Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

- 200 g de thon au naturel
- 530 g de haricots rouges
- 400 g de tomates concassées
- 3 tomates fraîches
- 2 oignons
- 5 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- vin blanc - épices : paprika - cumin - herbes de Provence
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Faire revenir dans un faitout les oignons dans l'huile d'olive.

Mettre dans les oignons ainsi revenu le thon, l'ail et les herbes. Faire cuire pendant 10 mn.

Ajouter les tomates concassées, les tomates fraîches coupées en petits dés, les haricots et les épices. Laisser mijoter jusqu'à bonne cuisson des haricots. Si en cours de cuisson il n'y a pas assez de liquide, lier avec un peu de vin.


Variante "express"

Utiliser du thon en naturel en boîte, une boîte de haricots pour chili déjà cuits.

Comme dans la recette "longue" : Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Quand les oignons sont revenus, mettre les tomates concassées et les tomates fraîches coupées en morceaux. Rajouter les herbes et les épices et laisser mijoter jusqu'à obtenir une espèce de compotée.

Verser alors la ou les boîtes de thon au naturel et les haricots cuits. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Si là encore le fond de sauce devenait trop sec, rajouter un peu de vin blanc.

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients
• 1 canard fermier de 3 kg
• 12 clémentines
• 2 oranges non traitée
• 4 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
• 5 cl de madère
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 morceaux de sucre
• 6 échalotes
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Farcir le canard avec le bouquet garni (frais de préférence) et les gousses d'ail. Saler et poivrer Le mettre sur une grille du four avec la lèche frite en dessous ou dans un plat adapté ^[1]

Laisser fondre, dans une casserole, à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Presser l'orange, peler et émincer les échalotes.

Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre (attention aux projections de caramel), puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante. Saler (pas trop, les fonds sont souvent déjà très salés), poivrer et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu doux. ^[2]

Eplucher les clémentines en séparant les quartiers. En fin de cuisson du canard, pendant que celui-ci sera découpé, ajouter les clémentines dans la sauce chaude (ou réchauffée) et laisser mijoter à petit feu pendant 10 mn.

Verser le jus de cuisson du canard dans la casserole avec les clémentines et continuer quelques instants la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, entouré des clémentines ou ces dernières servies dans un plat à côté. Verser un peu de sauce sur le canard. Servir le reste dans un bol.

Quelques pommes de terre cuite au four style grenaille, râtes ou encore des pommes de terre sarladaises

Difficulté :

Pour 4 pizzas

Ingrédients
(pour pizzas au gruyère, aux anchois, aux trois fromages et paysanne)

- Pour la pâte à pizza
1 kg de farine prête pour pain blanc
640 g d'eau

- Pour la sauce
3 pots (de 400 g) de tomates concassées
5 cl d'huile d'olive
Herbes de Provence

- Pour les garnitures
2 oignons
1 petite pomme de terre
400 g de lardons
1 boule de mozzarella
1 buche de fromage de chèvre
Emmenthal râpé (au moins 500 g)^[1]
1 petit pot d'anchois à l'huile d'olive
Olives noires

Préparation de la pâte à pizza

Préparer la pâte suivant les indications du paquet. La couper en 4 parts égales et laisser reposer les 4 boules, protégées par un torchon, dans un endroit à 25° pour qu'elles gonflent sous l'effet de la levure ^[2]

Quand la pâte a doublé de volume, fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau à pâtisserie en lui faisant prendre une forme arrondie si elle sera sur une plaque à pizza, sinon une forme plus oblongue sur une grille de four.^[3].

Mettre la pâte sur la plaque ou sur une feuille de papier sulfurisé qui sera posée sur une grille de four (et non sur une plaque afin que la cuisson puisse se faire par en dessous aussi).

Préparation de la sauce tomate

Verser les pots de tomate dans une casserole. Rincer chaque pot avec un peu d'eau et verser dans la sauce tomate.

Rajouter au minimum 6 cuillères à soupe d'herbes de Provence séchées et l'huile d'olive.
Cuire et réduire à petit feu. La sauce doit être onctueuse.

Quand elle est prête, la répartir en parts égales sur les pâtes étalées. ^[4]

Pizza au fromage

C'est la plus simple.

Après avoir mis la sauce sur la pâte, rajouter quelques olives noires et déposer une belle épaisseur de gruyère râpé.

Enfourner pour 15 à 20 mn. Il faut que tout le fromage soit bien fondu.

Pizza aux anchois

Après avoir mis la sauce sur la pâte, mettre les filets d'anchois individuellement sur la pâte (un "trait" d'anchois qu i coupe la pâte en deux, un autre "trait" dans l'autre sens et deux ou trois filets dans les quarts ainsi constitués).

Rajouter quelques olives et parsemer d'un (très) peu de gruyère râpé.

Enfourner pour 15 à 20 mn.

Pizza aux trois fromages

Couper la buchette de chèvre en rondelles. Couper la moitié d'une boule de mozzarella en fines lamelles.

Après avoir mis la sauce sur la pâte, répartir les rondelles de fromages de chèvre. Dans les espaces restants, rajouter les lamelles (entières ou déchiquetées) de mozzarella.

Rajouter quelques olives noires et finir en déposant une épaisseur de gruyère râpé.

Enfourner pour 15 à 20 mn. Le gruyère doit avoir fondu.

Pizza paysanne

Eplucher et émincer les oignons. Les faire blondir avec de l'huile d'olive dans une casserole. Remuer souvent pour qu'ils ne noircissent pas.

Faire revenir également les lardons dans une poêle.

Cuire la petite pomme de terre coupée en très fines lamelles dans une casserole d'eau.

Couper la moitié de la boule de mozarella en fines lamelles ou la bûche de chèvre en rondelles.

Après avoir mis la sauce tomate sur la pâte, répartir les rondelles de pomme de terre cuites, les lardons, les oignons, les tranches de mozzarella un peu déchiquetées ou de fromage de chèvre sur toute la surface. Rajouter quelques olives noires et parsemer généreusement de gruyère râpé.

Enfourné et cuire 15 à 20 mn.

Ces variétés de pizza peuvent se décliner suivant l'humeur et de ce qu'il y a dans le frigo !

Difficultés :

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 300 g de spaghetti fraîches
- 1 oignon
- 1,5 l de moules fraîches ou 400 g de moules surgelées
- 1 bocal de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 3 gousses d'ail écrasées
- vin blanc
- basilic frais haché
- persil frais haché
- sel et poivre

Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher grossièrement. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Remuer fréquemment.

Quand les oignons sont translucides, rajouter le bocal de tomates concassées, (rincer le pot avec) le vin, le basilic, le persil, sel et poivre.

Laisser réduire jusqu'à épaississement de la sauce.

Mettre les moules et laisser cuire environ 5 à 8 min, en remuant de temps en temps. Si la sauce est trop épaisse, ne pas hésiter à rajouter un peu de vin.

Mettre à cuire les spaghetti. Les mettre dans un plat. Mettre la sauce avec les moules par dessus.

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de tomates
  
• 1 kg de courgettes
  
• 1 kg de navets (longs ou ronds)
  
• 1 kg d'oignons
  
• 1/2 kg de pois chiches secs ou 2 bocaux de pois chiches cuits
  
• 1 ou deux plats de côtes de mouton (minimum 1 kg)
  
• 6 cuisses de poulet
  
• 12 merguez
  
• 400 à 600 g de viande de boeuf haché
  
• Graine de couscous moyenne (blé ou boulghour)
  
• Herbes de Provence
  
• Huile d'olive
  
• Epices : Cumin - Sel - Poivre - Raz el nout -
  
• Harissa (toute prête ou à faire...)
• Bouillon pour couscous (facultatif)
  

Si les pois chiches utilisés sont déjà cuits, passer aux étapes suivantes. Sinon penser, la veille du couscous à faire tremper -pendant au moins 12 h- les pois chiches à l'eau froide afin qu'ils gonflent et qu'ils perdent leur peau (à enlever si elle ne s'est pas détachée seule car elle rend la digestion très difficile). Pour la cuisson, suivre les conseils donnés sur le paquet (cuisson en autocuiseur ou en casserole d'eau bouillante).

Eplucher tous les légumes. Détailler les courgettes et les navets en batonnets de 5 cm de long. Emincer les oignons. Couper les tomates en quartiers.

Dans une cocotte minute, faire cuire pendant 15 mn après rotation de la soupape les morceaux de mouton dans de l'eau salée, poivrée et des herbes de Provence. Réserver l'eau de cuisson et la viande. Laisser refroidir un peu.

Quand le mouton est cuit. Procéder de la même manière avec le poulet (dont la peau sera enlevée au préalable).

Pendant la cuisson des viandes, dans une poêle, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de navets en remuant fréquemment afin qu'ils ne brûlent pas. Quand ils sont bien dorés, réserver. Procéder de la même façon avec les courgettes (en rajoutant éventuellement une cuillère d'huile d'olive). Réserver (avec les navets). Faire suer, toujours dans la même poêle les tomates (pour qu'elles rendent leur jus et se ramollissent. Réserver la pulpe de tomates (avec navets et courgettes) . Dans le jus de tomates, en rajoutant encore une cuillère à soupe d'huile d'olive, et en les remuant fréquemment, mettre à revenir les oignons. Réserver.

Dégraisser un peu l'eau de cuisson du mouton et le réserver. Enlever le maximum d'os du mouton, couper la viande en morceaux. Procéder de la même façon avec le poulet.

Dans un grand faitout (ou cocotte minute ou autre récipient important, sinon répartir sur deux récipients différents les ingrédients), mettre le jus de cuisson du mouton et du poulet, rajouter tous les légumes précuits et les viandes cuites. Ajuster l'assaisonnement et rajouter les épices. Si les quantité de bouillons de viande ne sont pas assez importantes pour l'ensemble, rajouter un bouillon pour couscous. Mettre à mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour que les saveurs se mélangent bien. Il faut laisser au moins deux heures sur le feu.

En fin de cuisson, rajouter les pois chiches et laisser encore mijoter pour que les pois chiches s’imprègnent à leur tour des saveurs.

Préparer la graine suivant votre goût et suivant les indications portées sur le paquet.

Avec la viande hachée de boeuf, constituer des boulettes (compter deux boulettes par personnes). Les faire cuire dans une poêle dans un fond d'huile d'olive en évitant de les faire noircir (ce qui arrive souvent !)

Méthode très facile : mettre la graine dans un saladier et la mouiller (pas inonder !) d'eau bouillante. Couvrir avec un couvercle ou un torchon. Laisser la graine gonfler. Au bout de 5 minutes, gratter la graine avec les dents d'une fourchette. Si toute la graine n'a pas été humectée, rajouter un peu d'eau et laisser gonfler à nouveau. Ne pas hésiter à dissocier les grains en broyant à la main les morceaux restés compacts. Pendant cette opération, mettre à fondre (en casserole ou au micro-onde) 100 à 150 g de beurre. Une fois que la graine est prête, en remuant constamment avec une fourchette, faire couler doucement le beurre et bien mélanger pour que la graine en soit bien imprégnée.

Mettre à cuire les merguez sur une grille au dessus d'une lèche-frite sous le grill du four. Elles perdront moins de jus et seront donc plus moelleuses.

Il arrive souvent qu'on oublie d'acheter l'harissa. Dans ces cas là faire une sauce relevée avec du bouillon de cuisson du couscous et y rajouter de l'huile pimentée ou du paprika fort ou, encore plus fort, du piment de Cayenne. Ne pas hésiter à faire un bol entier car les convives aiment souvent le couscous bien relevé.

Servir en mettant les boulettes de viande et les merguez sur un plat, la graine dans un saladier, l'harissa du commerce mélangée à du bouillon (ou le bouillon pimenté) dans un bol, les légumes et la viande dans des plats creux pour garder le jus de cuisson

Le couscous est un plat qui se congèle très bien et qui est presque meilleur réchauffé ! Les quantités données ici peuvent donc être augmentées pour avoir des plats congelés tout prêts ! La graine se trouve toute l'année ainsi que les merguez et la viande hachée.

Difficultés :

Ingrédients

• 1,2 kg de viandes (porc - veau - boeuf - poulet - jambon) cuites
  
• 1 paquet de tomates moyennes (20 à 25 dans les boîtes
  
• 6 courgettes
  
• 10/15 aubergines nouvelles
  
• 1 bol de pain trempé dans du lait
  
• 3 oignons hachés
• 3 gousses d’ail
  
• 2 ou 3 œufs
  
• huile d’olive
  
• herbes de Provence, basilic frais, persil plat, sel, poivre
  

Préchauffez le four à th. 6 (180°).

Lavez tous les légumes et blanchir les courgettes et les aubergines à l'eau bouillante, sans les éplucher, pendant 3 mn puis les passer à l'eau froide et les égoutter.

Faire chauffer un verre de lait et verser le bol les morceaux de pain rassis. Ecraser à la fourchette pour réduire en purée.

Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'olive les oignons hachés et laisser légèrement colorer. Mélanger les viandes (également hachées) aux oignons et laisser cuire 10 minutes en remuant, salez, poivrez. Laissez refroidir.

Coupez le haut de chaque tomate, délicatement enlever la pulpe, saler l'intérieur et les retourner sur un plat (pour les faire dégorger). Réserver les chapeaux et la pulpe.

Découper les courgettes en tronçon de 4 cm maximum. Enlever délicatement la chair en laissant un fond. Réservez la chair.

Découper le haut des aubergines, conserver le chapeau, et enlever délicatement la chair (qui servira dans une autre préparation comme le caviar d'aubergine par exemple).

Avec un petit hachoir à main ou en deux coups de hachoirs électrique, mélanger les chairs des tomates et courgettes (sans leurs pépins), les gousses d'ail, le persil, les herbes. Mettre ce hachis dans un saladier avec les viandes et les oignons, le pain trempé, les herbes, les oeufs. Bien mélanger pour obtenir un hachis homogène.

Farcir tous les légumes (en remettant le chapeau sur les tomates ou les aubergines) avec la farce et les placer dans un grand plat ou directement (suivant la quantité) sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier aluminium. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre à cuire au four pendant une heure, en surveillant la cuisson. Arroser régulièrement avec le jus rendu par les légumes en cours de cuisson. S'il n'y a pas assez de jus, ne pas hésiter à verser un petit peu d'eau au fond du plat ou de la plaque.

Ces farcis peuvent être mangés dès la sortie du four, ou froids ou encore réchauffés à l’apéritif, en entrée ou en plat unique

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg d‘épaule d‘agneau désossée et dégraissée, coupée en cubes (ou 1.5 kg de collier)
• 600 g de petites pommes de terre (nouvelles ou grenaille)
• 300 g de carottes (nouvelles)
• 200 g de navets (nouveaux)
• 150 g de petits oignons blancs nouveaux (les "grelots")
• 500 g de petits pois frais en cosse (ou 250 g congelés)
• 300 g de pois gourmands (si c'est la saison)
• 2 cuil. à soupe d‘huile d‘olive
• 2 gros oignon jaune émincé
• 3 gousse d‘ail nouveau finement émincée
• 20 cl de vin rouge
• 1 bocal de 400 g de tomates concassées
• 1 feuille de laurier fraîche
• 1 brin de thym frais
• sel, poivre

Eplucher (si les pommes de terres ne sont pas nouvelles) et laver les pommes de terre et les carottes. Éplucher les navets, puis les couper en dés. Peler les oignons blancs. Écosser les petits pois. Préparer les pois gourmands (et les blanchir pendant 2 mn à l'eau bouillante)

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans une cocotte pouvant aller au four (cocotte en fonte avec couvercle), mettre à revenir l'oignon et l'ail pendant 5 mn. Ajouter les morceaux d‘agneau et poursuivre la cuisson 5 minutes, tout en remuant pour bien dorer les cubes de viande.

Ajouter le vin, le bocal de tomates concassées, le laurier, le thym, les pommes de terre, les carottes, les oignons blancs. Saler, poivrer. Bien mélanger et porter à ébullition. Couvrir avec le couvercle et mettre au four pendant 1 h.

Après cette première cuisson, ajouter les navets, mélanger, couvrir et continuer la cuisson pendant 30 mn.

Ouvrir la cocotte à nouveau et mettre les petits pois et les pois gourmands (blanchis) 10 minutes. Poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes.

Servir directement dans la cocotte.

Se réchauffe très bien.

Difficulté :

Pour 2 ou 4 personnes ^[1]

Ingrédients :

• 400 g de noix de saint jacques
• 8 blancs de poireaux
• Beurre d'escargot
• 2 cubes de bouillon (volaille, poisson…)
• Cumin
• Huile d'olive
• Beurre

Laver les poireaux, couper le bout et les émincer en rondelles de quelques millimètres.

Dans un petit peu d'huile d'olive, faire revenir les poireaux : ils ne doivent pas griller mais devenir translucides. Les laisser "fondre" une dizaine de minutes.

Quand ils sont fondants, ils rendent un peu d'eau. A ce moment là ajouter le cumin et les cubes de bouillon émiettés.

Continuer la cuisson à feu doux, en remuant régulièrement.

Quand les poireaux sont cuits, dans une autre poêle, faire fondre du beurre, poser une à une les saint jacques. Les faire cuire 1 à 2 min maxi, en les retournant régulièrement sur chaque face, à feu vif, pour qu'elles soient croustillantes et fondantes à l'intérieur.

Pendant la cuisson des saint Jacques, préparer les assiettes en déposant sur chacune la moitié des poireaux fondus (en formant une petite galette).

Déposer le beurre d'escargot sur les saints jacques encore chauds et répartir ces dernières sur les galettes de poireaux.

Servir immédiatement

Remarque : servi en moindre quantité sur des petites assiettes, peut constituer une entrée originale.

Difficulté :

Pour 2 personnes

Ingrédients :

• - 1 filet mignon de 400/500 g
  
• - 2 oignons
  
• - 300 g de carottes nouvelles
  
• - 4 ou 5 gros pruneaux dénoyautés
  
• - 4 ou 5 olives noires dénoyautées
  
• - Herbes de Provence, Cumin, Huile d'olive, Sel, Poivre, Persil
  

Ouvrir le filet en deux dans le sens de la longueur, en faisant attention que les deux parties ne se détachent pas. Répartir (en alternance) les pruneaux et les olives. Poivrer, arroser d'un léger filet d'huile d'olive. Rabattre les deux parties du filet l'une sur l'autre et maintenir l'ensemble par un "ficelage" (avec de la ficelle de cuisson).

Préparer les oignons et les carottes. Emincer finement les oignons et couper les carottes en rondelles

Mettre à dorer le filet sur tous ses côtés dans une cocotte en fonte avec un petit peu d'huile d'olive. Réserver.

Faire blondir les oignons dans la cocotte de pré-cuisson du filet. Rajouter un peu d'huile d'olive si nécessaire.

Quand les oignons sont translucides, mettre les carottes en rondelles. Rajouter les herbes, une pincée de sel et un bon verre d'eau. Mélanger l'ensemble.

Poser le filet mignon précuit sur les légumes dans la cocotte et laisser cuire 20 à 30 mn à feu moyen.

La cuisson est idéale quand les carottes sont "al dente". Sortir le filet mignon de la cocotte quelques instants. Ajuster l'assaisonnement Saupoudrer d'une bonne cuillère de cumin, Bien mélanger. Arrêter la cuisson. Reposer le filet mignon quelques instants dans la cocotte couverte pour qu'il s'imprègne d'un peu du cumin.

Servir dans un plat, le filet coupé en tranches (en ayant pris soin d'enlever la ficelle !) sur le lit de carottes.

(Facultatif : saupoudrer l'ensemble de persil ciselé).

Difficulté :

Pour 6 personnes :

Ingrédients:

• 24 à 30 aiguillettes de canard:
• Poivre - Fleur de sel
• 600 g de cerises
• 3 à 4 cuillères à soupe de miel
• 2 Echalotes (longues de préférence)

Eplucher et ciseler finement l'échalote.

Laver et équeuter les cerises, les couper en deux et retirer les noyaux.

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d’huile d'olive et colorer les morceaux de canard 1 minute sur chaque face. Retirer les aiguillettes sur une assiette et réserver.

Dans la même poêle ajouter les échalotes avec une pincée de fleur de sel et laissez suer 1 petite minute. Verser le miel. Ajouter les demi-cerises et réserver hors du feu.

Dresser harmonieusement.