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Mot-clé - Meringues

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jeudi, juillet 1 2010

Trucs et astuces

Par Laurette le jeudi, juillet 1 2010, 16:34

Ici quelques astuces culinaires que j'ai expérimentées, que ce soit pour la réalisation ou la composition d'un plat.

Certaines de ces "astuces" sont peut-être déjà présentes dans mes recettes. Je créerai un lien afin que vous le retrouviez plus facilement.

Elles concernent la cuisine de tous les jours (avec entre autre la congélation de produits de "saison" à manger "hors saison") mais aussi, quelques petits trucs qui permettent de rendre moins calorique tel ou tel plat.

Vos idées sont -peuvent être- également intéressantes et, si vous m'en apportez, je les mettrai en ligne sous votre nom ou pseudo.

Meringues

  • Ne pas trop fouetter les blancs sinon ils "retombent".
  • Passer le doigt sur la meringue pour savoir si elle est cuite.

Dragées / Noix / Noisettes / Poivre en grain / Sucre en morceaux

  • Pour concasser ces différents ingrédients les mettre dans un torchon et frapper au marteau.

Riz

  • Pour donner du goût à votre riz, rajoutez dans l'eau de cuisson du riz celle des moules (filtrée)
  • Pour éviter à votre riz de coller à la poêle, faites rissoler au préalable un oignon dans de l'huile très chaude jusqu'à ce qu'il brûle. Jetez-le ensuite mais n'essuyez pas la poêle avant de faire cuire votre riz.
  • Pour relever le goût de votre paella , rajoutez une pincée de piment d'Espelette...

Raisins
Pour égrener les raisins rapidement c'est tout simple, il vous suffit de prendre un trombone à moitié déplié et de le passer derrière le grain de raisin.

Poissons / Viandes Pour attendrir une viande ou un poisson, il suffit de les laisser mariner pendant quelques heures dans un mélange de lait et de yaourt.

Nettoyage de légumes

  • Pour être sûr que les conservateurs et autres éléments renfermés dans les légumes soient éliminés, les laver dans un bain contenant deux cuillères à soupe de vinaigre par litre d'eau. Après cette opération, inutile de les rincer, ils peuvent être cuisiner tout de suite.

Petites mesures de liquides

  • Un biberon gradué permet de doser les petites quantités de liquides à incorporer dans une préparation.

Conservation

  • du concentré de tomates plus longtemps lorsqu'il est entamé, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sur la surface et le couvrir d'un film alimentaire.
  • une salade emballée fraiche après ouverture, mettre une feuille de papier absorbant dans le sachet
  • une salade fraîche qui ne peut pas être utilisée dans sa totalité : la mettre dans un saladier, la tête en bas. Prendre les feuilles nécessaire et recouvrir ensuite le restant d'un film alimentaire. La garder dans le frigo. L'opération -de prendre quelques feuilles par quelques feuilles- peut se renouveler jusqu'à "épuisement" de la salade !

Démoulage
Pour démouler plus facilement un gâteau, après avoir beurré le moule le mettre au réfrigérateur pendant 15 mn.

Astuces diverses

  • Pour faire du caramel onctueux, verser du lait tiède (lait bouillant caillerait instantanément).
  • Pour éliminer la peau des noisettes une fois passées au four et refroidies, les enfermer dans un sac et frotter bien fort entre les mains.
  • Pour dégraisser parfaitement la vaisselle, réutiliser l'eau de cuisson des pommes de terre

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vendredi, mars 13 2009

Pavlova

Par Laurette le vendredi, mars 13 2009, 13:47

Pour 6 personnes

Préparation 1 h 45

Difficulté : recette_difficile.png

Ingrédients :
300 g de fraises
4 kiwis
4 blancs d'œufs
35 cl de crème fraîche (semi épaisse à 30 % de MG)
160 g de sucre en poudre
75 g de sucre glace
Sel

Préchauffer le four à 110°. Ne pas mettre en chaleur tournante si le four est doté de ce système. Placer la crème liquide et le bol dans lequel elle sera fouettée au réfrigérateur.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, incorporer le sucre en poudre [1] et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
Etaler la pâte à meringue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé [2], en formant un gros disque avec un creux au centre pour la garniture à venir. Enfourner et laisser cuire pendant 1 h 45. La meringue doit reste blanche.
La laisser refroidir dans le four éteint.
Attention : partie délicate ! En enlevant la meringue de la feuille de papier, elle risque de se casser. Solution : laisser la meringue sur le papier en coupant les excédents de la feuille autour de la meringue.
Avant le repas, fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle soit ferme (attention ! Trop battue, la crème risque de tourner au "beurre" !). Ajouter le sucre glace et fouetter encore pour l'incorporer. Garder cette crème Chantilly au frais .
Peler les kiwis et les couper en petits morceaux. Rincer les fraises sous un filet d'eau et les équeuter puis les couper en petits morceaux. Au moment de servir, garnir la meringue d'un fine couche de crème Chantilly et disposer les fruits dessus.
Servir le reste de chantilly dans un bol à part.

N.B. : Cette recette peut se réaliser avec des meringues achetées en pâtisserie, creusées et remplies de Chantilly en bombe de fruits découpés.

Notes

[1] bien respecter les proportions à savoir 40 g de sucre pour un blanc d'oeuf d'un oeuf de 55/60 g

[2] (ayant testé cette méthode sur une plaque de four "pleine", il se peut que mettre la préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur une grille peut faciliter la cuisson de la meringue "par dessous")

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