Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 8 personnes

Ingrédients:

- 500 g de pâte feuilleté ou brisée
– 1,5 kg de pomme de terre de bonne qualité
– 1 l de crème fraîche
– des échalotes
– un bouquet de persil
– sel – poivre
– Jaune d’oeuf

Couper la pâte en deux et l’étaler à l’aide d’un rouleau pour en faire deux parties (abaisses) égales de quelques millimètres d’épaisseur. Déposer l’une d’elle dans une tourtière.

Dans un récipient creux, mélanger les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en fines rondelles, les échalotes et le persil tous deux finement hachés, le sel et le poivre.

Déposer ce mélange dans la tourtière et recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.

Faire une ouverture au milieu à l’aide d’un couteau. Dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et faire cuire à four chaud (160°) pendant une heure.

Retirer du four et découper le dessus pour napper les pommes de terre cuite de crème fraîche. Recouvrir le tout et manger chaud

BON APPETIT

Voilà une façon de se faire plaisir avec une viande moins sèche que la dinde

Difficulté :

Pour une personne

Ingrédients :

- 1 escalope de poulet
- 1 oeuf
- Chapelure
- Persil, beurre, citron (facultatif mais très apprécié)

Préparer deux assiettes : une pour de la chapelure (faite avec du pain rassis mixé ou des biscottes écrasées) et une autre assiette avec un œuf battu avec sel, poivre et éventuellement un petit peu de lait.

Mettre à fondre du beurre dans une poêle.

Tremper de tous côtés l’escalope d’abord dans l’œuf, puis ensuite dans la chapelure et mettre à cuire dans la poêle avec le beurre chaud (mais pas noir !). Laisser saisir des deux côtés et laisser sur feu moyen quelques minutes (suivant épaisseur de l’escalope).

Pendant ce temps là, préparer un peu de beurre ramolli avec du persil haché.

Servir. Etaler la préparation beurre-persil sur l’escalope. Arroser éventuellement d’un petit filet de citron.

BON APPETIT.

Tout comme les tomates, les courgettes peuvent être congelées et servir à diverses préparations culinaires

Courgettes :

1. - à farcir
2. - en lasagne
3. - en purée
4. - pour un accompagnement

COURGETTES A FARCIR

Laver (en conservant la peau) les courgettes et les couper en deux dans le sens de la longueur. Creuser chaque demi courgette avec une cuillère à café ou à soupe en réservant dans un plat la pulpe ainsi enlevée. Renouveler l'opération sur la quantité désirée.

Faire bouillir une grande casserole d'eau (suffisamment grande pour éventuellement contenir un panier de friture ou un panier d'autocuiseur). Mettre les demi courgettes creusées dans le panier, le plonger dans l'eau bouillante et laisser "blanchir" de 3 à 5 mn suivant l'épaisseur de la courgette. Sortir le panier après blanchiment et laisser égoutter et refroidir. Renouveler l'opération si nécessaire.

Mettre les courgettes à plat sur un plateau et mettre le plateau au congélateur.

Tout comme pour les tomates, mixer la pulpe et la réserver dans des bols. Elle servira à lier également la farce des courgettes et/ou tomates farcies.

Utilisation :

* Décongeler les courgettes en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante (pour qu'elles soient cuites à point ensuite). Les farcir et les mettre au four comme indiqué dans la recette.

COURGETTES POUR LASAGNE

Trois façons possibles :

1. Laver sans éplucher (ou en épluchant... au choix) les courgettes (en coupant les extrémités). Les blanchir entières 3 mn dans une grande casserole. Egoutter. Et mettre à congeler en l'état les unes à côté des autres sur un plateau.
   
2. Laver sans éplucher (ou en épluchant... au choix) les courgettes (en coupant les extrémités). Les blanchir entières 3 mn dans une grande casserole. Egoutter. Une fois froide, les couper dans le sens de la longueur. Mettre les tranches à plat sur un plateau en les séparant bien. S'il est nécessaire de les superposer, intercaler une feuille de papier aluminium. Quand les tranches seront congelées, il sera plus facile de les décoller et ensuite de les stocker dans un sac congélation. Ca tiendra aussi moins de place ;) !
3. Laver sans éplucher (ou en épluchant... au choix) les courgettes (en coupant les extrémités). Les couper dans le sens de la longueur et les faire blanchir 1 mn (se servir d'un panier de friture ou d'autocuiseur pour éviter de les casser) à l'eau bouillante et les laisser refroidir. Pour les congeler, procéder comme ci-dessus.
   

Utilisation :
* Si les courgettes sont entières, les découper en tranches après une légère décongélation et les transformer en "lasagnes" en ayant soin d'éliminer l'eau de congélation.
* Si les courgettes sont déjà en tranches, les transformer en "lasagnes" directement. Attention : les courgettes utilisées ainsi dégorgent. La farce des lasagnes doit donc être assez épaisse pour absorber l'excédent de liquide.
* Les tranches de courgettes peuvent être décongelées avant de les transformer en "lasagnes". Ainsi il n'y aura pas le problème d'excédent d'eau.

COURGETTES EN PUREE

Laver sans éplucher (ou en épluchant... au choix) les courgettes (en coupant les extrémités). Les blanchir entières 3 mn dans une grande casserole. Egoutter. Et mettre à congeler en l'état les unes à côté des autres sur un plateau.

Utilisation :

* Prendre la quantité de courgettes désirée. La congélation va agir comme une phase de cuisson. Les laisser décongeler pendant la cuisson de quelques pommes de terre (proportions : 1/4 de pommes de terre pour 3/4 de courgettes)^[1]. Quand les pommes de terre sont cuites, passer le tout au moulin à légumes, l'eau des courgettes servira de liant. Si les courgettes n'ont pas rendu beaucoup d'eau, ajouter un peu de lait ou de crème fraîche. Assaisonner à sa convenance.

COURGETTES EN ACCOMPAGNEMENT

Laver sans éplucher (ou en épluchant... au choix) les courgettes (en coupant les extrémités). Les blanchir entières 3 mn dans une grande casserole. Egoutter. Et mettre à congeler en l'état les unes à côté des autres sur un plateau.

Utilisation :

* Prendre la quantité de courgettes désirée. Les laisser légèrement décongeler pour en faciliter la découpe. Les découper en rondelles et les faire revenir quelques minutes, à feu moyen puis doux, dans une poêle avec un très léger filet d'huile d'olive (attention : les rondelles doivent être à peine dorées). Avant de servir, parsemer les rondelles avec un mélange d'ail et de persil hachés

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]