Cahier de Recettes

Si, dans le principe, ce dessert est difficile et un peu fastidieux à réaliser, j'ai trouvé une solution, fort appréciée au final, pour que sa réalisation soit plus aisée

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Des biscuits à la cuillère (ou des boudoirs ou encore une bande de génoise de 2 cm d'épaisseur)
- 1 bac d'un litre de glace à la vanille (de préférence)
- 6 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Rhum ou Cognac ou Grand Marnier ou Calvados

Ce dessert se prépare presque tout à la dernière minute (pendant que les convives mangent le fromage !)

Sur un plat métallique pouvant aller au four, mettre des biscuits à la cuillère (ou les boudoirs) en quantité suffisante pour qu'ils réalisent un "lit" pour le ou les bac(s) de glace qui sera(ont) posé(s) dessus.

Arroser cette "fausse" génoise de l'alcool désiré (arroser pas tremper !!)

Au moment de préparer votre omelette, mettre à chauffer le four à 220°.

Battre les blancs en neige ferme. Y verser le sucre dessus tout en battant. Vous devez obtenir une crème compacte.

Sortir le bloc de glace de son bac et le poser sur la génoise.

Recouvrir le tout avec les blancs en neige afin de constituer une couche uniforme dessus et tout autour de la glace.

Enfourner dans votre four préchauffé et laisser à cette même température le temps que les blancs se transforment en meringue. Surveiller et sortir l'omelette dès que les blancs commencent à dorer.

Pendant la cuisson de l'omelette, mettre à chauffer une petite cassolette d'alcool (le même que celui qui a servi à mouiller la génoise).
Verser cet alcool chaud sur l'omelette dès sa sortie. Flamber.

Effet garanti !

Petite saveur appréciée lors d'un apéritif ou qui peut aussi bien constituer une entrée ou encore être rajoutée à une salade composée

Difficulté :

Pour une vingtaine de beignets

- 1 paquet de fleurs de courgette (vendu sous film au rayon légumes de certains établissements)
- 1 pâte à beignets classique (œuf, lait, farine, sel)

Préparer une pâte à beignets un peu épaisse. Mélanger l’œuf, 3 ou 4 cuillères à soupe de farine, le sel, incorporer dans cette pâte le lait petit à petit et remuer sans cesse pour éviter la formation de grumeaux jusqu’à l’obtention d’une pâte moelleuse mais pas trop liquide (sinon rajouter un autre œuf et de la farine avec le risque de formation de grumeaux !). Laisser reposer le temps de préparer les fleurs de courgette.

Enlever des fleurs de courgette la queue et les petites feuilles piquantes. Couper dans le sens de la longueur les fleurs en deux.

Incorporer petit à petit les fleurs de courgette dans la pâte à beignets et commencer à faire frire dans l’huile préalablement chauffée. Attention, ça cuit très vite. Retourner les beignets à mi cuisson pour les dorer de toutes parts et les sortir du bain d’huile avec une écumoire. Les poser sur une feuille de papier absorbant.

Servir si possible rapidement. C’est meilleur chaud.

Recyclage de blancs d'œufs qui restent d'une mayonnaise, d'un steak tartare ou tout autre préparation nécessitant uniquement le jaune

Difficulté :

Pour 1 blanc d'œuf

- 40 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

Important : Préchauffer le four à 200° pendant 10 mn et ensuite ramener le thermostat à 75°.

Monter en neige très ferme le blanc d'œuf. Tout en continuant à battre le blanc, incorporer rapidement le sucre en pluie.^[1].

Ici la meringue faite pour un autre dessert : le Pavlova -->

La crème doit rester compacte au point de pouvoir retourner le bol sans qu'elle glisse.

Sur une plaque du four, mettre du papier sulfurisé ou du papier aluminium.

Avec une petite cuillère, constituer des petits pâtés de meringue un peu espacés pour qu'en cuisant ils ne se touchent pas.

Laisser cuire jusqu'à ce que les meringues aient gonflé et soient légèrement dorées. Cela peut prendre deux heures voire plus

ATTENTION : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que les meringues ne tombent pas

Un régal en accompagnement d'une glace

Merci ! Monsieur Bocuse de nous régaler avec un pâté en croûte aussi original

(Cette recette peut être agrémentée selon son bon vouloir de truffe, foie gras, volaille ou gibier)


Difficulté :

Pour 10 personnes

Ingrédients :

Pour la pâte à foncer
500 g de farine
15 g de sel
200 g de beurre (ou 150 g de beurre + 50 g de saindoux)
1 dl ½ à 2 dl d’eau froide (suivant la qualité de la farine + ou – sèche)
1 oeuf

Pour la garniture
500 g de noix de veau (tailler 8 aiguillettes de 15 cm de long et ½ cm de côté. Le reste servira pour la farce)
500 g de lard gras frais (pour 2 grandes bandes de 30 cm x 20 cm)
8 lardons de même dimension que les aiguillettes de veau
250 g de jambon cru, maigre en tranche d'1 cm d'épaisseur (tailler 8 aiguillettes semblables aux autres)
2 dl de Cognac

Pour la farce
180 g de filet de porc, le reste du veau, du lard et du jambon hachés finement si possible au hachoir mécanique)
11 à 15 g de sel épicé (sel de céleri ou au fenouil)
2 tours de moulin de poivre
1 pincée de thym et de laurier broyés en poudre
3 oeufs

Marinade
Réunir toutes les aiguillettes taillées (veau, lard, jambon). Assaisonner avec du sel épicé, poivre, thym, laurier. Malaxer à la main pour que les épices enrobent bien les aiguillettes. Arroser avec le Cognac

Farce
Hacher le porc, les restes de veau, de lard, de jambon. Incorporer les œufs, le sel, le poivre, le thym, le laurier et le Cognac. Bien malaxer et laisser reposer jusqu’à utilisation.

Pâte à foncer
Mélanger à la main la farine avec le beurre ramolli (et le saindoux éventuellement) et le sel, constituer une pâte lisse mais pas trop compacte en rajoutant la quantité d’eau nécessaire..

Etendre au rouleau les 2/3 de la pâte au rouleau. Former un rectangle de 35 cm x 25 cm et 8 mm d’épaisseur. La poser sur un papier sulfurisé directement sur la plaque que four.

Confection du pâté
Placer sur le rectangle de pâte une des deux bandes de lard gras (laisser un peu de marge tout autour). Etaler dessus une couche de farce. Par-dessus alterner les aiguillettes. Recouvrir d’une couche de farce, puis recommencer la mise en place des aiguillettes et continuer jusqu’à la fin en terminant par une couche de farce.

Quand tout est installé tapoter la farce et les aiguillettes pour qu’il n’y ait pas de « bavures ».

Recouvrir de la deuxième bande de lard

Etaler le tiers de pâte qui reste en formant un autre rectangle à poser sur le pâté ainsi constitué. Rabattre les bords de la pâte du dessous sur la pâte du dessus. Pincer avec les doigts pour bien fermer le pâté. Achever la fermeture en pinçant avec le bout d’une lame de couteau la pâte ainsi rabattue.

Décorer de zébrures ou de motifs décoratifs

Avec du papier sulfurisé, faire deux « cheminées » dans le pâté (pour éliminer au maximum l’humidité qui se trouve dans les ingrédients).

Badigeonner avec un jaune d’œuf auquel peut-être rajouté soit un peu de lait soit un peu d’eau (pour « dorer » le pâté .

Mettre au four à 170°. Si le pâté obtient une coloration idéale avant la fin de la cuisson prendre soin de mettre une feuille de papier sulfurisé dessus pour qu’il ne dore pas plus.

La cuisson dure entre 1 h 15 et 1 h 30. Presque à la fin de sa cuisson, le pâté va dégager une espèce de jus coagulé qui se solidifie dans la plaque. C’est une indication de cuisson.

Sortir le pâté en fin de cuisson et le laisser rassir dix minutes. Le croûte est très fragile, la découpe est en d’autant plus délicate. Couper avec un couteau à dent ou un couteau à jambon.

S’accompagne d’un excellent vin de Bourgogne ou Beaujolais.
Laisse sans voix !

Sur le principe des "œufs mimosa"... et rapidement faits !!!
Avec un gout subtil en plus

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 4 œufs
• 1 petite boîte de miettes de thon à l'huile
• 1 cuillère à soupe de rhum
• 1 petit suisse
• citron - curry en poudre - sel - poivre

Faire durcir les œufs. Les couper en deux, enlever le jaune. En réserver 1 pour la décoration

Enlever le zeste d'un citron et le hacher finement.

Mixer les 3 jaunes, le thon, le petit suisse ^[1], le rhum, le zeste de citron et le curry. Obtenir une mousse légère.

Remplir les blancs avec cette préparation ^[2].

Décorer avec le jaune restant réduit en "poussière" soit sur un lit de salade dans un plat soit en accompagnement d'une assiette campagnarde.

Délicieux en toast pour un apéritif ...
...mais aussi dans des feuilles d'endive pour une assiette composée ou simplement comme entrée
Et en plus... pour ne pas gâcher... c'est très vite préparé

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- 200 g de saumon frais
- 100 g de saumon fumé
- 1 jaune d'oeuf
- 125 g de beurre
- persil - aneth
- 1 cuillère à soupe de citron
- 1 cuillère à soupe huile d'olive - sel - poivre

Mettre le beurre à ramollir à l'air ambiant.

Cuire le saumon avec un sachet de court bouillon. L'égoutter, le laisser refroidir et l'émietter.
Découper le saumon fumé en petits dés.

Mélanger les deux saumons dans un saladier. Ajouter le beurre ramolli, l'oeuf, l'huile, le persil, l'aneth, saler (légèrement), poivrer.

Laisser reposer quelques heures au frais.

Petite précaution à prendre !

Avant de les étaler sur des toastes ou de constituer des petites barquettes avec les feuilles d'endives, ne pas oublier de sortir les rillettes du frigo un moment avant !

Délicieux quand c'est réalisé avec de bons fruits... même congelés

Difficulté :

Pour 12 tartelettes

Ingrédients :

- Une pâte brisée
- 36 à 48 oreillons d'abricots (frais ou surgelés)
- 3 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 100 g de sucre
- Extrait de vanille - Amandes émincées

Préparer ou utiliser de la pâte brisée pour garnir les moules individuels.

Pendant que la pâte repose, préparer l' "appareil" pour garnir les tartelettes. Cet appareil est en fait la base du flan à savoir : battre dans un saladier les oeufs, le lait et le sucre, ainsi qu'un peu d'extrait de vanille.

Tapisser les moules à tartelettes de pâte brisée. Mettre dessus les oreillons d'abricots (suivant la taille du moule, 3 ou 4 oreillons). Verser par dessus l'appareil à flan et mettre au four (150 °) une trentaine de minutes (surveiller que ça ne gratine pas trop).

Pendant faire griller à la poêle, rapidement, des amandes émincées.

Quand les tartelettes sont cuites, les sortir du four et les démouler quand elles sont froides. Mettre dessus les amandes grillées.

A consommer soit en apéritif, soit en accompagnement d'une assiette composée, soit avec une simple salade



Difficulté :

Pour une vingtaine de pièces :

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée (toute prête)
- 4 petits fromages crémeux
- 4 tranches de jambon
- Gruyère râpé
- 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait

Etaler la pâte de façon à la rendre un petit peu plus rectangulaire (si à l'origine elle est prévue pour un plat rond !)

Une fois étalée, la recouvrir d'une couche de fromage crémeux (type fromage carré pour enfant, ou encore du chèvre doux et moelleux. Peut peut-être se faire également avec des fines tranches de fromage à raclette).

Mettre par dessus les tranches de jambon en essayant de bien recouvrir toute la surface de la pâte

Prendre un bord de la pâte ainsi recouverte et commencer à la rouler sur elle-même -de façon la plus compacte possible- jusqu'au milieu.
Renouveler cette opération avec l'autre côté de la pâte.

A ce stade de l'opération, la pâte doit se présenter en deux rouleaux "reliés".

Couper des tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer à plat sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé.

Badigeonner chaque palmier de jaune d'oeuf (mélangé au lait)

Parsemer de gruyère râpé.

Se consomme chaud, tiède ou froid. Très apprécié tiède.

A chacun sa méthode... alors je vous livre la mienne !... Certainement pas très "gastronomique" ni très "canonique"... Surtout "pifométrique" !!!

Donner des quantités... j'en suis incapable étant donné que je fais souvent ce plat quand il me reste du rôti de porc ou du rôti de bœuf ou encore du poulet... Le résultat "gustatif" dépend de la ou des viandes utilisées. Donc, principe de base pour faire ce plat :

Difficulté :

Ingrédients :

- Courgettes
- Tomates
- Reste d'un rôti de porc ou de bœuf ou de poulet ou des trois
- Morceau de coin de jambon blanc
- Lard fumé - Œufs
- Pulpe des tomates utilisées
- Pulpe de courgette utilisées
- Bouquet garni
- Bouillon de poulet ou de bœuf
- Eventuellement un peu de riz
- Huile - sel - poivre - épices (cumin - paprika)

Suivant les "restes" disponibles, il faut toujours rallonger d'une ou plusieurs autres viandes (ce sera plus goûteux)

Faire cuire les morceaux de viandes (steak haché par exemple), le jambon blanc (coupé en morceau) et le lard (coupé en morceau également).

Creuser les tomates et le courgettes en réservant la pulpe qui sera utilisée pour la farce. Saler, retourner et mettre les tomates "en attente" (en gardant le chapeau de chaque tomate).^[1]

Pré-cuire les courgettes dans une eau bouillante pendant 5 mn. Les sortir (délicatement... elles se cassent facilement) et les mettre à égoutter.

Hacher les viandes cuites (restes et autres !). Les mettre dans un faitout. Rajouter les pulpes de tomates et de courgettes, deux ou trois œufs (suivant la quantité de viande)

Bien mélanger l'ensemble.

Mettre un bouillon cube à fondre dans un bol et le verser sur la viande, ainsi mélangée, avec le sel, le poivre, les épices et le bouquet garni et un filet d'huile d'olive (plus ou moins important... toujours en fonction de la quantité de viande). Mettre à cuire sur un feu moyen. Remuer de temps en temps.

Si la farce est trop liquide, laisser mijoter pour faire réduire le bouillon. Si par contre la farce est trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu de bouillon. S'il n'y a pas assez de farce à la viande, préparer un riz et mélanger la farce avec le riz.

Quand la farce est cuite, remplir les tomates et les courgettes en les posant soit dans un plat creux soit directement dans la lèche frite. Recouvrir les tomates de leur chapeau. Mettre au four (150°) au minimum 1 h. Les tomates doivent "éclater" pour qu'elles soient bien fondantes. Ce sera aussi le temps "nécessaire" pour que les courgettes soient cuites !

Il y a quelques années, sur mon ancien site je vous avais donné une recettes de calissons à laquelle il est nécessaire d'apporter une "amélioration" (grâce à mon cuisinier de fils !)

Difficulté :

Ingrédients :

- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 65 g de confiture d’oranges (amères de préférence)
- 65 g de confiture d’abricot
- 1 blanc d’œuf
- 160 g de sucre glace
- un emporte-pièce

Si les proportions et la manière de les préparer ne différent pas considérablement, le glaçage lui prend "une autre tournure".

Par rapport à l'ancienne recette, ce ne sont plus 80 g de sucre glace qui sont nécessaires mais 160 grammes.

Quant au mélange du blanc d'oeuf et du sucre glace, procéder de la sorte : mettre le sucre glace dans un récipient et y creuser une fontaine pour y mettre le blanc d'oeuf. Avec un fouet bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ce mélange peut reposer une heure ou deux avant de procéder au nappage

Cette façon de faire permet au blanc "non battu en neige" d'être moins aéré et donc de réaliser un nappage régulier.

Ensuite procéder de la même façon : Mettre à cuire au four 6 à 8 mn à 120 °. Sortir la plaque et laisser refroidir. Les calissons peuvent se conserver quelques jours dans une boîte métallique.

Une douceur bien agréable