Cahier de Recettes

Difficulté :

(pour 50 escargots) ... ^[1]

Ingrédients :

250 g de beurre frais
20 g d'ail
50 g d'échalotes
30 g de persil
6 g de sel
Poivre

Laisser le beurre à température ambiante.

Eplucher et mixer les aulx et les échalotes avec le persil, le sel et le poivre.

Mélanger les aromates avec le beurre ramolli (attention, le beurre ne doit pas être fondu mais ramolli).

Ce beurre peut-être utilisé bien sûr pour la garniture d'escargots en boîtes ou préparés par vos soins... mais aussi pour d'autre préparation (comme les coquilles Saint Jacques)

Pour la préparation des escargots

Si ce sont des escargots en boîte, choisir des escargots Helix aspersa aspersa (Müller 1774) ou Petit-Gris ou encore Helix aspersa maxima ou Gros-Gris. Toutes les explications concernant les différentes catégories d'escargots ici. Ceux d'origine française ou élevés en France sont les plus chers mais aussi les plus recherchés et les meilleurs !

Mettre dans chaque coquille une noisette de ce beurre. Introduire un escargot (il poussera le beurre dans le fond de la coquille) et bouchée la coquille avec la quantité de beurre nécessaire.

Les ranger dans un plat (légèrement humecté d'eau) allant au four. Eventuellement, parsemer chaque escargot d'un peu de chapelure blanche. Mettre au four bien chaud 8 minutes.

Pour un fond de tarte ou de quiche

Ingrédients :

- 250 g de farine
- 9 cl d'huile d'arachide
- 9 cl d'eau chaude
- 1 pincée de sel

Ustensiles :

- 1 bol en plastique avec couvercle hermétique^[1]
- 1 verre "mignonnette"

Dans le bol mettre les 250 g de farine et le sel. Verser dessus l'huile. Rajouter l'eau chaude.

Fermer hermétiquement le bol avec son couvercle et remuer énergiquement en faisant des mouvements de va et vient, d'avant en arrière mais aussi de droite à gauche, pour le meilleure mélange possible.

Ouvrir délicatement (le mélange se colle en général partout y compris sur le couvercle). Récupérer tous les ingrédients en les ramenant dans le fond du bol et malaxer pour en faire une boule homogène.

Attention : cette pâte ne se travaille pas comme une pâte brisée ordinaire. Si elle est trop travaillée, elle prend un aspect caoutchouteux et il devient plus difficile de l'étaler.

Difficulté :

Ingrédients :

- 200 g de chair à saucisse
- 300 g de viande de boeuf hachée (crue ou cuite)
- 300 g de viande blanche hachée (crue ou cuite de porc ou poulet)
- 4 oignons
- 1 ou 2 cubes de jus de viande
- 2 pots (400 g l'un) de tomate concassée
- Herbes de Provence, sel, poivre,
- Huile d'olive
- Vin blanc sec

Cette recette est sans béchamel !

Eplucher, émincer et faire revenir les oignons dans un fond d'huile d'olive. Pour éviter une trop grande utilisation d'huile, ne pas hésiter à mettre un ou deux verres d'eau. Laisser évaporer l'eau et finir la cuisson des oignons.

Rajouter la tomate concassée ("rincer" le pot avec de l'eau -moitié du pot- et rajouter cette eau dans les tomates), les herbes, sel, poivre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser mijoter et réduire.

Dans une poêle faire revenir la chair à saucisse en l'émiettant. Ensuite faire cuire la viande de boeuf en l'émiettant également. Procéder de la même façon avec la viande blanche. Ces étapes de cuisson de viande de boeuf et blanche peuvent être "sautées" si ce sont des restes de viandes qui sont utilisés.

Faire fondre les bouillons de viande dans l'équivalent d'un bol d'eau.

Mélanger les viandes et la chair à saucisse dans la sauce tomate.Arroser de vin blanc sec. Rajouter le bouillon de viande. Rectifier l'assaisonnement. Attention de ne pas trop saler, le jus de viande et la chair à saucisse l'étant souvent suffisamment pour le plat entier.

Laisser mijoter en faisant attention que la sauce ne s'évapore pas trop pendant une trentaine de minute. Si l'évaporation était trop importante, ne pas hésiter à rajouter du vin, de l'eau ou un autre bouillon de viande.

Pour faire les cannellonis il est préférable de laisser tiédir la préparation.

Préchauffer le four à 180°

Prendre un plat "plat" pouvant aller au four, mettre dans le fond 1/2 centimètre de bouillon récupéré dans la préparation.

Prendre un des rouleaux de cannellonis en bouchant l'une des extrémités (le pouce peut faire l'affaire !) et récupérer, directement dans le plat, la viande avec le cannelloni en main, pousser la farce au fur et à mesure avec une petite cuillère pour que le cannelloni soit bien rempli et même tasser un peu la farce dans le rouleau. Poser directement le cannelloni ainsi farci dans le plat avec la sauce. Renouveler jusqu'à ce que le plat soit plein.

Précaution à prendre : garder un peu de farce et du jus pour la finition. Quand le plat est rempli, recouvrir les cannellonis avec une couche de farce.

Mettre une bonne couche de gruyère râpé sur l'ensemble du plat et mettre au four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Pour des lasagnes

Préchauffer le four à 180°

Dans le fond d'un plat, mettre une couche de plaques de lasagnes "sèches" (ne pas faire précuire les lasagnes). Ne pas hésiter à casser des morceaux de lasagne pour couvrir les parties non couvertes. Recouvrir d'une couche d'un bon centimètre de farce.

Si la farce est un peu liquide, ne pas hésiter à mettre le jus pour une meilleure cuisson des lasagnes. Recouvrir à nouveau de lasagnes sèches et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la farce qui sera la dernière couche (en petite pellicule).

Finir par une couche épaisse de gruyère et passer au four à 180° pendant 30 à 45 mn.

Difficulté :

Pour 1 personne

Ingrédients :

- 1 cuisse de pintade
- moutarde
- 2 gousses d'ail
- Herbes de Provence
- Sel - Poivre
- Beurre

Préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Sur une feuille de papier aluminium, déposer une cuisse de pintade, la badigeonner de moutarde, découper les gousses d'ail en rondelle et les mettre par dessus.

Saupoudrer d'un peu d'herbes de Provence, saler, poivrer et rajouter une noisette de beurre.

Fermer la feuille de papier d'aluminium en formant une papillote.

Cuire au four 45 mn.

Servir accompagner de pommes sarladaises ou d'un mesclun.

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick
- 4 oeufs durs
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Huile d'olive -
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)

Eplucher et émincer les oignons et les faire fondre très lentement dans de l'huile d'olive 15 à 30 mn. Il ne faut absolument pas qu'ils noircissent.

Avant la fin de la cuisson, saupoudrer du sucre et remuer afin que tous les oignons s'imprègnent du sucre et caramélisent légèrement

Préchauffer le four à 200° (th 7)

Ecaler et écraser les oeufs durs et les mélanger aux oignons.

Couper les 4 feuilles de brick en deux. Répartir (côté arrondi) une petite "barre" d'oeufs et d'oignon. Saler, poivrer.

Rabattre l'arrondi sur le farce, replier les deux côtés en les rabattant vers l'intérieur de la brick, rouler et poser sur une feuille de papier sulfurisé, la "fermeture" sur le dessous. ^[1]

Faire cuire au four pendant une dizaine de minutes.^[2]

Servir avec une bonne salade style mâche ou endives aux noix.

Difficulté :

Pour un gros bol^[1]

Ingrédients :

• 400 g de morue
  
• 30 cl d'huile d'olive
  
• 10 cl de lait
  
• Laurier - Thym
  

Brandade faite avec un paquet de morue sous vide et quasi complètement dessalée. ^{[2] [3]}

Prendre le morceau prêt à l'emploi et le mettre dans une casserole d'eau froide avec le thym et le laurier. Cuire pendant 8 mn à partir du frémissement de l'eau. Egoutter la morue et avant qu'elle ne soit complètement refroidie, l'"émietter" à la main. ^[4]

Faire tiédir (attention pas chauffer !) l'huile dans une casserole et la tenir à faible température. Au micro onde, passer le lait quelques secondes le temps de le tiédir également.

Dans un malaxeur (pas un mixeur ... utiliser la pale spéciale pour pâtes pâtissières de l'appareil) mettre 10 cl d'huile tiède avec la morue émiettée et malaxer afin d'obtenir une pâte avec des morceaux.$$Ayant utiliser un morceau de morue de 150 à 200 g seulement, l'étape "mixeur" peut être remplacée par un "écrasage" à la fourchette en règle en même temps que le mélange avec l'huile tiède.

Mettre cette pâte dans une casserole, à feu très doux, et rajouter un peu d'huile, fouetter avec un fouet électrique (plus confortable !), puis un peu de lait, bien fouetter à nouveau... Renouveler jusqu'à obtenir la consistance désirée

Servir sur des tranches de pain grillées frottées d'ail ou sur de fines tranches de pain frais ou encore en toastes (avec en décoration une demi olive noire).

Difficulté :

Pour 3ou 4 personnes

Ingrédients :

- 1 filets mignons de porc
- 8 carottes
- 2 oranges
- 2 oignons
- 50 g de raisins secs
- 20 g de sucre en poudre
- Sel, poivre
- vin blanc

Dans un peu d'huile d'olive, faire dorerle filet mignon sur toutes ses faces. Réserver

Eplucher, émincer finement et faire revenir les oignons dans la cocotte de cuisson du filet mignon.

Presser le jus des oranges (en gardant les peaux) et y mettre à tremper les raisins secs.

Prélever le zeste des oranges et les mixer.

Eplucher et couper en rondelles ou en bâtonnets les carottes.

Faire bouillir 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau avec le sucre et mettre le zeste des oranges mixés et laisser cuire très doucement pendant une quinzaine de minutes. .

Remettre le filet mignon dans la cocotte. Ajouter les carottes, le jus d'orange et les raisins et les zestes confits avec leur jus de cuisson.

Laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Faire attention que la sauce ne réduise pas trop. Dans ce cas rajouter soit un peu de vin blanc soit un peu d'eau.

Difficulté :

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients :

500 g de farine
25 cl de lait
3 oeufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel

Mélanger au mixeur tous les ingrédients ci-dessus jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La farine se collant souvent sur les bords du récipient, ne pas hésiter à "racler" sur les bords (sans quoi cette farine fera des grumeaux dans les crêpes.) Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Dans une poêle à fond lisse, passer un pinceau d'huile d'arachide dans le fond. Théoriquement il n'est plus nécessaire ensuite de rajouter de l'huile ensuite.^[1]

Répandre en couche uniforme la moitié d'une louche de pâte dans la poêle. La première crêpe "boit" en général toute l'huile de la poêle. La crêpe doit se détacher presque toute seule (aider avec une spatule pour la décrocher) avant de la faire cuire une trentaine de secondes sur l'autre face.

Déposer la crêpe sur un plat. Recouvrir d'une feuille d'aluminium pour tenir au chaud. .

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Ces crêpes se mangent aussi bien salées (voirDifférentes garnitures que sucrées avec sucre, confiture, alcool flambé (Cointreau, Rhum par exemple), pâte à tartiner, etc.

Difficulté :

^[1]
Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
4 pommes de terre taille moyenne
Herbes de Provence
Ail frais ou en poudre Crème fraiche
Sel - Poivre
1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée dans 1 plat à tarte ou directement sur une plaque de cuisson pour

Sur une petite moitié de la pâte (en laissant deux centimètres vers le bord), tapisser avec de la crème fraiche

Mettre une première couche de pommes de terre épluchées et coupées en tranche de 3mm.
Recouvrir de crème fraiche, d'herbes de Provence et d'ail écrasé ou en poudre.

Remettre une couche de pomme de terre, de crème fraîche, d'herbe de Provence et d'ail. Eventuellement rajouter une couche.

Saler et poivrer. Rabattre la deuxième partie de la pâte sur la première (en formant un chausson). Fermer la pâte hermétiquement.

Badigeonner l'ensemble du chausson du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Cuire une heure au four chaud à 180°.

Difficulté :




Pour 2 personnes

Pour la confection de crêpes, voir la recette ici






Crêpes "raclette":
- 2 tranches de jambon cru taillées en lanières
- 2 petites pommes de terres cuites
- 4 tranches de reblochon ou raclette ou emmenthal

Crêpes chèvre lardons :
- 4 tranches de bûche de chèvre
- 100 g de lardons cuits




Crêpes jambon:
- 50 g de gruyère râpé
- 2 tranches de jambon blanc coupé en petits morceaux
- Sauce béchamel

Crêpes aux champignons:
- Sauce béchamel
- Champignons de Paris (ou autres) cuits
- 50 g de gruyère râpé

Préparation :

Préparer les ingrédients suivant l'envie et les ingrédients disponibles...

Les disposer sur le centre des crèpes. Refermer les crèpes en rabattant les bords sur le dessus.

Mettre dans un plat adapté et faire chauffer au four Th 5/6 pendant un bon quart d'heure.

Servir les différentes crêpes éventuellement avec de la salade verte.