Cahier de Recettes

Difficulté :
Pour 4 personnes

Ingrédients

• 250 g de courgettes nouvelles
• 2 échalotes
• 50 g de farine
• Herbes de Provence - Persil
• 2 oeufs
• 2 cuillères à soupe de lait
• huile

Eplucher et hacher les échalotes.

Râper les courgettes (comme des carottes !) les mélanger aux échalotes hachées, herbes de Provence, le sel et le poivre. Réserver

Faire une pâte à beignets avec la farine, l'oeuf et le lait. Eliminer tout grumeau. Incorporer délicatement cette pâte aux courgettes râpées.

Dans une grande poêle, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile et déposer des cuillères à soupe de pâte avec les courgettes, en prenant soin de bien les séparer, .

Faire cuire 2 à 3 mn de chaque côté. Réserver et recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Si c'est servi en entrée, l'accompagner d'une crème d'ail.

Difficulté :

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 kg de tomates
  
• 1 kg de courgettes
  
• 1 kg de navets (longs ou ronds)
  
• 1 kg d'oignons
  
• 1/2 kg de pois chiches secs ou 2 bocaux de pois chiches cuits
  
• 1 ou deux plats de côtes de mouton (minimum 1 kg)
  
• 6 cuisses de poulet
  
• 12 merguez
  
• 400 à 600 g de viande de boeuf haché
  
• Graine de couscous moyenne (blé ou boulghour)
  
• Herbes de Provence
  
• Huile d'olive
  
• Epices : Cumin - Sel - Poivre - Raz el nout -
  
• Harissa (toute prête ou à faire...)
• Bouillon pour couscous (facultatif)
  

Si les pois chiches utilisés sont déjà cuits, passer aux étapes suivantes. Sinon penser, la veille du couscous à faire tremper -pendant au moins 12 h- les pois chiches à l'eau froide afin qu'ils gonflent et qu'ils perdent leur peau (à enlever si elle ne s'est pas détachée seule car elle rend la digestion très difficile). Pour la cuisson, suivre les conseils donnés sur le paquet (cuisson en autocuiseur ou en casserole d'eau bouillante).

Eplucher tous les légumes. Détailler les courgettes et les navets en batonnets de 5 cm de long. Emincer les oignons. Couper les tomates en quartiers.

Dans une cocotte minute, faire cuire pendant 15 mn après rotation de la soupape les morceaux de mouton dans de l'eau salée, poivrée et des herbes de Provence. Réserver l'eau de cuisson et la viande. Laisser refroidir un peu.

Quand le mouton est cuit. Procéder de la même manière avec le poulet (dont la peau sera enlevée au préalable).

Pendant la cuisson des viandes, dans une poêle, avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, faire dorer les morceaux de navets en remuant fréquemment afin qu'ils ne brûlent pas. Quand ils sont bien dorés, réserver. Procéder de la même façon avec les courgettes (en rajoutant éventuellement une cuillère d'huile d'olive). Réserver (avec les navets). Faire suer, toujours dans la même poêle les tomates (pour qu'elles rendent leur jus et se ramollissent. Réserver la pulpe de tomates (avec navets et courgettes) . Dans le jus de tomates, en rajoutant encore une cuillère à soupe d'huile d'olive, et en les remuant fréquemment, mettre à revenir les oignons. Réserver.

Dégraisser un peu l'eau de cuisson du mouton et le réserver. Enlever le maximum d'os du mouton, couper la viande en morceaux. Procéder de la même façon avec le poulet.

Dans un grand faitout (ou cocotte minute ou autre récipient important, sinon répartir sur deux récipients différents les ingrédients), mettre le jus de cuisson du mouton et du poulet, rajouter tous les légumes précuits et les viandes cuites. Ajuster l'assaisonnement et rajouter les épices. Si les quantité de bouillons de viande ne sont pas assez importantes pour l'ensemble, rajouter un bouillon pour couscous. Mettre à mijoter à feu doux en remuant régulièrement pour que les saveurs se mélangent bien. Il faut laisser au moins deux heures sur le feu.

En fin de cuisson, rajouter les pois chiches et laisser encore mijoter pour que les pois chiches s’imprègnent à leur tour des saveurs.

Préparer la graine suivant votre goût et suivant les indications portées sur le paquet.

Avec la viande hachée de boeuf, constituer des boulettes (compter deux boulettes par personnes). Les faire cuire dans une poêle dans un fond d'huile d'olive en évitant de les faire noircir (ce qui arrive souvent !)

Méthode très facile : mettre la graine dans un saladier et la mouiller (pas inonder !) d'eau bouillante. Couvrir avec un couvercle ou un torchon. Laisser la graine gonfler. Au bout de 5 minutes, gratter la graine avec les dents d'une fourchette. Si toute la graine n'a pas été humectée, rajouter un peu d'eau et laisser gonfler à nouveau. Ne pas hésiter à dissocier les grains en broyant à la main les morceaux restés compacts. Pendant cette opération, mettre à fondre (en casserole ou au micro-onde) 100 à 150 g de beurre. Une fois que la graine est prête, en remuant constamment avec une fourchette, faire couler doucement le beurre et bien mélanger pour que la graine en soit bien imprégnée.

Mettre à cuire les merguez sur une grille au dessus d'une lèche-frite sous le grill du four. Elles perdront moins de jus et seront donc plus moelleuses.

Il arrive souvent qu'on oublie d'acheter l'harissa. Dans ces cas là faire une sauce relevée avec du bouillon de cuisson du couscous et y rajouter de l'huile pimentée ou du paprika fort ou, encore plus fort, du piment de Cayenne. Ne pas hésiter à faire un bol entier car les convives aiment souvent le couscous bien relevé.

Servir en mettant les boulettes de viande et les merguez sur un plat, la graine dans un saladier, l'harissa du commerce mélangée à du bouillon (ou le bouillon pimenté) dans un bol, les légumes et la viande dans des plats creux pour garder le jus de cuisson

Le couscous est un plat qui se congèle très bien et qui est presque meilleur réchauffé ! Les quantités données ici peuvent donc être augmentées pour avoir des plats congelés tout prêts ! La graine se trouve toute l'année ainsi que les merguez et la viande hachée.

Difficultés :

Ingrédients

• 1,2 kg de viandes (porc - veau - boeuf - poulet - jambon) cuites
  
• 1 paquet de tomates moyennes (20 à 25 dans les boîtes
  
• 6 courgettes
  
• 10/15 aubergines nouvelles
  
• 1 bol de pain trempé dans du lait
  
• 3 oignons hachés
• 3 gousses d’ail
  
• 2 ou 3 œufs
  
• huile d’olive
  
• herbes de Provence, basilic frais, persil plat, sel, poivre
  

Préchauffez le four à th. 6 (180°).

Lavez tous les légumes et blanchir les courgettes et les aubergines à l'eau bouillante, sans les éplucher, pendant 3 mn puis les passer à l'eau froide et les égoutter.

Faire chauffer un verre de lait et verser le bol les morceaux de pain rassis. Ecraser à la fourchette pour réduire en purée.

Dans un faitout, faire revenir dans l'huile d'olive les oignons hachés et laisser légèrement colorer. Mélanger les viandes (également hachées) aux oignons et laisser cuire 10 minutes en remuant, salez, poivrez. Laissez refroidir.

Coupez le haut de chaque tomate, délicatement enlever la pulpe, saler l'intérieur et les retourner sur un plat (pour les faire dégorger). Réserver les chapeaux et la pulpe.

Découper les courgettes en tronçon de 4 cm maximum. Enlever délicatement la chair en laissant un fond. Réservez la chair.

Découper le haut des aubergines, conserver le chapeau, et enlever délicatement la chair (qui servira dans une autre préparation comme le caviar d'aubergine par exemple).

Avec un petit hachoir à main ou en deux coups de hachoirs électrique, mélanger les chairs des tomates et courgettes (sans leurs pépins), les gousses d'ail, le persil, les herbes. Mettre ce hachis dans un saladier avec les viandes et les oignons, le pain trempé, les herbes, les oeufs. Bien mélanger pour obtenir un hachis homogène.

Farcir tous les légumes (en remettant le chapeau sur les tomates ou les aubergines) avec la farce et les placer dans un grand plat ou directement (suivant la quantité) sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier aluminium. Arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre à cuire au four pendant une heure, en surveillant la cuisson. Arroser régulièrement avec le jus rendu par les légumes en cours de cuisson. S'il n'y a pas assez de jus, ne pas hésiter à verser un petit peu d'eau au fond du plat ou de la plaque.

Ces farcis peuvent être mangés dès la sortie du four, ou froids ou encore réchauffés à l’apéritif, en entrée ou en plat unique

Difficulté :

Pour 1 personne

Ingrédients :

- 1 escalope de poulet
- 1 oignons
- Herbes de Provence, Huile d'olive
- 1 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon de poule
- Curry, Poivre

Couper l'escalope de poulet en gros dés et faire revenir, avec un peu d'herbes de Provence dans un fond d'huile d'olive. Réserver.

Eplucher et émincer l'oignon, le faire revenir dans la poêle du poulet. Quand il est cuit, remettre les morceaux de poulet et mélanger avec les oignons après avoir saupoudrer de curry. Laisser imprégner quelques minutes à feu doux. Eventuellement rajouter un petit peu d'eau pour que ça n'accroche pas dans la poêle.

Réserver cette préparation.

Dans la même poêle, mettre le verre de bouillon de poule et le vin, rajouter du poivre (attention ! pas de sel, car souvent les bouillons sont déjà -très ? trop ?- salés). Faire réduire un petit peu et remettre le poulet et les oignons. Laisser mijoter à très petit feu le temps de cuisson du riz.

S'il ne reste pas assez de sauce, lier avec un peu d'eau, de vin ou de bouillon.

Encore un petit quelque chose pour accompagner les assiettes composées ou à servir en accompagnement de hors d'œuvre

Difficulté :

Choisir de préférence des gros poivrons rouges. Bien les laver. Les couper en quatre et enlever pépins et peaux blanches à l'intérieur.

Sur une plaque de four, mettre les quartiers de poivrons, le côté peau sur le dessus, en les aplatissant bien.

Passer sous le grill du four aussi longtemps que nécessaire, jusqu'à l'obtention d'une peau bien grillée (voire noircie... Ce n'est pas grave elle sera enlevée).

Laisser refroidir et détacher la peau de la chair du poivron. Découper en lanières d'un demi centimètre de large.

Préparer dans un plat l'assaisonnement à savoir : de l'huile d'olive, de l'ail frais écrasé, des herbes de Provence, du sel et du poivre

Mettre les lanières de poivron dans cette "sauce" et bien mélanger. Servir très frais.

(Attention ! les poivrons ainsi préparés ne se gardent pas très longtemps au frigo).

Aucune quantité indiquée, ceci est laissé à l'appréciation de chacun

Pour 4 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

1,200 g de veau en cubes de 50 à 60 g/pièce
40 g de beurre
1 cuillère à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'huile
1 gros oignons
1 gousse d'ail
2 verre de vin blanc
2 cuillère à soupe de purée de tomates (ou tomates concassées)
Herbes de Provence
300 g de Girolles (fraîches ou 50 g de sèches)
1 cuillère à café de persil haché
6 belles pommes de terre
Sel - Poivre

En premier lieu il est bon de rappeler que le veau est une viande qui réduit en cuisson. La quantité indiquée perd facilement un tiers de son volume lors de la préparation. Faire revenir l'épaule de veau coupée en morceaux avec le beurre mélangé à l'huile, le tout bien brûlant afin de bien saisir la viande. Si la viande rend trop de jus avant qu'elle soit bien saisie, ne pas hésiter à l'enlever en le réservant. Ce jus récupéré servira à mouiller la préparation en cuisson.
Eplucher et couper en très petits morceaux l'oignon. Le saupoudrer de farine.
Lorsqu'elle est bien dorée, y jeter les oignons saupoudrés. Bien remuer. Les oignons doivent également rissoler.
Rajouter l'ail écrasé, le vin blanc, la purée de tomates afin de constituer la sauce qui peut être éclaircie à l'eau (ou au jus réservé). Assaisonner, aromatiser avec les herbes de Provence. Laisser cuire 1 h.
Pendant la cuisson, préparer les girolles soit en les nettoyant (si elles sont fraîches) soit, si elles sont sèches, en les réhydratant (dans un gros bol avec de l'eau très chaude).
Quand la viande a cuit, y rajouter les champignons. Si nécessaire rajouter également une cuillère de purée de tomate ou/et du vin blanc. Bien mélanger. Laisser la cuisson s'achever (30 mn) à feu moyen.
Eplucher et couper en rondelles un peu épaisse les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Les garder au chaud.

Pour servir, constituer un lit avec les pommes de terre et étaler dessus les morceaux de viande et la sauce aux champignons. Parsemer de persil haché.^[1]