Cahier de Recettes

Difficulté :

Pour 8 personnes

Ingrédients:

- 500 g de pâte feuilleté ou brisée
– 1,5 kg de pomme de terre de bonne qualité
– 1 l de crème fraîche
– des échalotes
– un bouquet de persil
– sel – poivre
– Jaune d’oeuf

Couper la pâte en deux et l’étaler à l’aide d’un rouleau pour en faire deux parties (abaisses) égales de quelques millimètres d’épaisseur. Déposer l’une d’elle dans une tourtière.

Dans un récipient creux, mélanger les pommes de terre préalablement épluchées et coupées en fines rondelles, les échalotes et le persil tous deux finement hachés, le sel et le poivre.

Déposer ce mélange dans la tourtière et recouvrir avec la seconde abaisse de pâte.

Faire une ouverture au milieu à l’aide d’un couteau. Dorer avec un pinceau trempé dans le jaune d’œuf et faire cuire à four chaud (160°) pendant une heure.

Retirer du four et découper le dessus pour napper les pommes de terre cuite de crème fraîche. Recouvrir le tout et manger chaud

BON APPETIT

Hmmmmmmmmm... Tout bonnement délicieux !

Difficulté :

Ingrédients :

   - 800 g de foie gras cru
   - 400 g de cèpes émincés (surgelés)
   - 2 échalotes
   - 50 g de noix décortiquées
   - 1/2 verre de vin liquoreux
   - 2 cuillères à soupe d'Armagnac (ou Cognac)
   - 1 cuillère à soupe d'huile (de noix ou à défaut d'olive)
   - 10 g de sel fin - poivre du moulin

Dénerver le (ou les) foie(s) gras et le(s) poser dans un plat, saler, poivrer et arroser du vin et de l'alcool fort. Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser mariner 3 ou 4 h au froid.

Griller légèrement les noix décortiquées dans une poêle (sans aucune matière grasse) et en prenant soin de retourner les morceaux pour qu'ils soient à peu près tous "dorés". Les laisser refroidir et les casser en petits morceaux, si nécessaire.

Faire cuire les échalotes et les cèpes (souvent les cèpes surgelés sont présentés en gros morceaux, il est donc nécessaire, avant de les faire cuire de les émincer) pendant une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

Aux échalotes et cèpes, rajouter les noix grillées et l'huile. Mélanger. S'il reste des gros morceaux (d'échalote ou de cèpe), ne pas hésiter à les recouper un peu. Laisser refroidir.

Dans un four à 150°, mettre un plat avec de l'eau pour préparer un bain marie (dans lequel sera mis la terrine de foie)

Préparer la terrine ^[1] :

- Mettre dans le fond de la terrine la moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et bien tasser
- Etaler le mélange cèpes-noix-échalotes en une couche régulière, tasser encore
- Mettre la deuxième moitié du (ou des) foie(s) mariné(s) et tasser l'ensemble
- Enfourner la terrine recouverte d'une feuille d'aluminium et la cuire entre 50 et 55 mn.

Quant la terrine est cuite, enlever le surplus de graisse, mettre une planchette (recouverte de papier alu !) directement sur le foie gras et rajouter par dessus quelque chose de lourd (pour ma part j'avais mis deux paquets de farine enfermés dans un sac plastique !). Et laisser refroidir.

Une recette délicieuse, relativement facile à préparer. Peut même se préparer à l'avance... en partie

Difficulté :

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 4 Magrets de canard
• 2 douzaines de petites échalotes ou 1 douzaine de grosses échalotes
• 2 oranges non traitées
• 50 g de beurre, sel, poivre

Bien laver les oranges et faire des petites lanières le zeste (en faisant attention de ne pas prendre le blanc (amer) de l'intérieur. N.B. La façon la plus aisée de ne pas prendre le blanc est de se servir d'un couteau économe).

Les mettre à blanchir dans de l'eau bouillante. Les égoutter.

Presser les oranges et garder le jus.

Eplucher et couper en fines rondelles les échalotes.

Les faire revenir dans le beurre pendant quelques minutes (jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu translucides).

Ajouter aux échalotes ainsi revenues le jus des oranges et le zeste. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif. Il faut que l'échalote soit cuite (pour être digeste !).
Cette préparation peut être arrêtée en cours de cuisson et mise en attente. Elle pourra être reprise juste avant la cuisson des magrets.

Cuisson des magrets

Entailler légèrement les magrets du côté gras en formant des carrés. Les mettre à cuire en commençant toujours du côté du gras. Avant de les passer côté chair, enlever l'excédent de graisse dans la poêle. La cuisson côté chair se fait lorsque le côté gras est bien doré.

La cuisson côté chair doit être relativement rapide (3 mn) pour que le magret reste rosé à l'intérieur.

Une fois la cuisson terminée, couper les magrets en fines tranches. Présenter sur les assiettes avec une grosse cuillère à soupe d'échalotes à l'orange mais également avec des pommes de terre sarladaises.

Bon appétit

Un plat très familial

Difficulté :

Pour 4 personnes

Ingrédients :

- 600 g de filet mignon de porc
- 6 carottes
- 300 g de pommes de terre nouvelles (ou grenaille)
- 300 g d'échalotes
- Thym (en bouquet de préférence) - sel - poivre
- 250 g de farine

Préparer, avec la farine et 1 verre d'eau, une pâte un peu compacte et la garder au frais. Elle servira à "sertir" le couvercle de la cocotte.

Préparer les légumes, les couper en tronçon d'un centimètre.

Prendre une cocotte -avec couvercle- et mettre :
- les brins de thym dans le fond
- le (ou les) filet(s) mignon - les carottes, les pommes de terre et les échalotes dessus et autour de la viande
- sel - poivre

Constituer un boudin (assez long pour faire la circonférence de la cocotte) avec la pâte préparée et le poser tout autour de la cocotte^[1]. Poser le couvercle sur le boudin en appuyant pour éviter toute prise d'air.

Faire cuire au four à 200° pendant au moins 40 mn.

Pour 3 personnes

Difficulté :

Ingrédients :

- 3 tendrons de veau de 120 g (tranches de 2 cm d’épaisseur)
- 2 échalotes
- 1 cuillère de persil plat concassé
- 35 g de beurre
- 1 dl de crème liquide
- 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
- 1/2 verre de vin blanc sec
- Sel et poivre du moulin

1. Saler et poivrer les tendrons sur chaque face et beurrer légèrement chaque pièce sur une face.
   
2. Poêler, dans un peu d'huile d'arachide, les tendrons 5 à 6 minutes (en commençant par le côté beurré). Réserver sur une grille.
   
3. Eplucher et émincer finement, dans la longueur, les échalotes. Les colorer dans la matière grasse de cuisson des tendrons.
   
4. Ajouter et laisser colorer 20 g de beurre frais, verser le vin blanc, laisser réduire quasi complètement puis incorporer la crème fraîche, bien mélanger au fouet.
   
5. Remettre les tendrons dans la poêle, bien les napper de la crème, parsemer dessus 1 cuillère à soupe de persil plat coupé finement.
   
6. Servir avec des pommes de terre bouillies, écrasées grossièrement à la fourchette et y mélanger un gros morceau de beurre.