Cahier de Recettes

Cette pintade festive peut également se réaliser avec des cèpes ou des girolles.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- Une grosse pintade
- 30 g de beurre
- 10 à 15 cl de porto
- 30 g de morilles (ou autre champignon) séchées
- Fond de volaille
- Crème fraîche

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Y mettre la pintade préparée. La faire cuire en la retournant régulièrement et ce pendant une bonne demi heure.

Pendant la cuisson de la pintade, réhydrater les champignons. Faire bouillir une quantité suffisante d’eau et, hors du feu, mettre les champignons secs. Laisser jusqu’au tiédissement de l’eau.

Filtrer, à l’aide de deux feuilles de papier absorbant dans un gros chinois, l’eau des champignons et la garder de côté (réserver). Passer ensuite les morilles sous l’eau fraîche pour en extraire un maximum de sable. Recommencer l’opération une deuxième fois. Réserver les morilles dans une assiette.

Mettre l'eau de ré-hydratation des morilles (récupérée précédemment) à réduire des deux tiers de son volume (pour exhaler les sucs des champignons). Cette réduction sera ensuite incorporée au déglaçage de la cocotte de cuisson.

Lorsque la pintade est dorée sur toutes ses faces, terminer la cuisson au four en prenant soin de la recouvrir de papier aluminium pour éviter qu’elle se dessèche (à 150 °, une ½ h à 1 h suivant grosseur de la bête)

Déglacer la cocotte de cuisson avec le porto, y mettre les morilles, du fond de volaille, la "réduction" de l'eau des morilles, sel, poivre et, juste avant de servir, de la crème fraîche.

Couper la pintade en 4 ou 8 morceaux, la mettre sur un plat de service préalablement chauffé, la napper de la sauce aux morilles et accompagner de quelques dés de pommes de terre sarladaises.
Vous n’entendrez que le bruit des couverts dans l’assiette !!!