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jeudi, juillet 1 2010

Trucs et astuces

Ici quelques astuces culinaires que j'ai expérimentées, que ce soit pour la réalisation ou la composition d'un plat.

Certaines de ces "astuces" sont peut-être déjà présentes dans mes recettes. Je créerai un lien afin que vous le retrouviez plus facilement.

Elles concernent la cuisine de tous les jours (avec entre autre la congélation de produits de "saison" à manger "hors saison") mais aussi, quelques petits trucs qui permettent de rendre moins calorique tel ou tel plat.

Vos idées sont -peuvent être- également intéressantes et, si vous m'en apportez, je les mettrai en ligne sous votre nom ou pseudo.

Meringues

  • Ne pas trop fouetter les blancs sinon ils "retombent".
  • Passer le doigt sur la meringue pour savoir si elle est cuite.

Dragées / Noix / Noisettes / Poivre en grain / Sucre en morceaux

  • Pour concasser ces différents ingrédients les mettre dans un torchon et frapper au marteau.

Riz

  • Pour donner du goût à votre riz, rajoutez dans l'eau de cuisson du riz celle des moules (filtrée)
  • Pour éviter à votre riz de coller à la poêle, faites rissoler au préalable un oignon dans de l'huile très chaude jusqu'à ce qu'il brûle. Jetez-le ensuite mais n'essuyez pas la poêle avant de faire cuire votre riz.
  • Pour relever le goût de votre paella , rajoutez une pincée de piment d'Espelette...

Raisins
Pour égrener les raisins rapidement c'est tout simple, il vous suffit de prendre un trombone à moitié déplié et de le passer derrière le grain de raisin.

Poissons / Viandes Pour attendrir une viande ou un poisson, il suffit de les laisser mariner pendant quelques heures dans un mélange de lait et de yaourt.

Nettoyage de légumes

  • Pour être sûr que les conservateurs et autres éléments renfermés dans les légumes soient éliminés, les laver dans un bain contenant deux cuillères à soupe de vinaigre par litre d'eau. Après cette opération, inutile de les rincer, ils peuvent être cuisiner tout de suite.

Petites mesures de liquides

  • Un biberon gradué permet de doser les petites quantités de liquides à incorporer dans une préparation.

Conservation

  • du concentré de tomates plus longtemps lorsqu'il est entamé, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur la surface et le couvrir d'un film alimentaire.
  • une salade emballée fraiche après ouverture, mettre une feuille de papier absorbant dans le sachet
  • une salade fraîche qui ne peut pas être utilisée dans sa totalité : la mettre dans un saladier, la tête en bas. Prendre les feuilles nécessaire et recouvrir ensuite le restant d'un film alimentaire. La garder dans le frigo. L'opération -de prendre quelques feuilles par quelques feuilles- peut se renouveler jusqu'à "épuisement" de la salade !

Démoulage
Pour démouler plus facilement un gâteau, après avoir beurré le moule le mettre au réfrigérateur pendant 15 mn.

Astuces diverses

  • Pour faire du caramel onctueux, verser du lait tiède (lait bouillant caillerait instantanément).
  • Pour éliminer la peau des noisettes une fois passées au four et refroidies, les enfermer dans un sac et frotter bien fort entre les mains.
  • Pour dégraisser parfaitement la vaisselle, réutiliser l'eau de cuisson des pommes de terre

mercredi, juin 23 2010

Tajine de veau à l'orange

 Vraiment succulent

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

- 1 kg de veau en morceaux
- 750 g de carottes
- 100 g d'olives (mélangées noires et vertes)
- 2 oranges
- Miel liquide
- Huile d'olive - Sel - Poivre du moulin - Persil plat

Recouper, si nécessaire, les morceaux de veau en y enlevant les excédents de gras.

Préchauffer le four à 150° (th. 6).

Eplucher et couper les carottes en bâtonnets. Enlever zeste des oranges, les découper si nécessaire. Presser le jus des oranges et le réserver.

Dans une poêle, saisir le viande dans un petit peu d'huile d'olive. Une fois la viande saisie, y verser dessus 2 à 3 cuillères à soupe de miel et faire légèrement caraméliser.

Mettre la viande ainsi préparée dans une cocotte en fonte (avec couvercle et pouvant aller au four).

Verser le jus d'oranges délayer dans 20 à 30 cl d'eau, ajouter les carottes et les zestes. Saler. Poivrer.

Couvrir la cocotte et l'enfourner. Laisser cuire 1 h 45 (pour que les carottes soient fondantes).

Si nécessaire, en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau.

Avant la fin de cuisson (1/4 d'h à 12 h) mettre les olives à cuire.

Servir dans un plat en ayant parsemé la viande de persil et accompagner d'une graine de couscous chaude et beurrée.

dimanche, avril 18 2010

Bouchées à la reine

Bouchees_reine.jpg On trouve des préparations toutes faites en boîte dans le commerce... Là, les bouchées sont faites avec une préparation "maison"

Difficulté : recette_facile.png

Proportion pour 12 bouchées (environ 8 personnes)

Ingrédients :

- 1,5 kg de préparation crue d'un mélange de porc, veau, bœuf (viande coupée en petits morceaux), champignons, olives vertes dénoyautées
- 2 cubes de bouillon (poulet ou bœuf)
- Herbes de Provence - Cumin - Sel - Poivre
- Facultatif : un petit pot de tomate concassée
- 200 g de champignons en boîte
- 1 cuillère à soupe de fond de sauce (poulet ou veau)
- 1 ou 2 cuillères de farine
- Facultatif : vin blanc à cuire
- 12 bouchées en pâte feuilletée (en grande surface ou en boulangerie)

Faire revenir la viande dans une cocote (cuit-vapeur) avec un cuillère à soupe d'huile d'olive.

Faire fondre les cubes de bouillon dans de l'eau chaude (1 verre d'eau par bouillon). Verser sur la viande.

Rajouter les herbes et le cumin (éventuellement un peu de tomate concassée). Saler (pas trop) et poivrer. Fermer et laisser mijoter pendant 15 mn après rotation de la toupie.

Préparer sur un plat les bouchées en enlevant délicatement le capuchon, le conserver sur le côté.

Quand la viande est cuite, remplir les bouchées, en laissant le liquide de cuisson dans la cocotte. Tenir au chaud dans le four à 50°.

S'il reste un peu de viande, la réserver dans un bol.

Mélanger la farine avec un peu d'eau froide dans un bol. Mettre dans la sauce restant dans la cocotte. Bien remuer pour éviter les grumeaux.
S'il n'y a pas assez de liquide ne pas hésiter à rajouter de l'eau voire même du vin blanc.

Rajouter à cette sauce du fond de sauce. Bien mélanger. Laisser mijoter 5 mn (si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec un peu d'eau ou du vin).

S'il reste un peu de viande, la rajouter à cette sauce. Mettre également les champignons en boîte. Laisser réchauffer le tout quelques minutes.

Sortir les bouchées du four. Verser dedans un peu de sauce. Remettre les capuchons. Verser le reste de sauce garnie autour des bouchées (comme sur la photo de présentation !).

Plat sans prétention... mais bon !

Palov Ouzbek (Pilaf)

Pilafcomplet
Le Pilaf ouzbek doit être préparé dans une marmite ronde profonde (ou une cocotte)
La recette peut paraître complexe et difficile, mais se réalise malgré tout facilement


Difficulté : recette_moyen.png

Proportions pour 6 personnes:
Ingrédients :

- 600 g de viande (agneau, bœuf, poulet) coupé en gros cubes (de la taille d’une tomate)
- 125 g Raisins secs (sans pépins)
- 1 tête d’ail
- Sel - poivre noir
- 1kg Riz cru (riz rond)
- 20 cl d’huile
- 3 Gros oignons émincés
- 1 kg carottes coupées en bâtonnets
- 1 verre Pois chiches crus (déjà trempés)
- 2 Navets (ou 1 grand)
- 1 Coing de taille moyenne -
- Epices : Cumin – Barberis (ou épine vinette)
- Eventuellement : raisins secs
Accompagnement : Salade de tomates, salade verte et oignon frais ou échalotes

Penser à faire tremper les pois chiches une douzaine d’heure à l’avance.

Une demi heure avant, mettre à tremper une tête d’ail (entière) dans un bol d’eau

Chauffer l'huile dans un grand récipient à haute température. Y faire les cubes d’agneau 6-7 minutes en les retournant régulièrement.
Une fois la viande revenue, rajouter les oignons émincés. Quand ceux-ci ont fondu (attention de ne pas les faire brûler), rajouter les carottes coupées en bâtonnets. Sel. Poivre.

Laisser mijoter ¼ d’heure et rajouter un bol d’eau froide.

Sortir l’ail de l’eau et laisser les gousses entières en enlevant seulement la première peau (la gousse doit avoir encore son enveloppe).
Rajouter dans cette « pré-cuisson », les épices (cumin-épine vinette), les pois chiches, le navet, (les raisins secs), le coing, les gousses d’ail.[1]

Fermer avec le couvercle et laisser à feu doux pendant 20 mn.

Après ce temps de cuisson, remonter la force du feu et procéder à une première opération délicate :

- Ne plus remuer ce qui est dans la marmite.
- Laver soigneusement le riz à l’eau courante (pour qu’il soit dégagé –avant cuisson- de tout amidon) Surtout ne pas le laisser en attente dans de l’eau, ou mouillé. Il risque de se « casser ».
- Le mettre dans le faitout par-dessus les ingrédients en le nivelant (NB : d’avoir augmenté la force du feu permettra au riz de s’imbiber des arômes des ingrédients déjà dans la casserole)
- Rajouter de l’eau froide par-dessus l’ensemble, jusqu’à ce que vous puissiez mettre la hauteur de deux phalanges de votre index entre le riz et la surface de l’eau (ne vous inquiétez pas, vous ne vous brûlerez pas !).

Laisser cuire à feu fort jusqu’à absorption totale de l’eau.

Deuxième opération délicate : Le riz en surface n’ayant pas été aromatisé par les ingrédients, il est nécessaire, avec une écumoire, de le « renverser » (par bloc) afin que celui du dessous passe en dessus. Former une sorte de chapeau chinois directement dans la marmite (en ramenant vers le milieu le riz collé sur les bords de la marmite).

Baisser à nouveau le feu au strict minimum possible

Troisième opération délicate : Faire, avec un manche de cuillère en bois, des trous dans ce « chapeau », jusqu’au fond de la marmite, afin de constituer des « cheminées ». Recouvrir hermétiquement (avec un plat creux ou tout autre ustensile permettant de garder la vapeur dégagée, cette vapeur tombera dans les « cheminées »).

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Quatrième opération délicate (promis : la dernière !)

Eteindre le feu. Ouvrir la marmite. Avec l’écumoire récupérer délicatement les morceaux de viande, l’ail, le navet et le coing. Couper la viande, le navet et le coing en tous petits dés. Enlever l’enveloppe des gousses d’ail.

Mélanger dans la marmite le riz avec les ingrédients restants (carottes et oignons). Dresser (en forme de chapeau chinois) sur un grand plat de service.

Mettre par-dessus le mélange de viande-navet-coing-ail


Servir sans attendre

(NDLR : en Ouzbékistan, le Pilaf se mange avec les doigts ou des cuillères à soupe)

REGALEZ VOUS !!!


Notes

[1] Si vous ne trouvez pas l’épine vinette ou le coing ça ne nuira pas à la réalisation de cette recette.

vendredi, avril 16 2010

Tajine de mouton aux pruneaux

 Pour 6 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

  • 1,500 kg de mouton (épaule ou basses côtes)
  • 300 à 500 g de pruneaux
  • 200 g de raisins secs (facultatif)
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre
  • 2 petites capsules de safran
  • 1/4 c à café de cannelle en poudre
  • 2 clous de girofle pilés
  • 1 c à soupe de cassonade (sucre roux)
  • 3 dl d'eau
  • 1 dl d'eau de fleur d'oranger


Accompagnement :

- de la graine préparée comme pour un couscous.


  • Faire gonfler les pruneaux (et éventuellement les raisins secs) dans du thé pendant 2 h.
  • Faire revenir le mouton coupé en morceaux dans l'huile d'olive.
  • Ajouter : le sel, le poivre, le safran, la cannelle en poudre et les clous de girofle.
  • Laisser cuire 15 mn.
  • Saupoudrer avec le sucre et mouiller avec l'eau et la fleur d'oranger.
  • Laissez mijoter (couvert) pendant 45 mn.
  • Egoutter les fruits et les rajouter à la viande. Laisser cuire à découvert une vingtaine de minutes.
  • Verser dans un plat avec couvercle allant au four. Enfourner et poursuivre la cuisson pendant 45 mn.
  • Servez chaud dans la tajine.



jeudi, avril 16 2009

Escalopes de veau panées aux noisettes

Escalopeveau_noisettes.JPG Pour 4 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Préparation 15 mn –

Ingrédients :

- 4 Escalopes de veau bien fines
- 100 g de noisettes (ou à défaut de poudre de noisettes)
- 2 œufs
- 40 g de farine
- 1 citron
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Sel –poivre


Accompagnement :

- Champignons cuits persillés
- Pommes de terre sarladaises
- Tomates à la provençale
- Haricots verts


  • Mixer les noisettes et les mettre dans une assiette.
  • Battre les œufs dans un plat creux.
  • Verser la farine dans une assiette.
  • Faire chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle anti-adhésive.
  • Saler et poivrer les escalopes. Les passer dans la farine, dans les œufs et enfin dans les noisettes mixées.
  • Les faire dorer 4 mn de chaque côté dans la poêle.
  • Servir avec des quartiers de citron ou des rondelles et également d'une noix de beurre persillé posée dessus.

lundi, mars 16 2009

Sauté de veau Marengo

 Pour 4 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
 Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.[1]

Notes

[1] Les girolles peuvent être remplacées par des champignons de Paris, moins coûteux mais aussi moins goûteux !

vendredi, janvier 30 2009

Göchtli somsa ou Somsa à la viande

Somsa Recette originale ouzbek communiquée par Yulduz

pour 4 personnes ou 12 somsas

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâtes feuilletées [1]
- Pour la farce :

250 g de viande de mouton ou d’agneau [2][3]
3 oignons de taille moyenne
Sel, poivre, cumin ou quelques feuilles de menthe
1 cuillère à soupe d’huile d’olive (dans la cuisine ouzbek, on préfère y rajouter les morceaux de qouyrouq, gras de mouton).

-Pour décorer :

2 jaunes d’œufs (pour donner la couleur aux somsas)
des graines de sésame (pour la décoration, c’est un choix facultatif)


Hacher légèrement ou couper en petits morceaux la viande (coupée, la viande garde son goût juteux) ; couper en dès les oignons. Mélanger les ingrédients, saler la farce, poivrer, ajouter une pincée de cumin ou de la menthe (coupée en petits morceaux) et l’huile d’olive ; bien incorporer à l’aide d’une cuillère.

Couper la pâte feuilletée verticalement en 6 morceaux, puis les recouper horizontalement en deux. On peut tirer légèrement la pâte, sans la déchirer, pour obtenir une taille plus grande.

Dans une moitié de la pâte placer la farce, couvrir cette partie avec l’autre moitié, bien coller les deux couches de la pâte. Ensuite, enrouler la partie collée en spiral avec les doigts.

Placer les somsas sur la plaque de four.

Mélanger les jaunes d’œufs et les appliquer à l’aide d’un pinceau sur les somsas . Puis verser les graines de sésame au milieu de chaque somsa. Les graines se collent facilement.

Dans un four préchauffé, cuire les somsas à 180 degrés pendant 35-40 minutes. Dès qu’elles sont colorées, les retirer et consommer tièdes.

Notes

[1] En Ouzbékistan, la pâte feuilletée est faite à la main, mais comme sa préparation exige énormément de temps et qu’en France on peut l’acheter, il est conseillé de trouver des pâtes feuilletées mentionnées « croustillantes »).

[2] * somsas aux légumes (de potiron, de pommes de terre, de champignons de Paris, ce qui est un bon plan pour les végétariens). Voir la recette « somsa aux légumes ».

[3] * somsas aux herbes fraîches – aux épinards, appelé « ismaloq » en Ouzbékistan, (il tire son nom du persan اسفناج Esfenâdj)%%%

jeudi, janvier 8 2009

Courge farcie

Merci à Joëlle et Gilbert de m'avoir donné l'occasion de cuisiner cette cucurbitacé !!! Par contre je n'avais aucune idée de la façon dont ça se préparait. Alors je vais vous faire part, sur le champ, de mon expérience de ce soir ! 6 courge

Pour 2 à 4 personnes

(2 personnes si c'est le plat unique)

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :
- une courge (de petite taille : diamètre d'une vingtaine de centimètres)
- 150 g de chair à saucisse
- 150 g de viande de bœuf hachée
- 1 gros oignon – 2 gousses d'ail
- 1 cube de bouillon de pot-au-feu
- 1 cube de bouillon de bouquet garni
- cumin – poivre (pas de sel, la chair à saucisse risque d'être déjà bien salée)

Commencer par préparer la courge :

2 Courge1 courge farcie Couper (côté pédoncule) une tranche de la courge pour en faire un capuchon de cuisson par la suite.

Entailler, assez profondément, la chair tout autour pour pouvoir enlever d'un coup le centre de la courge. Faire basculer le disque vers l'intérieur et le sortir. La plupart des graines viennent avec.

Nettoyer le disque des graines et des filaments. S'il reste beaucoup de chair encore dans la courge, essayer de l'enlever à l'aide d'une cuillère. Couper la chair récupérée en petits dés. La mettre dans une eau frémissante et laisser cuire le temps de préparer le reste.

Farce
3 courgePeler et hacher finement un oignon et l'ail (petit rappel : il est préférable d'enlever le germe de l'ail très indigeste). Les mettre à blondir dans un faitout avec de l'huile d'olive. Prendre la chair à saucisse et la viande hachée et les émietter sur l'oignon. Rajouter une bonne cuillère à café de cumin en poudre, du poivre, rajouter un verre d'eau chaude et les deux cubes de bouillon et de bouquet garni. Bien mélanger pour que tous les ingrédients s'imprègnent bien les uns les autres.
4 courge

Bien égoutter dans une passoire la chair de la courge et la hacher finement. Ça forme une purée assez liquide à mettre dans le hachis de cuisson.

Laisser sur le feu 5 mn, le temps de préparer la courge sur une plaque de cuisson.
5 courge Farcir la courge. Lui remettre son "capuchon". Mettre au four (à chaleur tournante 45 mn – dans un four traditionnel sans doute 10 mn de moins) à 200°

Le résultat est tout bonnement exquis ! Régalez vous