bien frais de préférence)
- une grosse tasse de café fort
- facultatif : une cuillère de chocolat en poudre (fort)

pour la décoration

petits vermicelles en sucre et/ou amandes effilées ou encore pignons, petites boules chocolatées, ou tout bêtement une tablette de chocolat râpée

Faire du café fort.

Préparer la crème à base de beurre ramolli, le jaune des oeufs et éventuellement la cuillère de chocolat en poudre.

Battre en neige les blancs d'oeufs. Y incorporer le sucre pour réaliser un blanc meringué. Et incorporer le tout délicatement avec la crème au beurre.

Quand le café est tiède, tremper les galettes une à une (d'un seul côté) dedans et former une base de 6 x 2 ou 3 x 3 (au choix suivant le plat ou l'envie !)

Une fois la première couche formée, y étaler dessus le mélange oeufs-beurre-meringue-(chocolat) et recommencer l'opération avec les galettes pour former une deuxième couche.

Monter ainsi le gâteau et finir par une fine couche de crème (et éventuellement badigeonner les côtés avec des restants de crème également) sur laquelle seront dispersés les décorations (vermicelles sucrés ou amandes ou autres !)

Mettre au frais au moins 12 h (si le gâteau est fait trop tard ne pas hésiter à le passer au congélateur pendant deux heures).

Escalope de poulet panée

 Voilà une façon de se faire plaisir avec une viande moins sèche que la dinde

Difficulté : recette_facile.png

Pour une personne

Ingrédients :

- 1 escalope de poulet
- 1 oeuf
- Chapelure
- Persil, beurre, citron (facultatif mais très apprécié)

Préparer deux assiettes : une pour de la chapelure (faite avec du pain rassis mixé ou des biscottes écrasées) et une autre assiette avec un œuf battu avec sel, poivre et éventuellement un petit peu de lait.

Mettre à fondre du beurre dans une poêle.

Tremper de tous côtés l’escalope d’abord dans l’œuf, puis ensuite dans la chapelure et mettre à cuire dans la poêle avec le beurre chaud (mais pas noir !). Laisser saisir des deux côtés et laisser sur feu moyen quelques minutes (suivant épaisseur de l’escalope).

Pendant ce temps là, préparer un peu de beurre ramolli avec du persil haché.

Servir. Etaler la préparation beurre-persil sur l’escalope. Arroser éventuellement d’un petit filet de citron.

BON APPETIT.

Epaule de mouton à la boulangère

Epaule_boulangere_2004_.JPGAucune difficulté particulière. Un régal en fin de cuisson

Difficulté : recette_facile.png

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

- une épaule de mouton (ou d'agneau) largement désossée
- 150 à 200 g de pomme de terre par personne
- 3 beaux oignons, deux ou trois gousses d'ail
- 100 g de beurre
- 1 petit bol de bouillon de viande
- sel, poivre, herbes de Provence Mélanger le beurre, le sel, le poivre et les herbes de Provence en "pâte".

Préparer les pommes de terre en rondelles (et les précuire légèrement si le four cuit doucement)

Peler et couper également les oignons en rondelles.

Dans un plat allant au four, faire un lit de pommes de terre coupées et d'oignons. Mettre l'épaule de mouton (piquée de gousses d'ail) par dessus, comblez les "trous" par des couches de pommes de terre et d'oignons autour de l'épaule.

Arroser l'ensemble du bouillon de viande. Répartir sur l'ensemble le beurre mélangé

Terminer par le beurre.

Mettre à cuire au four à 200° (th. 7) entre une heure et une heure trente (suivant grosseur de l'épaule).

BON APPETIT

Pâté Fantin-Werner

Pate_Werner_7_DCP_1611.jpgMerci ! Monsieur Bocuse de nous régaler avec un pâté en croûte aussi original

(Cette recette peut être agrémentée selon son bon vouloir de truffe, foie gras, volaille ou gibier)


Difficulté : recette_difficile.png

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer
500 g de farine
15 g de sel
200 g de beurre (ou 150 g de beurre + 50 g de saindoux)
1 dl ½ à 2 dl d’eau froide (suivant la qualité de la farine + ou – sèche)
1 oeuf

Pour la garniture
500 g de noix de veau (tailler 8 aiguillettes de 15 cm de long et ½ cm de côté. Le reste servira pour la farce)
500 g de lard gras frais (pour 2 grandes bandes de 30 cm x 20 cm)
8 lardons de même dimension que les aiguillettes de veau
250 g de jambon cru, maigre en tranche d'1 cm d'épaisseur (tailler 8 aiguillettes semblables aux autres)
2 dl de Cognac

Pour la farce
180 g de filet de porc, le reste du veau, du lard et du jambon hachés finement si possible au hachoir mécanique)
11 à 15 g de sel épicé (sel de céleri ou au fenouil)
2 tours de moulin de poivre
1 pincée de thym et de laurier broyés en poudre
3 oeufs

Marinade
Réunir toutes les aiguillettes taillées (veau, lard, jambon). Assaisonner avec du sel épicé, poivre, thym, laurier. Malaxer à la main pour que les épices enrobent bien les aiguillettes. Arroser avec le Cognac

Farce
Hacher le porc, les restes de veau, de lard, de jambon. Incorporer les œufs, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le Cognac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

Pâte à foncer
Mélanger à la main la farine avec le beurre ramolli (et le saindoux éventuellement) et le sel, constituer une pâte lisse mais pas trop compacte en rajoutant la quantité d’eau nécessaire..

Etendre au rouleau les 2/3 de la pâte au rouleau. Former un rectangle de 35 cm x 25 cm et 8 mm d’épaisseur. La poser sur un papier sulfurisé directement sur la plaque que four.

Confection du pâté
Pate_Werner1.jpgPlacer sur le rectangle de pâte une des deux bandes de lard gras (laisser un peu de marge tout autour). Etaler dessus une couche de farce. Par-dessus alterner les aiguillettes. Recouvrir d’une couche de farce, puis recommencer la mise en place des aiguillettes et continuer jusqu’à la fin en terminant par une couche de farce.

Quand tout est installé tapoter la farce et les aiguillettes pour qu’il n’y ait pas de « bavures ».

Pate_Werner_3_DCP_1597.jpg Recouvrir de la deuxième bande de lard

Etaler le tiers de pâte qui reste en formant un autre rectangle à poser sur le pâté ainsi constitué. Rabattre les bords de la pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincer avec les doigts pour bien fermer le pâté. Achever la fermeture en pinçant avec le bout d’une lame de couteau la pâte ainsi rabattue.

Décorer de zébrures ou de motifs décoratifs Pate_Werner_4_DCP_1598.jpg

Avec du papier sulfurisé, faire deux « cheminées » dans le pâté (pour éliminer au maximum l’humidité qui se trouve dans les ingrédients).

Badigeonner avec un jaune d’œuf auquel peut-être rajouté soit un peu de lait soit un peu d’eau (pour « dorer » le pâté .

Mettre au four à 170°. Si le pâté obtient une coloration idéale avant la fin de la cuisson prendre soin de mettre une feuille de papier sulfurisé dessus pour qu’il ne dore pas plus.

La cuisson dure entre 1 h 15 et 1 h 30. Presque à la fin de sa cuisson, le pâté va dégager une espèce de jus coagulé qui se solidifie dans la plaque. C’est une indication de cuisson.
Pate_Werner_8_DCP_1617.jpg
Sortir le pâté en fin de cuisson et le laisser rassir dix minutes. Le croûte est très fragile, la découpe est en d’autant plus délicate. Couper avec un couteau à dent ou un couteau à jambon.

S’accompagne d’un excellent vin de Bourgogne ou Beaujolais.
Laisse sans voix !

Magret de canard aux échalotes à l'orange

Magret_echalote_orange_2005.jpg
Une recette délicieuse, relativement facile à préparer. Peut même se préparer à l'avance... en partie

recette_facile.png Difficulté :

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 4 Magrets de canard
• 2 douzaines de petites échalotes ou 1 douzaine de grosses échalotes
• 2 oranges non traitées
• 50 g de beurre, sel, poivre

Bien laver les oranges et faire des petites lanières le zeste (en faisant attention de ne pas prendre le blanc (amer) de l'intérieur. N.B. La façon la plus aisée de ne pas prendre le blanc est de se servir d'un couteau économe).

Les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante. Les égoutter.

Presser les oranges et garder le jus.

Eplucher et couper en fines rondelles les échalotes.

Les faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucides).

Ajouter aux échalotes ainsi revenues le jus des oranges et le zeste. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif. Il faut que l'échalote soit cuite (pour être digeste !).
Cette préparation peut être arrêtée en cours de cuisson et mise en attente. Elle pourra être reprise juste avant la cuisson des magrets.


Cuisson des magrets

Entailler légèrement les magrets du côté gras en formant des carrés. Les mettre à cuire en commençant toujours du côté du gras. Avant de les passer côté chair, enlever l'excédent de graisse dans la poêle. La cuisson côté chair se fait lorsque le côté gras est bien doré.

La cuisson côté chair doit être relativement rapide (3 mn) pour que le magret reste rosé à l'intérieur.

Une fois la cuisson terminée, couper les magrets en fines tranches. Présenter sur les assiettes avec une grosse cuillère à soupe d'échalotes à l'orange mais également avec des pommes de terre sarladaises.

Bon appétit

Aiguillettes de Canard aux échalotes

 Facile à faire et relativement rapide pour un repas sortant de l'ordinaire

Difficulté :recette_facile.png

Pour 3 personnes

Ingrédients :

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 100 ml de Madère
- 150 g de beurre (dont 100 g ramolli à garder pour la sauce)
- Un fond de volaille
- 6 échalotes
- Sucre en poudre-sel-poivre

Faire blondir, avec du beurre, les échalotes (épluchées et émincées).

Ajouter le fond de volaille et le verre de Madère et laisser légèrement réduire. Après réduction rajouter une cuillère de sucre mélangé au sel et au poivre en laissant frémir légèrement.[1]

Mettre du beurre à fondre dans une poêle et mettre à cuire les aiguillettes.

(2 à 3 mn par côté suivant épaisseur).

Pendant la cuisson des aiguillettes, incorporer 100 g de beurre ramolli à la sauce aux échalotes.

Servir soit en assiettes individuelles, soit sur un plat, les aiguillettes avec la sauce par dessus.

Quelques pommes de terres sarladaises agrémenteront bien l'ensemble.

Notes

[1] Cette préparation peut être faite un petit peu à l'avance et la réduction être reprise pendant la cuisson des aiguillettes

dimanche, avril 18 2010

Rillettes de saumon

 Délicieux en toast pour un apéritif ...
...mais aussi dans des feuilles d'endive pour une assiette composée ou simplement comme entrée
Et en plus... pour ne pas gâcher... c'est très vite préparé :)

Difficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 200 g de saumon frais
- 100 g de saumon fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 125 g de beurre
- persil - aneth
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à soupe huile d'olive - sel - poivre

Mettre le beurre à ramollir à l'air ambiant.

Cuire le saumon avec un sachet de court bouillon. L'égoutter, le laisser refroidir et l'émietter.
Découper le saumon fumé en petits dés.

Mélanger les deux saumons dans un saladier. Ajouter le beurre ramolli, l'oeuf, l'huile, le persil, l'aneth, saler (légèrement), poivrer.

Laisser reposer quelques heures au frais.

Petite précaution à prendre ;) !

Avant de les étaler sur des toastes ou de constituer des petites barquettes avec les feuilles d'endives, ne pas oublier de sortir les rillettes du frigo un moment avant !

jeudi, janvier 14 2010

Chapon au champagne

Chapon_cuit__.jpgUn délice pour un plat raffiné et relativement facile à faire

Difficulté : recette_moyen.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 1 chapon (de belle taille)
- 150 à 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 bouteille de champagne
- Sel - Poivre du moulin

Mettre le plat de cuisson avec 50 à 100 g de beurre dans le four à 200° (ou Th. 7-8)

Saler et poivrer l'intérieur du chapon et le brider.

Mettre le chapon dans le plat avec le beurre fondu [1]. Le retourner plusieurs fois afin qu'il soit enduit de beurre.

Enfourner le plat en augmentant la température à 220° (ou Th. 8-9). Laisser cuire pendant 1 heure en retournant le chapon une ou deux fois pendant sa cuisson.

Mélanger le reste de beurre et la farine ("beurre manié")

Ne pas oublier, avant la fin de la cuisson, de préparer le plat de service en le tenant au chaud.

Sortir le chapon et le mettre dans le plat de service.

Verser le champagne dans le plat de cuisson pour le déglacer. Ne pas hésiter à gratter le fond du plat. Verser l'ensemble dans une casserole et mettre à feux moyen et chauffer en faisant réduire légèrement.

Chauffer la saucière.

Mélanger le beurre manié au déglaçage et remuer jusqu'à parfaite homogénéisation de la sauce, tout en laissant encore réduire un peu. Mettre la sauce ainsi obtenue dans la saucière.

Servir avec en accompagnement des pommes sarladaises



Notes

[1] Pour une meilleure répartition de la cuisson d'une volaille, mettre celle-ci sur le côté (sur le flanc). Quand elle sera retournée, ce sera sur l'autre flanc. Une mauvaise habitude, "ancestrale" sans doute, faisait mettre la volaille sur le dos puis sur le ventre. Ceci est valable bien sûr pour n'importe quelle volaille cuite au four.

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