Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 600 g de sauté de veau (sans os et pas trop gras)
- 4 oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 150 à 200 ml de lait de coco
- 3 carottes coupées en rondelles fines
- épices : gingembre, cannelle, sel, poivre
- 1 cube de bouillon de volaille ou de veau

Faire revenir dans l’huile d’olive, dans un faitout couvert, les oignons émincés pendant au moins 1/2 heure à feu doux. Ils doivent être dorés, presque confits.

Rajouter la viande et la faire la colorer, à feu vif.

Rajouter le lait de coco et les rondelles de carottes, bien mélanger, mettre à feu moyen. Emietter directement dans le faitout le bouillon de volaille ou de veau. Compléter avec les épices et mijoter à feu doux quelques minutes.

Si la sauce est trop liquide, ne pas hésiter à faire un petit roux en récupérant le jus de cuisson..

Difficulté :

Pour 5 personnes

Ingrédients

• 500 g de noix de Saint-Jacques
• 1/2 oignon haché
• 2 gousses d’ail émincées
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 champignons de Paris coupés en lamelles
• 2 cuillères à soupe de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• Sel et poivre noir du moulin
• 500 g de tagliatelles fraîches
• 4 cuillères à soupe de pesto
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé

Faire cuire les pâtes selon les recommandations données sur le paquet.

Pendant la cuisson des pâtes, faire revenir dans une poêle l'oignon et l'ail dans de l'huile d'olive. Remuer souvent pour que ça ne brûle pas.

Mettre les champignons et les faire cuire environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres également. Puis verser le vin blanc, le jus de citron. Saler. Poivrer et faire mijoter quelques instants.

Egoutter les pâtes et les mettre de côté^[1].

Ajouter les noix de Saint-Jacques et les faire sauter pendant 2 minutes. Ne pas faire cuire trop longtemps au risque de les voir durcir.

Retirer la poêle du feu. Réserver les noix de Saint Jacques et incorporer le pesto dans la sauce de cuisson.

Arroser et mélanger les pâtes avec la sauce, déposer dessus les noix de Saint-Jacques et saupoudrer de parmesan râpé. Servir sans attendre.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients
- 1 pintade
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 2 oranges
- 30 g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 carré de sucre
- vinaigre balsamique
- de la crème fraîche (facultatif)
- sel, poivre

Enlever la peau de la pintade et faire dorer la volaille dans une cocotte avec le beurre.

Presser le jus des citrons et des oranges dans un même récipient. Les mélanger avec le sucre et la cuillère de vinaigre et verser le mélange sur la pintade.

Couvrir et laisser cuire pendant 45 mn. Retourner la volaille régulièrement pour qu'elle s'imprègne des arômes des agrumes.

Sortir la pintade et la découper.

Pendant la découpe faire réduire le jus restant, en ajoutant le bouillon de volaille dilué dans un peu d'eau. Laisser réduire un peu. En fin de réduction, rajouter éventuellement la crème fraîche (à doser selon le goût).

Ici la pintade est servie sur un lit de gnocchis tout juste cuits à l'eau.

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 1,5 kg de collier d'agneau
- 4 oignons moyens
- 4 carottes moyennes
- 60 cl de bouillon de boeuf ou de volaille
- 4 grosses pommes de terre
- 15 g de beurre
- 1 cuillère à café de persil ciselé
- 1 cuillère à café de ciboulette hachée
- sel, poivre

Préparer la viande en la dégraissant au maximum. Recouper les morceaux trop gros en deux ou trois suivant leur taille.

Eplucher et émincer les oignons. Eplucher et couper les carottes en tronçons. Préparer le bouillon dans un gros bol.

Mettre un fond d'huile dans une cocotte en fonte et la faire chauffer pour saisir et dorer à feu vif les morceaux de viande.
%

Rajouter les légumes à la viande saisie et mélanger l'ensemble.

Ajouter ensuite le bouillon. Rectifier l'assaisonnement. Attention les bouillons sont souvent déjà très salés. .

Faire mijoter à feux doux pendant au moins deux heures.

Eplucher, laver, couper les pommes de terres en gros cubes. Les mettre à cuire avec la viande et les légumes au bout d'une heure de cuisson de la viande.

Quand la viande est cuite, verser le jus de cuisson dans une casserole et le laisser refroidir un peu. Si nécessaire le dégraisser.

Préparer le beurre en le faisant ramollir. Y mélanger le persil et la ciboulette.

Quand le jus de cuisson est dégraisser, rajouter le beurre et les herbes. Verser le tout sur la viande et remettre à chauffer.

C'est le genre de plat qui supporte d'être chauffer et réchauffer !

Difficulté :

Pour 2 personnes :

Ingrédients :

• 2 aubergines
• 2 gousses d’ail
• Jus d'un citron
• Huile d’olive
• Cumin
• Paprika
• Poivre - Sel

Eplucher les aubergines et les couper en petits dés. Les faire cuire à la cocotte minute (dans un panier pour qu'elles ne soient pas détrempées).

Dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, mélanger le cumin, le paprika, l'ail écrasé, le poivre et le sel. Rajouter les dés d'aubergines cuits. Remuer en faisant revenir à feu moyen et en écrasant les aubergines.

Quand toute l'eau s'est évaporée, rajouter le jus d'un citron et continuer à remuer en poursuivant la cuisson pendant encore 5 mn. Ajuster l'assaisonnement.

Excellent servi sur une tranche de pain de campagne grillée.

Difficulté :

Pour 2 ou 4 personnes ^[1]

Ingrédients :

• 400 g de noix de saint jacques
• 8 blancs de poireaux
• Beurre d'escargot
• 2 cubes de bouillon (volaille, poisson…)
• Cumin
• Huile d'olive
• Beurre

Laver les poireaux, couper le bout et les émincer en rondelles de quelques millimètres.

Dans un petit peu d'huile d'olive, faire revenir les poireaux : ils ne doivent pas griller mais devenir translucides. Les laisser "fondre" une dizaine de minutes.

Quand ils sont fondants, ils rendent un peu d'eau. A ce moment là ajouter le cumin et les cubes de bouillon émiettés.

Continuer la cuisson à feu doux, en remuant régulièrement.

Quand les poireaux sont cuits, dans une autre poêle, faire fondre du beurre, poser une à une les saint jacques. Les faire cuire 1 à 2 min maxi, en les retournant régulièrement sur chaque face, à feu vif, pour qu'elles soient croustillantes et fondantes à l'intérieur.

Pendant la cuisson des saint Jacques, préparer les assiettes en déposant sur chacune la moitié des poireaux fondus (en formant une petite galette).

Déposer le beurre d'escargot sur les saints jacques encore chauds et répartir ces dernières sur les galettes de poireaux.

Servir immédiatement

Remarque : servi en moindre quantité sur des petites assiettes, peut constituer une entrée originale.

Pour un fond de tarte ou de quiche

Ingrédients :

- 250 g de farine
- 9 cl d'huile d'arachide
- 9 cl d'eau chaude
- 1 pincée de sel

Ustensiles :

- 1 bol en plastique avec couvercle hermétique^[1]
- 1 verre "mignonnette"

Dans le bol mettre les 250 g de farine et le sel. Verser dessus l'huile. Rajouter l'eau chaude.

Fermer hermétiquement le bol avec son couvercle et remuer énergiquement en faisant des mouvements de va et vient, d'avant en arrière mais aussi de droite à gauche, pour le meilleure mélange possible.

Ouvrir délicatement (le mélange se colle en général partout y compris sur le couvercle). Récupérer tous les ingrédients en les ramenant dans le fond du bol et malaxer pour en faire une boule homogène.

Attention : cette pâte ne se travaille pas comme une pâte brisée ordinaire. Si elle est trop travaillée, elle prend un aspect caoutchouteux et il devient plus difficile de l'étaler.

Difficulté :

Ingrédients :

- 200 g de chair à saucisse
- 300 g de viande de boeuf hachée (crue ou cuite)
- 300 g de viande blanche hachée (crue ou cuite de porc ou poulet)
- 4 oignons
- 1 ou 2 cubes de jus de viande
- 2 pots (400 g l'un) de tomate concassée
- Herbes de Provence, sel, poivre,
- Huile d'olive
- Vin blanc sec

Cette recette est sans béchamel !

Eplucher, émincer et faire revenir les oignons dans un fond d'huile d'olive. Pour éviter une trop grande utilisation d'huile, ne pas hésiter à mettre un ou deux verres d'eau. Laisser évaporer l'eau et finir la cuisson des oignons.

Rajouter la tomate concassée ("rincer" le pot avec de l'eau -moitié du pot- et rajouter cette eau dans les tomates), les herbes, sel, poivre et deux cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser mijoter et réduire.

Dans une poêle faire revenir la chair à saucisse en l'émiettant. Ensuite faire cuire la viande de boeuf en l'émiettant également. Procéder de la même façon avec la viande blanche. Ces étapes de cuisson de viande de boeuf et blanche peuvent être "sautées" si ce sont des restes de viandes qui sont utilisés.

Faire fondre les bouillons de viande dans l'équivalent d'un bol d'eau.

Mélanger les viandes et la chair à saucisse dans la sauce tomate.Arroser de vin blanc sec. Rajouter le bouillon de viande. Rectifier l'assaisonnement. Attention de ne pas trop saler, le jus de viande et la chair à saucisse l'étant souvent suffisamment pour le plat entier.

Laisser mijoter en faisant attention que la sauce ne s'évapore pas trop pendant une trentaine de minute. Si l'évaporation était trop importante, ne pas hésiter à rajouter du vin, de l'eau ou un autre bouillon de viande.

Pour faire les cannellonis il est préférable de laisser tiédir la préparation.

Préchauffer le four à 180°

Prendre un plat "plat" pouvant aller au four, mettre dans le fond 1/2 centimètre de bouillon récupéré dans la préparation.

Prendre un des rouleaux de cannellonis en bouchant l'une des extrémités (le pouce peut faire l'affaire !) et récupérer, directement dans le plat, la viande avec le cannelloni en main, pousser la farce au fur et à mesure avec une petite cuillère pour que le cannelloni soit bien rempli et même tasser un peu la farce dans le rouleau. Poser directement le cannelloni ainsi farci dans le plat avec la sauce. Renouveler jusqu'à ce que le plat soit plein.

Précaution à prendre : garder un peu de farce et du jus pour la finition. Quand le plat est rempli, recouvrir les cannellonis avec une couche de farce.

Mettre une bonne couche de gruyère râpé sur l'ensemble du plat et mettre au four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Pour des lasagnes

Préchauffer le four à 180°

Dans le fond d'un plat, mettre une couche de plaques de lasagnes "sèches" (ne pas faire précuire les lasagnes). Ne pas hésiter à casser des morceaux de lasagne pour couvrir les parties non couvertes. Recouvrir d'une couche d'un bon centimètre de farce.

Si la farce est un peu liquide, ne pas hésiter à mettre le jus pour une meilleure cuisson des lasagnes. Recouvrir à nouveau de lasagnes sèches et ainsi de suite jusqu'à épuisement de la farce qui sera la dernière couche (en petite pellicule).

Finir par une couche épaisse de gruyère et passer au four à 180° pendant 30 à 45 mn.

Difficulté :

Pour 1 personne

Ingrédients :

- 1 cuisse de pintade
- moutarde
- 2 gousses d'ail
- Herbes de Provence
- Sel - Poivre
- Beurre

Préchauffer le four à 200°C (th. 7).

Sur une feuille de papier aluminium, déposer une cuisse de pintade, la badigeonner de moutarde, découper les gousses d'ail en rondelle et les mettre par dessus.

Saupoudrer d'un peu d'herbes de Provence, saler, poivrer et rajouter une noisette de beurre.

Fermer la feuille de papier d'aluminium en formant une papillote.

Cuire au four 45 mn.

Servir accompagner de pommes sarladaises ou d'un mesclun.

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

- 4 feuilles de brick
- 4 oeufs durs
- 2 oignons
- 1 cuillère à café de sucre en poudre
- Huile d'olive -
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)

Eplucher et émincer les oignons et les faire fondre très lentement dans de l'huile d'olive 15 à 30 mn. Il ne faut absolument pas qu'ils noircissent.

Avant la fin de la cuisson, saupoudrer du sucre et remuer afin que tous les oignons s'imprègnent du sucre et caramélisent légèrement

Préchauffer le four à 200° (th 7)

Ecaler et écraser les oeufs durs et les mélanger aux oignons.

Couper les 4 feuilles de brick en deux. Répartir (côté arrondi) une petite "barre" d'oeufs et d'oignon. Saler, poivrer.

Rabattre l'arrondi sur le farce, replier les deux côtés en les rabattant vers l'intérieur de la brick, rouler et poser sur une feuille de papier sulfurisé, la "fermeture" sur le dessous. ^[1]

Faire cuire au four pendant une dizaine de minutes.^[2]

Servir avec une bonne salade style mâche ou endives aux noix.