Cahier de Recettes

Il est temps de parler d'une tradition purement provençale : LES 13 DESSERTS dont l'origine marseillaise remonte au début du 19ème siècle.

Pourquoi ce nombre de 13 ? : il représente le Christ et les 12 apôtres

Les 13 desserts se composent :

1/ la pompe à l’huile ^[1]

2/ le nougat noir ^[2]

3/ le nougat blanc ^[3].

Les fruits secs et à coque, appelés « les quatre mendiants » : Leur couleur symbolise les différents ordres religieux du 19ème siècle, dits « mendiants »
4/ les noix (symbole des Augustins)

5/ et/ou les noisettes (symbole des Augustins)

6/ les amandes (symbole des Carmes)

7/ les raisins secs (symbole des Dominicains)

8/ les figues sèches (symbole des Franciscains)

Les fruits frais :
9/ les dattes

10/ les oranges

11/ les mandarines

12/ les pommes

13/ les poires

Des variantes régionales : les raisins frais, melons d’hiver, châtaignes, fruits confits, confitures ... et c’est très tentant, les douceurs du coin (calisson d’Aix, suce-miel d’Allauch, casse-dents ...).

HISTOIRES DE FRUITS

La datte
Selon la légende, la datte serait un fruit sacré. Lors de sa fuite, la Vierge cherchait à cacher son enfant. Un dattier aurait entrouvert ses palmes et l’enfant ravi, s’était exclamé « Oh ! ». Ce "O" est, depuis, resté marqué sur le noyau.

La figue
La conservation maison des figues est assez complexe et toutes mes tentatives ont échoué. Mieux vaut laisser faire les "expérimentés" !

Pour info :

La figue : la conservation "maison" des figues relève d'une telle technique que personnellement j'aurai déjà mangé toutes les figues fraîches avant. Pour faire "court" : elles sont cueillies dès lors qu'elles ont perdu un peu de leur dureté, puis exposées 3 à 6 jours sur des canisses au soleil, puis ébouillantées pour éviter qu'elles ne deviennent véreuses, puis conservées dans des jarres, à l'abri de l'air, pour garantir leur souplesse et éventuellement ensuite aspergées d'eau de vie !! Pas simple, hein ?

Les raisins
Souvent à la mi décembre sont ramassées les dernières grappes laissées sur la vigne pour en faire un délicieux vin doux : les "vendanges tardives". Certains s'aventurent à cueillir les plus belles grappes de la treille, avant les grands froids, au tout dernier moment. Bien nettoyées des grains pourris et suspendues dans le grenier, elles resteront fraîches jusqu’à Noël.

C'est ainsi que chacun peut faire "ses" 13 desserts, à sa façon, en y mettant des produits plus accessibles.

Mais bon ! La pompe sans huile d'olive… ce n'est plus une pompe !
Les nougats blanc ou noir, s'ils ne sont pas d'Allauch… ce n'est plus "couleur locale"
Oui ! je suis chauvine !

Joyeux Noël à tous.

Difficulté :

Pour 1 personne

• - 1 ou 2 courgettes nouvelles
  
• - Sel, Poivre, Huile d'Olive, Citron, Basilic, Ciboulette, Ail
  

Eplucher la (ou les) courgette(s) avec un couteau "économe".

Avec le même couteau tailler des tagliatelles. Tailler ainsi toute la courgette en prenant soin de ne pas prendre la partie avec les graines (Avec des petites courgettes nouvelles, il n'y a pas de graines et la courgette peut ainsi être détaillée jusqu'au bout.)

Mettre dans une assiette et arroser d'huile d'olive, sel, poivre et citron. Rajouter à volonté de l'ail, du basilic, de la ciboulette.

Bien mélanger. Peut se manger immédiatement.

Très bon avec des cerises "normales" mais vraiment délicieux avec des griottes

Difficulté :

Pour un plat à tarte de 26 cm de diamètre

Ingrédients :

• 500 à 750 g de cerises ou d'abricots
• 3 verres de lait
• 3 verres de farine
• 3 verres de sucre en poudre
• 3 oeufs

Si ce sont des cerises qui sont utilisées, enlever la queue mais laisser les noyaux. Si ce sont des abricots, enlever le noyau et séparer les oreillons.

Etaler les fruits dans le fond du moule à tarte en les tassant le plus possible les uns contre les autres.

Mélanger dans un saladier le lait, la farine et les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Constituer un "appareil" bien homogène. Eliminer au maximum les éventuels grumeaux.

Etaler ce mélange sur les fruits. Enfourner à 180° (th. 7/8) et cuire pendant 30 mn. Quand le dessus du clafoutis commence à être cuit, étaler dessus le reste de sucre. Continuer la cuisson.

Le temps de cuisson dépendant de l'apport en liquide des fruits, vérifier la cuisson de temps à autre avec un couteau qui, "planté" dans le clafoutis, doit ressortir sans résidus sur la lame lorsque le clafoutis est cuit.

Peut se manger chaud, mais c'est plus apprécié tiède ou froid ;p

Difficulté :

Pour deux personnes :

Ingrédients :

- 4 filets de sole
- 250 g de noix de saint-Jacques
- 5 cl de Cognac
- jus d'1/2 citron
- 2 cuillères à café de miel d’acacia
- 20 cl de crème liquide
- beurre, sel, poivre

Saler et poivrer les filets de sole sur chaque côté et les passer dans la farine.

Faire fondre 15 g de beurre dans une poêle et y faire cuire les filets de sole en les retournant régulièrement 4 à 5 mn. Les maintenir au chaud dans un plat préalablement chauffé..

Dans la même poêle, mettre les noix de Saint-Jacques. Rajouter le Cognac, Les faire cuire pendant 5 mn en les remuant régulièrement.

Ajouter le jus de citron et le miel et la crème liquide, bien remuer. Laisser réduire la sauce 1 mn.

Verser les noix de Saint Jacques et leur sauce sur les filets de sole. Servir sans attendre.

Servir avec du riz ayant du goût

Difficulté :

Pour 6 personnes :

Ingrédients:

• 24 à 30 aiguillettes de canard:
• Poivre - Fleur de sel
• 600 g de cerises
• 3 à 4 cuillères à soupe de miel
• 2 Echalotes (longues de préférence)

Eplucher et ciseler finement l'échalote.

Laver et équeuter les cerises, les couper en deux et retirer les noyaux.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d'olive et colorer les morceaux de canard 1 minute sur chaque face. Retirer les aiguillettes sur une assiette et réserver.

Dans la même poêle ajouter les échalotes avec une pincée de fleur de sel et laissez suer 1 petite minute. Verser le miel. Ajouter les demi-cerises et réserver hors du feu.

Dresser harmonieusement.

Voir les autres articles, dans la chronologie : Généralités , Organisation , Composition , et donc maintenant la Réalisation.

En fait il ne s’agit pas vraiment de la réalisation mais d’une AIDE à la réalisation. Ceci afin de respecter le timing et surtout de ne pas être pris de court.

Petit rappel : il est préférable de prévoir plus pour ne pas « faire mauvaise figure » devant les invités.

Pour un buffet de 15 personnes, partir sur le principe de la préparation et la réunion de deux « buffets » pour 10 personnes, chaque « buffet » étant bien évidemment différent. Il en sera de même pour 25 personnes (2 « buffets » pour 15 personnes) et ainsi de suite !!!

Il est évident que ce qui est énoncé ci-dessous n'est qu'une suggestion de ce qui peut se faire pour un buffet.

Apéritifs
* Anchoïade et tous les légumes /
Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Brochettes de magret fumé et abricot sec /

Peut se préparer 36 à 48 h à l'avance en les conservant au frais sous film étirable.

• Cake au jambon et olives /

Peut se préparer 24 h à l’avance.

• Caviar d'aubergine /

Peut se préparer un peu à l'avance mais il est indispensable de le conserver à l'abri de l'air, donc éventuellement dans un pot en verre ou sous film étirable.

• Feuilletés aux saucisses /

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 4 pièces par personnes. S’il y en a plus et qu’ils sont congelés, ils pourront être servis lors d’un autre apéritif

• Fromage de chèvre à la figue /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance en le gardant bien à l'abri de l'air dans un pot hermétique ou sous film étirable.

• Guacamole /

A faire au plus tôt la veille au soir et garder au frais sous film étirable pour éviter une oxydation de la préparation. Si légère oxydation il y a, un petit coup de fourchette pour mélanger la fera disparaître et n'aura aucune conséquence tant sur le goût que sur son aspect.

• Pruneaux au lard (incontournables !) /

Préparés, précuits à l'avance et congelés : prévoir environ 2 pièces par personne. S'ils sont très appréciés (comme très souvent), le nombre de "pièces" par personne peut être revu à la hausse ! La cuisson sera terminée une heure avant le début de la réception et les pruneaux laissés dans le four en attente.

• Palmiers au jambon /

Peuvent être préparer très à l'avance en gardant un petit temps de cuisson. Ils seront congelés en l'état et repassés au four au moment voulu (et ainsi ils finiront de cuire).

• Réginade et tous les légumes /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Tapenade et tous les légumes /

Peut se préparer plusieurs jours à l'avance et être conservée dans un bocal hermétiquement fermé sans aucun problème (la conservation peut même être de plusieurs semaines -2 ou 3-).

• Tartines de chèvre chaud /

Les tranches de pain peuvent être coupées la veille en les conservant ensuite dans un sac de congélation à l'abri de l'air. Si elles sont

• Mendiant (mélange de fruits secs) Tout buffet
  

Préparer un gros bol en mélangeant, de façon équilibrée : de noix, noix de cajou, noisettes, amandes blanchies, fruits tels bananes (séchées), raisins secs et autres fruits (toujours secs). Préférer une préparation personnelle aux préparations « toutes faites ». S’il en reste, ça se conserve très bien dans une boîte hermétique.

• Chips
  

Je me dispenserai de tout commentaire sur ces rondelles de pomme de terre que vous pouvez vous amuser à faire vous même mais qu'il est plus simple d'acheter toutes prêtes. Pas forcément indispensables dans un buffet mais elles sont appréciées des petits mais aussi des grands !!!

* Sangria Tout buffet Se prépare 24 h à l’avance pour une meilleure macération des fruits

• PunchTout buffet

Peut pratiquement se préparer 30 mn avant l’arrivée des convives. Nécessite alors une grande quantité de glace pour que le punch soit très frais.
Attention : cette boisson en saison chaude se boit « comme du jus de fruit » et peut avoir des conséquences fâcheuses !

• Sandwiches aux artichauts et foie gras /

Dans le "timing" de la préparation du buffet, la composition de ces sandwiches se fait en deux temps (plus un troisième pour la coupe). La première phase de préparation prend 10 à 15 mn (et au moins 2 h ensuite "sous presse" au réfrigérateur). La deuxième phase (si tous les ingrédients à y inclure sont prêts !) prend une demi heure (puis, "sous presse" également, au moins 2 h encore au réfrigérateur). Pour ce qui concerne la coupe, elle se fait au moment où le buffet va être dressé.

Petite astuce ! Ces sandwiches peuvent être préparés en partie à l'avance. Préparation de la "base" sur laquelle seront mises les lamelles d'artichaut. Superposition de cette préparation avec un morceau de papier sulfurisé entre chaque "couche". Mise "sous presse" et le tout au congélateur jusqu'au jour J-1 ! A la sortie du congélateur, placer les lamelles de foie gras, rajouter le pain de mie par dessus pour "terminer" le sandwich. Remettre sous presse avant la découpe tout en laissant la décongélation lente se faire au frais.

• Légumes pour la Tapenade ou l'Anchoïade : peuvent être préparés la veille et conservés dans des sacs (style congélation) bien fermés au frigo.^[1]
  

Entrées/Hors d'œuvres

• Acras d'aubergine /

Meilleurs s’ils sont chauds, donc à privilégier pour des « petits » buffets puisqu’ils seront faits à la dernière minute ;

• Cake aux olives et au jambon /

Réalisable la veille du buffet.

• Champignons pseudo à la grecque /

S’ils sont préparés 48 h à l’avance, ils seront conservés dans un récipient hermétique ou « filmé ».

• Œufs farcis au saumon fumé /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Œufs farcis à la sardine /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Œufs farcis au thon /

Cuire les œufs la veille. La veille au soir les écaler et les conserver dans un récipient hermétique ou bien « filmé ». La farce sera vite faite le jour même du buffet.

• Macédoine /

Pour qu’elle soit bonne, il faut absolument la réaliser avec des légumes frais (carottes-pommes de terre- petits pois-haricots verts –on peut aussi utiliser les petits pois et les haricots verts surgelés). Quand tous les légumes sont préparés et cuits ensemble, la macédoine –sans mayonnaise- peut être congelée. Elle devra alors être sortie du congélateur 36 h avant en la laissant décongeler au frigo. Le matin du buffet, verser la macédoine dans une passoire pour qu’elle s’égoutte complètement. Préparer pendant ce temps d’égouttage une mayonnaise maison [http://recettes.....

• Rillettes de saumon /

Très vite préparé… et quasiment à la dernière minute.

• Salade de Pâtes au Pistou /

Les pâtes peuvent être cuites la veille (et seront ainsi bien froides lors de la préparation). La sauce au basilic se garde très bien plusieurs heures au frais dans un récipient hermétique. Les tomates seront coupées en dés et conservées dans un plat « filmé ». Le mélange s’opérera quasiment à la dernière minute.

• Sandwiches aux artichauts et foie gras /

Suivant que ces sandwiches sont servis en apéritif ou en entrée… le temps de préparation et la difficulté d’exécution restent les mêmes ! Voir dans la rubrique « Apéritifs » pour leur confection..

• Taboulé /

La graine sera préparée la veille. Les tomates coupées en dés et conservées avec leur jus aussi. Le mélange « vert » (jeunes oignons ou cébettes-persil-menthe) préparé également la veille et bien conservé dans une boîte hermétique pour en garder les arômes. Le mélange et l’assaisonnement se fera le matin du buffet. Ajuster l’assaisonnement avant de servir

Viandes, Charcuteries, Poissons

• Carpaccio de saumon /

Assez long à préparer. Délicat aussi. Mais bien sûr par irréalisable ;) ! Donc… suivre la … « marche à suivre » !!!

• Jambon de porc /

Très économique, se préparant quasiment seul. Très apprécié lors d’un buffet où on a besoin d’avoir du « chaud » (pendaison de crémaillère hivernale, jour de l’an « à la bonne franquette », etc.) Le plus dur est d’en trouver. Personnellement il n’y a qu’un endroit où je le trouve c’est dans une grande enseigne originaire de Saint Etienne. Généralement on trouve plus facilement les rouelles.
En général le jambon de porc est présenté avec la couenne (pas fous les commerçants ! ça rajoute du poids) qu’il faut enlever tout en supprimant une bonne partie du gras collé à la viande (prendre la précaution d’en laisser pour que la viande soit plus moelleuse).
Enfourné à 180° (th. 7/8) pendant 5 h ! Le retourner de temps à autre en l’arrosant un peu de son jus.
Eventuellement ce jambon peut se servir froid accompagné d’une bonne mayonnaise ou d’aïoli ou encore de béarnaise.

• Pâté Fantin Werner /

Si cette recette est difficile, elle a un gros avantage c’est qu’elle peut être préparée à l’avance -donc en dehors de tout stress des préparatifs de dernière minute- et congelée. Si tel est le cas, sortir le ou les pâtés la veille. Quand l’apéritif va être servi et le four encore chaud de la cuisson éventuelle de certaines préparations pour celui-ci, mettre le ou les pâtés au four (à 100-150° Th. Entre 4 et 6) pour les tiédir.

• Poulets rôtis /

Si le four est assez grand, on peut les faire cuire en même temps que le jambon de porc si nécessaire !

• Rôti de bœuf et/ou de porc /

Peut se préparer dès la veille. Demander au boucher –il est toujours de bon conseil !- quel temps de cuisson et à quelle température il faut faire cuire les rôtis. Les laisser refroidir et la veille du buffet les découper en tranche très fines (une trancheuse rend la découpe plus facile mais attention… ça coupe !). Les garder coupés « en bloc ». Pour la présentation présenter tranche par tranche. Décorer le plat avec des cornichons, des tomates, de la salade.

• Tartine de rouget et Saint Jacques /

Peut se préparer quelques heures à l’avance. L’avantage de ces tartines est qu’elles peuvent se manger tièdes ou froides.

• Terrine de poulet/Terrine de canard /

Préparation aisée 24 à 48 h à l’avance. Découpe à la dernière minute. Ou présentation directement dans la terrine sur la table.

Accompagnements

• Aubergine à la tomage /

Préparation la veille possible. Eventuellement peuvent être tiédies avant d’être servies.

• Tartare de courgette / Gaspacho / Consommé d'asperge en verrines (/public/recette_facile.png|recette_facile.png||recette_facile.png, avr. 2010))/

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

• Flan de ratatouille /

Préparation la veille. Découpe le jour même.

• Flan de courgettes au fromage de chèvre /

Préparation la veille. Découpe le jour même.

• Verrines d'asperge aux noix / ratatouille à la tomate fraîche / velouté d'artichaut à la crème fouettée au curry /

En fonction des restes de légumes (crus ou cuits) non utilisés, constituer des crèmes ou consommés ou compositions diverses qui pourront être gardées dans des récipients hermétiques et versés à la dernière minute dans les verrines.

• Salade de lentilles/Salade de pois chiches

L’assaisonnement se fera à la dernière minute mais la cuisson peut être faite la veille voire 36 h avant.

• Salade de riz composée : radis, haricots verts, oeufs durs ou Saucisses de Francfort (en tronçons) ou jambon blanc ou thon, tomates, avocats, salade verte, etc.

La cuisson de certains composants peut se faire la veille. Le mélange des ingrédients quelques heures avant. Et l’assaisonnement se fera à la dernière minute.

• Barbecue (travers de porc - Chipolata - Merguez - Tendrons de veau - Côtelettes de mouton, etc.)

A la saison des barbecues, les boucheries proposent des lots qui peuvent être intéressants. Petit problème de cette solution : il faut absolument que quelqu’un s’en occupe et le gère.

• Caillettes de chevreuil

(Achetées chez mon boucher !) A découper en tranches relativement fines

• Sushis-Makis-Nems

Il suffit de trouver un bon fournisseur ou les faire soi-même !
* Pilons de poulets
Natures ou à la mexicaine, achetés chez le traiteur, ils sont très appréciés

• Pâté de campagne/Pâté forestier

Il est préférable de les acheter chez un traiteur pour avoir de la bonne qualité

Fromages
On trouve à présent facilement des plateaux de fromages "tout prêts" ! Cela évite de se demander ce qu'il faut prendre, en général il y a un joli assortiment. Mais vous pouvez aussi utiliser les plateaux (souvent en osier) précédemment achetés pour faire votre propre sélection !

Desserts

• Tartelettes maison aux abricots du jardin Tout buffet

Faites la veille sans problème. En prévoir au moins une par personne. Les convives raffolent en général !

• Salade de fruits rouges à la menthe Tout buffet

Compte tenu de ce que les fruits étaient -pour beaucoup- congelés, les mettre à décongeler dès la veille. Le parfum de menthe peut également être préparé la veille.
Petite astuce pour la présenter : Des coupelles en forme de "tulipe" (en gaufrettes tapissées de chocolat) ou dans des petits bols en plastique de couleur.

• Mousse au chocolat Tout buffet

Chaque cuisinier a « sa » recette de mousse au chocolat. Peut-être faite la veille.

• [Clafoutis Tout buffet

Aux cerises (du jardin) ou à tout autre petit fruit. Peut se préparer la veille.

• Omelette norvégienne Buffet stylé
  

Pas évident a réalisé pour un buffet mais l’effet est garanti auprès des invités. Se prépare quasiment tout à la dernière minute

• Gâteaux de pâtisseries ou faits maison, mignardises (surgelées : elles sont excellentes), ou encore divers parfums de glace peuvent compléter les desserts. (
  

Pour accompagner tout ça : LES INDISPENSABLES :
Ne pas hésiter à prévoir large en vin (ça se garde et se consomme plus tard !).

Partir sur une base de 25 cl par personne et avoir toujours quelques bouteilles en réserve.

Prévoir du vin blanc (frais) pour les inconditionnels du blanc avec des plats à base de poisson mais aussi du rosé (très frais) pour les inconditionnels de ce vin.

S'il n'y pas de place dans les réfrigérateurs pour les bouteilles, un récipient style "poubelle" remplie d'eau avec des glaçons peut jouer office !

Eventuellement, pour accompagner le dessert, le champagne est toujours très apprécié (il faut compter raisonnablement 1 bouteille pour 6 personnes ; 1 bouteille pour 5 n'est pas déraisonnable mais "copieux" )

A la fin, ne pas oublier le café ! (qui peut être préparé dès le début du buffet pour être conservé en thermos)

Tout le monde ne boit pas que de l'alcool. Penser à prévoir de l'eau fraîche, voire de l'eau pétillante

Ne pas oublier non plus le pain (1/3 de baguette par personne pour le buffet minimum), la moutarde ou mayonnaise ou [aïoli ou encore de la béarnaise (pour les plus courageux une béarnaise "maison" est tellement bonne !) pour les viandes froides mais également du beurre. Il y a aussi des "pervers" inconditionnels du ketchup ! Il n'est peut-être pas nécessaire de le mettre mais en avoir peut-être une petite bouteille dans le placard !

Pour la réalisation des mets (particulièrement ceux qui vont au four), ne pas hésiter à utiliser les différentes formes de plats en aluminium vendus en grande surface.

Pour la présentation du buffet, utiliser aussi tout plateau voire planche de bois recouverte de film alimentaire puis d'aluminium. On trouve aussi en grande surface des sets de présentation qui donnent un air de fête au buffet. Ne pas hésiter à mettre de la couleur aussi bien dans les mets que dans le "matériel" utilisé.

Suite d'un premier article "général" sur les "Buffet".

Ici, peut-être quelques réponses aux questions que l'on se pose régulièrement

Cette première énumération apparaissait donc déjà dans le précédent article :

- combien de participants au buffet ?
- quelles sont les circonstances de ce buffet ?
- à quelle période de l'année se déroulera ce buffet ?
- où se déroulera le buffet ?
- quelles sont les possibilités d'exécution de ce buffet ?
- quelles sont les possibilités de stockage pour ce buffet ?

Les participants

Ne jamais calculer au plus juste mais au contraire ne pas hésiter à compter 20 à 25 % de convives en plus de ceux qui ont été invités.

Il n'est pas rare qu'à la dernière minute il y ait des invités "surprise" (tels les beaux-parents de passage ou les neveux du voisin !) ou "oubliés" (ne pas dire qu'ils ont été oubliés : c'est la poste -elle a bon dos !- qui a perdu l'invitation !) ou que le buffet, commencé à midi, se termine tard le soir. Si tel est le cas c'est que vos invités ont apprécié et apprécieront encore de manger les restes !

Et si malgré tout ça il reste encore des plats du buffet... les repas des jours suivants sont assurés et c'est bien agréable de ne plus avoir à faire la cuisine après tant de remue ménage !!!

Les circonstances

La composition du buffet dépendra bien sûr des raisons. Réunion amicale ? Anniversaire ? Retraite ? Buffet "VIP" (!!!) ? Mariage ? Naissance ? Pendaison de crémaillère ?

Quelle que soit la raison, le buffet devra être soigné et bien présenté. Et bien sûr,suivant les circonstances, on peut être amené à faire des frais plus ou moins importants en y apportant des produits "recherchés" ou "raffinés" qui peuvent être coûteux.

Date du buffet

Il est évident que les produits frais, et en particulier les fruits et légumes, peuvent poser des problèmes pour la réalisation de plats en période hivernale.

Pour certains, les produits surgelés remplaceront aisément les produits frais manquants (aussi bien pour les légumes que pour les fruits suivant les plats réalisés).

Il n'est donc pas interdit, si le buffet est prévu de longue date, de congeler les légumes et fruits de saison qui pourront être ensuite utilisés.

Lieu de déroulement du buffet

Pour un buffet d’ordre familial ou amical :
Suivant le nombre de personnes invitées, la période où doit se dérouler le buffet, prendre en considération l’espace personnel de son habitation pour éventuellement trouver une solution de repli.

Pour un buffet d’ordre « associatif » ou déjà prévu dans une salle ou en extérieur :
S’assurer de la disponibilité d’un coin cuisine avec moyens de stockage et de réfrigération voire éventuellement la possibilité de réchauffer si nécessaire.

Bien préparer la liste de tout ce qui permettra un bon déroulement du buffet (nourriture, boissons, vaisselle et couverts, accessoires de cuisine) pour ne rien oublier au moment du transfert.

Réalisation du buffet

Il est important de prévoir suffisamment de temps à l'avance une liste -non exhaustive- des plats à réaliser. Dans cette liste devront apparaître plus de mets que souhaités car il n’est pas toujours évident de trouver tous les ingrédients nécessaires ou de faire un buffet équilibré.

Cette liste peut être complétée des plats éventuellement achetés directement soit chez un traiteur, soit surgelés (il en y a de très bons !), comme les pâtés, caillettes, pilons de poulets, etc.

Il ne faudra pas oublier non plus de faire la liste de tous les accessoires et produits indispensables (tels vaisselle (et de quoi la laver !), verres, nappes en papier ou tissus, serviettes, barquettes d'aluminium, papier sulfurisé, papier alu, film étirable, etc.) mais aussi des boissons qui peuvent se stocker "sans précaution particulière".

Toujours dans le cadre des préparatifs, garder tout pot de confiture ou assimilé (avec couvercle) qui permettra de conserver certaines préparations au frigo.

Pour la présentation du buffet, il est important de disposer d'un bon "échantillonnage" de plats (creux, plats, petits, grands, moyens !) mais aussi de bols (pour les sauces qui pourraient être servies) ou encore de plateaux (ou planches à découper "transformées" en plateaux).

Pour la dégustation du buffet, comme noté plus haut, penser à la vaisselle. S'il est aisé de trouver des assiettes et couverts jetables, il n'est pas facile de couper (viande ou autre) dans une assiette en carton avec des couverts en plastique ! Il est donc recommandé de prévoir des assiettes éventuellement en plastique un peu dur avec de "vrais" couverts. De la même façon, des verres (même en plastique) un peu dur seront préférables à des verres qui risquent d'exploser entre les doigts ! ^[1]

Mon expérience personnelle : Dans les divers buffets organisés, nous avons utilisé des assiettes en faïence, verre, grès ou autre et les verres « en verre », ainsi que des couverts en inox ^[2] et au final très très peu de perte ou de casse !

Possibilité de stockage des préparations

Tout le monde ne possède pas deux ou trois frigos et/ou un ou plusieurs congélateurs. Et pourtant, il faut prévoir la bonne conservation des aliments et le respect de la chaîne du froid.

L'aide de voisins, parents, amis sera peut-être indispensable. En l'absence d'aide extérieure et de moyens de conservation, le timing de réalisation du buffet devra être minutieux et particulièrement suivant la période de réalisation du buffet. ^[3]

Espérant, dans ce premier article, avoir répondu à certaines questions posées, il est temps d’aborder maintenant le côté gustatif voire gastronomique !

Rendez vous là

Difficulté :

4 à 6 personnes

Ingrédients :

- 100 g de chocolat noir
- 3 oeufs (très très frais)^[1]

Si d'apparence cette recette est facile à faire, il est nécessaire d'être vigilent quant à sa réalisation.

Mettre à fondre le chocolat en petit morceau dans une casserole (suffisamment grande pour prévoir le mélange final) avec deux cuillères à soupe d'eau en faisant attention de ne pas le cuire (le rendant très amer).

Pendant ce temps là séparer les blancs des jaunes d'oeuf.

Dans le chocolat fondu, introduire les jaunes d'oeuf, un par un, en mélangeant bien l'ensemble à chaque jaune incorporé.

Monter les blancs en neige très ferme.

Renverser délicatement les blancs en neige sur l'ensemble chocolat-jaunes d'oeuf.

Avec une spatule ou une cuillère en bois, mélanger très doucement, par des mouvements rotatifs (soulever le chocolat et le faire "tourner" autour des blancs en neige).

Quand ce mélange délicat est opéré, verser dans un plat creux ou dans des coupes individuelles. Garder au frais au moins 2 h avant de servir.

Variantes

Avant l'incorporation des blancs en neige...

Saveur café : mélanger dans le chocolat de l'extrait de café pour donner un petit arrière goût subtil.

Saveur orange : faire fondre deux cuillères à soupe de marmelade d'oranges amères (s'il y a des morceaux d'orange, les couper en petits morceaux) et l'incorporer au chocolat.

Il faut avant tout savoir que la Sangria est l'apéritif du "pauvre", fait avec les produits de base, trouvés sur place, d'où une certaine rusticité de boisson qu'il est important de conserver. ^[1]

Difficulté :

Pour 10 à 12 verres

Ingrédients :

- 1 litre de vin (un cru "local", pas des meilleurs)
- 1 orange
- 8 morceaux de sucre blanc
- 1 petit verre d'alcool fort
- 1 citron

Dans un grand broc (au moins 2 l) ou un grand saladier, verser le vin. Couper l'orange en 8 quartiers et les mettre dans le vin. Faire de même avec le citron. Rajouter le sucre et l'alcool fort.

Servir très frais (avant de servir, mettre un gros morceau de glace ou des glaçons en quantité suffisante pour bien refroidir la sangria).

Remarque

Trouvé sur Wikipédia : %%

Le vin rouge et les oranges pressées sont obligatoires, tandis que la quantité de sucre peut être différente selon le vin utilisé.

Les fruits utilisés sont d'habitude une orange et un citron, mais on peut les remplacer par des fraises, des boules de pastèque ou de melon, ou tout simplement remplacer un agrume par un autre, comme la clémentine. Dans certaines villes du Sud on remplace parfois un agrume par une pêche ou une nectarine.

La liqueur ajoutée est presque toujours du porto, mais cela peut être aussi de la vodka ou du rhum blanc.

Les fruits ne doivent pas mariner pour éviter la fermentation à cause du sucre et surtout pour ne pas laisser le temps au vin de changer ses caractéristiques. Au contraire, on considère que la meilleure est celle que l'on vient de faire et qu'il n'est pas conseillé de boire de la sangria achetée en bouteille.

Il ne faut pas confondre la sangria avec d'autres boissons espagnoles au vin, comme le "tinto de verano" (vin à l'eau gazeuse), le "pitilingorri" ou "caliguay" (vin au soda de citron ou d'orange), le "calimocho" (vin au coca-cola), l'eau de Valence, l'eau de Séville, le "zurracapote" ou "zurra" (boisson de La Rioja et certaines provinces du centre de l'Espagne), etc

Vraiment délicieux

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 6 pommes (style Pink Lady)
- 3 cuisses de canard confites
- 2 oignons
- Graisse d'oie (ou canard) - Sel - Poivre - Cognac - Persil plat

Laver les pommes rapidement. Les essuyer et simplement découper le "chapeau". Mettre, dans un plat, au four avec un petit peu d'eau dans le fond du plat. Cuire 20/25 mn à 180° (surveiller la cuisson : les pommes doivent être encore légèrement fermes).

Pendant la cuisson des pommes :
- Eplucher, émincer et mettre à "fondre" les oignons dans un peu de graisse d'oie (ou de canard)
- "Dégraisser" les cuisses de canard (en enlevant le maximum de graisse et en les essuyant), enlever la peau et les os et "effilocher" la chair.

Une fois les pommes cuites, les creuser délicatement (sans les trouer !). Récupérer la chair des pommes ainsi creusées.

Dans un plat creux mélanger :
-la chair effilochée
-les oignons cuits
-la pulpe de pomme (bien enlever les pépins et la remettre un petit peu à cuire si nécessaire pour qu'elle soit moelleuse)
-le Cognac - sel - poivre et le persil plat ciselé au préalable Bien mélanger et remplir les pommes précuites de cette farce.

Remettre les pommes dans le four au moins une vingtaine de minutes (ça peut rester au four à 80 ou 100° le temps de servir) et servir très chaud.

Bon appétit !