Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour un gros bol^[1]

Ingrédients :

• 400 g de morue
  
• 30 cl d'huile d'olive
  
• 10 cl de lait
  
• Laurier - Thym
  

Brandade faite avec un paquet de morue sous vide et quasi complètement dessalée. ^{[2] [3]}

Prendre le morceau prêt à l'emploi et le mettre dans une casserole d'eau froide avec le thym et le laurier. Cuire pendant 8 mn à partir du frémissement de l'eau. Egoutter la morue et avant qu'elle ne soit complètement refroidie, l'"émietter" à la main. ^[4]

Faire tiédir (attention pas chauffer !) l'huile dans une casserole et la tenir à faible température. Au micro onde, passer le lait quelques secondes le temps de le tiédir également.

Dans un malaxeur (pas un mixeur ... utiliser la pale spéciale pour pâtes pâtissières de l'appareil) mettre 10 cl d'huile tiède avec la morue émiettée et malaxer afin d'obtenir une pâte avec des morceaux.$$Ayant utiliser un morceau de morue de 150 à 200 g seulement, l'étape "mixeur" peut être remplacée par un "écrasage" à la fourchette en règle en même temps que le mélange avec l'huile tiède.

Mettre cette pâte dans une casserole, à feu très doux, et rajouter un peu d'huile, fouetter avec un fouet électrique (plus confortable !), puis un peu de lait, bien fouetter à nouveau... Renouveler jusqu'à obtenir la consistance désirée

Servir sur des tranches de pain grillées frottées d'ail ou sur de fines tranches de pain frais ou encore en toastes (avec en décoration une demi olive noire).

Difficulté :

Pour 3ou 4 personnes

Ingrédients :

- 1 filets mignons de porc
- 8 carottes
- 2 oranges
- 2 oignons
- 50 g de raisins secs
- 20 g de sucre en poudre
- Sel, poivre
- vin blanc

Dans un peu d'huile d'olive, faire dorerle filet mignon sur toutes ses faces. Réserver

Eplucher, émincer finement et faire revenir les oignons dans la cocotte de cuisson du filet mignon.

Presser le jus des oranges (en gardant les peaux) et y mettre à tremper les raisins secs.

Prélever le zeste des oranges et les mixer.

Eplucher et couper en rondelles ou en bâtonnets les carottes.

Faire bouillir 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau avec le sucre et mettre le zeste des oranges mixés et laisser cuire très doucement pendant une quinzaine de minutes. .

Remettre le filet mignon dans la cocotte. Ajouter les carottes, le jus d'orange et les raisins et les zestes confits avec leur jus de cuisson.

Laisser cuire à feu doux pendant au moins une heure. Ajuster l'assaisonnement (sel, poivre). Faire attention que la sauce ne réduise pas trop. Dans ce cas rajouter soit un peu de vin blanc soit un peu d'eau.

Difficulté :




Pour 2 personnes

Pour la confection de crêpes, voir la recette ici






Crêpes "raclette":
- 2 tranches de jambon cru taillées en lanières
- 2 petites pommes de terres cuites
- 4 tranches de reblochon ou raclette ou emmenthal

Crêpes chèvre lardons :
- 4 tranches de bûche de chèvre
- 100 g de lardons cuits




Crêpes jambon:
- 50 g de gruyère râpé
- 2 tranches de jambon blanc coupé en petits morceaux
- Sauce béchamel

Crêpes aux champignons:
- Sauce béchamel
- Champignons de Paris (ou autres) cuits
- 50 g de gruyère râpé

Préparation :

Préparer les ingrédients suivant l'envie et les ingrédients disponibles...

Les disposer sur le centre des crèpes. Refermer les crèpes en rabattant les bords sur le dessus.

Mettre dans un plat adapté et faire chauffer au four Th 5/6 pendant un bon quart d'heure.

Servir les différentes crêpes éventuellement avec de la salade verte.

Difficulté :

^[1]
Pour 2 ou 4 personnes

Ingrédients :

1 pâte feuilletée
4 pommes de terre taille moyenne
Herbes de Provence
Ail frais ou en poudre Crème fraiche
Sel - Poivre
1 jaune d'oeuf

Etaler la pâte feuilletée dans 1 plat à tarte ou directement sur une plaque de cuisson pour

Sur une petite moitié de la pâte (en laissant deux centimètres vers le bord), tapisser avec de la crème fraiche

Mettre une première couche de pommes de terre épluchées et coupées en tranche de 3mm.
Recouvrir de crème fraiche, d'herbes de Provence et d'ail écrasé ou en poudre.

Remettre une couche de pomme de terre, de crème fraîche, d'herbe de Provence et d'ail. Eventuellement rajouter une couche.

Saler et poivrer. Rabattre la deuxième partie de la pâte sur la première (en formant un chausson). Fermer la pâte hermétiquement.

Badigeonner l'ensemble du chausson du jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.

Cuire une heure au four chaud à 180°.

Difficulté :

Pour une dizaine de crêpes

Ingrédients :

500 g de farine
25 cl de lait
3 oeufs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel

Mélanger au mixeur tous les ingrédients ci-dessus jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène. La farine se collant souvent sur les bords du récipient, ne pas hésiter à "racler" sur les bords (sans quoi cette farine fera des grumeaux dans les crêpes.) Laisser reposer la pâte au moins une heure.

Dans une poêle à fond lisse, passer un pinceau d'huile d'arachide dans le fond. Théoriquement il n'est plus nécessaire ensuite de rajouter de l'huile ensuite.^[1]

Répandre en couche uniforme la moitié d'une louche de pâte dans la poêle. La première crêpe "boit" en général toute l'huile de la poêle. La crêpe doit se détacher presque toute seule (aider avec une spatule pour la décrocher) avant de la faire cuire une trentaine de secondes sur l'autre face.

Déposer la crêpe sur un plat. Recouvrir d'une feuille d'aluminium pour tenir au chaud. .

Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Ces crêpes se mangent aussi bien salées (voirDifférentes garnitures que sucrées avec sucre, confiture, alcool flambé (Cointreau, Rhum par exemple), pâte à tartiner, etc.

Difficulté :

^[1]

Suivant quantité restante de poulet

Ingrédients :

- Restes d'un poulet
- Oignon
- Riz
- Carottes
- Petits pois
- Champignons (frais ou en boîte)

Très important : il faut qu'avec les restes de poulet il y ait encore du jus de cuisson de ce dernier.

Eplucher, émincer et faire revenir le ou les oignons dans un peu d'huile d'olive.

Dans une cocotte minute, mettre la ou les carottes coupées en dés et les petits pois à cuire.

Faire cuire un peu de riz.

Nettoyer et couper en lamelles les champignons et les faire revenir avec un peu de beurre ou d'huile. Si ce sont des champignons en boîte, les égoutter et les faire légèrement revenir aussi.

Dans l'oignon cuit, rajouter les restes de poulet (découpés en lanières) et le jus de cuisson du poulet, faire réchauffer à feu doux le temps de cuisson du riz et des légumes.

Une fois les légumes et le riz cuits, mélanger ceux-ci et servir en accompagnement du poulet.

Difficulté :

Pour 3 Personnes

Ingrédients

• 3 boudins blancs
• 1 plaque de pâte feuilletée
• 50 g de beurre
• 2 pommes
• 4 belles figues séchées moelleuses
• 20 g de raisins secs
• 15 cl de vin moelleux
• miel liquide
• piment d'Espelette en poudre
• mélange 5-baies en moulin

Préchauffer votre four à 170°C.

Peler les pommes, en retirant le cœur complet, et les couper en petits dés.
Couper également les figues en tout petits dés.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Mettre les fruits coupés et les raisins, ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de miel et une belle pincée de poudre de piment d'Espelette, quelques tours de moulin du mélange 5 baies et verser le vin moelleux. Laisser cuire une quinzaine de minutes à feu doux avec un couvercle (qui apporte un peu d'eau à la préparation) puis enlever le couvercle et poursuivre la cuisson, en remuant régulièrement, jusqu'à réduction à l'état d'une compote légèrement caramélisée.

Dans le reste de beurre, faire colorer les boudins blancs en les retournant régulièrement.

Pendant la cuisson, détailler des rectangles (taille du boudin + 2 cm de chaque côté), les placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire sur chaque rectangle un lit de compote de la taille d'un boudin.

Découper chaque boudin en tronçons de 2 cm et le poser ainsi découper sur la compote de fruits.

Arroser l'ensemble d'un filet de miel et faire cuire au four. Laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

En fin de cuisson et avant de servir donner un tour de moulin de mélange 5-baies et servir aussitôt.

Cette recette est suffisamment copieuse pour être servie comme plat principal. Pour une assiette gourmande ou en entrée, diviser les proportions en deux.

Difficulté :

Faire une crème Chantilly paraît simple... a priori !

Les principes de base, tout le monde les connait : battre la crème dans un récipient préalablement refroidi, avec des fouets, préalablement refroidis, avec une crème fraîche... très fraîche et rajouter du sucre en fin de préparation ! Ok !

Jusqu'à maintenant c'était ainsi que je procédais. Las, les résultats, quelle que soit la crème fraîche (liquide, semi-liquide, épaisse, fleurette... ou je ne sais quoi encore) je n'obtenais jamais une crème Chantilly digne de ce nom.

Alors j'ai décidé de faire une nouvelle expérience.

J'ai pris le pot de crème (épaisse) dans mon frigo, un saladier dans mon placard, les fouets dans mon tiroir et j'ai commencé à battre la crème. Ce qui devait arriver, arriva ! La menace d'une crème qui allait se transformer en beurre ! Et c'est là que je décidais d'innover.

A la crème que j'étais en train de battre, je rajoutais un petit peu de lait frais tout en continuant de battre la crème. La consistance n'est pas satisfaisante ? Un peu plus de lait ! Par touches successives ! Pour finalement arriver au résultat que j'escomptais. Epaisse et aérée en même temps.

Il ne me restait plus qu'à rajouter le sucre en poudre (100 g pour 30 cl de crème épaisse !) pour donner un peu de douceur à cette crème et ainsi constituer mes cafés liégois avec satisfaction !

Difficulté :

Pour 1 verre

Ingrédients :

- 7 cl de café fort froid
- 2 ou 3 boules de glace au café (préférer les glaces avec des grains de café)
- Crème chantilly (maison de préférence)

Mettre dans un verre profond le café (fort et froid !).

Poser dessus les boules de glace.

Recouvrir de crème chantilly.


Crème Chantilly

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

250 g d'aiguillettes de poulet ^[1]
1 orange
100 g de noix
50 g de chapelure
25 g de parmesan râpé
5 cl de bouillon de volaille
120 g de beurre
1 c. à soupe d'huile de noix
sel
poivre

Préchauffez le four à th 6/7 (200°c).

Assaisonnez de sel et de poivre les aiguillettes (ou les cuisses de canard ou de pintade).

Dans une cocotte, chauffer l'huile de noix et un peu de beurre. Y colorer les aiguillettes rapidement et les mettre dans un plat allant au four.$$Colorer les cuisses de canard ou de pintade sur les deux faces en privilégiant le côté "peau").

Déglacez la cocotte avec le jus d'orange et laissez réduire de 1/3. Ajouter le bouillon de volaille. Bien décrocher les sucs de viande au fond de la cocotte et laissez réduire de 1/3.

Verser sur les aiguillettes (ou les cuisses de canard ou de pintade). Enfourner le plat pendant 20 à 25 minutes$$(pour les cuisses de canard ou de pintade, compter 20 mn supplémentaires) tout en arrosant régulièrement.

Dans un saladier, mélanger 100 g de beurre pommade avec les noix concassées, Ajouter la chapelure, le parmesan, saler, poivrer..

A la fin de la cuisson des aiguillettes (ou les cuisses de canard ou de pintade), les enduire de beurre de noix et passer sous le grill pour gratiner pendant 5 min.

Accompagner de Pommes de terre aux herbes et/ou une poêlée de cèpes.