Cahier de Recettes

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mercredi, janvier 2 2013

Canard rôti aux clémentines

Canard_aux_Clementines.jpgDifficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients
• 1 canard fermier de 3 kg
• 12 clémentines
• 2 oranges non traitée
• 4 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
• 5 cl de madère
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 morceaux de sucre
• 6 échalotes
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Farcir le canard avec le bouquet garni (frais de préférence) et les gousses d'ail. Saler et poivrer Le mettre sur une grille du four avec la lèche frite en dessous ou dans un plat adapté [1]

Laisser fondre, dans une casserole, à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Presser l'orange, peler et émincer les échalotes.

Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre (attention aux projections de caramel), puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante. Saler (pas trop, les fonds sont souvent déjà très salés), poivrer et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu doux. [2]

Canard_aux_Clementines_.jpg

Eplucher les clémentines en séparant les quartiers. En fin de cuisson du canard, pendant que celui-ci sera découpé, ajouter les clémentines dans la sauce chaude (ou réchauffée) et laisser mijoter à petit feu pendant 10 mn.

Verser le jus de cuisson du canard dans la casserole avec les clémentines et continuer quelques instants la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, entouré des clémentines ou ces dernières servies dans un plat à côté. Verser un peu de sauce sur le canard. Servir le reste dans un bol.

Quelques pommes de terre cuite au four style grenaille, râtes ou encore des pommes de terre sarladaises

Notes

[1] dans le style de celui-ci ... screenshot.2.jpgc'est tout bonnement génial pour la cuisson des volailles et rôtis

[2] cette sauce peut être préparée à l'avance, il suffira de la réchauffer très doucement le moment venu.

jeudi, juillet 1 2010

Aiguillettes de Canard aux cerises

 Difficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes :

Ingrédients:

  • 24 à 30 aiguillettes de canard:
  • Poivre - Fleur de sel
  • 600 g de cerises
  • 3 à 4 cuillères à soupe de miel
  • 2 Echalotes (longues de préférence)


Eplucher et ciseler finement l'échalote.

Laver et équeuter les cerises, les couper en deux et retirer les noyaux.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d'olive et colorer les morceaux de canard 1 minute sur chaque face. Retirer les aiguillettes sur une assiette et réserver.

Dans la même poêle ajouter les échalotes avec une pincée de fleur de sel et laissez suer 1 petite minute. Verser le miel. Ajouter les demi-cerises et réserver hors du feu.

Dresser harmonieusement.

mardi, avril 20 2010

Magrets de canard aux mangues

Recette facile mais aux saveurs exquises ! [1]

Magret_mangues_2006.jpg
Difficulté : recette_facile.png

Ingrédients :

- 1 Gros magret pour deux personnes ou 3 magrets moyens pour 4 personnes
- 1 mangue pour deux personnes

Entailler le gras des magrets en croisillons. Les faire revenir dans une poêle du côté du gras pendant 5 mn à feu fort ou 10 mn à feu moyen (pour faire fondre la graisse). Ceci peut se faire à midi pour un repas le soir.

Les sortir de la poêle.

Conserver la graisse ainsi fondue (en la passant à travers un papier absorbant pour enlever les impuretés) qui pourra servir plus tard à faire des « pommes sarladaises » (de la ville de Sarlat dans le Sud-Ouest).

Préparer les mangues. Les éplucher avec un couteau éplucheur ou « économe » (c’est plus pratique est il y a moins de perte). Découper la mangue en tranches de deux centimètres de large sur toute la longueur (facile à dire mais pas toujours facile à réaliser. Il peut rester des morceaux plus petits. Les mettre quand même !). Enlever le maximum de chair du noyau.

Faire revenir les mangues dans une poêle avec du beurre pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. A mi-cuisson, arroser d’un trait de cognac et flamber.

Réserver sur un plat au chaud. Ce peut être réchauffé (très rapidement) un peu plus tard mais il est préférable de faire cuire les mangues en même temps que la « deuxième » cuisson des magrets.

Remettre les magrets (côté viande) dans la poêle chaude et les faire saisir pendant 3 à 5 mn (suivant épaisseur du magret) afin de conserver une couleur rosée à l'intérieur.

Découper le magret en petites tranches de 1 cm d’épaisseur et sur la largeur du magret.

Dresser les magrets reconstituer sur un plat et entourer des mangues.

BON APPETIT ! Régalez-vous !

Notes

[1] Pour 4 à 6 personnes, prévoir plutôt un canard aux mangues

Canard aux mangues

PICT0322_.JPG Recette dans le même esprit que les magrets aux mangues mais plus facile à réaliser pour un nombre de personnes plus important

Difficulté : recette_facile.png

Pour 5 à 8 personnes

Ingrédients :

- 2 Canards ou canettes de Barbarie
- 1 mangue pour 2 personnes
- 2 verres de riz
- Cognac

Préparer les Canards ou Canettes en leur enlevant le "trop plein" de graisse éventuel.

Les mettre à cuire au four à 160°. Minimum 2 h 30 (dans un four à chaleur tournante). Il faut que lors de la découpe, les morceaux de chair se détachent sans aucune résistance.

Préparer les mangues. Les éplucher avec un couteau éplucheur ou « économe » (c’est plus pratique est il y a moins de perte). Découper la mangue en tranches de deux centimètres de large sur toute la longueur (facile à dire mais pas toujours facile à réaliser. Il peut rester des morceaux plus petits. Les mettre quand même !). Enlever le maximum de chair du noyau.

Faire revenir les mangues dans une poêle avec du beurre pendant une dizaine de minutes en les retournant régulièrement. A mi-cuisson, arroser d’un trait de cognac et flamber.

Réserver au chaud jusqu'au service des canards.

Faire cuire le riz (pour les non amateurs de sucré-salé !) afin de faire un accompagnement de la viande supplémentaire.

Bon appétit

Aiguillettes de Canard aux échalotes

 Facile à faire et relativement rapide pour un repas sortant de l'ordinaire

Difficulté :recette_facile.png

Pour 3 personnes

Ingrédients :

- 400 g d'aiguillettes de canard
- 100 ml de Madère
- 150 g de beurre (dont 100 g ramolli à garder pour la sauce)
- Un fond de volaille
- 6 échalotes
- Sucre en poudre-sel-poivre

Faire blondir, avec du beurre, les échalotes (épluchées et émincées).

Ajouter le fond de volaille et le verre de Madère et laisser légèrement réduire. Après réduction rajouter une cuillère de sucre mélangé au sel et au poivre en laissant frémir légèrement.[1]

Mettre du beurre à fondre dans une poêle et mettre à cuire les aiguillettes.

(2 à 3 mn par côté suivant épaisseur).

Pendant la cuisson des aiguillettes, incorporer 100 g de beurre ramolli à la sauce aux échalotes.

Servir soit en assiettes individuelles, soit sur un plat, les aiguillettes avec la sauce par dessus.

Quelques pommes de terres sarladaises agrémenteront bien l'ensemble.

Notes

[1] Cette préparation peut être faite un petit peu à l'avance et la réduction être reprise pendant la cuisson des aiguillettes

mardi, avril 14 2009

Salade de lentilles au confit de canard

Saladelentilles_confit.jpg Pour 4 personnes
(pour 2 ou 3 personnes, en plat principal - pour 4 ou 5 personnes en entrée)

Difficulté : recette_facile.png

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients :

  • 250 g de lentilles du Puy,
  • 2 cuisses de confit de canard,
  • 1 carotte,
  • 1 oignon rouge,
  • 1 botte de ciboulette,
  • 4 cuil. à soupe d’huile,
  • 1 cuil. à soupe de vinaigre,
  • Herbes de Provence, sel, poivre


Peler et couper la carotte en dés. La mettre avec les lentilles et les herbes de Provence. Couvrir d’eau froide non salée et mettre à cuire (comme indiqué sur le paquet).

Peler et émincer finement l’oignon. Ciseler la ciboulette. Dans un bol, émulsionner à la fourchette le vinaigre et l’huile, saler, poivrer et ajouter la ciboulette et l’oignon.

Dégraisser les cuisses de canard sous l’eau chaude et éliminer la peau. Effilochez la chair avec les doigts, en enlevant les os.

Faire revenir la chair effilochée à feu doux dans une poêle, sans ajouter de matière grasse.

Egoutter les lentilles avec les dés de carotte et les mettre encore chaudes dans un saladier. Les arroser de vinaigrette, mélanger délicatement
Ajouter l’effilochée de canard et servir tiède.

Magret de canard farci

<br /> Pour 6 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

- 3 magrets

Pour la farce :

- 200 g de veau
- 200 g d'escalope de poulet
- 150 g de foie gras frais
- 1 pomme
- 20 g de raisins secs macérés à l'armagnac (facultatif)
- Sel -poivre

Accompagnement :

- 6 à 8 pommes


  • Dégraisser légèrement les magrets.
  • Constituer une poche dans chacun d'eux : avec un gros couteau percer par une pointe en faisant glisser la lame jusqu'à la pointe opposée (sans le transpercer !). Faire glisser le la lame de couteau aussi latéralement pour bien "ouvrir" la poche.
  • Eplucher, épépiner les pommes et en couper une en petits dés pour la farce.
  • Couper en petits morceaux le veau, l'escalope de poulet et le foie gras frais. Les faire revenir très rapidement à la poêle (attention que le foie gras ne fonde pas totalement). Mixer ce mélange par petits à coups (pour ne pas réduire en "purée").
  • Verser dans un saladier. Mettre les dés de pommes, une cuillère d'armagnac (ou éventuellement les raisins et l'armagnac de macération), saler (légèrement) et poivrer.
  • Farcir les magrets et les recoudre ou les maintenir fermés à l'aide de deux petites piques en bois.
  • Les disposer dans un grand plat à gratin légèrement beurré (la peau au dessus)
  • Enfourner à four chaud (200°). Laisser dorer 15 à 20 mn
  • Ajouter alors les pommes épluchées dans lequel seront versées quelques gouttes d'armagnac, 1 verre d'eau (10 cl) mélangé à 1 petit verre d'Armagnac (3 cl)
  • Saler légèrement les magrets. Laisser cuire 30 mn à 180° et servir.




mercredi, janvier 7 2009

Nems au confit de canard et cèpes

Nems confit canart Pour 16 nems
(Pour 4 à 6 personnes)

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :
- 3 ou 4 cuisses de canard confit
- 6 à 8 feuilles de brick%% - 250 g de cèpes surgelés
- 3 oignons
- Quelques feuilles de persil plat
- Sel, poivre

Faire fondre la graisse des cuisses de canard à la poêle à feu très doux. Garder la graisse fondue. Eliminer la peau. Déchiqueter la chair des cuisses dans un plat.

Eplucher et émincer finement les oignons. Dans une sauteuse, mettre un peu de graisse de canard récupérée et faire fondre, sans les colorer, les oignons pendant une quinzaine de minutes.

Mettre à fondre les cèpes. Les couper en petits morceaux si nécessaire. Les mélanger aux oignons et laisser cuire encore 5 mn.

Hacher grossièrement le persil. Le mettre avec la chair de canard. Rajouter les oignons et les cèpes. Saler (légèrement, les cuisses peuvent déjà être salées), poivrer. Mélanger.

Couper les feuilles de brick en deux. Rabattre une des deux pointes pour former une arête franche. Rabattre également la partie arrondie vers l'intérieur. Déposer (côté arête) un peu du mélange. Rouler le nem (si nécessaire, un peu de blanc d'oeuf battu permettra de tenir la pointe collée au "rouleau"). Répéter l'opération pour former les 12 à 16 nems désirés.

Faire fondre un peu de graisse de canard réservée au début et faire dorer les nems (attention ! ça dore très vite) en les retournant souvent.

Servir sur une chiffonnade de salade.

N.B. : les nems peuvent être préparés à l'avance et cuits à la dernière minute.

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"