Cahier de Recettes

Hmmmmmmmmm... Tout bonnement délicieux !

Difficulté :

Ingrédients :

   - 800 g de foie gras cru
   - 400 g de cèpes émincés (surgelés)
   - 2 échalotes
   - 50 g de noix décortiquées
   - 1/2 verre de vin liquoreux
   - 2 cuillères à soupe d'Armagnac (ou Cognac)
   - 1 cuillère à soupe d'huile (de noix ou à défaut d'olive)
   - 10 g de sel fin - poivre du moulin

Dénerver le (ou les) foie(s) gras et le(s) poser dans un plat, saler, poivrer et arroser du vin et de l'alcool fort. Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser mariner 3 ou 4 h au froid.

Griller légèrement les noix décortiquées dans une poêle (sans aucune matière grasse) et en prenant soin de retourner les morceaux pour qu'ils soient à peu près tous "dorés". Les laisser refroidir et les casser en petits morceaux, si nécessaire.

Faire cuire les échalotes et les cèpes (souvent les cèpes surgelés sont présentés en gros morceaux, il est donc nécessaire, avant de les faire cuire de les émincer) pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Aux échalotes et cèpes, rajouter les noix grillées et l'huile. Mélanger. S'il reste des gros morceaux (d'échalote ou de cèpe), ne pas hésiter à les recouper un peu. Laisser refroidir.

Dans un four à 150°, mettre un plat avec de l'eau pour préparer un bain marie (dans lequel sera mis la terrine de foie)

Préparer la terrine ^[1] :

- Mettre dans le fond de la terrine la moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et bien tasser
- Etaler le mélange cèpes-noix-échalotes en une couche régulière, tasser encore
- Mettre la deuxième moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et tasser l'ensemble
- Enfourner la terrine recouverte d'une feuille d'aluminium et la cuire entre 50 et 55 mn.

Quant la terrine est cuite, enlever le surplus de graisse, mettre une planchette (recouverte de papier alu !) directement sur le foie gras et rajouter par dessus quelque chose de lourd (pour ma part j'avais mis deux paquets de farine enfermés dans un sac plastique !). Et laisser refroidir.

La façon de préparer ce foie gras est vraiment surprenante et donne un résultat absolument inattendu et savoureux

Difficulté :

Pour un foie gras dénervé de 500 g

Ingrédients :

1 kg de gros sel 1 cuillère à café de poivre noir en grains 2 cuillères à soupe de Thym
1 cuillère à soupe Romarin
1 cuillère à café d’Origan
2 feuilles de Laurier séché
1 cuillère à café de piment doux
Une ou deux gazes de 40 x 40 (ou un rouleau à acheter en pharmacie en précisant que c’est pour un usage alimentaire)

Bien dénerver le foie gras (il existe à présent des foies gras déjà dénervés) et le mettre à tremper pendant 1 h 30 dans de l’eau froide.
Préparer le sel parfumé. Verser le kilo de sel dans un saladier. Dans un bol mixer, mélanger toutes les épices sélectionnées et les broyer ensemble. Verser dans le sel et bien mélanger afin que le sel s’imprègne des arômes.

Sortir le foie gras de son « trempage » et bien l’essuyer avec du papier absorbant. Mettre la gaze (ne pas craindre de serrer) tout autour du foie gras (qu’il n’y ait aucune partie du foie non « protégée »).

Dans un plat creux, faire un lit de sel, poser le foie « emmailloté » dessus et verser le reste de sel aromatisé de manière à ce que tout le foie soit bien et entièrement recouvert (si nécessaire, ramener l’excédent de sel du bord du plat sur le dessus du foie)

Placer l’ensemble au frigo et laisser « cuire » le foie pendant 10 h (il faut compter 2 h de cuisson par 100 g de foie).

La « cuisson » une fois finie, sortir le foie gras, enlever la gaze et éventuellement le frotter légèrement pour éliminer les résidus de sels qui pourraient rester.
L’envelopper dans un film alimentaire et le laisser au frais encore au moins 24 h avant de le déguster avec des toastes ou encore des tranches de pain d’épice.

Un régal

Une entrée ??? Oui ! Mais aussi un accompagnement d’une salade festive (en moindre quantité)

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 12 à 16 fonds d’artichauts (suivant grosseur)
• Foie gras en tranche fine à poser sur les fonds
• 50 g de beurre
• 3 cuillères à soupe de Madère
• Sel-Poivre

Pour la présentation : quelques feuilles de mâche

Mettre à blanchir les fonds d’artichauts dans de l’eau bouillonnante salée pendant 8 mn. Les égoutter.

Dans un récipient assez grand pour contenir les fonds à plat, mettre le beurre à fondre, rajouter le madère et disposer les fonds dans ce mélange. Saler, poivrer. Laisser revenir à feu doux et la récipient couvert pendant une vingtaine de minute (les fonds doivent être bien cuits).

Dans les assiettes, disposer quelques feuilles de mâche, les fonds d’artichauts et mettre immédiatement dessus les tranches de foie gras.

Servir immédiatement. La chaleur de l’artichaut fait légèrement fondre le foie gras.

Bon appétit

Une excellente entrée ! Trop serait sans doute écœurant.... pas assez, on reste sur sa faim !

Difficulté :

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

- 8 pommes un peu acidulées
- 8 escalopes de foie gras cru
- 2 pâtes brisées (en rouleau, du commerce)
- Copeaux de foie mi-cuit - beurre, sel, poivre

Eplucher les pommes, les couper en quartier, en enlever les pépins et détailler en tranches un peu épaisses. Faire fondre du beurre dans une casserole et y mettre à cuire 10 mn à feu moyen les tranches de pommes.

Beurrer légèrement des moules à tarte individuels et y disposer en "fleur" les tranches de pommes.

Faire cuire, assez rapidement -en aller retour-, les escalopes de foie gras. Poser une tranche de foie cuit dans chaque moule, sur les pommes. Saler et poivrer légèrement.

Découper dans les pâtes brisées des disques de taille supérieure à celle des moules. Poser chaque rond de pâte sur les moules, par dessus les escalopes de foie gras. Ne pas hésiter à faire adhérer la pâte au foie et obturer complètement le moule.

Laisser reposer minimum 1/4 d'heure au frigo.

Mettre à cuire à four chaud une vingtaine de minutes (temps de cuisson nécessaire pour la pâte). Sortir du four et laisser quelques secondes avant de démouler les tartes.

Préparer les assiettes avec un lit de chiffonnade de salade (ou mesclun, doucette...) très peu voire pas assaisonnée. Déposer sur chaque assiette deux tartelettes démoulées (attention ! des pommes peuvent rester au fond des moules. Les récupérer et les replacer sur les tartes). Poser, côté pommes, un ou deux copeaux de foie gras mi-cuit.

Servir sans attendre...

Soyez prêts à vous régaler

Une recette judicieusement extraite de "Cuisine et Vins" - Un véritable délice

Difficulté :

Faire ces petits sandwiches demande plus de patience que de doigté !

Ils peuvent être préparés au maximum une douzaine d'heures avant d'être servis.

Pour 60 sandwiches environ :

Ingrédients :

- 3 plaques de pain de mie (sans bord) de 20 cm x 30 cm ^{[1] [2]}
- 800 g de fonds d'artichaut surgelés
- 4 petites boites de foie gras

Ecraser au rouleau à pâtisserie les plaques (ou tranches) de mie de pain afin de les rendre plus compactes.

Pour "faciliter le travail (futur)", prendre les plaques de pain de mie et les couper en deux afin d'obtenir 6 rectangles égaux. Les mettre les uns sur les autres (séparés par une feuille de papier sulfurisé). Pour éviter des les abimer, mettre dessus et dessous une planche à découper de même taille ou un carton épais, enserrer tout l'ensemble dans un film alimentaire. Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures sous un poids (des bouteilles font l'affaire)

Mettre à cuire, à l'eau bouillante (ou en autocuiseur), les fonds d'artichaut. Les laisser refroidir. Les couper en fines lamelles (en enlevant les parties filandreuses qui pourraient exister). Réserver dans un plat.

Sur une assiette, sortir les blocs de foie gras de leur boite et les mettre au frais.

Prendre les tranches de pain de mie. Trois seront garnies, les trois autres seront réservées.

Sur trois rectangles, déposer une couche de lamelles d'artichaut (en recouvrant l'intégralité de la mie), puis dans les blocs de foie gras découper (dans la hauteur) des lamelles de foie gras et les déposer sur les artichauts.

Recouvrir chaque rectangle garni d'un rectangle réservé. Mettre les (gros) sandwiches -toujours séparés par une feuille de papier sulfurisé- ainsi constitués à nouveau entre les planches à découper (ou les cartons) et filmer (au film alimentaire !) l'ensemble en le compressant. Mettre au frais à nouveau sous un poids.

Au moment de servir, sortir délicatement les sandwiches et les découper en lamelles de 10 cm de long sur 1 à 2 cm de large. Présentez-les en formant des petites constructions (comme sur la photo) par superposition des mini-sandwiches.

Succès garanti !