Cahier de Recettes

Vraiment délicieux

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 6 pommes (style Pink Lady)
- 3 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- Graisse d'oie (ou canard) - Sel - Poivre - Cognac - Persil plat

Laver les pommes rapidement. Les essuyer et simplement découper le "chapeau". Mettre, dans un plat, au four avec un petit peu d'eau dans le fond du plat. Cuire 20/25 mn à 180° (surveiller la cuisson : les pommes doivent être encore légèrement fermes).

Pendant la cuisson des pommes :
- Eplucher, émincer et mettre à "fondre" les oignons dans un peu de graisse d'oie (ou de canard)
- "Dégraisser" les cuisses de canard (en enlevant le maximum de graisse et en les essuyant), enlever la peau et les os et "effilocher" la chair.

Une fois les pommes cuites, les creuser délicatement (sans les trouer !). Récupérer la chair des pommes ainsi creusées.

Dans un plat creux mélanger :
-la chair effilochée
-les oignons cuits
-la pulpe de pomme (bien enlever les pépins et la remettre un petit peu à cuire si nécessaire pour qu'elle soit moelleuse)
-le Cognac - sel - poivre et le persil plat ciselé au préalable Bien mélanger et remplir les pommes précuites de cette farce.

Remettre les pommes dans le four au moins une vingtaine de minutes (ça peut rester au four à 80 ou 100° le temps de servir) et servir très chaud.

Bon appétit !

Difficulté :

Pour 1 personne :

Ingrédients :

- une pomme
- une grosse cuillère à soupe de fruits rouges (de saison ou décongelés)
- une grosse boule de glace (vanille ou crème brûlée ou nougat ou rhum-raisin ...)
- noix de pécan
- caramel

Préparer les fruits rouges (ou les décongeler).

Eplucher, épépiner et couper en lamelle une pomme. La mettre à cuire au micro onde 1 mn 30 avec 1 cuillère à soupe d'eau.

Dans un ramequin, mettre deux morceaux de sucre, une cuillère à café d'eau et faire un caramel blond doré en le faisant également au micro onde (attention de ne pas se brûler avec le récipient).

Pendant que le caramel se fait, mettre les pommes chaudes sur une assiette. Mettre à cheval sur les pommes et sur l'assiette, la boule de glace. Rajouter autour de la glace les fruits rouge. Arroser le tout du caramel chaud (pour présentation : faire éventuellement quelques volutes de caramel sur le bord de l'assiette !). Terminer en mettant quelques morceaux de noix de pécan.

Encore une composante d'une assiette gourmande (Inspiration de la revue "Cuisine et Vins de France")
Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

- Pâte feuilletée
- 1 pomme verte (juteuse de préférence)
- 100 g de boudin noir
- 100 g de boudin blanc
- Cumin en grain - poivre

Constituer deux ronds de tarte (10 cm de diamètre environ) d'un demi centimètre d'épaisseur.
Eplucher et couper la pomme en tranches fines (2 à 3 mm)

Placer les ronds de tarte sur un papier sulfurisé posé sur une plaque de four, mettre les tranches de pommes en "fleur" et faire pré-cuire quelques minutes -5 à 6 mn-. Attention que les pommes ne se dessèchent pas trop.

Si les pommes sont trop sèches, arroser de quelques gouttes de cidre pour donner un peu de moelleux à la tartelette.

Pendant la "pré-cuisson" des tartelettes, couper les boudins en tronçons d'un demi centimètre ^[1].

Sortir les tartelettes pré-cuites et y déposer dessus les rondelles de boudin (en alternant boudin blanc-boudin noir). Rajouter quelques grains de cumin, poivrer.

Remettre le tout au four pendant une dizaine de minutes.
Servir dès la sortie du four, soit sur une assiette de mâche, soit dans une assiette composée.

Difficulté :

Faire une compote de pommes est à la portée de toute personne disposant de pommes "à cuire".

Ici, la préparation de la compote est faite en vue de pouvoir réaliser ensuite la gelée de pommes (que mes enfants qualifiaient de "miel de pommes" !)

La qualité des pommes a son importance :

- une pomme "sèche" rendra très peu de jus qui ne pourra donc pas être utilisé pour faire de la gelée, sinon la compote de pommes sera elle même trop sèche.
- les pommes telles que les Pink Lady, Grany Smith, Golden ou assimilées ne sont pas franchement adaptées non plus pour la réalisation de gelée (trop acides ou sans goût très prononcé).
- utiliser de préférence des pommes du style "rainette" (les "rabougries" sont souvent les meilleures !) ou si la Normandie est proche, les pommes normandes ont souvent les qualités requises pour faire -outre le cidre ou le calvados - de bonnes compotes suivies de leur gelée !

Personnellement, j'ai longtemps utilisé ce que les paysans appellent les "pommes à cochon" à savoir un mélange de différentes variétés de pommes dites "impropres à la vente" (elles ne brillaient sans doute pas assez pour les consommateurs ou avaient une tâche disgracieuse !).

Les résultats obtenus ? Des compotes aux goûts variés mais aussi des "surprises" dans mes gelées de pommes qui allaient du "miel liquide"(un coup de cuisson supplémentaire l'aurait caramélisé) au "miel cristallisé" (évaporation de l'eau) en passant par une gelée type "gelée de groseille du commerce" (juste équilibre obtenu par je ne sais quel miracle) !

Pour réaliser cette compote :

- Bien laver les pommes entières.
- Creuser un peu les pommes au niveau du pédoncule et de la queue (pour enlever les résidus de pesticides éventuels y restent)
- Les couper en 4 SANS LES EPLUCHER NI ENLEVER LE COEUR (la peau mais surtout les pépins -la pectine- apportent les éléments indispensables à la réussite de la gelée) dans un autocuiseur ou un grand récipient.
- Ajouter un (ou plusieurs) verre d'eau (suivant aussi bien la quantité de pommes utilisée que de leur qualité)
- Cuire (en autocuiseur : 10 mn - dans le récipient : à couvert, à feu moyen, jusqu'à "fonte" quasi totale de la chair des pommes)

Après cuisson :
- soit les pommes n'ont pas "rendu" beaucoup de jus, dans ce cas passer les pommes directement dans le moulin à légumes au dessus d'un saladier
- soit il y a du jus. Faire égoutter les pommes en récupérant le jus dans un récipient. Quand les pommes sont bien égouttées, les passer dans le moulin à légumes pour les transformer en compote.

Eventuellement sucrer si nécessaire.

Pour le gelée de pommes c'est ici !