Cahier de Recettes

Difficulté :
Ingrédients :
- 500 g de chair à saucisse
- 500 g de filet de poulet ^[1]
- 12 à 15 bandes fines de lard
- 2 oignons
- Herbes de Provence
- Coriandre - Persil
- 2 cuillères à soupe de Cognac, Marsala ou autre alcool fort

Eplucher l'oignon. Le hacher finement avec la coriandre et le persil. Rajouter des herbes de Provence.

Mélanger avec la chair à saucisse. Rajouter l'alcool et les herbes des Provence. Saler légèrement. Poivrer.

Couper en tranches très fines les filets de poulet. Puis après les tailler en aiguillettes.S'il reste des petits morceaux de poulet, les hacher et les incorporer à la chaire à saucisse.

Etaler dans la terrine la moitié du mélange chair à saucisse-herbes.

Poser dessus en la couvrant intégralement, les bandes de lard.

Poser sur les bandes de lard les aiguillettes de poulet. Nouvelle couche de bande de lard. Nouvelle couche d'aiguillettes, nouvelle couche de bandes de lard.

Recouvrir le tout avec l'autre moitié de chair à saucisse. Tasser. Couvrir avec le couvercle de la terrine.

Mettre à cuire la terrine dans un bain marie au four ^[2] pendant 1 h 30 à 180° (th. 7/8).

En fin de cuisson sortir la terrine du bain marie. Laisser refroidir à température ambiante ^[3]. Et mettre ensuite au frigo.

Cette terrine peut constituer une bonne entrée avec une salade voire même un plat unique.

VARIANTE

Cette terrine peut également se faire avec du canard, et plus aisément avec des aiguillettes de canard.

On peut également rajouter des champignons, tels que des cèpes ou girolles, mélangés à la farce.

Préparation qui a le bon goût de se manger chaude (en accompagnement), tiède ou froide (en entrée) ! Que demander de plus !!!

Difficulté :

Pour 8 personnes

Ingrédients :

- 2 oignons
- 2 tomates
- 2 poivrons (un rouge et un vert ou un jaune)
- 2 courgettes
- 6 à 8 oeufs (suivant grosseur des légumes !)
- quelques feuilles de basilic

Couper les oignons, les courgettes (non épluchées) et les poivrons en dés.

Faire revenir les oignons 5 mn dans un peu d’huile d’olive. Les enlever et dans le même faitout faire revenir les poivrons 5 mn et ensuite les courgettes (tout ensemble).

Laisser encore mijoter l’ensemble 5 mn. Puis rajouter les oignons.

Concasser les tomates pelées et épépinées et préparer, à part, une omelette salée et poivrée.

Verser les oeufs battus dans le mélange de légumes (maintenu à feu doux). Mélanger doucement jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre en « omelette ».

A ce moment là, hors du feu rajouter le basilic haché et les tomates concassées. Verser le tout dans une terrine, mettre la terrine dans un plat avec un ou deux centimètres d’eau frémissante, le tout au four à 180° pendant 45 mn.

Laisser refroidir dans le moule.

Se démoule très facilement

(Remarque : Certains ont accompagné ce plat -froid- d'une tapenade bien liquide et auraient bien apprécié !)

Bon appétit

Ce plat est encore meilleur réchauffé, donc ne pas hésiter à le préparer la veille pour le lendemain et n'hésitez pas non plus à en faire plus pour avoir des ... restes !!!

Difficulté :

Ingrédients :

- Pour un poulet de 1,5 kg (à couper en morceaux)
- 8 citrons verts (dont un pour la décoration)
- 3 mangues
- 3 oignons
- 3 gousses d'ail
- 1 pincée de sucre
- quelques gouttes de tabasco (attention pas trop !!!)
- Huile, sel, poivre

Saler et poivrer chaque morceau de poulet.

Les faire dorer des deux côtés dans une cocotte avec l'huile.

Prélever le zeste de trois citrons verts. Presser le jus de 7 des 8 citrons.

Une fois que le poulet est doré, mettre les zestes, verser la moitié du jus de citron sur les morceaux de poulet et laisser cuire à feu moyen pendant 50 mn.

Pendant la cuisson, préparer les mangues en les épluchant et les détaillant en lamelles. Eplucher les oignons et les émincer. Eplucher l'ail et le presser.

Au bout de 45 mn de cuisson du poulet, rajouter les lamelles de mangues, les oignons émincés, l'ail pressé, la pincée de sucre, les quelques gouttes de tabasco (de 2 à 10 suivant que l'on aime que ce soit fort ou non !), le reste de jus de citron.

Laisser finir la cuisson (si ça dépasse les 50 mn ce n'est pas grave et ça permettra même aux oignons d'être cuits !)

Disposer les morceaux de poulets sur un plat accompagnés des mangues. Décorer avec quelques rondelles de citron vert et servir aussitôt.

Régalez vous

Aucune difficulté particulière. Un régal en fin de cuisson

Difficulté :

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients :

- une épaule de mouton (ou d'agneau) largement désossée
- 150 à 200 g de pomme de terre par personne
- 3 beaux oignons, deux ou trois gousses d'ail
- 100 g de beurre
- 1 petit bol de bouillon de viande
- sel, poivre, herbes de Provence Mélanger le beurre, le sel, le poivre et les herbes de Provence en "pâte".

Préparer les pommes de terre en rondelles (et les précuire légèrement si le four cuit doucement)

Peler et couper également les oignons en rondelles.

Dans un plat allant au four, faire un lit de pommes de terre coupées et d'oignons. Mettre l'épaule de mouton (piquée de gousses d'ail) par dessus, comblez les "trous" par des couches de pommes de terre et d'oignons autour de l'épaule.

Arroser l'ensemble du bouillon de viande. Répartir sur l'ensemble le beurre mélangé

Terminer par le beurre.

Mettre à cuire au four à 200° (th. 7) entre une heure et une heure trente (suivant grosseur de l'épaule).

BON APPETIT

Tentative sympa mais manque... -à mon goût- d'un petit quelque chose pour le relever.
Toutes les suggestions sont les bienvenues

Difficulté :

Pour 3 personnes

Ingrédients :

• 1 filet mignon de porc de 400 g
• 1 jus de citron
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 dose de Safran
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 bouquet de coriandre
• 1 ou deux oignons (suivant grosseur)
• 1 ou deux citrons confits (suivant grosseur)
• Quelques olives noires
• Sel

Mélanger le citron et le sel et en badigeonner tout le filet. Laisser reposer au frais une bonne demi heure.

Nettoyer et sécher le filet et l'enduire d'un mélange composé : d'huile d'olive, safran, cumin et coriandre ciselée. Tenir au frais encore une bonne demi heure.

Dans une cocotte, faire fondre l'oignon, haché, à petit feu (ne pas faire roussir). Mettre le filet par dessus, entouré des olives et des citrons confits émincés. Couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant 45 mn.

Le Pilaf ouzbek doit être préparé dans une marmite ronde profonde (ou une cocotte)
La recette peut paraître complexe et difficile, mais se réalise malgré tout facilement


Difficulté :

Proportions pour 6 personnes:
Ingrédients :

- 600 g de viande (agneau, bœuf, poulet) coupé en gros cubes (de la taille d’une tomate)
- 125 g Raisins secs (sans pépins)
- 1 tête d’ail
- Sel - poivre noir
- 1kg Riz cru (riz rond)
- 20 cl d’huile
- 3 Gros oignons émincés
- 1 kg carottes coupées en bâtonnets
- 1 verre Pois chiches crus (déjà trempés)
- 2 Navets (ou 1 grand)
- 1 Coing de taille moyenne -
- Epices : Cumin – Barberis (ou épine vinette)
- Eventuellement : raisins secs
Accompagnement : Salade de tomates, salade verte et oignon frais ou échalotes

Penser à faire tremper les pois chiches une douzaine d’heure à l’avance.

Une demi heure avant, mettre à tremper une tête d’ail (entière) dans un bol d’eau

Chauffer l'huile dans un grand récipient à haute température. Y faire les cubes d’agneau 6-7 minutes en les retournant régulièrement.
Une fois la viande revenue, rajouter les oignons émincés. Quand ceux-ci ont fondu (attention de ne pas les faire brûler), rajouter les carottes coupées en bâtonnets. Sel. Poivre.

Laisser mijoter ¼ d’heure et rajouter un bol d’eau froide.

Sortir l’ail de l’eau et laisser les gousses entières en enlevant seulement la première peau (la gousse doit avoir encore son enveloppe).
Rajouter dans cette « pré-cuisson », les épices (cumin-épine vinette), les pois chiches, le navet, (les raisins secs), le coing, les gousses d’ail.^[1]

Fermer avec le couvercle et laisser à feu doux pendant 20 mn.

Après ce temps de cuisson, remonter la force du feu et procéder à une première opération délicate :

- Ne plus remuer ce qui est dans la marmite.
- Laver soigneusement le riz à l’eau courante (pour qu’il soit dégagé –avant cuisson- de tout amidon) Surtout ne pas le laisser en attente dans de l’eau, ou mouillé. Il risque de se « casser ».
- Le mettre dans le faitout par-dessus les ingrédients en le nivelant (NB : d’avoir augmenté la force du feu permettra au riz de s’imbiber des arômes des ingrédients déjà dans la casserole)
- Rajouter de l’eau froide par-dessus l’ensemble, jusqu’à ce que vous puissiez mettre la hauteur de deux phalanges de votre index entre le riz et la surface de l’eau (ne vous inquiétez pas, vous ne vous brûlerez pas !).

Laisser cuire à feu fort jusqu’à absorption totale de l’eau.

Deuxième opération délicate : Le riz en surface n’ayant pas été aromatisé par les ingrédients, il est nécessaire, avec une écumoire, de le « renverser » (par bloc) afin que celui du dessous passe en dessus. Former une sorte de chapeau chinois directement dans la marmite (en ramenant vers le milieu le riz collé sur les bords de la marmite).

Baisser à nouveau le feu au strict minimum possible

Troisième opération délicate : Faire, avec un manche de cuillère en bois, des trous dans ce « chapeau », jusqu’au fond de la marmite, afin de constituer des « cheminées ». Recouvrir hermétiquement (avec un plat creux ou tout autre ustensile permettant de garder la vapeur dégagée, cette vapeur tombera dans les « cheminées »).

Laisser reposer pendant 10 minutes.

Quatrième opération délicate (promis : la dernière !)

Eteindre le feu. Ouvrir la marmite. Avec l’écumoire récupérer délicatement les morceaux de viande, l’ail, le navet et le coing. Couper la viande, le navet et le coing en tous petits dés. Enlever l’enveloppe des gousses d’ail.

Mélanger dans la marmite le riz avec les ingrédients restants (carottes et oignons). Dresser (en forme de chapeau chinois) sur un grand plat de service.

Mettre par-dessus le mélange de viande-navet-coing-ail


Servir sans attendre

(NDLR : en Ouzbékistan, le Pilaf se mange avec les doigts ou des cuillères à soupe)

REGALEZ VOUS !!!

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]