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lundi, mars 16 2009

Ananas rôti au miel

 Pour 8 personnes

Préparation 45 mn - cuisson 45 mn

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

  • 3 ananas (type Victoria) ou 2 petits ananas
  • 2 ou 3 gousses de vanille
  • 20 cl de muscat de Rivesaltes
  • 4 cuillères à soupe de miel
  • 50 g de beurre (facultatif)
  • 1 citron (facultatif)


Les ananas type "Victoria" sont particulièrement goûteux et fins mais aussi assez... coûteux ! Un autre avantage : même le coeur peut être mangé.
Eplucher les ananas avec un couteau à dents et enlever les yeux un à un. Opération un peu fastidieuse mais nécessaire.
Fendre les gousses de vanille en deux, racler chaque demi gousse à l'aide d'un couteau et mélanger les graines au muscat.
Avec un couteau pointu et un peu fin, piquer chaque ananas de haut en bas, y enfoncer les demi gousses de vanille[1].
Les disposer dans un plat à gratin, faire couler le miel par-dessus, un morceau de beurre (non indispensable) et arroser de muscat à la vanille.
Enfourner 45 mn à 160° en arrosant toutes les 5 mn avec le jus de cuisson.
Avec le beurre les ananas prendront une couleur caramel. Sans beurre, ils garderont leur couleur d'origine. Dans tous les cas le cœur doit rester juteux (si le jus devient trop sirupeux, ajouter un peu de muscat). Couper l'ananas en rondelles et servir nappé du jus de cuisson. [2]

Notes

[1] Petite astuce : avec la pointe du couteau, piquer la partie extérieure de la demi gousse et la faire glisser dans la fente créée par le couteau

[2] Pour,éventuellement, donner un peu d'amertume, verser quelques gouttes de citron sur chaque tranche

Sauté de veau Marengo

 Pour 4 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
 Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.[1]

Notes

[1] Les girolles peuvent être remplacées par des champignons de Paris, moins coûteux mais aussi moins goûteux !

samedi, février 7 2009

Gratin dauphinois

GratindauphinoisPas forcément la recette originale mais celle se rapprochant un peu de celui -excellent- mangé dans un petit restaurant du 13ème arrondissement de Marseille [1] (et..., il faut bien le reconnaître, moelleux à souhait mais pas forcément très diététique !

Pour 8 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :

- 1,2 kg de pommes de terre
- 250 g de crème fraîche épaisse allégée (histoire de se donner bonne conscience !)
- 500 cl de lait
- 200 g de beurre
- noix muscade en poudre
- sel, poivre


Eplucher les pommes de terre et les pré-cuire dans le panier de la cocotte minute. Arrêter la cuisson à la rotation de la soupape, elles doivent rester encore fermes.

Pendant la pré-cuisson, faire bouillir le lait et faire fondre le beurre dedans. Mélanger ensuite la crème fraîche, saler et poivrer le mélange.

Quand elles sont pré cuites, découper les pommes de terre en rondelles de quelques millimètres et les déposer en couche dans un plat à gratin (préalablement beurré)..

Parsemer chaque couche d'une petit peu de noix muscade, mouiller avec une louche du mélange lait-crème-beurre.

Renouveler l'opération jusqu'en haut du plat. Terminer par ce qu'il reste du mélange lait-crème-beurre.

Mettre au four à 170°. Cuire une heure. Si nécessaire prolonger la cuisson.

Notes

[1] "La Table d'Augustin", rue Augustin Fresnel

jeudi, janvier 8 2009

Petit flan à la truffe et au foie gras

Flan_a_la_truffe.jpg Pour 6 personnes

Difficulté : recette_moyen.png

Ingrédients :
- 6 oeufs extra frais
- 20 g de truffe (fraîche + du jus de truffe ou en boîte)
- 100 g de foie gras en boîte
- 20 cl de crème épaisse
- 20 g de beurre
- sel, poivre

Nettoyer la truffe -si elle est fraiche- en la brossant délicatement pour en enlever la terre.
Beurrer légèrement les ramequins. Les réserver au frigo.

Couper le foie gras en petits dés. Emincer la truffe (si elle est en boîte, garder son jus).

Dans un plat creux , battre légèrement les oeufs et la crème fraiche. Y rajouter les lamelles de truffe, le jus de truffe, du sel et du poivre.

Dans les ramequins beurrés, disposer quelques dés de foie gras et répartir la préparation d'oeufs et de truffe.

Remplir un plat creux d'eau chaude. Déposer les ramequins dans ce bain-marie et mettre au four. Cuire entre 25 et 30 mn. Servir immédiatement à la sortie du four. Accompagner éventuellement de mouillettes de pain toasté.

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"

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