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vendredi, janvier 4 2013

Chips maison

Chips_maison_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

A volonté

  • Pommes de terre
  • Sel
  • Huile d'arachide

Eplucher les pommes de terre. Les passer à la lame d'un robot ménager pour les découper en fines lamelles (ou utiliser une mandoline, ou alors couper au couteau le plus finement possible).

Les faire tremper 1/4 d'heure dans un eau très chaude afin que l'amidon s'échappe des pommes de terre. Les passer dans une passoire et les rincer à l'eau chaude. Bien les égoutter (soit à l'air soit dans un torchon en faisant attention de ne pas casser les rondelles).

Chauffer l'huile dans une bassine à friture traditionnelle et mettre dans le panier une couche de 1 à 2 cm de rondelles de pommes de terre (équivalent à la valeur de 2 ou 3 pommes de terre de taille moyenne). Plonger le panier quand l'huile est très chaude en le remuant souvent afin que les rondelles ne restent pas coller entre elles.

Les faire dorer jusqu'à ce qu'elles soient très croustillantes (attention ! il arrive un moment où elles passent rapidement du doré au noir !). Les égoutter puis les mettre sur un papier absorbant et les saler.

Renouveler l'opération tant qu'il y a des pommes de terre en lamelles.

Purée de potimarron

Puree_de_potimaron-.jpgDifficulté : recette_facile.png

Pour un potimarron

  • 1 potimarron
  • Pommes de terre
  • 2 gousses d'ail
  • Lait
  • Sel, poivre, muscade, beurre ou crème fraîche épaisse

Evider le potimarron en gardant la chair, en enlevant toutes les graines et les filaments des graines. La couper en cubes.

Mettre à cuire les cubes dans une casserole d'eau pendant une vingtaine de minutes. Bien égoutter, le potimarron gardant souvent beaucoup d'eau.

Eplucher une quantité de pommes de terre équivalent à la moitié du poids de potimarron poché. Les cuire à la vapeur avec l'ail épluché (et dégermé) et les réduire en purée.

Quand le potimarron est bien égoutter le réduire également en purée. Mélanger le potimarron et la purée de pommes de terre.

Mettre un verre de lait à chauffer au micro-onde. Verser doucement sur les légumes mélangés jusqu'à obtenir un purée onctueuse. Assaisonner au sel et au poivre. Mettre une noix de beurre ou/et de la crème fraîche.

Puree_de_potimaron_.jpg

mercredi, janvier 2 2013

Chips d'aubergine

Chips_d_aubergine_.jpgDifficulté : recette_moyen.png

Ingrédients

- 1 à 2 Aubergines
- Sel – Poivre
- Ail
- Persil
– Basilic

Couper les aubergines en fines rondelles. Les fariner [1] et les mettre à rissoler dans de l’huile d’olive en remuant régulièrement.

Si la quantité est très importante utiliser carrément une huile de friture [2]

Préparer un hachis de persil, ail et basilic. Saler et poivrer légèrement.

Quand les rondelles sont dorées ajouter le hachis. Si les aubergines sont cuite dans un bain de friture, les laisser égoutter quelques minutes, les mettre dans un poêle et mettre par dessus le hachis. Bien mélanger et, pour une bonne imprégnation, faire revenir quelques secondes sur le feu.

Servir chaud, tiède ou froid en apéritif.



Notes

[1] Prendre un gros bol plastique hermétique, y verser un peu de farine, mettre les rondelles d'aubergines, fermer hermétiquement le bol et secouer dans tous les sens pour que la farine imprègne bien les aubergines

[2] Penser à filtrer l'huile ensuite à travers un papier absorbant dans le fond d'un chinois

samedi, novembre 17 2012

Gratin dauphinois (à l'ancienne)

Gratin_dauphinois-.jpgDifficulté : recette_difficile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 2 kg de pommes de terre
- 2 gousse d'ail écrasées
- sel, poivre et muscade
- 50 cl de crème
- 100 g de beurre
- 1 litre de lait

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles (avec une mandoline ou -plus rapide- avec la lame d'un robot ménager).[1]

Mettre dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la muscade. Porter à ébullition. Plonger les pommes de terre dans le lait et laisser cuire 15 à 20 mn

Beurrer un plat allant au four. Répartir les pommes de terre cuite dans le plat. Verser la crème sur toute la surface. Délicatement, mélanger la crème et les pommes de terre -faire attention de ne pas les éclaser-. Répartir des petites noix de beurre sur toute la surface du plat..

Cuire à four doux (150 à 170°) pendant 50 mn à 1 heure. Les pommes de terres doivent boire toute la crème et le dessus doit être bien doré.




Notes

[1] Il est nécessaire de garder les pommes de terre avec leur amidon ; il ne faut donc pas les laver APRES les avoir coupées

mardi, août 7 2012

Crumble de courgettes au fromage de chèvre

Difficulté : recette_facile.png Crumble_courgettes_chevre_DSC_2867_.JPG

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 courgettes
• 2 bûches de chèvre
• 75 g de beurre
• 100 g de chapelure
• 50 g de farine
• Basilic (ou menthe) ciselé(e) (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 210° (Th. 7)

Faire revenir une dizaine de minutes les courgettes coupées en fines rondelles dans une poêle avec un fond d'huile d'olive. Remuer souvent pour éviter qu'elles n'attrapent. Avant la fin de la cuisson, mélanger le basilic ou la menthe. Réserver.

Dans un saladier mélanger la farine, la chapelure et une pincée de sel. Ajouter le beurre ramolli et bien malaxer aux doigts pour obtenir la pâte sableuse pour le crumble.[1]

Dans un plat, style moule à tarte de petite taille, répartir les courgettes. Répandre les petits morceaux de fromages de chèvre. Recouvrir de la pâte à crumble.
Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Notes

[1] Cette pâte peut aisément se faire à l'avance et même être congelée

Purée d'artichauts aux olives

Difficulté recette_facile.png Puree_d_artichauts_aux_olives_DSC_7011_.JPG

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 artichauts (des gros bretons)
20 olives noires dénoyautées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron

sel, poivre du moulin
Nettoyer les artichauts et les faire cuire 15 mn (après rotation de la soupape) en autocuiseur (ou dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les feuilles se détachent seules, 45 mn environ)
Les sortir après cuisson et les laisser refroidir.
Avec chaque artichauts, racler les feuilles pour récupérer la partie charnue tendre. Arriver au cœur, bien nettoyer en enlevant le foin complètement, couper en petits morceaux.
Mettre les artichauts préparés dans un mixer (ou avec le pied du presse purée) avec l'huile d'olive, le citron, le sel et le poivre et réduire en purée.
Verser la mixture dans un plat, ajuster l'onctuosité de la purée en rajoutant éventuellement un peu d'huile, couper les olives en morceaux et les incorporer à la purée.

Variantes :
Avec 20 cl de crème fraîche
Verser la mixture dans une petite casserole, rajouter la crème fraiche et mettre à chauffer doucement tout en remuant pour retrouver l'aspect de purée.

1 grosse pomme de terre

Avec 20 cl de crème fraîche
Avec et pendant la cuisson des artichauts, ajouter une pomme de terre épluchée.
Après avoir préparé et mixé les artichauts, écraser très finement la pomme de terre à la fourchette et l'incorporer à la purée d'artichauts (ou tout mixer au presse purée). Rajouter la crème fraîche et bien mélanger pour retrouver l'onctuosité d'une purée. Ajuster l'assaisonnement.
Rajouter les olives. Mélanger à nouveau

Pomme de terre en papillote


Difficulté : recette_facile.png Pomme_de_terre_papillote.jpg

Pour 1 personne

Ingrédients

1 grosse pomme de terre nouvelle
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mélange d'aromates frais : ciboulette – persil – échalote hachée
Sel, poivre

Mettre la pomme de terre lavée dans une feuille de papier aluminium. Lui faire une grande incision en croix pour qu'elle s'ouvre mieux en cuisant. Refermer la feuille d'aluminium par-dessus et mettre au four (directement sur la grille, pendant la cuisson d'un rôti, d'un gigot, d'une volaille etc.). Laisser cuire minimum 45 mn.

Faire un mélange le plus homogène possible avec la crème fraiche, l'huile d'olive, les aromates, sel et poivre.

Avant de servir, vérifier la cuisson de la pomme de terre. Servir la pomme de terre encore dans sa papillote.

Accompagner de la crème qui sera fondra dans l'incision de la pomme de terre chaude.

dimanche, juillet 29 2012

Purée de navets et pommes de terre

Puree_de_navet_2_DSC_6901_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients

- 500 g de navets
- 500 g de pommes de terre
- 100 ml de lait
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 cuillère à cafe de muscade moulue
- sel,poivre du moulin
- beurre, crème fraîche

Eplucher les navets et les pommes de terre, les rincer sous l'eau et les découper en quartiers.

Faire cuire 20 mn en autocuiseur.

Passer au presse purée les navets et les pommes de terre [1] en ajoutant le lait préalablement réchauffé.

Dans le bol du lait, mettre le jaune d'oeuf, le sel et le poivre. Bien mélanger et incorporer à la purée.

Si la purée paraît trop épaisse, ou tout simplement par goût, rajouter du beurre et/ou de la crème fraîche.


Notes

[1] Pour une purée plus artisanale, les navets et pommes de terre peuvent être écrasés à la fourchette, mais il y a un risque que des morceaux de navets ne puissent être écrasés

Beignets de courgette râpée

Paillasson_de_courgettes_2_DSC_6951_.jpg Difficulté : recette_facile.png
Pour 4 personnes

Ingrédients

• 250 g de courgettes nouvelles
• 2 échalotes
• 50 g de farine
• Herbes de Provence - Persil
• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe de lait
• huile

Eplucher et hacher les échalotes.

Râper les courgettes (comme des carottes !) les mélanger aux échalotes hachées, herbes de Provence, le sel et le poivre. Réserver

Faire une pâte à beignets avec la farine, l'oeuf et le lait. Eliminer tout grumeau. Incorporer délicatement cette pâte aux courgettes râpées.

Dans une grande poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et déposer des cuillères à soupe de pâte avec les courgettes, en prenant soin de bien les séparer, .

Faire cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Réserver et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Si c'est servi en entrée, l'accompagner d'une crème d'ail.

Poêlée de légumes

Poelee_de_legumes_2_DSC_7997_.jpg Difficulté : recette_facile.png

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 250 g de carottes
• 200 g de navets
• 200 g de pois gourmands
• 200 g de pommes de terre nouvelles
• 2 courgettes
• 30 g de beurre
• 4 oignons nouveaux
• Basilic, persil
• 1 cube de bouillon de volaille + 1 cube de bouquet garni
• huile d'olive
• sel, poivre

Peler les navets, carottes et pommes de terre (sauf si c'est de la grenaille). Laver les courgette. Couper les légumes en petits bâtonnets ou dés. Eplucher et émincer les oignons. Equeuter (et effiler) les pois gourmands.

Faire revenir, dans une sauteuse ou un faitout, les carottes, les oignons et les navets. Laisser cuire pendant 5 à 6 mn.

Dissoudre dans un bol le bouillon de volaille et le cube de bouquet garni.

Rajouter aux légumes précuits les pois gourmands et les courgettes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn.

Verser le bouillon, ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

En fin de cuisson, faire fondre dans les légumes une noix de beurre et saupoudrer de basilic et persil hachés.


samedi, juillet 28 2012

Purée d'aubergine

Difficulté : recette_facile.pngPuree_d_aubergine.jpg


Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 2 aubergines
• 2 gousses d’ail
• Jus d'un citron
• Huile d’olive
• Cumin
• Paprika
• Poivre - Sel

Puree_d_aubergine_DSC_8336.JPGEplucher les aubergines et les couper en petits dés. Les faire cuire à la cocotte minute (dans un panier pour qu'elles ne soient pas détrempées).

Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, mélanger le cumin, le paprika, l'ail écrasé, le poivre et le sel. Rajouter les dés d'aubergines cuits. Remuer en faisant revenir à feu moyen et en écrasant les aubergines.

Quand toute l'eau s'est évaporée, rajouter le jus d'un citron et continuer à remuer en poursuivant la cuisson pendant encore 5 mn. Ajuster l'assaisonnement.

Excellent servi sur une tranche de pain de campagne grillée.

dimanche, mars 4 2012

Chausson de pommes de terre... à la provençale

Gateau_de_pommes_de_terre_DSC_6883_.JPG Difficulté : recette_facile.png

[1]
Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
4 pommes de terre taille moyenne
Herbes de Provence
Ail frais ou en poudre Crème fraiche
Sel - Poivre
1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée dans 1 plat à tarte ou directement sur une plaque de cuisson pour

Sur une petite moitié de la pâte (en laissant deux centimètres vers le bord), tapisser avec de la crème fraiche

Mettre une première couche de pommes de terre épluchées et coupées en tranche de 3mm.
Gateau_de_pommes_de_terre_DSC_6885_.JPG Recouvrir de crème fraiche, d'herbes de Provence et d'ail écrasé ou en poudre.

Remettre une couche de pomme de terre, de crème fraîche, d'herbe de Provence et d'ail. Eventuellement rajouter une couche.

Saler et poivrer. Rabattre la deuxième partie de la pâte sur la première (en formant un chausson). Fermer la pâte hermétiquement.

Badigeonner l'ensemble du chausson du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Cuire une heure au four chaud à 180°.

Notes

[1] Une "variation" du gâteau de pommes de terre creusois

mardi, juin 29 2010

Buffet - Réalisation

Voir les autres articles, dans la chronologie : Généralités , Organisation , Composition , et donc maintenant la Réalisation.

En fait il ne s’agit pas vraiment de la réalisation mais d’une AIDE à la réalisation. Ceci afin de respecter le timing et surtout de ne pas être pris de court.

Petit rappel : il est préférable de prévoir plus pour ne pas « faire mauvaise figure » devant les invités.

Pour un buffet de 15 personnes, partir sur le principe de la préparation et la réunion de deux « buffets » pour 10 personnes, chaque « buffet » étant bien évidemment différent. Il en sera de même pour 25 personnes (2 « buffets » pour 15 personnes) et ainsi de suite !!!


Il est évident que ce qui est énoncé ci-dessous n'est qu'une suggestion de ce qui peut se faire pour un buffet.

Apéritifs
 * Anchoïade et tous les légumes recette_facile.png/recette_facile.png
Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Peut se préparer 36 à 48 h à l'avance en les conservant au frais sous film étirable.

Peut se préparer 24 h à l’avance.

Peut se préparer un peu à l'avance mais il est indispensable de le conserver à l'abri de l'air, donc éventuellement dans un pot en verre ou sous film étirable.

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 4 pièces par personnes. S’il y en a plus et qu’ils sont congelés, ils pourront être servis lors d’un autre apéritif

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance en le gardant bien à l'abri de l'air dans un pot hermétique ou sous film étirable.

A faire au plus tôt la veille au soir et garder au frais sous film étirable pour éviter une oxydation de la préparation. Si légère oxydation il y a, un petit coup de fourchette pour mélanger la fera disparaître et n'aura aucune conséquence tant sur le goût que sur son aspect.

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 2 pièces par personne. S'ils sont très appréciés (comme très souvent), le nombre de "pièces" par personne peut être revu à la hausse ! La cuisson sera terminée une heure avant le début de la réception et les pruneaux laissés dans le four en attente.

Peuvent être préparer très à l'avance en gardant un petit temps de cuisson. Ils seront congelés en l'état et repassés au four au moment voulu (et ainsi ils finiront de cuire).

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

Les tranches de pain peuvent être coupées la veille en les conservant ensuite dans un sac de congélation à l'abri de l'air. Si elles sont

  • Mendiant (mélange de fruits secs) Tout buffet

Préparer un gros bol en mélangeant, de façon équilibrée : de noix, noix de cajou, noisettes, amandes blanchies, fruits tels bananes (séchées), raisins secs et autres fruits (toujours secs). Préférer une préparation personnelle aux préparations « toutes faites ». S’il en reste, ça se conserve très bien dans une boîte hermétique.

  • Chips

Je me dispenserai de tout commentaire sur ces rondelles de pomme de terre que vous pouvez vous amuser à faire vous même mais qu'il est plus simple d'acheter toutes prêtes. Pas forcément indispensables dans un buffet mais elles sont appréciées des petits mais aussi des grands !!!

* Sangria Tout buffet Se prépare 24 h à l’avance pour une meilleure macération des fruits

Peut pratiquement se préparer 30 mn avant l’arrivée des convives. Nécessite alors une grande quantité de glace pour que le punch soit très frais.
Attention : cette boisson en saison chaude se boit « comme du jus de fruit » et peut avoir des conséquences fâcheuses !

Dans le "timing" de la préparation du buffet, la composition de ces sandwiches se fait en deux temps (plus un troisième pour la coupe). La première phase de préparation prend 10 à 15 mn (et au moins 2 h ensuite "sous presse" au réfrigérateur). La deuxième phase (si tous les ingrédients à y inclure sont prêts !) prend une demi heure (puis, "sous presse" également, au moins 2 h encore au réfrigérateur). Pour ce qui concerne la coupe, elle se fait au moment où le buffet va être dressé.

Petite astuce ! Ces sandwiches peuvent être préparés en partie à l'avance. Préparation de la "base" sur laquelle seront mises les lamelles d'artichaut. Superposition de cette préparation avec un morceau de papier sulfurisé entre chaque "couche". Mise "sous presse" et le tout au congélateur jusqu'au jour J-1 ! A la sortie du congélateur, placer les lamelles de foie gras, rajouter le pain de mie par dessus pour "terminer" le sandwich. Remettre sous presse avant la découpe tout en laissant la décongélation lente se faire au frais.

  • Légumes pour la Tapenade ou l'Anchoïade : peuvent être préparés la veille et conservés dans des sacs (style congélation) bien fermés au frigo.[1]

Entrées/Hors d'œuvres

Meilleurs s’ils sont chauds, donc à privilégier pour des « petits » buffets puisqu’ils seront faits à la dernière minute ;

Réalisable la veille du buffet.

S’ils sont préparés 48 h à l’avance, ils seront conservés dans un récipient hermétique ou « filmé ».

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

Pour qu’elle soit bonne, il faut absolument la réaliser avec des légumes frais (carottes-pommes de terre- petits pois-haricots verts –on peut aussi utiliser les petits pois et les haricots verts surgelés). Quand tous les légumes sont préparés et cuits ensemble, la macédoine –sans mayonnaise- peut être congelée. Elle devra alors être sortie du congélateur 36 h avant en la laissant décongeler au frigo. Le matin du buffet, verser la macédoine dans une passoire pour qu’elle s’égoutte complètement. Préparer pendant ce temps d’égouttage une mayonnaise maison [http://recettes.....

Très vite préparé… et quasiment à la dernière minute.

Les pâtes peuvent être cuites la veille (et seront ainsi bien froides lors de la préparation). La sauce au basilic se garde très bien plusieurs heures au frais dans un récipient hermétique. Les tomates seront coupées en dés et conservées dans un plat « filmé ». Le mélange s’opérera quasiment à la dernière minute.

Suivant que ces sandwiches sont servis en apéritif ou en entrée… le temps de préparation et la difficulté d’exécution restent les mêmes ! Voir dans la rubrique « Apéritifs » pour leur confection..

La graine sera préparée la veille. Les tomates coupées en dés et conservées avec leur jus aussi. Le mélange « vert » (jeunes oignons ou cébettes-persil-menthe) préparé également la veille et bien conservé dans une boîte hermétique pour en garder les arômes. Le mélange et l’assaisonnement se fera le matin du buffet. Ajuster l’assaisonnement avant de servir

Viandes, Charcuteries, Poissons

Assez long à préparer. Délicat aussi. Mais bien sûr par irréalisable ;) ! Donc… suivre la … « marche à suivre » !!!

Très économique, se préparant quasiment seul. Très apprécié lors d’un buffet où on a besoin d’avoir du « chaud » (pendaison de crémaillère hivernale, jour de l’an « à la bonne franquette », etc.) Le plus dur est d’en trouver. Personnellement il n’y a qu’un endroit où je le trouve c’est dans une grande enseigne originaire de Saint Etienne. Généralement on trouve plus facilement les rouelles.
En général le jambon de porc est présenté avec la couenne (pas fous les commerçants ! ça rajoute du poids) qu’il faut enlever tout en supprimant une bonne partie du gras collé à la viande (prendre la précaution d’en laisser pour que la viande soit plus moelleuse).
Enfourné à 180° (th. 7/8) pendant 5 h ! Le retourner de temps à autre en l’arrosant un peu de son jus.
Eventuellement ce jambon peut se servir froid accompagné d’une bonne mayonnaise ou d’aïoli ou encore de béarnaise.

Si cette recette est difficile, elle a un gros avantage c’est qu’elle peut être préparée à l’avance -donc en dehors de tout stress des préparatifs de dernière minute- et congelée. Si tel est le cas, sortir le ou les pâtés la veille. Quand l’apéritif va être servi et le four encore chaud de la cuisson éventuelle de certaines préparations pour celui-ci, mettre le ou les pâtés au four (à 100-150° Th. Entre 4 et 6) pour les tiédir.

Si le four est assez grand, on peut les faire cuire en même temps que le jambon de porc si nécessaire !

Peut se préparer dès la veille. Demander au boucher –il est toujours de bon conseil !- quel temps de cuisson et à quelle température il faut faire cuire les rôtis. Les laisser refroidir et la veille du buffet les découper en tranche très fines (une trancheuse rend la découpe plus facile mais attention… ça coupe !). Les garder coupés « en bloc ». Pour la présentation présenter tranche par tranche. Décorer le plat avec des cornichons, des tomates, de la salade.

Peut se préparer quelques heures à l’avance. L’avantage de ces tartines est qu’elles peuvent se manger tièdes ou froides.

Préparation aisée 24 à 48 h à l’avance. Découpe à la dernière minute. Ou présentation directement dans la terrine sur la table.

Accompagnements

Préparation la veille possible. Eventuellement peuvent être tiédies avant d’être servies.

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

Préparation la veille. Découpe le jour même.

Préparation la veille. Découpe le jour même.

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

L’assaisonnement se fera à la dernière minute mais la cuisson peut être faite la veille voire 36 h avant.

  • Salade de riz composée : radis, haricots verts, oeufs durs ou Saucisses de Francfort (en tronçons) ou jambon blanc ou thon, tomates, avocats, salade verte, etc.

La cuisson de certains composants peut se faire la veille. Le mélange des ingrédients quelques heures avant. Et l’assaisonnement se fera à la dernière minute.

  • Barbecue (travers de porc - Chipolata - Merguez - Tendrons de veau - Côtelettes de mouton, etc.)

A la saison des barbecues, les boucheries proposent des lots qui peuvent être intéressants. Petit problème de cette solution : il faut absolument que quelqu’un s’en occupe et le gère.

  • Caillettes de chevreuil

(Achetées chez mon boucher !) A découper en tranches relativement fines

  • Sushis-Makis-Nems

Il suffit de trouver un bon fournisseur ou les faire soi-même !
* Pilons de poulets
Natures ou à la mexicaine, achetés chez le traiteur, ils sont très appréciés

  • Pâté de campagne/Pâté forestier

Il est préférable de les acheter chez un traiteur pour avoir de la bonne qualité

Fromages
On trouve à présent facilement des plateaux de fromages "tout prêts" ! Cela évite de se demander ce qu'il faut prendre, en général il y a un joli assortiment. Mais vous pouvez aussi utiliser les plateaux (souvent en osier) précédemment achetés pour faire votre propre sélection !

Desserts

Faites la veille sans problème. En prévoir au moins une par personne. Les convives raffolent en général !

Compte tenu de ce que les fruits étaient -pour beaucoup- congelés, les mettre à décongeler dès la veille. Le parfum de menthe peut également être préparé la veille.
Petite astuce pour la présenter : Des coupelles en forme de "tulipe" (en gaufrettes tapissées de chocolat) ou dans des petits bols en plastique de couleur.

Chaque cuisinier a « sa » recette de mousse au chocolat. Peut-être faite la veille.

  • [Clafoutis Tout buffet

Aux cerises (du jardin) ou à tout autre petit fruit. Peut se préparer la veille.

Pas évident a réalisé pour un buffet mais l’effet est garanti auprès des invités. Se prépare quasiment tout à la dernière minute

  • Gâteaux de pâtisseries ou faits maison, mignardises (surgelées : elles sont excellentes), ou encore divers parfums de glace peuvent compléter les desserts. (


Pour accompagner tout ça : LES INDISPENSABLES :
Ne pas hésiter à prévoir large en vin (ça se garde et se consomme plus tard !).

Partir sur une base de 25 cl par personne et avoir toujours quelques bouteilles en réserve.

Prévoir du vin blanc (frais) pour les inconditionnels du blanc avec des plats à base de poisson mais aussi du rosé (très frais) pour les inconditionnels de ce vin.

S'il n'y pas de place dans les réfrigérateurs pour les bouteilles, un récipient style "poubelle" remplie d'eau avec des glaçons peut jouer office !

Eventuellement, pour accompagner le dessert, le champagne est toujours très apprécié (il faut compter raisonnablement 1 bouteille pour 6 personnes ; 1 bouteille pour 5 n'est pas déraisonnable mais "copieux" )

A la fin, ne pas oublier le café ! (qui peut être préparé dès le début du buffet pour être conservé en thermos)

Tout le monde ne boit pas que de l'alcool. Penser à prévoir de l'eau fraîche, voire de l'eau pétillante

Ne pas oublier non plus le pain (1/3 de baguette par personne pour le buffet minimum), la moutarde ou mayonnaise ou [aïoli ou encore de la béarnaise (pour les plus courageux une béarnaise "maison" est tellement bonne !) pour les viandes froides mais également du beurre. Il y a aussi des "pervers" inconditionnels du ketchup ! Il n'est peut-être pas nécessaire de le mettre mais en avoir peut-être une petite bouteille dans le placard ;) !

Pour la réalisation des mets (particulièrement ceux qui vont au four), ne pas hésiter à utiliser les différentes formes de plats en aluminium vendus en grande surface.

Pour la présentation du buffet, utiliser aussi tout plateau voire planche de bois recouverte de film alimentaire puis d'aluminium. On trouve aussi en grande surface des sets de présentation qui donnent un air de fête au buffet. Ne pas hésiter à mettre de la couleur aussi bien dans les mets que dans le "matériel" utilisé.


Notes

[1] Radis.jpgPour les radis, une petite astuce de présentation : une fois la racine coupée, ne surtout pas enlever la couche supérieure du radis (qui, lavée, est très bonne à manger !) et laisser un petit "toupet" de verdure. Prendre chaque radis et avec un couteau éplucheur (ou économe) créer 3 ou 4 pétales (voire plus !) en partant de la partie pointue et en descendant vers les feuilles sans les détacher complètement à la base. Mettre à tremper 1/2 h les radis préparés et un petit "miracle" va s'opérer : les "pétales" ainsi constitués vont se recourber formant ainsi une fleur. ;)

samedi, juin 26 2010

Tourte Auvergnate aux pommes de terre

Difficulté : recette_facile.png

Pour 8 personnes

Ingrédients:

- 500 g de pâte feuilleté ou brisée
– 1,5 kg de pomme de terre de bonne qualité
– 1 l de crème fraîche
– des échalotes
– un bouquet de persil
– sel – poivre
– Jaune d’oeuf

Couper la pâte en deux et l’étaler à l’aide d’un rouleau pour en faire deux parties (abaisses) égales de quelques millimètres d’épaisseur. Déposer l’une d’elle dans une tourtière.

Dans un récipient creux, mélanger les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en fines rondelles, les échalotes et le persil tous deux finement hachés, le sel et le poivre.

Déposer ce mélange dans la tourtière et recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.

Faire une ouverture au milieu à l’aide d’un couteau. Dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et faire cuire à four chaud (160°) pendant une heure.

Retirer du four et découper le dessus pour napper les pommes de terre cuite de crème fraîche. Recouvrir le tout et manger chaud

BON APPETIT

mardi, avril 20 2010

Flan de ratatouille

PICT1323-_.jpg Préparation qui a le bon goût de se manger chaude (en accompagnement), tiède ou froide (en entrée) ! Que demander de plus !!!

Difficulté : recette_facile.png

Pour 8 personnes

Ingrédients :

- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 poivrons (un rouge et un vert ou un jaune)
- 2 courgettes
- 6 à 8 oeufs (suivant grosseur des légumes !)
- quelques feuilles de basilic

Couper les oignons, les courgettes (non épluchées) et les poivrons en dés.

Faire revenir les oignons 5 mn dans un peu d’huile d’olive. Les enlever et dans le même faitout faire revenir les poivrons 5 mn et ensuite les courgettes (tout ensemble).

Laisser encore mijoter l’ensemble 5 mn. Puis rajouter les oignons.

Concasser les tomates pelées et épépinées et préparer, à part, une omelette salée et poivrée.

Verser les oeufs battus dans le mélange de légumes (maintenu à feu doux). Mélanger doucement jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre en « omelette ».

A ce moment là, hors du feu rajouter le basilic haché et les tomates concassées. Verser le tout dans une terrine, mettre la terrine dans un plat avec un ou deux centimètres d’eau frémissante, le tout au four à 180° pendant 45 mn.

Laisser refroidir dans le moule.

Se démoule très facilement

(Remarque : Certains ont accompagné ce plat -froid- d'une tapenade bien liquide et auraient bien apprécié !)

Bon appétit

Aubergines à la Tomate

 Accompagnement de vos salades composées, de vos rôtis de porc ou les volailles, ou tout simplement à manger ... comme ça

Difficulté : recette_facile.png

1 à 2 aubergines par personne

Ingrédients :

- Aubergines (longues et fines de préférence)
- Sauce tomate (une cuillère à soupe par tranche)
- Huile d'olive, ail, herbes de Provence, piment, sel, poivre - Gruyère râpé (facultatif)

Prendre des aubergines bien fraîches, les nettoyer rapidement à l'eau fraîche.

Préparer la sauce tomate (tomates fraîches ou sauce du commerce) agrémentée d'herbes de Provence, ail, une pointe de piment, sel, poivre un très léger filet d'huile d'olive. Bien mélanger, sans faire cuire.

- 1ère méthode :
Mettre les aubergines non pelées sur une plaque du four et les faire cuire pendant 20 mn à 170/200°

Laisser refroidir quelques minutes et découper délicatement les aubergines en tranches en laissant les tranches accrochées entre elles par le côté "queue" de l'aubergine.
Etaler sur chacune des tranches de la sauce tomate

Repasser les aubergines au four encore une vingtaine de minutes.

- 2ème méthode
Découper les aubergines -non cuites- en tranches en prenant la précaution -toujours- de laisser les tranches accrochées entre elles par le côté "queue".

Etaler la sauce tomate entre chaque tranche.

Mettre à cuire à four chaud (170/200°) pendant 45 mn

Dans les deux méthodes : à la sortie du four, arroser de quelques gouttes d'huile d'olive chaque aubergines.

Se mange chaud, tiède ou même froid !

- 3ème méthode :
Découper l'aubergine -non cuite- en tranches, les poser sur une plaque et les arroser d'un très léger filet d'huile d'olive. Faire cuire au four pendant 45 mn (170/200°).

Une fois les tranches cuites, étaler la sauce tomate sur chaque tranche, saupoudrer d'un peu de gruyère râpé.

Remettre au four pour faire dorer le gruyère.

Mayonnaise au citron

Mayonnaise__.jpgLes puristes la « monteront » au fouet à la main, les autres au fouet électrique ! Les amateurs apprécieront peut-être son goût citronné

Difficulté : recette_facile.png

Pour un bol

Ingrédients :

- un jaune d’œuf
- un jus de citron
- 20 cl d’huile d’arachide
- Sel, poivre
- 2 cuillères à soupe d’eau bouillante

Mélanger le jaune d’œuf, le citron, le sel et le poivre et incorporez délicatement l’huile d’arachide afin d’obtenir une mayonnaise de consistance habituelle.

Une fois ainsi « montée », incorporer les deux cuillères d’eau bouillante et continuer à fouetter. Votre mayonnaise va légèrement « blanchir ». C’est normal ! Vous pouvez la garder quelques jours au réfrigérateur.

Pommes sarladaises

 Pour information : cette façon de faire est originaire de la ville de Sarlat (dans le SO) ! Celle décrite ci-dessous n'est peut-être pas la recette exacte du terroir
Ces pommes de terre accompagneront aisément vos gigots ou encore canards, poulets ou magrets


Difficulté : recette_moyen.png

- Pommes de terre (choisir des pommes de terre à chair ferme à défaut de la pomme de terre spéciale de ce terroir)
- Graisse de canard (vendue en verre dans le rayon frais de la grande distribution)

Faire fondre la graisse de canard dans un faitout (un verre est suffisant pour un accompagnement pour 3 ou 4 personnes) et la faire chauffer (attention de ne pas faire brûler !).

Eplucher et couper des pommes de terre en gros cubes. Les laver à l’eau chaude (pour enlever le maximum d’amidon) et les sécher.

Quand la graisse est bien chaude, plonger les pommes de terre dedans. La graisse doit bouillonner.

Quand les pommes de terre sont dorées, il est temps de les manger !!!

Suggestion d'un chef émérite : mon fils !!! Des lamelles ou une julienne de truffes peuvent être rajoutées après la cuisson sur le plat de service

Servir si possible rapidement

Champignons farcis aux olives vertes

Champignons_farcis_2_2004.jpgUn accompagnement de viande blanche super sympa et à la réalisation très facile

Difficulté : recette_facile.png

Ingrédients :

- Compter deux gros champignons par personne
- Jus de citron
- 25 g d'Olives vertes par personne (un peu moins si elles sont déjà dénoyautées)
- beurre - sel - poivre

Nettoyer les champignons et les sécher immédiatement.

Séparer la tête et le pied.

Dans une casserole d'eau bouillante, plonger trois minutes les têtes de champignons. Les sortir et les laisser s'égoutter

Dans la même eau, blanchir les olives vertes.

Dans un bol, mixer les pieds des champignons, les olives, rajouter le jus de citron, le sel, le poivre.

Farcir chaque tête de champignon avec ce mélange.

Dans une poêle, faire fondre le beurre, et mettre à cuire les têtes de champignons à feu doux pendant 10 mn.

Régalez vous

dimanche, avril 18 2010

Consommés en verrines (2)


Ou comment varier les plaisirs ;)

Difficulté : recette_moyen.png

asperges.jpg• Crème d'asperge aux noix

Cuire les asperges et les mixer afin d'obtenir une crème. Concasser des cerneaux de noix. Faire cuire quelques instants de la crème fraîche avec un petit peu de lait. Saler, poivrer. Incorporer les morceaux de noix à cette crème.

Remplir à mi hauteur une verrine de crème n'asperge. Recouvrir d'une cuillère à café de crème aux noix.

artichaut.jpg• Crème d'artichaut à la crème fouettée au curry

Prendre des fonds d'artichaut cuits et les mixer. Monter une crème fraîche en chantilly. Quand elle est montée y incorporer du curry.

Remplir à mi hauteur une verrine de crème d'artichaut. Recouvrir d'une cuillère à café de crème fouettée au curry.

Ratatouille_.jpg• Ratatouille à la tomate fraîche

Préparer une ratatouille coupée en petits dés et sans tomates (uniquement donc aubergines-oignons-poivrons). La laisser refroidir. Préparer un coulis de tomate à base de tomates fraîches, allongé d'un petit peu de concentré de tomates séchées relevé.

Remplir à mi hauteur une verrine de crème de ratatouille. Recouvrir d'une cuillère à café de coulis de tomate.

Ces verrines peuvent se préparer à l'avance (15 à 20 h) en étant conservées au réfrigérateur en les protégeant d'un film alimentaire.

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