Mot-clé - Sucre en poudre - Cahier de Recettes

jeudi, juillet 1 2010

Clafoutis

Par Laurette le jeudi, juillet 1 2010, 22:51

Très bon avec des cerises "normales" mais vraiment délicieux avec des griottes

Difficulté :

Pour un plat à tarte de 26 cm de diamètre

Ingrédients :

500 à 750 g de cerises ou d'abricots
3 verres de lait
3 verres de farine
3 verres de sucre en poudre
3 oeufs

Si ce sont des cerises qui sont utilisées, enlever la queue mais laisser les noyaux. Si ce sont des abricots, enlever le noyau et séparer les oreillons.

Etaler les fruits dans le fond du moule à tarte en les tassant le plus possible les uns contre les autres.

Mélanger dans un saladier le lait, la farine et les oeufs et la moitié du sucre en poudre. Constituer un "appareil" bien homogène. Eliminer au maximum les éventuels grumeaux.

Etaler ce mélange sur les fruits. Enfourner à 180° (th. 7/8) et cuire pendant 30 mn. Quand le dessus du clafoutis commence à être cuit, étaler dessus le reste de sucre. Continuer la cuisson.

Le temps de cuisson dépendant de l'apport en liquide des fruits, vérifier la cuisson de temps à autre avec un couteau qui, "planté" dans le clafoutis, doit ressortir sans résidus sur la lame lorsque le clafoutis est cuit.

Peut se manger chaud, mais c'est plus apprécié tiède ou froid ;p

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mardi, avril 20 2010

Gâteau de Galettes

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 19:30

Quel (grand ?) enfant n'a pas demandé ce fameux gâteau de galettes ! Petits et grands s'en régaleront

Difficulté :

Pour 6/8 personnes

Ingrédients :

- 1 paquet de 48 galettes Thé de Lu (paquet orange!)
- 90 g de beurre
- 60 g de sucre en poudre
- 2 œufs (bien frais de préférence)
- une grosse tasse de café fort
- facultatif : une cuillère de chocolat en poudre (fort)

pour la décoration

petits vermicelles en sucre et/ou amandes effilées ou encore pignons, petites boules chocolatées, ou tout bêtement une tablette de chocolat râpée

Faire du café fort.

Préparer la crème à base de beurre ramolli, le jaune des oeufs et éventuellement la cuillère de chocolat en poudre.

Battre en neige les blancs d'oeufs. Y incorporer le sucre pour réaliser un blanc meringué. Et incorporer le tout délicatement avec la crème au beurre.

Quand le café est tiède, tremper les galettes une à une (d'un seul côté) dedans et former une base de 6 x 2 ou 3 x 3 (au choix suivant le plat ou l'envie !)

Une fois la première couche formée, y étaler dessus le mélange oeufs-beurre-meringue-(chocolat) et recommencer l'opération avec les galettes pour former une deuxième couche.

Monter ainsi le gâteau et finir par une fine couche de crème (et éventuellement badigeonner les côtés avec des restants de crème également) sur laquelle seront dispersés les décorations (vermicelles sucrés ou amandes ou autres !)

Mettre au frais au moins 12 h (si le gâteau est fait trop tard ne pas hésiter à le passer au congélateur pendant deux heures).

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Omelette Norvégienne

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 19:28

Si, dans le principe, ce dessert est difficile et un peu fastidieux à réaliser, j'ai trouvé une solution, fort appréciée au final, pour que sa réalisation soit plus aisée

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients :

- Des biscuits à la cuillère (ou des boudoirs ou encore une bande de génoise de 2 cm d'épaisseur)
- 1 bac d'un litre de glace à la vanille (de préférence)
- 6 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre en poudre
- Rhum ou Cognac ou Grand Marnier ou Calvados

Ce dessert se prépare presque tout à la dernière minute (pendant que les convives mangent le fromage !)

Sur un plat métallique pouvant aller au four, mettre des biscuits à la cuillère (ou les boudoirs) en quantité suffisante pour qu'ils réalisent un "lit" pour le ou les bac(s) de glace qui sera(ont) posé(s) dessus.

Arroser cette "fausse" génoise de l'alcool désiré (arroser pas tremper !!)

Au moment de préparer votre omelette, mettre à chauffer le four à 220°.

Battre les blancs en neige ferme. Y verser le sucre dessus tout en battant. Vous devez obtenir une crème compacte.

Sortir le bloc de glace de son bac et le poser sur la génoise.

Recouvrir le tout avec les blancs en neige afin de constituer une couche uniforme dessus et tout autour de la glace.

Enfourner dans votre four préchauffé et laisser à cette même température le temps que les blancs se transforment en meringue. Surveiller et sortir l'omelette dès que les blancs commencent à dorer.

Pendant la cuisson de l'omelette, mettre à chauffer une petite cassolette d'alcool (le même que celui qui a servi à mouiller la génoise).
Verser cet alcool chaud sur l'omelette dès sa sortie. Flamber.

Effet garanti !

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Meringues

Par Laurette le mardi, avril 20 2010, 18:45

Recyclage de blancs d'œufs qui restent d'une mayonnaise, d'un steak tartare ou tout autre préparation nécessitant uniquement le jaune

Difficulté :

Pour 1 blanc d'œuf

- 40 g de sucre en poudre (ou sucre glace)

Important : Préchauffer le four à 200° pendant 10 mn et ensuite ramener le thermostat à 75°.

Monter en neige très ferme le blanc d'œuf. Tout en continuant à battre le blanc, incorporer rapidement le sucre en pluie.^[1].

Ici la meringue faite pour un autre dessert : le Pavlova -->

La crème doit rester compacte au point de pouvoir retourner le bol sans qu'elle glisse.

Sur une plaque du four, mettre du papier sulfurisé ou du papier aluminium.

Avec une petite cuillère, constituer des petits pâtés de meringue un peu espacés pour qu'en cuisant ils ne se touchent pas.

Laisser cuire jusqu'à ce que les meringues aient gonflé et soient légèrement dorées. Cela peut prendre deux heures voire plus

ATTENTION : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que les meringues ne tombent pas

Un régal en accompagnement d'une glace

Notes

[1] Attention : fouettés trop longuement, les blancs risquent de "retomber"

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dimanche, avril 18 2010

Tartelettes aux abricots

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 16:01

Délicieux quand c'est réalisé avec de bons fruits... même congelés

Difficulté :

Pour 12 tartelettes

Ingrédients :

- Une pâte brisée
- 36 à 48 oreillons d'abricots (frais ou surgelés)
- 3 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 100 g de sucre
- Extrait de vanille - Amandes émincées

Préparer ou utiliser de la pâte brisée pour garnir les moules individuels.

Pendant que la pâte repose, préparer l' "appareil" pour garnir les tartelettes. Cet appareil est en fait la base du flan à savoir : battre dans un saladier les oeufs, le lait et le sucre, ainsi qu'un peu d'extrait de vanille.

Tapisser les moules à tartelettes de pâte brisée. Mettre dessus les oreillons d'abricots (suivant la taille du moule, 3 ou 4 oreillons). Verser par dessus l'appareil à flan et mettre au four (150 °) une trentaine de minutes (surveiller que ça ne gratine pas trop).

Pendant faire griller à la poêle, rapidement, des amandes émincées.

Quand les tartelettes sont cuites, les sortir du four et les démouler quand elles sont froides. Mettre dessus les amandes grillées.

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Tarte aux abricots et framboise

Par Laurette le dimanche, avril 18 2010, 10:58

Fait dans l'urgence, avec des produits surgelés... Délicieux et simple

Difficulté :

Ingrédients :

- Une pâte feuilletée (du commerce)
- 40 oreillons d'abricots (surgelés)
- 1 petit bol de framboises (surgelés)
- 1 oeuf
- 1 verre de lait
- 50 + 50 g de sucre

Bien mélanger l'œuf, 50 g de sucre et le lait ("appareil" à flan).

Etaler la pâte dans un moule (en gardant dessous la feuille de papier sulfurisé). Répandre dessus l'appareil à flan. Mettre les abricots encore congelés directement dessus en laissant une couronne au milieu pour mettre les framboises également congelées.^[1]

Mettre à cuire au four à 170°. Au bout de 20 mn, saupoudrer la tarte du reste de sucre. Remettre à cuire jusqu'à coloration dorée.

Notes

[1] Le jus rendu tant par les abricots que les framboises congelés donne un moelleux supplémentaire à cette tarte, d'où l'intérêt de mettre des produits encore congelés.

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dimanche, décembre 27 2009

Calissons (2)

Par Laurette le dimanche, décembre 27 2009, 21:55

Il y a quelques années, sur mon ancien site je vous avais donné une recettes de calissons à laquelle il est nécessaire d'apporter une "amélioration" (grâce à mon cuisinier de fils !)

Difficulté :

Ingrédients :

- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 65 g de confiture d’oranges (amères de préférence)
- 65 g de confiture d’abricot
- 1 blanc d’œuf
- 160 g de sucre glace
- un emporte-pièce

Si les proportions et la manière de les préparer ne différent pas considérablement, le glaçage lui prend "une autre tournure".

Par rapport à l'ancienne recette, ce ne sont plus 80 g de sucre glace qui sont nécessaires mais 160 grammes.

Quant au mélange du blanc d'oeuf et du sucre glace, procéder de la sorte : mettre le sucre glace dans un récipient et y creuser une fontaine pour y mettre le blanc d'oeuf. Avec un fouet bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Si nécessaire, ce mélange peut reposer une heure ou deux avant de procéder au nappage

Cette façon de faire permet au blanc "non battu en neige" d'être moins aéré et donc de réaliser un nappage régulier.

Ensuite procéder de la même façon : Mettre à cuire au four 6 à 8 mn à 120 °. Sortir la plaque et laisser refroidir. Les calissons peuvent se conserver quelques jours dans une boîte métallique.

Une douceur bien agréable

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lundi, novembre 30 2009

Calissons

Par Laurette le lundi, novembre 30 2009, 18:40

Ils ont nullement la prétention d’avoir la traditionnelle présentation mais sont grandement appréciés par les amateurs de cette douceur !

Difficulté :

- 200 g de poudre d’amandes
- 200 g de sucre en poudre
- 65 g de confiture d’oranges (amères de préférence)
- 65 g de confiture d’abricot
- 1 blanc d’œuf
- 80 g de sucre glace
- un emporte-pièce

Mélanger dans une casserole la poudre d’amandes, le sucre et les deux confitures. Mettre à "fondre" à feu moyen. Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Elle est "prête" lorsque qu’elle se détache sans problème de la casserole.

Etaler cette pâte ainsi obtenue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. La pâte doit avoir un centimètre d’épaisseur. Laisser refroidir (mais pas trop longtemps pour garder une certaine souplesse à la pâte).

A l’emporte pièce, découper les calissons et les mettre sur une autre plaque (également recouverte de papier sulfurisé) détachés les uns des autres.

Fouetter le blanc d’œuf en neige et y incorporer le sucre glace et faire une préparation homogène qui sera étalée au pinceau sur chaque calisson.

Mettre à cuire au four 5 mn à 120 °. Sortir la plaque et laisser refroidir. Les calissons peuvent se conserver quelques jours dans une boîte métallique.

Une douceur bien agréable

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samedi, novembre 28 2009

Pâte de coings

Par Laurette le samedi, novembre 28 2009, 21:01

Coings et sucre cristallisé. La quantité de sucre dépend de la quantité finale de purée de coings.

Difficulté :

Couper les fruits en 4 sans les éplucher. La peau noire de certains fruits est due à une absorption d'humidité et n'a aucune incidence sur sa qualité. Par contre, enlever les zones abimées ou encore celles où les pesticides peuvent se nicher.

Récupérer et réserver dans une casserole toute la zone (un peu dure dans certains fruits) des pépins qui seront utilisés pour la gelée de coings.

Une fois les quartiers ainsi préparés, les couper en petits morceaux dans un autocuiseur. Préparer ainsi la totalité des fruits.

Suivant la quantité de fruits ainsi traités, rajouter un à deux verres d'eau dans le récipient. Mettre à cuire 20 mn après rotation de la soupape.

Après cuisson, verser les fruits cuits dans une passoire et récupérer dans un gros saladier le jus de cuisson et le conserver pour la gelée de coings... à venir.^[1]

Quand les fruits sont bien égouttés, les passer dans un presse légumes. ^[2]

Peser la compote de coings ainsi obtenue. Mettre, en sucre, la moitié du poids de la compote (ex : 500 g de sucre pour 1 kg de compote !). Bien mélanger l'ensemble.

Quand le mélange est bien homogène, étaler la pâte ainsi obtenue sur un ou des plateau(x) recouvert(s) d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur d'un bon centimètre.

Laisser "sécher" à l'air libre. Ne pas hésiter au bout de quelques jours (lorsque le dessus de la pâte est séché) à retourner la pâte pour faire sécher la partie qui était dessous.

Quand la pâte est complètement sèche, la découpée en morceaux selon convenance. Rouler les morceaux ainsi taillés dans du sucre cristallisé.
Combien de temps de conservation ? 3 ou 4 mois si ce n'est pas englouti avant !!!

Notes

[1] Attention : si les fruits à écraser sont encore trop "humides" cela peut compromettre la bonne réussite de la pâte de coings

[2] Petite astuce : les coings ainsi égouttés sont assez durs à mouliner. Ne pas hésiter à passer les fruits cuits par une grille à trous un peu gros et repasser ensuite la purée dans le presse légume avec une grille plus fine.

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jeudi, janvier 8 2009

Clémentines confites

Par Laurette le jeudi, janvier 8 2009, 18:32

Clémentines confites
Difficulté :

Ingrédients :

- 1 kg de clémentines sans pépins non traitées
- 1 kg de sucre cristallisé
- 1 gousse de vanille

J'ai personnellement réalisé cette recette avec des clémentines corses. Très bonnes à manger "au naturel", le résultat final en tant que "clémentines confites" est un peu amer. Il est donc nécessaire de trouver une variété de fruit à la fois douce, non traitée, sans pépins ! Connaissez-vous une telle variété ?

Avec un couteau "à dents", râper légèrement les fruits et les piquer de quelques coups d'aiguilles. Faire tremper les fruits pendant 24 h dans une eau froide régulièrement renouvelée.

Egoutter les fruits. Dans une casserole type faitout, cocotte minute, faire bouillir deux litres d'eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant 30 mn. Egoutter à nouveau et sécher les fruits.

Fendre (par une croix) le dessus de chaque fruit à l'aide d'une pointe de couteau en faisant attention de ne pas entamer la chair.

Dans la casserole précédemment utilisé, préparer un sirop : porter à ébullition 70 cl d'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte. Laisser frémir jusqu'à ce que le sirop "perle" (une "perle" doit se former en prenant un peu de sirop sur une cuillère en bois)

Quand le sirop est prêt, y plonger les fruits et laisser frémir pendant une demi heure et laisser refroidir directement dans le sirop. Renouveler la cuisson encore une demi heure.

Egoutter les fruits sur une grille. Ils peuvent se conserver quelques temps.

Ces clémentines confites peuvent accompagner un dessert festif (une assiette composée de glace sur un lit de crème anglaise, par exemple).
Petite astuce très (trop ?) gourmande : Ne pas hésiter à récupérer le sirop de sucre aromatisé qui reste. A défaut d'une utilisation ultérieure en remplacement d'un sucre normal, une petite cuillère de ce sirop sur une tartine de pain beurrée... c'est délicieux !!!

Nannou a rajouté un judicieux conseil en commentaire. Je vous le recopie pour le cas où ce commentaire ne serait pas visible. Merci Nannou !

Jean Pierre Coffe ajoute du sel de cuisine dans la cuisson a l'eau (1 càc pour 22 clémentines dans 2l d'eau, et avant les fait macérer dans l'eau froide renouvelée pendant 4 jours, peut être est ce la solution contre l'amertume? (il le dit) je vient seulement de commencer l'expérience)

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"

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