Cahier de Recettes

Suite d'un premier article "général" sur les "Buffet".

Ici, peut-être quelques réponses aux questions que l'on se pose régulièrement

Cette première énumération apparaissait donc déjà dans le précédent article :

- combien de participants au buffet ?
- quelles sont les circonstances de ce buffet ?
- à quelle période de l'année se déroulera ce buffet ?
- où se déroulera le buffet ?
- quelles sont les possibilités d'exécution de ce buffet ?
- quelles sont les possibilités de stockage pour ce buffet ?

Les participants

Ne jamais calculer au plus juste mais au contraire ne pas hésiter à compter 20 à 25 % de convives en plus de ceux qui ont été invités.

Il n'est pas rare qu'à la dernière minute il y ait des invités "surprise" (tels les beaux-parents de passage ou les neveux du voisin !) ou "oubliés" (ne pas dire qu'ils ont été oubliés : c'est la poste -elle a bon dos !- qui a perdu l'invitation !) ou que le buffet, commencé à midi, se termine tard le soir. Si tel est le cas c'est que vos invités ont apprécié et apprécieront encore de manger les restes !

Et si malgré tout ça il reste encore des plats du buffet... les repas des jours suivants sont assurés et c'est bien agréable de ne plus avoir à faire la cuisine après tant de remue ménage !!!

Les circonstances

La composition du buffet dépendra bien sûr des raisons. Réunion amicale ? Anniversaire ? Retraite ? Buffet "VIP" (!!!) ? Mariage ? Naissance ? Pendaison de crémaillère ?

Quelle que soit la raison, le buffet devra être soigné et bien présenté. Et bien sûr,suivant les circonstances, on peut être amené à faire des frais plus ou moins importants en y apportant des produits "recherchés" ou "raffinés" qui peuvent être coûteux.

Date du buffet

Il est évident que les produits frais, et en particulier les fruits et légumes, peuvent poser des problèmes pour la réalisation de plats en période hivernale.

Pour certains, les produits surgelés remplaceront aisément les produits frais manquants (aussi bien pour les légumes que pour les fruits suivant les plats réalisés).

Il n'est donc pas interdit, si le buffet est prévu de longue date, de congeler les légumes et fruits de saison qui pourront être ensuite utilisés.

Lieu de déroulement du buffet

Pour un buffet d’ordre familial ou amical :
Suivant le nombre de personnes invitées, la période où doit se dérouler le buffet, prendre en considération l’espace personnel de son habitation pour éventuellement trouver une solution de repli.

Pour un buffet d’ordre « associatif » ou déjà prévu dans une salle ou en extérieur :
S’assurer de la disponibilité d’un coin cuisine avec moyens de stockage et de réfrigération voire éventuellement la possibilité de réchauffer si nécessaire.

Bien préparer la liste de tout ce qui permettra un bon déroulement du buffet (nourriture, boissons, vaisselle et couverts, accessoires de cuisine) pour ne rien oublier au moment du transfert.

Réalisation du buffet

Il est important de prévoir suffisamment de temps à l'avance une liste -non exhaustive- des plats à réaliser. Dans cette liste devront apparaître plus de mets que souhaités car il n’est pas toujours évident de trouver tous les ingrédients nécessaires ou de faire un buffet équilibré.

Cette liste peut être complétée des plats éventuellement achetés directement soit chez un traiteur, soit surgelés (il en y a de très bons !), comme les pâtés, caillettes, pilons de poulets, etc.

Il ne faudra pas oublier non plus de faire la liste de tous les accessoires et produits indispensables (tels vaisselle (et de quoi la laver !), verres, nappes en papier ou tissus, serviettes, barquettes d'aluminium, papier sulfurisé, papier alu, film étirable, etc.) mais aussi des boissons qui peuvent se stocker "sans précaution particulière".

Toujours dans le cadre des préparatifs, garder tout pot de confiture ou assimilé (avec couvercle) qui permettra de conserver certaines préparations au frigo.

Pour la présentation du buffet, il est important de disposer d'un bon "échantillonnage" de plats (creux, plats, petits, grands, moyens !) mais aussi de bols (pour les sauces qui pourraient être servies) ou encore de plateaux (ou planches à découper "transformées" en plateaux).

Pour la dégustation du buffet, comme noté plus haut, penser à la vaisselle. S'il est aisé de trouver des assiettes et couverts jetables, il n'est pas facile de couper (viande ou autre) dans une assiette en carton avec des couverts en plastique ! Il est donc recommandé de prévoir des assiettes éventuellement en plastique un peu dur avec de "vrais" couverts. De la même façon, des verres (même en plastique) un peu dur seront préférables à des verres qui risquent d'exploser entre les doigts ! ^[1]

Mon expérience personnelle : Dans les divers buffets organisés, nous avons utilisé des assiettes en faïence, verre, grès ou autre et les verres « en verre », ainsi que des couverts en inox ^[2] et au final très très peu de perte ou de casse !

Possibilité de stockage des préparations

Tout le monde ne possède pas deux ou trois frigos et/ou un ou plusieurs congélateurs. Et pourtant, il faut prévoir la bonne conservation des aliments et le respect de la chaîne du froid.

L'aide de voisins, parents, amis sera peut-être indispensable. En l'absence d'aide extérieure et de moyens de conservation, le timing de réalisation du buffet devra être minutieux et particulièrement suivant la période de réalisation du buffet. ^[3]

Espérant, dans ce premier article, avoir répondu à certaines questions posées, il est temps d’aborder maintenant le côté gustatif voire gastronomique !

Rendez vous là

Il est évident que les magasins de surgelés fournissent grand nombre de fruits tels framboises, cassis, myrtilles, cerises ou autres.

Donc, quand on a la chance d'avoir des fruits dans son jardin ou à moindre coût, il n'est pas inutile d'en faire provision en les congelant.

Personnellement j'ai congelé des cerises, des abricots ou encore des pêches.

CERISES_

Après les avoir nettoyées, enlever la queue (et éventuellement le noyau). Les étaler sur un plateau et les mettre à congeler telles quelles. Lorsqu'elles sont congelées, rassembler les cerises (transformées en bille) dans un sac de congélation. Ca prendra moins de place.

A noter que les cerises dénoyautées perdent une partie de leur jus et risquent donc d'être moins goûteuse après décongélation.

Utilisation :

* Pour un clafoutis : Mettre dans le fond du plat à clafoutis les cerises bien serrées les unes contre les autres et les laisser décongeler. Eliminer une partie du jus, mettre moins de lait dans l'appareil à clafoutis et ensuite procéder comme pour un clafoutis classique.
* Des cerises peuvent être rajoutées dans une salade de fruits rouges

ABRICOTS

Les laver, enlever le noyau et séparer l'abricot en deux oreillons. Poser les oreillons sur une plaque recouverte d'une feuille de papier aluminium. S'il est nécessaire de superposer, intercaler une nouvelle feuille d'aluminium et poser les demi abricots dessus. Mettre à congeler. Après congélation, les oreillons peuvent être mis dans un sac de congélation.

Utilisation :

* Pour un clafoutis : Procéder comme pour les cerises sans faire décongeler. Mettre un peu moins de lait dans l'appareil à clafoutis et ensuite procéder comme pour un clafoutis classique.
* Les oreillons peuvent être aussi utilisés pour garnir une tarte.
* Décongelés, en comptant 2 à 3 oreillons par personne, ils peuvent accompagner une glace à la vanille, arrosée d'un coulis de mangue.

PECHES

Eplucher, enlever le noyau en séparant la pêche en deux oreillons (opération un peu délicate compte tenu du fruit plus juteux que l'abricot) et procéder comme ci-dessus pour les abricots.

Utilisation :

* Les oreillons de pêches peuvent être utilisés pour garnir une tarte.
* Décongelés, en comptant 2 oreillons par personne, ils s'accommodent bien avec une crème anglaise.

Dans votre jardin vous aviez peut-être des petits pois et des haricots en quantité.

Peut-être ont-ils été congelés par vos soins (personnellement je n'ai jamais congelé de petits pois mais des haricots verts, oui ! Certains les congèlent tels quels, pour ma part je les fais systématiquement blanchir 3 mn dans une eau bouillante !)

Pour faire la macédoine, j'ai très simple :

Proportions :

• 1/4 de petits pois surgelés
• 1/4 de haricots verts surgelés
• 1/4 de carottes fraîches
• 1/4 de pommes de terre "fraîches" !

Débiter les pommes de terre et les carottes en petits dés (taille d'un gros petit pois !).
Couper les haricots en petits bâtonnets d'un centimètre.
Mettre tous les légumes (petits pois, haricots, carottes, pommes de terre), en les mélangeant bien et SANS saler, à cuire 10 mn en autocuiseur.

Laisser refroidir et répartir dans des récipients en part pour deux ou trois personnes. Mettre à congeler

Utilisation :

* Pour utiliser cette macédoine en accompagnement (viande blanche ou poisson), prendre la quantité désirée, la faire décongeler, la réchauffer en la salant légèrement en autocuiseur, ou au micro-onde, ou au four, et servir en accompagnement du plat.
* Pour utiliser cette macédoine salade, avec la mayonnaise, prendre la quantité désirée, la faire décongeler dans une passoire afin que toute l'eau contenue dans les légumes soit complètement éliminée. Et ensuite suivre la recette classique de la macédoine froide.

Tomates :

1. - à farcir
2. - en sauce :

• coulis (fond de préparation culinaire)
  
• pour pizza ou autre
  
• en pistou (pour des pâtes ou raviolis natures)
  

TOMATES A FARCIR

Laver, couper le "chapeau", le réserver, creuser la tomate en enlevant toute la pulpe. Conserver la pulpe dans un plat et retourner la tomate sur un plateau en mettant entre chaque tomate un "chapeau". Renouveler l'opération sur la quantité désirée.

Mettre le plateau au congélateur tel quel.

Mixer la pulpe de tomate (sans autre ingrédient) et la verser dans des petits bols (Elle servira à lier la farce des futures tomates farcies). La mettre au congélateur.

Utilisation :

* Prendre les tomates congelées et les farcir directement. Mettre au four comme indiqué dans la recette. La tomate va décongeler en cuisant, la farce "boira" l'eau dégagée par la tomate, la laissant ainsi plus moelleuse.

TOMATES EN SAUCE

• COULIS

Laver et couper les tomates en morceaux. Les laisser "fondre" à feu doux jusqu'à ce que l'eau rendue par les tomates soit évaporée. Passer à la moulinette à légumes (qui retiendra aussi bien les pépins que les peaux ou encore les parties dures des tomates).

Ce "coulis nature" ainsi obtenu peut être versé dans des bacs à glaçons ou autres petits récipients et servir d'appoint pour des préparations culinaires.

Utilisation :
* Lie la sauce de farce pour tomates et/ou courgettes
* "En glaçons" directement dans des plats de viande nécessitant de la tomate
* Utilisable comme fond pour sauce bolognaise ou pizza ou autres si la sauce n'a pas déjà été préparée

• POUR PIZZAS OU AUTRES

Laver, épépiner et éventuellement enlever la peau des tomates. Les couper en morceaux. Mettre suivant son goût : des oignons (coupés en 4 et émincés), de l'ail (haché), des herbes de Provence, etc. Ne pas saler ni poivrer. La sauce sera salée à volonté au moment de son utilisation.

Cuire feu doux jusqu'à obtenir une sauce. Donner quelques coups de mixer pour éliminer les morceaux trop gros. Laisser refroidir.

Verser cette sauce obtenue dans les petits pots (style yaourt ou pots de bébé) sans les remplir complètement. Mettre au congélateur. Fermer les pots avec les couvercles une fois la sauce congelée.

Utilisation :

* "En glaçons" directement dans des plats de viande nécessitant de la sauce tomate
* Utilisable pour pizzas, pâtes bolognaises, lasagnes, raviolis, etc..

• PISTOU

Laver, épépiner et enlever la peau des tomates. Effeuiller 1 ou plusieurs pots de basilic (compter 3 tomates par bouquet de basilic). Préparer des gousses d'ail (compter 6 gousses de belle taille par bouquet de basilic, plus pour un pistou plus corsé, un petit peu moins pour quelque chose de plus fade !).

Mettre tous les ingrédients dans un bol mixer. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive par bouquet de basilic (il est plus aisé de mixer un bouquet après l'autre !). Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Verser dans des bacs à glaçons ou des petits récipients.

Utilisation :

* "En glaçons" (à faire fondre au micro onde ou à l'air libre) dans des pâtes fraiches ou raviolis (ça peut éviter un apport de matière grasse supplémentaire dans les raviolis ou pâtes !).
* Pour la soupe au pistou qui aurait pu être congelée (dans ce cas là prévoir des portions de Pistou congelé plus importantes