Mot-clé - Huile d olive - Cahier de Recettes

mardi, avril 20 2010

Anchoïade

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 18:48

Très sympathique pour un apéritif copieux ou une partie de campagne.
Se sert avec du pain frais ou des toasts grillés ou encore avec des crudités (bâtons de carottes, bâtons de céleri, bâtons de concombre, tomates cerise, petits bouquets de chou-fleur cru, feuilles d'endives, radis)

Difficulté :

Toutes saisons ^[1]

Ingrédients :

Pour un bol :
- 15 olives noires dénoyautées (dites "à la grec")
- 3 à 4 gousses d'ail
- 10 à 15 filets d'anchois à l'huile (ou préalablement dessalés)
- 1 petit filet de vinaigre de vin
- 15 à 20 cl d'huile

Mixer les olives, l'ail, les anchois et le vinaigre en fine purée.

Ajouter (comme pour une mayonnaise) l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte moelleuse (qui suivant la quantité et la nature des ingrédients peut ne pas sembler homogène)

BON APPETIT

Notes

[1] Voir aussi : Tapenade et Réginade

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dimanche, avril 18 2010

Poivrons grillés

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 18:19

Encore un petit quelque chose pour accompagner les assiettes composées ou à servir en accompagnement de hors d'œuvre

Difficulté :

Choisir de préférence des gros poivrons rouges. Bien les laver. Les couper en quatre et enlever pépins et peaux blanches à l'intérieur.

Sur une plaque de four, mettre les quartiers de poivrons, le côté peau sur le dessus, en les aplatissant bien.

Passer sous le grill du four aussi longtemps que nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une peau bien grillée (voire noircie... Ce n'est pas grave elle sera enlevée).

Laisser refroidir et détacher la peau de la chair du poivron. Découper en lanières d'un demi centimètre de large.

Préparer dans un plat l'assaisonnement à savoir : de l'huile d'olive, de l'ail frais écrasé, des herbes de Provence, du sel et du poivre

Mettre les lanières de poivron dans cette "sauce" et bien mélanger. Servir très frais.

(Attention ! les poivrons ainsi préparés ne se gardent pas très longtemps au frigo).

Aucune quantité indiquée, ceci est laissé à l'appréciation de chacun

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samedi, septembre 19 2009

Tomates... à congeler

Par Laurette le samedi, septembre 19 2009, 11:01

Tomates :

- à farcir
- en sauce :

coulis (fond de préparation culinaire)
pour pizza ou autre
en pistou (pour des pâtes ou raviolis natures)

TOMATES A FARCIR

Laver, couper le "chapeau", le réserver, creuser la tomate en enlevant toute la pulpe. Conserver la pulpe dans un plat et retourner la tomate sur un plateau en mettant entre chaque tomate un "chapeau". Renouveler l'opération sur la quantité désirée.

Mettre le plateau au congélateur tel quel.

Mixer la pulpe de tomate (sans autre ingrédient) et la verser dans des petits bols (Elle servira à lier la farce des futures tomates farcies). La mettre au congélateur.

Utilisation :

* Prendre les tomates congelées et les farcir directement. Mettre au four comme indiqué dans la recette. La tomate va décongeler en cuisant, la farce "boira" l'eau dégagée par la tomate, la laissant ainsi plus moelleuse.

TOMATES EN SAUCE

COULIS

Laver et couper les tomates en morceaux. Les laisser "fondre" à feu doux jusqu'à ce que l'eau rendue par les tomates soit évaporée. Passer à la moulinette à légumes (qui retiendra aussi bien les pépins que les peaux ou encore les parties dures des tomates).

Ce "coulis nature" ainsi obtenu peut être versé dans des bacs à glaçons ou autres petits récipients et servir d'appoint pour des préparations culinaires.

Utilisation :
* Lie la sauce de farce pour tomates et/ou courgettes
* "En glaçons" directement dans des plats de viande nécessitant de la tomate
* Utilisable comme fond pour sauce bolognaise ou pizza ou autres si la sauce n'a pas déjà été préparée

POUR PIZZAS OU AUTRES

Laver, épépiner et éventuellement enlever la peau des tomates. Les couper en morceaux. Mettre suivant son goût : des oignons (coupés en 4 et émincés), de l'ail (haché), des herbes de Provence, etc. Ne pas saler ni poivrer. La sauce sera salée à volonté au moment de son utilisation.

Cuire feu doux jusqu'à obtenir une sauce. Donner quelques coups de mixer pour éliminer les morceaux trop gros. Laisser refroidir.

Verser cette sauce obtenue dans les petits pots (style yaourt ou pots de bébé) sans les remplir complètement. Mettre au congélateur. Fermer les pots avec les couvercles une fois la sauce congelée.

Utilisation :

* "En glaçons" directement dans des plats de viande nécessitant de la sauce tomate
* Utilisable pour pizzas, pâtes bolognaises, lasagnes, raviolis, etc..

PISTOU

Laver, épépiner et enlever la peau des tomates. Effeuiller 1 ou plusieurs pots de basilic (compter 3 tomates par bouquet de basilic). Préparer des gousses d'ail (compter 6 gousses de belle taille par bouquet de basilic, plus pour un pistou plus corsé, un petit peu moins pour quelque chose de plus fade !).

Mettre tous les ingrédients dans un bol mixer. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive par bouquet de basilic (il est plus aisé de mixer un bouquet après l'autre !). Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Verser dans des bacs à glaçons ou des petits récipients.

Utilisation :

* "En glaçons" (à faire fondre au micro onde ou à l'air libre) dans des pâtes fraiches ou raviolis (ça peut éviter un apport de matière grasse supplémentaire dans les raviolis ou pâtes !).
* Pour la soupe au pistou qui aurait pu être congelée (dans ce cas là prévoir des portions de Pistou congelé plus importantes

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lundi, mars 16 2009

Sauté de veau Marengo

Par Laurette le lundi, mars 16 2009, 09:00

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]

Notes

[1] Les girolles peuvent être remplacées par des champignons de Paris, moins coûteux mais aussi moins goûteux !

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samedi, février 7 2009

Toast de Saumon à l'avocat et pamplemousse rose

Par Laurette le samedi, février 7 2009, 15:47

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :
- 4 grosses (ou 8 petites) tranches de saumon fumé
- 4 tranches de pain de mie
- 1 ou 2 avocats
- Feuilles de coriandre ou de persil plat
- 1 pamplemousse rose
- 1 jus de citron
- 1 grosse cuillère de moutarde forte
- Crème fraîche épaisse
- Huile d'olive
- Sel, poivre, graines de pavot

Presser le jus du citron. Le réserver.
Nettoyer et ciseler les feuilles de coriandre ou de persil.
Eplucher le (ou les) avocat(s). En enlever le noyau et débiter la chair en dés. Les mettre dans un bol avec le coriandre ou le persil et les arroser du jus de citron. Mélanger et réserver.
Couper le pamplemousse en deux au dessus d'un bol. A l'aide d'une cuillère, extraire la chair en évitant de prendre la peau blanche et en récupérant le jus. Réserver.
« Arrondir » les tranches de pain de mie et tailler les tranches de saumon de la même dimension afin d'obtenir 8 disques identiques. Réserver
Dans un bol, mettre le jus de pamplemousse récupéré, la moutarde, 4 cuillères à soupe rases de crème fraîche, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Sur chaque tranche de pain de mie, répandre une grosse cuillère de cette sauce, mettre une tranche de saumon, rajouter des dés d'avocat et rajouter une tranche de saumon. Surmonter ce « montage » de quelques morceaux de pamplemousse. Répandre quelques graines de pavot.

Pour une jolie présentation, mettre une chiffonnade de salade ou du mesclun. Poser dessus une tartine de saumon. S'il reste quelques dés d'avocat, en parsemer quelques dés sur la salade. Asperger de quelques gouttes de sauce restante.

Les ingrédients peuvent être préparés à l'avance et réservés au réfrigérateur mais le montage doit être fait à la dernière minute.

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