Cahier de Recettes

Voir les autres articles, dans la chronologie : Généralités , Organisation , Composition , et donc maintenant la Réalisation.

En fait il ne s’agit pas vraiment de la réalisation mais d’une AIDE à la réalisation. Ceci afin de respecter le timing et surtout de ne pas être pris de court.

Petit rappel : il est préférable de prévoir plus pour ne pas « faire mauvaise figure » devant les invités.

Pour un buffet de 15 personnes, partir sur le principe de la préparation et la réunion de deux « buffets » pour 10 personnes, chaque « buffet » étant bien évidemment différent. Il en sera de même pour 25 personnes (2 « buffets » pour 15 personnes) et ainsi de suite !!!

Il est évident que ce qui est énoncé ci-dessous n'est qu'une suggestion de ce qui peut se faire pour un buffet.

Apéritifs
* Anchoïade et tous les légumes /
Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Brochettes de magret fumé et abricot sec /

Peut se préparer 36 à 48 h à l'avance en les conservant au frais sous film étirable.

• Cake au jambon et olives /

Peut se préparer 24 h à l’avance.

• Caviar d'aubergine /

Peut se préparer un peu à l'avance mais il est indispensable de le conserver à l'abri de l'air, donc éventuellement dans un pot en verre ou sous film étirable.

• Feuilletés aux saucisses /

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 4 pièces par personnes. S’il y en a plus et qu’ils sont congelés, ils pourront être servis lors d’un autre apéritif

• Fromage de chèvre à la figue /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance en le gardant bien à l'abri de l'air dans un pot hermétique ou sous film étirable.

• Guacamole /

A faire au plus tôt la veille au soir et garder au frais sous film étirable pour éviter une oxydation de la préparation. Si légère oxydation il y a, un petit coup de fourchette pour mélanger la fera disparaître et n'aura aucune conséquence tant sur le goût que sur son aspect.

• Pruneaux au lard (incontournables !) /

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 2 pièces par personne. S'ils sont très appréciés (comme très souvent), le nombre de "pièces" par personne peut être revu à la hausse ! La cuisson sera terminée une heure avant le début de la réception et les pruneaux laissés dans le four en attente.

• Palmiers au jambon /

Peuvent être préparer très à l'avance en gardant un petit temps de cuisson. Ils seront congelés en l'état et repassés au four au moment voulu (et ainsi ils finiront de cuire).

• Réginade et tous les légumes /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Tapenade et tous les légumes /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Tartines de chèvre chaud /

Les tranches de pain peuvent être coupées la veille en les conservant ensuite dans un sac de congélation à l'abri de l'air. Si elles sont

• Mendiant (mélange de fruits secs) Tout buffet
  

Préparer un gros bol en mélangeant, de façon équilibrée : de noix, noix de cajou, noisettes, amandes blanchies, fruits tels bananes (séchées), raisins secs et autres fruits (toujours secs). Préférer une préparation personnelle aux préparations « toutes faites ». S’il en reste, ça se conserve très bien dans une boîte hermétique.

• Chips
  

Je me dispenserai de tout commentaire sur ces rondelles de pomme de terre que vous pouvez vous amuser à faire vous même mais qu'il est plus simple d'acheter toutes prêtes. Pas forcément indispensables dans un buffet mais elles sont appréciées des petits mais aussi des grands !!!

* Sangria Tout buffet Se prépare 24 h à l’avance pour une meilleure macération des fruits

• PunchTout buffet

Peut pratiquement se préparer 30 mn avant l’arrivée des convives. Nécessite alors une grande quantité de glace pour que le punch soit très frais.
Attention : cette boisson en saison chaude se boit « comme du jus de fruit » et peut avoir des conséquences fâcheuses !

• Sandwiches aux artichauts et foie gras /

Dans le "timing" de la préparation du buffet, la composition de ces sandwiches se fait en deux temps (plus un troisième pour la coupe). La première phase de préparation prend 10 à 15 mn (et au moins 2 h ensuite "sous presse" au réfrigérateur). La deuxième phase (si tous les ingrédients à y inclure sont prêts !) prend une demi heure (puis, "sous presse" également, au moins 2 h encore au réfrigérateur). Pour ce qui concerne la coupe, elle se fait au moment où le buffet va être dressé.

Petite astuce ! Ces sandwiches peuvent être préparés en partie à l'avance. Préparation de la "base" sur laquelle seront mises les lamelles d'artichaut. Superposition de cette préparation avec un morceau de papier sulfurisé entre chaque "couche". Mise "sous presse" et le tout au congélateur jusqu'au jour J-1 ! A la sortie du congélateur, placer les lamelles de foie gras, rajouter le pain de mie par dessus pour "terminer" le sandwich. Remettre sous presse avant la découpe tout en laissant la décongélation lente se faire au frais.

• Légumes pour la Tapenade ou l'Anchoïade : peuvent être préparés la veille et conservés dans des sacs (style congélation) bien fermés au frigo.^[1]
  

Entrées/Hors d'œuvres

• Acras d'aubergine /

Meilleurs s’ils sont chauds, donc à privilégier pour des « petits » buffets puisqu’ils seront faits à la dernière minute ;

• Cake aux olives et au jambon /

Réalisable la veille du buffet.

• Champignons pseudo à la grecque /

S’ils sont préparés 48 h à l’avance, ils seront conservés dans un récipient hermétique ou « filmé ».

• Œufs farcis au saumon fumé /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Œufs farcis à la sardine /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Œufs farcis au thon /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Macédoine /

Pour qu’elle soit bonne, il faut absolument la réaliser avec des légumes frais (carottes-pommes de terre- petits pois-haricots verts –on peut aussi utiliser les petits pois et les haricots verts surgelés). Quand tous les légumes sont préparés et cuits ensemble, la macédoine –sans mayonnaise- peut être congelée. Elle devra alors être sortie du congélateur 36 h avant en la laissant décongeler au frigo. Le matin du buffet, verser la macédoine dans une passoire pour qu’elle s’égoutte complètement. Préparer pendant ce temps d’égouttage une mayonnaise maison [http://recettes.....

• Rillettes de saumon /

Très vite préparé… et quasiment à la dernière minute.

• Salade de Pâtes au Pistou /

Les pâtes peuvent être cuites la veille (et seront ainsi bien froides lors de la préparation). La sauce au basilic se garde très bien plusieurs heures au frais dans un récipient hermétique. Les tomates seront coupées en dés et conservées dans un plat « filmé ». Le mélange s’opérera quasiment à la dernière minute.

• Sandwiches aux artichauts et foie gras /

Suivant que ces sandwiches sont servis en apéritif ou en entrée… le temps de préparation et la difficulté d’exécution restent les mêmes ! Voir dans la rubrique « Apéritifs » pour leur confection..

• Taboulé /

La graine sera préparée la veille. Les tomates coupées en dés et conservées avec leur jus aussi. Le mélange « vert » (jeunes oignons ou cébettes-persil-menthe) préparé également la veille et bien conservé dans une boîte hermétique pour en garder les arômes. Le mélange et l’assaisonnement se fera le matin du buffet. Ajuster l’assaisonnement avant de servir

Viandes, Charcuteries, Poissons

• Carpaccio de saumon /

Assez long à préparer. Délicat aussi. Mais bien sûr par irréalisable ;) ! Donc… suivre la … « marche à suivre » !!!

• Jambon de porc /

Très économique, se préparant quasiment seul. Très apprécié lors d’un buffet où on a besoin d’avoir du « chaud » (pendaison de crémaillère hivernale, jour de l’an « à la bonne franquette », etc.) Le plus dur est d’en trouver. Personnellement il n’y a qu’un endroit où je le trouve c’est dans une grande enseigne originaire de Saint Etienne. Généralement on trouve plus facilement les rouelles.
En général le jambon de porc est présenté avec la couenne (pas fous les commerçants ! ça rajoute du poids) qu’il faut enlever tout en supprimant une bonne partie du gras collé à la viande (prendre la précaution d’en laisser pour que la viande soit plus moelleuse).
Enfourné à 180° (th. 7/8) pendant 5 h ! Le retourner de temps à autre en l’arrosant un peu de son jus.
Eventuellement ce jambon peut se servir froid accompagné d’une bonne mayonnaise ou d’aïoli ou encore de béarnaise.

• Pâté Fantin Werner /

Si cette recette est difficile, elle a un gros avantage c’est qu’elle peut être préparée à l’avance -donc en dehors de tout stress des préparatifs de dernière minute- et congelée. Si tel est le cas, sortir le ou les pâtés la veille. Quand l’apéritif va être servi et le four encore chaud de la cuisson éventuelle de certaines préparations pour celui-ci, mettre le ou les pâtés au four (à 100-150° Th. Entre 4 et 6) pour les tiédir.

• Poulets rôtis /

Si le four est assez grand, on peut les faire cuire en même temps que le jambon de porc si nécessaire !

• Rôti de bœuf et/ou de porc /

Peut se préparer dès la veille. Demander au boucher –il est toujours de bon conseil !- quel temps de cuisson et à quelle température il faut faire cuire les rôtis. Les laisser refroidir et la veille du buffet les découper en tranche très fines (une trancheuse rend la découpe plus facile mais attention… ça coupe !). Les garder coupés « en bloc ». Pour la présentation présenter tranche par tranche. Décorer le plat avec des cornichons, des tomates, de la salade.

• Tartine de rouget et Saint Jacques /

Peut se préparer quelques heures à l’avance. L’avantage de ces tartines est qu’elles peuvent se manger tièdes ou froides.

• Terrine de poulet/Terrine de canard /

Préparation aisée 24 à 48 h à l’avance. Découpe à la dernière minute. Ou présentation directement dans la terrine sur la table.

Accompagnements

• Aubergine à la tomage /

Préparation la veille possible. Eventuellement peuvent être tiédies avant d’être servies.

• Tartare de courgette / Gaspacho / Consommé d'asperge en verrines (/public/recette_facile.png|recette_facile.png||recette_facile.png, avr. 2010))/

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

• Flan de ratatouille /

Préparation la veille. Découpe le jour même.

• Flan de courgettes au fromage de chèvre /

Préparation la veille. Découpe le jour même.

• Verrines d'asperge aux noix / ratatouille à la tomate fraîche / velouté d'artichaut à la crème fouettée au curry /

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

• Salade de lentilles/Salade de pois chiches

L’assaisonnement se fera à la dernière minute mais la cuisson peut être faite la veille voire 36 h avant.

• Salade de riz composée : radis, haricots verts, oeufs durs ou Saucisses de Francfort (en tronçons) ou jambon blanc ou thon, tomates, avocats, salade verte, etc.

La cuisson de certains composants peut se faire la veille. Le mélange des ingrédients quelques heures avant. Et l’assaisonnement se fera à la dernière minute.

• Barbecue (travers de porc - Chipolata - Merguez - Tendrons de veau - Côtelettes de mouton, etc.)

A la saison des barbecues, les boucheries proposent des lots qui peuvent être intéressants. Petit problème de cette solution : il faut absolument que quelqu’un s’en occupe et le gère.

• Caillettes de chevreuil

(Achetées chez mon boucher !) A découper en tranches relativement fines

• Sushis-Makis-Nems

Il suffit de trouver un bon fournisseur ou les faire soi-même !
* Pilons de poulets
Natures ou à la mexicaine, achetés chez le traiteur, ils sont très appréciés

• Pâté de campagne/Pâté forestier

Il est préférable de les acheter chez un traiteur pour avoir de la bonne qualité

Fromages
On trouve à présent facilement des plateaux de fromages "tout prêts" ! Cela évite de se demander ce qu'il faut prendre, en général il y a un joli assortiment. Mais vous pouvez aussi utiliser les plateaux (souvent en osier) précédemment achetés pour faire votre propre sélection !

Desserts

• Tartelettes maison aux abricots du jardin Tout buffet

Faites la veille sans problème. En prévoir au moins une par personne. Les convives raffolent en général !

• Salade de fruits rouges à la menthe Tout buffet

Compte tenu de ce que les fruits étaient -pour beaucoup- congelés, les mettre à décongeler dès la veille. Le parfum de menthe peut également être préparé la veille.
Petite astuce pour la présenter : Des coupelles en forme de "tulipe" (en gaufrettes tapissées de chocolat) ou dans des petits bols en plastique de couleur.

• Mousse au chocolat Tout buffet

Chaque cuisinier a « sa » recette de mousse au chocolat. Peut-être faite la veille.

• [Clafoutis Tout buffet

Aux cerises (du jardin) ou à tout autre petit fruit. Peut se préparer la veille.

• Omelette norvégienne Buffet stylé
  

Pas évident a réalisé pour un buffet mais l’effet est garanti auprès des invités. Se prépare quasiment tout à la dernière minute

• Gâteaux de pâtisseries ou faits maison, mignardises (surgelées : elles sont excellentes), ou encore divers parfums de glace peuvent compléter les desserts. (
  

Pour accompagner tout ça : LES INDISPENSABLES :
Ne pas hésiter à prévoir large en vin (ça se garde et se consomme plus tard !).

Partir sur une base de 25 cl par personne et avoir toujours quelques bouteilles en réserve.

Prévoir du vin blanc (frais) pour les inconditionnels du blanc avec des plats à base de poisson mais aussi du rosé (très frais) pour les inconditionnels de ce vin.

S'il n'y pas de place dans les réfrigérateurs pour les bouteilles, un récipient style "poubelle" remplie d'eau avec des glaçons peut jouer office !

Eventuellement, pour accompagner le dessert, le champagne est toujours très apprécié (il faut compter raisonnablement 1 bouteille pour 6 personnes ; 1 bouteille pour 5 n'est pas déraisonnable mais "copieux" )

A la fin, ne pas oublier le café ! (qui peut être préparé dès le début du buffet pour être conservé en thermos)

Tout le monde ne boit pas que de l'alcool. Penser à prévoir de l'eau fraîche, voire de l'eau pétillante

Ne pas oublier non plus le pain (1/3 de baguette par personne pour le buffet minimum), la moutarde ou mayonnaise ou [aïoli ou encore de la béarnaise (pour les plus courageux une béarnaise "maison" est tellement bonne !) pour les viandes froides mais également du beurre. Il y a aussi des "pervers" inconditionnels du ketchup ! Il n'est peut-être pas nécessaire de le mettre mais en avoir peut-être une petite bouteille dans le placard !

Pour la réalisation des mets (particulièrement ceux qui vont au four), ne pas hésiter à utiliser les différentes formes de plats en aluminium vendus en grande surface.

Pour la présentation du buffet, utiliser aussi tout plateau voire planche de bois recouverte de film alimentaire puis d'aluminium. On trouve aussi en grande surface des sets de présentation qui donnent un air de fête au buffet. Ne pas hésiter à mettre de la couleur aussi bien dans les mets que dans le "matériel" utilisé.