Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de tomates
  
• 1 kg de courgettes
  
• 1 kg de navets (longs ou ronds)
  
• 1 kg d'oignons
  
• 1/2 kg de pois chiches secs ou 2 bocaux de pois chiches cuits
  
• 1 ou deux plats de côtes de mouton (minimum 1 kg)
  
• 6 cuisses de poulet
  
• 12 merguez
  
• 400 à 600 g de viande de boeuf haché
  
• Graine de couscous moyenne (blé ou boulghour)
  
• Herbes de Provence
  
• Huile d'olive
  
• Epices : Cumin - Sel - Poivre - Raz el nout -
  
• Harissa (toute prête ou à faire...)
• Bouillon pour couscous (facultatif)
  

Si les pois chiches utilisés sont déjà cuits, passer aux étapes suivantes. Sinon penser, la veille du couscous à faire tremper -pendant au moins 12 h- les pois chiches à l'eau froide afin qu'ils gonflent et qu'ils perdent leur peau (à enlever si elle ne s'est pas détachée seule car elle rend la digestion très difficile). Pour la cuisson, suivre les conseils donnés sur le paquet (cuisson en autocuiseur ou en casserole d'eau bouillante).

Eplucher tous les légumes. Détailler les courgettes et les navets en batonnets de 5 cm de long. Emincer les oignons. Couper les tomates en quartiers.

Dans une cocotte minute, faire cuire pendant 15 mn après rotation de la soupape les morceaux de mouton dans de l'eau salée, poivrée et des herbes de Provence. Réserver l'eau de cuisson et la viande. Laisser refroidir un peu.

Quand le mouton est cuit. Procéder de la même manière avec le poulet (dont la peau sera enlevée au préalable).

Pendant la cuisson des viandes, dans une poêle, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de navets en remuant fréquemment afin qu'ils ne brûlent pas. Quand ils sont bien dorés, réserver. Procéder de la même façon avec les courgettes (en rajoutant éventuellement une cuillère d'huile d'olive). Réserver (avec les navets). Faire suer, toujours dans la même poêle les tomates (pour qu'elles rendent leur jus et se ramollissent. Réserver la pulpe de tomates (avec navets et courgettes) . Dans le jus de tomates, en rajoutant encore une cuillère à soupe d'huile d'olive, et en les remuant fréquemment, mettre à revenir les oignons. Réserver.

Dégraisser un peu l'eau de cuisson du mouton et le réserver. Enlever le maximum d'os du mouton, couper la viande en morceaux. Procéder de la même façon avec le poulet.

Dans un grand faitout (ou cocotte minute ou autre récipient important, sinon répartir sur deux récipients différents les ingrédients), mettre le jus de cuisson du mouton et du poulet, rajouter tous les légumes précuits et les viandes cuites. Ajuster l'assaisonnement et rajouter les épices. Si les quantité de bouillons de viande ne sont pas assez importantes pour l'ensemble, rajouter un bouillon pour couscous. Mettre à mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour que les saveurs se mélangent bien. Il faut laisser au moins deux heures sur le feu.

En fin de cuisson, rajouter les pois chiches et laisser encore mijoter pour que les pois chiches s’imprègnent à leur tour des saveurs.

Préparer la graine suivant votre goût et suivant les indications portées sur le paquet.

Avec la viande hachée de boeuf, constituer des boulettes (compter deux boulettes par personnes). Les faire cuire dans une poêle dans un fond d'huile d'olive en évitant de les faire noircir (ce qui arrive souvent !)

Méthode très facile : mettre la graine dans un saladier et la mouiller (pas inonder !) d'eau bouillante. Couvrir avec un couvercle ou un torchon. Laisser la graine gonfler. Au bout de 5 minutes, gratter la graine avec les dents d'une fourchette. Si toute la graine n'a pas été humectée, rajouter un peu d'eau et laisser gonfler à nouveau. Ne pas hésiter à dissocier les grains en broyant à la main les morceaux restés compacts. Pendant cette opération, mettre à fondre (en casserole ou au micro-onde) 100 à 150 g de beurre. Une fois que la graine est prête, en remuant constamment avec une fourchette, faire couler doucement le beurre et bien mélanger pour que la graine en soit bien imprégnée.

Mettre à cuire les merguez sur une grille au dessus d'une lèche-frite sous le grill du four. Elles perdront moins de jus et seront donc plus moelleuses.

Il arrive souvent qu'on oublie d'acheter l'harissa. Dans ces cas là faire une sauce relevée avec du bouillon de cuisson du couscous et y rajouter de l'huile pimentée ou du paprika fort ou, encore plus fort, du piment de Cayenne. Ne pas hésiter à faire un bol entier car les convives aiment souvent le couscous bien relevé.

Servir en mettant les boulettes de viande et les merguez sur un plat, la graine dans un saladier, l'harissa du commerce mélangée à du bouillon (ou le bouillon pimenté) dans un bol, les légumes et la viande dans des plats creux pour garder le jus de cuisson

Le couscous est un plat qui se congèle très bien et qui est presque meilleur réchauffé ! Les quantités données ici peuvent donc être augmentées pour avoir des plats congelés tout prêts ! La graine se trouve toute l'année ainsi que les merguez et la viande hachée.