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vendredi, janvier 4 2013

Huitres chaudes au jambon cru

Huitres_au_jambon_cru-.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 2 douzaines d’huîtres [1]
• beurre
• 1 à 2 fines tranches de jambon cru
• Vinaigre de Xérès
• persil

Faire chauffer le four en position "grill".

Mettre les huitres ouvertes dans un plat allant au four. Faire en sorte qu'elle se calent bien entre elles pour ne pas en perdre leur eau.

Couper le jambon en fines lanières de 6 à 8 cm de long, ou encore en filaments de 2 à 3 cm. Laver, essuyer le persil (plat de préférence) et le couper en petits morceaux. Préparer des petits dés de beurre (couper une lamelle de 2 mm de beurre. La découper en 4 bandes dans un sens et 4 bandes (formant ainsi des petits morceaux) dans l'autre sens).

Déposer dans chaque huitre

  • un petit carré de beurre
  • le jambon en lanières ou en filaments, répartir de façon équitable dans toutes les huitres.
  • une cuillère à moka de vinaigre

Mettre le plat dans le four et laisser griller le temps que le jambon devienne croustillant.

Sortir du four et saupoudrer chaque huitre de persil.
Huitres_au_jambon_cru_.jpg

Notes

[1] Pour faire ce plat, ce sont des huitres "fines de claire" laissées sur un plateau de fruits de mer mangé la veille, gardées sur un lit de glace et d'algue dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

mercredi, janvier 2 2013

Mouclade

Mouclade1.jpgDifficulté : recette_moyen.png
Pour 4 personnes :

Ingrédients :

• 3 à 4 kg de moules
• 50 cl de vin blanc sec
• 5 échalotes
• 2 oeufs
• 50 g de beurre
• 30 cl de crème épaisse
• 1 cuillère à café de curry
• sel et poivre

Eplucher et émincer les échalotes. Les faire cuire dans une casseroles avec le vin et le beurre. Laisser mijoter une dizaine de minutes après ébullition.

Bien nettoyer les moules en les grattant pour enlever le maximum de barbes. Les passer dans deux ou trois bassines d'eau froide délicatement pour ne pas casser les coquilles. Si certaines moules sont déjà très ouvertes ou cassées, les jeter.



Les mettre dans un grand faitout, les asperger d'herbes de Provence, et les faire cuire pendant 7 à 8 mn jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Mouclade_aux_frites_.jpg

Filtrer le jus de cuisson à travers un papier absorbant dans le fond d'un chinois (pour ne garder que le liquides et que toutes les impuretés restent sur le papier). Rajouter ce jus de cuisson au vin et laisser réduire à feu doux d'un bon tiers.

Faire chauffer le grill.

Dans un ou plusieurs plats, à défaut sur une plaque de four un peu profonde, disposer les coquilles pleines (en enlevant la demi coquille). [1]

Mélanger les oeufs, la crème, le curry, le sel et le poivre. Mettre ce mélange dans la casserole où le vin et le jus des moules à cuit. Bien mélanger et laisser cuire à nouveau quelques minutes sans cesser de remuer.

Verser cette préparation sur les moules et mettre à gratiner quelques minutes au four.

Ne pas oublier les frites !

Notes

[1] Petite astuce : s'il y a trop de moules, si le plat n'est pas assez grand, ne pas hésiter à mettre deux trois moules dans la même coquille

Magret de canard en roti

Rotis_de_magrets_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 2 magrets de canard
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 200 à 300 gr de bandes de lard coupées très fines
- 3 gousses d'ail
- Sel
- Poivre du moulin
- Ficelle à rôtir

Dégraisser les magrets -uniquement côté peau- à feu doux dans une poêle. Quand une grande partie de la graisse a fondu, égoutter les magrets sur une grille de four et les laisser refroidir pour pouvoir les manipuler sans se brûler.

Préchauffer le four à 250°

Etaler les bandes de lard sur une planche. Couper l'ail en lamelle, badigeonner chaque magret avec de la moutarde.

Poser un magret enduit de moutarde perpendiculairement aux bandes de lard, recouvrir d'une ou deux bandes de lard, puis répartir l'ail en lamelles. Poser le deuxième magret à la moutarde par dessus.

Rabattre les bandes lard sur les deux magrets afin qu'ils en soient complètement recouvert et ficeler pour maintenir le tout. Mettre dans un plat.

Mettre à cuire pendant 10 mn en baissant la température à 225°. Au bout de ces quelques minutes, baisser à nouveau la température à 200° et poursuivre la cuisson de 25 à 40 mn en fonction de la cuisson voulue [1] mais aussi de l'épaisseur du rôti.

Découper et servir, en versant le jus de cuisson par dessus, accompagné d'un gratin dauphinois moelleux ou de pommes vapeur ou/et de légumes vert
Rotis_de_magrets-.jpg


Notes

[1] en théorie le magret doit être servi rosé

mardi, janvier 1 2013

Tendrons de veau caramélisés

Tendrons_de_veau_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 2 personnes

Ingrédients

- 2 ou 4 tendrons de veau
- 10 tomates pendelotes fraîches
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail fraîches
- 30 cl de vin blanc
, Pla - miel
- huile d'olive
- herbes de Provence

Faire mariner les tendrons dans le miel (d'acacia de préférence) dilué avec un verre de vin blanc. Mettre 1 h au réfrigérateur.

Faire revenir les oignons et les gousses d'ail émincés dans un filet d'huile d'olive.

Couper les tomates en petits morceaux. Les rajouter aux oignons et à l'ail. Verser le reste de vin. Laisser mijoter doucement jusqu'à évaporation complète du vin, en remuant régulièrement. Réserver à feu très doux. Si la sauce sèche trop, rajouter un petit peu d'eau et de vin mélangés.

Sortir les tendrons de la marinade. Les asperger d'herbes de Provence.

Dans une poêle chauffée, mettre quelques cuillères de marinade et y cuire les tendrons.Laisser caraméliser. Rajouter le reste de marinade, poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation totale de la marinade

En cas d'assèchement trop rapide -avant la fin de cuisson des tendrons- ne pas hésiter à rajouter du vin et laisser évaporer jusqu'à ce que les tendrons soient cuits.

Mettre la sauce tomate sur un plat de service et répartir les tendrons dessus. S'il reste un peu de jus de cuisson dans la poêle, verser sur les tendrons.







dimanche, juillet 29 2012

Filet de Poisson et sa compotée de poireaux

Filet_de_poisson_a_la_creme_2_DSC_8011_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 1 personne

Ingrédients

- 1 filet de poisson
- 3 blancs de poireaux
- 1 échalote
- Beurre
- Sel, poivre
- Crème fraîche

Fariner le filet de poisson. Le réserver.

Eplucher, émincer et faire revenir l'échalote dans une poêle. Les réserver.

Nettoyer des feuilles durs et laver les blancs de poireaux. Les détailler en petites rondelles fines ou en petits tronçons. Les faire fondre dans une poêle avec du beurre en les remuant fréquemment.

Dans la poêle des échalotes, remettre une noix de beurre et faire cuire le filet de poisson fariner à feu moyen pour qu'il n'accroche pas. Quand il est cuit, le poser sur une assiette (chaude de préférence).

Remettre les échalotes à réchauffer quelques secondes et arroser d'un peu de crème fraiche.

Verser cette sauce sur le filet de poisson. Mettre la compotée de poireaux à côté.

Nuggets de filet mignon au cumin

Nuggets_de_filet_de_porc_2_DSC_8008_.jpgDifficulté : recette_facile.png

Pour 4 personnes
.

Ingrédients

- 600 g de filet mignon
- 3 oeufs
- chapelure
- 50 g de farine
- cumin en poudre

Couper le filet mignon dans le sens de la longueur, saler et poivrer les deux morceaux. Les détailler en tranches de 1 à 2 cm (pas plus gros) dans le sens de la largeur.
Dans une assiette à soupe mettre de la farine.

Préparer un plat creux avec les oeufs battus et un autre plat avec de la chapelure et du cumin (pour environ 100 g de chapelure mettre une à deux cuillères à dessert de cumin, suivant le goût désiré).

Faire chauffer la friteuse (d'huile d'arachide de préférence) et pendant ce temps là préparer les morceaux de filet à frire.
Nuggets_de_filets_de_porc_2_DSC_8010_.jpg
Passer chaque morceau dans la farine, puis dans les oeufs, puis enfin dans la chapelure au cumin. Disposer les morceaux ainsi préparer dans le panier de la friteuse.

Faire frire pendant 5 à 6 mn. Plus les morceaux sont gros, plus il faudra les faire frire.

Préparer une sauce au yaourt avec ciboulette et menthe hachées pour y tremper les nuggets dedans.

Servir avec une salade d'endives ou de tomates ou encore des grosses pommes de terre cuites au four en papillotes .




Nuggets_de_porc_2_DSC_8305_.jpg Variante proposée par mon cuisinier personnel


Dans la chapelure mettre des graines de cumin, du paprika et de la coriandre en poudre et servir avec une salade de concombre au yaourt et a la menthe.

Cuisses de canard à l'orange et au miel

Cuisse_de_canard_au_caramel_et_au_miel_2_DSC_8164_.jpg Difficulté : recette_moyen.png

Pour 4 personnes


Ingrédients

- 4 cuisses de canard
- 2 oignons + 1 échalote
- 4 oranges juteuses et non traitées
- 2 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d'alcool (Armagnac - Grand Marnier)
- 4 épices, sel et poivre



Avec un économe récupérer le zeste des oranges (en évitant de prendre la pulpe blanche à l'intérieur). Mixer grossièrement les zestes. Réserver.

Presser les oranges et garder le jus de côté.

Faire légèrement dorer les cuisses de canard dans une noisette de beurre. Une fois dorées, les badigeonner de miel pour les faire caraméliser,.

Délayer le bouillon dans un verre d'eau chaude. Faire dorer les oignons émincés, ajouter le jus des oranges et les zestes mixés et verser le bouillon.

Assaisonner avec les 4 épices, le sel, le poivre et verser l'alcool.

Couvrir, et laisser mijoter à petit feu 35 à 40 mn (pas plus longtemps sinon la chair sera trop dure).


Côtes de veau panées


Cote_de_veau_panee_DSC_7982_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 2 personnes

Ingrédients

  • 2 Côtes de veau
  • farine
  • 1 oeuf
  • chapelure
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive


Battre l'oeuf avec une pincée de sel dans une assiette à soupe. Mettre de la chapelure dans une autre assiette.

Prendre un peu de farine et l'étaler, à la main, sur toutes les surfaces des côtes de veau, Passer les côtes dans l'oeuf, bien imprégner toute les côtes et ensuite faire la même chose dans la chapelure. Réserver quelques minutes

Laissez reposez environ 10min puis cuire dans un filet d'huile d'olive à la poêle. Tourner fréquemment les côtes pour qu'elles n'attachent pas. Poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 mn afin qu'elles soient bien cuites à coeur.



Filet mignon à l'estragon


Filet_mignon_a_l_estragon_DSC_6903_.JPG

Difficulté : recette_facile.png

Pour 5/6 personnes

Ingrédients

  • 1 ou 2 filet(s) mignon(s) de porc
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 verre de vin blanc sec.
  • 1 verre de fond de veau préparé
  • Crème fraîche (facultatif)
  • Estragon frais ou lyophilisé

Chauffer l'huile dans une poêle et colorer le filet mignon préalablement salé de tous côtés. Réserver sans qu'il refroidisse complètement.

Déglacer la poêle au vin blanc et ajouter la moutarde. Faire réduire.

Ajouter le fond de veau prépare et la crème (pour les allergiques à la crème fraîche, mettre un peu d'eau)

Remettre le filet mignon dans la sauce, parsemer d'estragon haché et continuer la cuisson pendant 10 minutes à feu doux.


Cuisses de pintade rôties aux noix

Cuisses_de_pintade_aux_noix_2_DSC_6915_.jpg Difficulté : recette_moyen.png

Pour 2 Personnes

Ingrédients

  • 2 cuisses de pintade
  • 2 oranges (à jus)
  • 100 g de noix
  • 50 g de chapelure
  • 25 g de parmesan râpé
  • 5 cl de bouillon de volailles
  • 100 g de beurre
  • 2 c. à soupe d'huile de noix
  • sel, poivre

Préchauffez le four à th 6/7 (200°c).

Saler et poivrer les cuisses de pintade de chaque côté. Les faire revenir dans l'huile de noix préalablement chauffée. Commencer par le côté peau et les laisser colorer 2 à 3 mn de chaque côté. Les réserver dans un plat à four (en les posant côté peau dans le plat).

Préparer 10 cl de bouillon de volaille. Déglacer la cocotte avec le jus d'orange et laisser réduire de 1/3. Rajouter le bouillon de volaille.
Cuisses_de_pintade_aux_noix_2_DSC_6916_.jpg

A l'aide d'une spatule bien décrocher les sucs de viande au fond de la cocotte et laisser réduire.

Verser le jus de déglaçage sur les cuisses de pintade, mettre à cuire au four (180° - Th. 6) pendant 40 à 45 minutes. Arroser régulièrement.

Dans un saladier mettre le beurre ramolli avec les noix écrasées (mais pas en poudre !), la chapelure, le parmesan, saler, poivrer et bien mélanger.

Quand es cuisses de pintade sont cuites, les enduire du mélange ci-dessus et mettre à gratiner 5 mn sous le grill.

Servir avec la garniture de votre choix : haricots verts au beurre, poêlée de champignons, pommes de terre sarladaises ou au four.

Sauté de veau au lait de coco

Saute_de_veau_au_lait_de_coco_20120716_200647_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 600 g de sauté de veau (sans os et pas trop gras)
- 4 oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 à 200 ml de lait de coco
- 3 carottes coupées en rondelles fines
- épices : gingembre, cannelle, sel, poivre
- 1 cube de bouillon de volaille ou de veau

Faire revenir dans l’huile d’olive, dans un faitout couvert, les oignons émincés pendant au moins 1/2 heure à feu doux. Ils doivent être dorés, presque confits.

Rajouter la viande et la faire la colorer, à feu vif.

Rajouter le lait de coco et les rondelles de carottes, bien mélanger, mettre à feu moyen. Emietter directement dans le faitout le bouillon de volaille ou de veau. Compléter avec les épices et mijoter à feu doux quelques minutes.

Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à faire un petit roux en récupérant le jus de cuisson..

Steak de poulet haché pané

Steak_de_poulet_2_DSC_8308_.jpgDifficulté : recette_facile.png

Pour 2 personnes

Ingrédients

2 filets de poulet
1 grosse échalote
50 g de lardons natures
Sel
Huile d'olive pour la cuisson
Sel - Poivre - Cumin - Safran - Basilic - Persil

Mixer le filet de poulet assez grossièrement avec les lardons, l'oignon et la farine. Si la viande est trop finement hachée, le résultat final ne sera pas très appétissant.
Steak_de_poulet_2_DSC_8309_.jpg
Reconstituer des steak avec cette mixture.

Battre un oeuf dans une assiette. Dans une autre mettre de la chapelure et passer les steaks dans l'oeuf puis dans la chapelure.

Faire cuire dans une poêle beurrée très chaude (attention de ne pas noircir le beurre). Peut être aussi frit dans un bain d'huile très chaud.

Peut-être servi recouvert de beurre ramolli persillé et d'un filet de citron.

Pintade aux agrumes

Pintade_aux_agrumes_2DSC_8325_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 1 pintade
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 2 oranges
- 30 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 carré de sucre
- vinaigre balsamique
- de la crème fraîche (facultatif)
- sel, poivre

Enlever la peau de la pintade et faire dorer la volaille dans une cocotte avec le beurre.

Presser le jus des citrons et des oranges dans un même récipient. Les mélanger avec le sucre et la cuillère de vinaigre et verser le mélange sur la pintade.

Couvrir et laisser cuire pendant 45 mn. Retourner la volaille régulièrement pour qu'elle s'imprègne des arômes des agrumes.

Sortir la pintade et la découper.

Pendant la découpe faire réduire le jus restant, en ajoutant le bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Laisser réduire un peu. En fin de réduction, rajouter éventuellement la crème fraîche (à doser selon le goût).

Ici la pintade est servie sur un lit de gnocchis tout juste cuits à l'eau.

mercredi, mars 28 2012

Magret de canard au barbecue

Magret_au_barbecue_DSC_0699.JPGDifficulté :recette_moyen.png

Pour 4 personnes

Ingrédients:

3 magrets de canard
6 à 8 échalotes
2 c. à soupe de miel liquide
4 c. à soupe de vinaigre de framboise
sel - poivre

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Enlever la partie graisseuse des magrets. La mettre à fondre dans une poêle pour obtenir un fond de cuisson et y faire revenir les échalotes.

En fin de cuisson, rajouter le miel et mélanger. Ajouter le vinaigre, saler, poivrer. Laisser refroidir.

Mariner les magrets dans cette préparation pendant une heure en les retournant régulièrement pour une bonne imprégnation.

Mettre à cuire les magrets 10 à 12 mn (suivant épaisseur) sur le barbecue (ou à la poêle) en les retournant régulièrement.

Pendant la cuisson des magrets, réchauffer la marinade.

Découper les magrets en tranches et les servir déposés dans la sauce.

Servir avec des Pommes sarladaises et/ou des haricots verts

jeudi, mars 8 2012

Beurre d'escargots (et ses escargots !)

Escargots_DSC_6709_.JPG Difficulté : recette_moyen.png

(pour 50 escargots) ... [1]

Ingrédients :

250 g de beurre frais
20 g d'ail
50 g d'échalotes
30 g de persil
6 g de sel
Poivre

Laisser le beurre à température ambiante.

Eplucher et mixer les aulx et les échalotes avec le persil, le sel et le poivre.

Mélanger les aromates avec le beurre ramolli (attention, le beurre ne doit pas être fondu mais ramolli).

Ce beurre peut-être utilisé bien sûr pour la garniture d'escargots en boîtes ou préparés par vos soins... mais aussi pour d'autre préparation (comme les coquilles Saint Jacques)

Pour la préparation des escargots

Si ce sont des escargots en boîte, choisir des escargots Helix aspersa aspersa (Müller 1774) ou Petit-Gris ou encore Helix aspersa maxima ou Gros-Gris. Toutes les explications concernant les différentes catégories d'escargots ici. Ceux d'origine française ou élevés en France sont les plus chers mais aussi les plus recherchés et les meilleurs !

Mettre dans chaque coquille une noisette de ce beurre. Introduire un escargot (il poussera le beurre dans le fond de la coquille) et bouchée la coquille avec la quantité de beurre nécessaire.

Les ranger dans un plat (légèrement humecté d'eau) allant au four. Eventuellement, parsemer chaque escargot d'un peu de chapelure blanche. Mettre au four bien chaud 8 minutes.

Notes

[1] Une fois encore, Merci Monsieur Bocuse pour cette recette, même si je l'ai un peu modifiée...

dimanche, mars 4 2012

Sauté de veau aux oignons

Saute_de_Veau_DSC_6882_.JPG Difficulté : recette_facile.png

Pour 5 personnes

Ingrédients :

1 kg de veau coupé en morceaux
150 g de lardons
8 oignons
1 verre de vin blanc sec
1 bouquet garni - persil,
beurre
sel - poivre

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les morceaux de veau. Les réserver.

Faire revenir les lardons dans le fond de précuisson du veau. Les réserver avec les morceaux de veau

Eplucher et émincer les oignons. Les faire revenir dans la cocotte sans les noircir.

Rajouter la viande et les lardons aux oignons et cuire l'ensemble doucement une dizaine de minutes.

Passer ce temps, assaisonner, ajouter le bouquet garni et le vin blanc.

Poursuivre la cuisson pendant encore 30 mn. Si le fond de viande est trop sec, le rallonger avec un peu de vin (ou moitié vin, moitié eau).

Servir avec un plat de pâtes fraîches.