Cahier de Recettes

Difficulté :

4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 100 g de chocolat noir
- 3 oeufs (très très frais)^[1]

Si d'apparence cette recette est facile à faire, il est nécessaire d'être vigilent quant à sa réalisation.

Mettre à fondre le chocolat en petit morceau dans une casserole (suffisamment grande pour prévoir le mélange final) avec deux cuillères à soupe d'eau en faisant attention de ne pas le cuire (le rendant très amer).

Pendant ce temps là séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

Dans le chocolat fondu, introduire les jaunes d'oeuf, un par un, en mélangeant bien l'ensemble à chaque jaune incorporé.

Monter les blancs en neige très ferme.

Renverser délicatement les blancs en neige sur l'ensemble chocolat-jaunes d'oeuf.

Avec une spatule ou une cuillère en bois, mélanger très doucement, par des mouvements rotatifs (soulever le chocolat et le faire "tourner" autour des blancs en neige).

Quand ce mélange délicat est opéré, verser dans un plat creux ou dans des coupes individuelles. Garder au frais au moins 2 h avant de servir.

Variantes

Avant l'incorporation des blancs en neige...

Saveur café : mélanger dans le chocolat de l'extrait de café pour donner un petit arrière goût subtil.

Saveur orange : faire fondre deux cuillères à soupe de marmelade d'oranges amères (s'il y a des morceaux d'orange, les couper en petits morceaux) et l'incorporer au chocolat.

Si, dans le principe, ce dessert est difficile et un peu fastidieux à réaliser, j'ai trouvé une solution, fort appréciée au final, pour que sa réalisation soit plus aisée

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Des biscuits à la cuillère (ou des boudoirs ou encore une bande de génoise de 2 cm d'épaisseur)
- 1 bac d'un litre de glace à la vanille (de préférence)
- 6 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Rhum ou Cognac ou Grand Marnier ou Calvados

Ce dessert se prépare presque tout à la dernière minute (pendant que les convives mangent le fromage !)

Sur un plat métallique pouvant aller au four, mettre des biscuits à la cuillère (ou les boudoirs) en quantité suffisante pour qu'ils réalisent un "lit" pour le ou les bac(s) de glace qui sera(ont) posé(s) dessus.

Arroser cette "fausse" génoise de l'alcool désiré (arroser pas tremper !!)

Au moment de préparer votre omelette, mettre à chauffer le four à 220°.

Battre les blancs en neige ferme. Y verser le sucre dessus tout en battant. Vous devez obtenir une crème compacte.

Sortir le bloc de glace de son bac et le poser sur la génoise.

Recouvrir le tout avec les blancs en neige afin de constituer une couche uniforme dessus et tout autour de la glace.

Enfourner dans votre four préchauffé et laisser à cette même température le temps que les blancs se transforment en meringue. Surveiller et sortir l'omelette dès que les blancs commencent à dorer.

Pendant la cuisson de l'omelette, mettre à chauffer une petite cassolette d'alcool (le même que celui qui a servi à mouiller la génoise).
Verser cet alcool chaud sur l'omelette dès sa sortie. Flamber.

Effet garanti !

Peut se faire en toute saison grâce aux fruits surgelés

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 250 g de framboises (morceaux et entières)
- 250 g de fruits rouges mélangés (myrtilles-mures-framboises)^[1]
- 250 g de cerises (du jardin ;)!)
- 250 g de myrtilles
- 500 g de fraises
- 250 g de sucre en morceau
- 1 bouquet de menthe

Tous les fruits suggérés peuvent être surgelés sauf peut-être les fraises qui supportent mal la décongélation.

Dans un grand plat (plat si possible), mettre à décongeler tous les fruits. Rajouter les fraises fraîches.

Pendant la décongélation, préparer un sirop de sucre. Quand le sirop est prêt, y mettre dedans les feuilles de menthe (Ne les lavez pas ! Sacrilège ! Ca tue les arômes et la chaleur du sirop tuera les petites bébêtes ou stérilisera les salissures !!!). Laisser infuser jusqu'à refroidissement complet du sirop.

Filtrer le sirop à travers un "chinois", en pressant bien contre le la grille du "chinois" les feuilles de menthe pour récupérer un maximum d'arômes.

Quand les fruits sont décongelés, les arroser du sirop et laisser macérer la salade une ou deux heures avant de servir.

Possible présentation de cette salade dans des "tulipes chocolatées" (gaufrettes préformées tapissées de chocolat)

Recette trouvée dans une revue pour enfants, réalisée il y a fort longtemps, mais tellement surprenante

Difficulté :

Ingrédients :

- 500 g de chocolat noir
- 100 g d'amandes entières
- 200 g de miel
- Sucre glace
- Un filet (d'un saucisson de Lyon ^[1] ou de citrons, ou tout autre produit "vendu" en filet...)

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Faire griller les amandes.

Mélanger les amandes grillées et le miel avec le chocolat

Laisser refroidir le tout jusqu'à obtention d'un pâte (petite astuce : tapisser un moule à cake d'une feuille de papier sulfurisé (en faisant attention qu'il n'y ait pas trop de "plis" et verser la préparation chocolatée chaude).

Quand la pâte de chocolat est refroidie mais encore malléable, former un "saucisson" (forme allongée oblongue) de la taille maximale du filet "récupéré". Ne pas chercher à faire quelque chose de très régulier en surface. Mettre au frais (frigo de préférence) pendant quelques heures.

Quand le "saucisson" est bien dur, le saupoudrer de sucre glace et le glisser dans le filet. Une véritable "bague" de "Rosette de Lyon" complète la "ressemblance" avec un vrai saucisson ! ^[2]

Il y a quelques années, sur mon ancien site je vous avais donné une recettes de calissons à laquelle il est nécessaire d'apporter une "amélioration" (grâce à mon cuisinier de fils !)

Difficulté :

Ingrédients :

- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 65 g de confiture d’oranges (amères de préférence)
- 65 g de confiture d’abricot
- 1 blanc d’œuf
- 160 g de sucre glace
- un emporte-pièce

Si les proportions et la manière de les préparer ne différent pas considérablement, le glaçage lui prend "une autre tournure".

Par rapport à l'ancienne recette, ce ne sont plus 80 g de sucre glace qui sont nécessaires mais 160 grammes.

Quant au mélange du blanc d'oeuf et du sucre glace, procéder de la sorte : mettre le sucre glace dans un récipient et y creuser une fontaine pour y mettre le blanc d'oeuf. Avec un fouet bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ce mélange peut reposer une heure ou deux avant de procéder au nappage

Cette façon de faire permet au blanc "non battu en neige" d'être moins aéré et donc de réaliser un nappage régulier.

Ensuite procéder de la même façon : Mettre à cuire au four 6 à 8 mn à 120 °. Sortir la plaque et laisser refroidir. Les calissons peuvent se conserver quelques jours dans une boîte métallique.

Une douceur bien agréable

Coings et sucre cristallisé. La quantité de sucre dépend de la quantité finale de purée de coings.

Difficulté :

Couper les fruits en 4 sans les éplucher. La peau noire de certains fruits est due à une absorption d'humidité et n'a aucune incidence sur sa qualité. Par contre, enlever les zones abimées ou encore celles où les pesticides peuvent se nicher.

Récupérer et réserver dans une casserole toute la zone (un peu dure dans certains fruits) des pépins qui seront utilisés pour la gelée de coings.

Une fois les quartiers ainsi préparés, les couper en petits morceaux dans un autocuiseur. Préparer ainsi la totalité des fruits.

Suivant la quantité de fruits ainsi traités, rajouter un à deux verres d'eau dans le récipient. Mettre à cuire 20 mn après rotation de la soupape.

Après cuisson, verser les fruits cuits dans une passoire et récupérer dans un gros saladier le jus de cuisson et le conserver pour la gelée de coings... à venir.^[1]

Quand les fruits sont bien égouttés, les passer dans un presse légumes. ^[2]

Peser la compote de coings ainsi obtenue. Mettre, en sucre, la moitié du poids de la compote (ex : 500 g de sucre pour 1 kg de compote !). Bien mélanger l'ensemble.

Quand le mélange est bien homogène, étaler la pâte ainsi obtenue sur un ou des plateau(x) recouvert(s) d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'un bon centimètre.

Laisser "sécher" à l'air libre. Ne pas hésiter au bout de quelques jours (lorsque le dessus de la pâte est séché) à retourner la pâte pour faire sécher la partie qui était dessous.

Quand la pâte est complètement sèche, la découpée en morceaux selon convenance. Rouler les morceaux ainsi taillés dans du sucre cristallisé.
Combien de temps de conservation ? 3 ou 4 mois si ce n'est pas englouti avant !!!

Pour 8 personnes

Préparation 45 mn - cuisson 45 mn

Difficulté :

Ingrédients :

• 3 ananas (type Victoria) ou 2 petits ananas
  
• 2 ou 3 gousses de vanille
  
• 20 cl de muscat de Rivesaltes
  
• 4 cuillères à soupe de miel
  
• 50 g de beurre (facultatif)
  
• 1 citron (facultatif)
  

Les ananas type "Victoria" sont particulièrement goûteux et fins mais aussi assez... coûteux ! Un autre avantage : même le coeur peut être mangé.
Eplucher les ananas avec un couteau à dents et enlever les yeux un à un. Opération un peu fastidieuse mais nécessaire.
Fendre les gousses de vanille en deux, racler chaque demi gousse à l'aide d'un couteau et mélanger les graines au muscat.
Avec un couteau pointu et un peu fin, piquer chaque ananas de haut en bas, y enfoncer les demi gousses de vanille^[1].
Les disposer dans un plat à gratin, faire couler le miel par-dessus, un morceau de beurre (non indispensable) et arroser de muscat à la vanille.
Enfourner 45 mn à 160° en arrosant toutes les 5 mn avec le jus de cuisson.
Avec le beurre les ananas prendront une couleur caramel. Sans beurre, ils garderont leur couleur d'origine. Dans tous les cas le cœur doit rester juteux (si le jus devient trop sirupeux, ajouter un peu de muscat). Couper l'ananas en rondelles et servir nappé du jus de cuisson. ^[2]

Difficulté :

Ingrédients :

- 1 kg de clémentines sans pépins non traitées
- 1 kg de sucre cristallisé
- 1 gousse de vanille

J'ai personnellement réalisé cette recette avec des clémentines corses. Très bonnes à manger "au naturel", le résultat final en tant que "clémentines confites" est un peu amer. Il est donc nécessaire de trouver une variété de fruit à la fois douce, non traitée, sans pépins ! Connaissez-vous une telle variété ?

Avec un couteau "à dents", râper légèrement les fruits et les piquer de quelques coups d'aiguilles. Faire tremper les fruits pendant 24 h dans une eau froide régulièrement renouvelée.

Egoutter les fruits. Dans une casserole type faitout, cocotte minute, faire bouillir deux litres d'eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant 30 mn. Egoutter à nouveau et sécher les fruits.

Fendre (par une croix) le dessus de chaque fruit à l'aide d'une pointe de couteau en faisant attention de ne pas entamer la chair.

Dans la casserole précédemment utilisé, préparer un sirop : porter à ébullition 70 cl d'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte. Laisser frémir jusqu'à ce que le sirop "perle" (une "perle" doit se former en prenant un peu de sirop sur une cuillère en bois)

Quand le sirop est prêt, y plonger les fruits et laisser frémir pendant une demi heure et laisser refroidir directement dans le sirop. Renouveler la cuisson encore une demi heure.

Egoutter les fruits sur une grille. Ils peuvent se conserver quelques temps.

Ces clémentines confites peuvent accompagner un dessert festif (une assiette composée de glace sur un lit de crème anglaise, par exemple).
Petite astuce très (trop ?) gourmande : Ne pas hésiter à récupérer le sirop de sucre aromatisé qui reste. A défaut d'une utilisation ultérieure en remplacement d'un sucre normal, une petite cuillère de ce sirop sur une tartine de pain beurrée... c'est délicieux !!!

Nannou a rajouté un judicieux conseil en commentaire. Je vous le recopie pour le cas où ce commentaire ne serait pas visible. Merci Nannou !

Jean Pierre Coffe ajoute du sel de cuisine dans la cuisson a l'eau (1 càc pour 22 clémentines dans 2l d'eau, et avant les fait macérer dans l'eau froide renouvelée pendant 4 jours, peut être est ce la solution contre l'amertume? (il le dit) je vient seulement de commencer l'expérience)

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"