Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 1 pintade
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 2 oranges
- 30 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 carré de sucre
- vinaigre balsamique
- de la crème fraîche (facultatif)
- sel, poivre

Enlever la peau de la pintade et faire dorer la volaille dans une cocotte avec le beurre.

Presser le jus des citrons et des oranges dans un même récipient. Les mélanger avec le sucre et la cuillère de vinaigre et verser le mélange sur la pintade.

Couvrir et laisser cuire pendant 45 mn. Retourner la volaille régulièrement pour qu'elle s'imprègne des arômes des agrumes.

Sortir la pintade et la découper.

Pendant la découpe faire réduire le jus restant, en ajoutant le bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Laisser réduire un peu. En fin de réduction, rajouter éventuellement la crème fraîche (à doser selon le goût).

Ici la pintade est servie sur un lit de gnocchis tout juste cuits à l'eau.

Vraiment succulent

Difficulté :

Ingrédients :

- 1 kg de veau en morceaux
- 750 g de carottes
- 100 g d'olives (mélangées noires et vertes)
- 2 oranges
- Miel liquide
- Huile d'olive - Sel - Poivre du moulin - Persil plat

Recouper, si nécessaire, les morceaux de veau en y enlevant les excédents de gras.

Préchauffer le four à 150° (th. 6).

Eplucher et couper les carottes en bâtonnets. Enlever zeste des oranges, les découper si nécessaire. Presser le jus des oranges et le réserver.

Dans une poêle, saisir le viande dans un petit peu d'huile d'olive. Une fois la viande saisie, y verser dessus 2 à 3 cuillères à soupe de miel et faire légèrement caraméliser.

Mettre la viande ainsi préparée dans une cocotte en fonte (avec couvercle et pouvant aller au four).

Verser le jus d'oranges délayer dans 20 à 30 cl d'eau, ajouter les carottes et les zestes. Saler. Poivrer.

Couvrir la cocotte et l'enfourner. Laisser cuire 1 h 45 (pour que les carottes soient fondantes).

Si nécessaire, en cours de cuisson, ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau.

Avant la fin de cuisson (1/4 d'h à 12 h) mettre les olives à cuire.

Servir dans un plat en ayant parsemé la viande de persil et accompagner d'une graine de couscous chaude et beurrée.

Une recette délicieuse, relativement facile à préparer. Peut même se préparer à l'avance... en partie

Difficulté :

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 4 Magrets de canard
• 2 douzaines de petites échalotes ou 1 douzaine de grosses échalotes
• 2 oranges non traitées
• 50 g de beurre, sel, poivre

Bien laver les oranges et faire des petites lanières le zeste (en faisant attention de ne pas prendre le blanc (amer) de l'intérieur. N.B. La façon la plus aisée de ne pas prendre le blanc est de se servir d'un couteau économe).

Les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante. Les égoutter.

Presser les oranges et garder le jus.

Eplucher et couper en fines rondelles les échalotes.

Les faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucides).

Ajouter aux échalotes ainsi revenues le jus des oranges et le zeste. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif. Il faut que l'échalote soit cuite (pour être digeste !).
Cette préparation peut être arrêtée en cours de cuisson et mise en attente. Elle pourra être reprise juste avant la cuisson des magrets.

Cuisson des magrets

Entailler légèrement les magrets du côté gras en formant des carrés. Les mettre à cuire en commençant toujours du côté du gras. Avant de les passer côté chair, enlever l'excédent de graisse dans la poêle. La cuisson côté chair se fait lorsque le côté gras est bien doré.

La cuisson côté chair doit être relativement rapide (3 mn) pour que le magret reste rosé à l'intérieur.

Une fois la cuisson terminée, couper les magrets en fines tranches. Présenter sur les assiettes avec une grosse cuillère à soupe d'échalotes à l'orange mais également avec des pommes de terre sarladaises.

Bon appétit