Cahier de Recettes

Difficulté

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 artichauts (des gros bretons)
20 olives noires dénoyautées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 jus de citron

sel, poivre du moulin
Nettoyer les artichauts et les faire cuire 15 mn (après rotation de la soupape) en autocuiseur (ou dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que les feuilles se détachent seules, 45 mn environ)
Les sortir après cuisson et les laisser refroidir.
Avec chaque artichauts, racler les feuilles pour récupérer la partie charnue tendre. Arriver au cœur, bien nettoyer en enlevant le foin complètement, couper en petits morceaux.
Mettre les artichauts préparés dans un mixer (ou avec le pied du presse purée) avec l'huile d'olive, le citron, le sel et le poivre et réduire en purée.
Verser la mixture dans un plat, ajuster l'onctuosité de la purée en rajoutant éventuellement un peu d'huile, couper les olives en morceaux et les incorporer à la purée.

Variantes :
Avec 20 cl de crème fraîche
Verser la mixture dans une petite casserole, rajouter la crème fraiche et mettre à chauffer doucement tout en remuant pour retrouver l'aspect de purée.

1 grosse pomme de terre

Avec 20 cl de crème fraîche
Avec et pendant la cuisson des artichauts, ajouter une pomme de terre épluchée.
Après avoir préparé et mixé les artichauts, écraser très finement la pomme de terre à la fourchette et l'incorporer à la purée d'artichauts (ou tout mixer au presse purée). Rajouter la crème fraîche et bien mélanger pour retrouver l'onctuosité d'une purée. Ajuster l'assaisonnement.
Rajouter les olives. Mélanger à nouveau

Difficulté :

Pour 1 personne

Ingrédients

1 grosse pomme de terre nouvelle
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mélange d'aromates frais : ciboulette – persil – échalote hachée
Sel, poivre

Mettre la pomme de terre lavée dans une feuille de papier aluminium. Lui faire une grande incision en croix pour qu'elle s'ouvre mieux en cuisant. Refermer la feuille d'aluminium par-dessus et mettre au four (directement sur la grille, pendant la cuisson d'un rôti, d'un gigot, d'une volaille etc.). Laisser cuire minimum 45 mn.

Faire un mélange le plus homogène possible avec la crème fraiche, l'huile d'olive, les aromates, sel et poivre.

Avant de servir, vérifier la cuisson de la pomme de terre. Servir la pomme de terre encore dans sa papillote.

Accompagner de la crème qui sera fondra dans l'incision de la pomme de terre chaude.

Difficulté :

Pour 1 moule à flan

Ingrédients

- 6 oeufs frais entiers
- 1 l de lait
- 160 g de sucre
- une gousse de vanille
- une dizaine de morceaux de sucre

Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5). Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le sucre. Couper la gousse de vanille en 2, retirer les graines, les mélanger au lait avec les 2 moitiés de gousse.

Battre les 6 oeufs.

Dans le moule à flan, faire un caramel : mettre les morceaux de sucre et verser un filet d'eau. Une fois le caramel prêt (attention à ne pas le faire trop cuire), le verser en tournant le moule pour le répartir sur toute la surface.

Une fois que le lait a bouilli, l'incorporer doucement aux oeufs sans cesser de remuer.

Enfin, verser le mélange dans le moule.

Faire cuire environ 45 minutes au four, au bain-marie.

Surveiller la cuisson en plantant une pointe de couteau : elle doit ressortir propre.

Difficultés :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 300 g de spaghetti fraîches
- 1 oignon
- 1,5 l de moules fraîches ou 400 g de moules surgelées
- 1 bocal de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail écrasées
- vin blanc
- basilic frais haché
- persil frais haché
- sel et poivre

Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher grossièrement. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Remuer fréquemment.

Quand les oignons sont translucides, rajouter le bocal de tomates concassées, (rincer le pot avec) le vin, le basilic, le persil, sel et poivre.

Laisser réduire jusqu'à épaississement de la sauce.

Mettre les moules et laisser cuire environ 5 à 8 min, en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu de vin.

Mettre à cuire les spaghetti. Les mettre dans un plat. Mettre la sauce avec les moules par dessus.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 4 cuisses de canard
- 2 oignons + 1 échalote
- 4 oranges juteuses et non traitées
- 2 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe d'alcool (Armagnac - Grand Marnier)
- 4 épices, sel et poivre

Avec un économe récupérer le zeste des oranges (en évitant de prendre la pulpe blanche à l'intérieur). Mixer grossièrement les zestes. Réserver.

Presser les oranges et garder le jus de côté.

Faire légèrement dorer les cuisses de canard dans une noisette de beurre. Une fois dorées, les badigeonner de miel pour les faire caraméliser,.

Délayer le bouillon dans un verre d'eau chaude. Faire dorer les oignons émincés, ajouter le jus des oranges et les zestes mixés et verser le bouillon.

Assaisonner avec les 4 épices, le sel, le poivre et verser l'alcool.

Couvrir, et laisser mijoter à petit feu 35 à 40 mn (pas plus longtemps sinon la chair sera trop dure).

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients

• 2 Côtes de veau
  
• farine
  
• 1 oeuf
  
• chapelure
  
• Sel, poivre
  
• Huile d'olive
  

Battre l'oeuf avec une pincée de sel dans une assiette à soupe. Mettre de la chapelure dans une autre assiette.

Prendre un peu de farine et l'étaler, à la main, sur toutes les surfaces des côtes de veau, Passer les côtes dans l'oeuf, bien imprégner toute les côtes et ensuite faire la même chose dans la chapelure. Réserver quelques minutes

Laissez reposez environ 10min puis cuire dans un filet d'huile d'olive à la poêle. Tourner fréquemment les côtes pour qu'elles n'attachent pas. Poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 mn afin qu'elles soient bien cuites à coeur.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 250 g de carottes
• 200 g de navets
• 200 g de pois gourmands
• 200 g de pommes de terre nouvelles
• 2 courgettes
• 30 g de beurre
• 4 oignons nouveaux
• Basilic, persil
• 1 cube de bouillon de volaille + 1 cube de bouquet garni
• huile d'olive
• sel, poivre

Peler les navets, carottes et pommes de terre (sauf si c'est de la grenaille). Laver les courgette. Couper les légumes en petits bâtonnets ou dés. Eplucher et émincer les oignons. Equeuter (et effiler) les pois gourmands.

Faire revenir, dans une sauteuse ou un faitout, les carottes, les oignons et les navets. Laisser cuire pendant 5 à 6 mn.

Dissoudre dans un bol le bouillon de volaille et le cube de bouquet garni.

Rajouter aux légumes précuits les pois gourmands et les courgettes. Poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 mn.

Verser le bouillon, ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Bien mélanger. Poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

En fin de cuisson, faire fondre dans les légumes une noix de beurre et saupoudrer de basilic et persil hachés.

Difficulté :

Ingrédients

- 250 g de pois chiches cuits en bocal de verre^[1]
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 2 Jus de citron
- 2 gousses d'ail
- 1 verre de lait
- 1 verre d'huile d'olive

Mixer les pois chiches et l'ail. Rajouter le cumin et le jus des citrons. Donner encore un coup de mixer. Verser 1/2 verre de lait et mixer à nouveau.

Mettre la pâte obtenue dans un saladier. Ajuster la consistance à la convenance désirée en diluant avec 1/2 verre d'huile d'olive.

Si la consistance était encore trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter à part égale du lait et de l'huile.

Servir en apéritif avec des bâtonnets de légumes (carottes, concombres, endives...).ou tout bêtement des petits toastes de pain grillé.

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de tomates
  
• 1 kg de courgettes
  
• 1 kg de navets (longs ou ronds)
  
• 1 kg d'oignons
  
• 1/2 kg de pois chiches secs ou 2 bocaux de pois chiches cuits
  
• 1 ou deux plats de côtes de mouton (minimum 1 kg)
  
• 6 cuisses de poulet
  
• 12 merguez
  
• 400 à 600 g de viande de boeuf haché
  
• Graine de couscous moyenne (blé ou boulghour)
  
• Herbes de Provence
  
• Huile d'olive
  
• Epices : Cumin - Sel - Poivre - Raz el nout -
  
• Harissa (toute prête ou à faire...)
• Bouillon pour couscous (facultatif)
  

Si les pois chiches utilisés sont déjà cuits, passer aux étapes suivantes. Sinon penser, la veille du couscous à faire tremper -pendant au moins 12 h- les pois chiches à l'eau froide afin qu'ils gonflent et qu'ils perdent leur peau (à enlever si elle ne s'est pas détachée seule car elle rend la digestion très difficile). Pour la cuisson, suivre les conseils donnés sur le paquet (cuisson en autocuiseur ou en casserole d'eau bouillante).

Eplucher tous les légumes. Détailler les courgettes et les navets en batonnets de 5 cm de long. Emincer les oignons. Couper les tomates en quartiers.

Dans une cocotte minute, faire cuire pendant 15 mn après rotation de la soupape les morceaux de mouton dans de l'eau salée, poivrée et des herbes de Provence. Réserver l'eau de cuisson et la viande. Laisser refroidir un peu.

Quand le mouton est cuit. Procéder de la même manière avec le poulet (dont la peau sera enlevée au préalable).

Pendant la cuisson des viandes, dans une poêle, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de navets en remuant fréquemment afin qu'ils ne brûlent pas. Quand ils sont bien dorés, réserver. Procéder de la même façon avec les courgettes (en rajoutant éventuellement une cuillère d'huile d'olive). Réserver (avec les navets). Faire suer, toujours dans la même poêle les tomates (pour qu'elles rendent leur jus et se ramollissent. Réserver la pulpe de tomates (avec navets et courgettes) . Dans le jus de tomates, en rajoutant encore une cuillère à soupe d'huile d'olive, et en les remuant fréquemment, mettre à revenir les oignons. Réserver.

Dégraisser un peu l'eau de cuisson du mouton et le réserver. Enlever le maximum d'os du mouton, couper la viande en morceaux. Procéder de la même façon avec le poulet.

Dans un grand faitout (ou cocotte minute ou autre récipient important, sinon répartir sur deux récipients différents les ingrédients), mettre le jus de cuisson du mouton et du poulet, rajouter tous les légumes précuits et les viandes cuites. Ajuster l'assaisonnement et rajouter les épices. Si les quantité de bouillons de viande ne sont pas assez importantes pour l'ensemble, rajouter un bouillon pour couscous. Mettre à mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour que les saveurs se mélangent bien. Il faut laisser au moins deux heures sur le feu.

En fin de cuisson, rajouter les pois chiches et laisser encore mijoter pour que les pois chiches s’imprègnent à leur tour des saveurs.

Préparer la graine suivant votre goût et suivant les indications portées sur le paquet.

Avec la viande hachée de boeuf, constituer des boulettes (compter deux boulettes par personnes). Les faire cuire dans une poêle dans un fond d'huile d'olive en évitant de les faire noircir (ce qui arrive souvent !)

Méthode très facile : mettre la graine dans un saladier et la mouiller (pas inonder !) d'eau bouillante. Couvrir avec un couvercle ou un torchon. Laisser la graine gonfler. Au bout de 5 minutes, gratter la graine avec les dents d'une fourchette. Si toute la graine n'a pas été humectée, rajouter un peu d'eau et laisser gonfler à nouveau. Ne pas hésiter à dissocier les grains en broyant à la main les morceaux restés compacts. Pendant cette opération, mettre à fondre (en casserole ou au micro-onde) 100 à 150 g de beurre. Une fois que la graine est prête, en remuant constamment avec une fourchette, faire couler doucement le beurre et bien mélanger pour que la graine en soit bien imprégnée.

Mettre à cuire les merguez sur une grille au dessus d'une lèche-frite sous le grill du four. Elles perdront moins de jus et seront donc plus moelleuses.

Il arrive souvent qu'on oublie d'acheter l'harissa. Dans ces cas là faire une sauce relevée avec du bouillon de cuisson du couscous et y rajouter de l'huile pimentée ou du paprika fort ou, encore plus fort, du piment de Cayenne. Ne pas hésiter à faire un bol entier car les convives aiment souvent le couscous bien relevé.

Servir en mettant les boulettes de viande et les merguez sur un plat, la graine dans un saladier, l'harissa du commerce mélangée à du bouillon (ou le bouillon pimenté) dans un bol, les légumes et la viande dans des plats creux pour garder le jus de cuisson

Le couscous est un plat qui se congèle très bien et qui est presque meilleur réchauffé ! Les quantités données ici peuvent donc être augmentées pour avoir des plats congelés tout prêts ! La graine se trouve toute l'année ainsi que les merguez et la viande hachée.

Difficulté :

Ingrédients

• 1 tête d'ail
  
• 10 cl de crème fraîche liquide
  
• 10 cl de lait
  
• Une pincée de sel de Guérande
  
• Herbes aromatiques
  

Épluchez l'ail et enlevez le germe si nécessaire.

Mettre les gousses d'ail préparées dans une casserole. Ajouter le crème et le sel. Mettre une feuille de laurier, un petite branche de romarin et un petite branche de thym.

Mettre à cuire une dizaine de minutes. Il faut que l'ail soit mou mais pas fondu.

Dans un petit bol mixer, mettre le contenu de la casserole en ayant pris soin d'enlever les herbes aromatiques.

Délicieux avec des viandes blanches ou encore pour relever le goût de certains légumes préparés tels les beignets de courgettes