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Mot-clé - Clémentines

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mercredi, janvier 2 2013

Canard rôti aux clémentines

Canard_aux_Clementines.jpgDifficulté : recette_facile.png

Pour 6 personnes

Ingrédients
• 1 canard fermier de 3 kg
• 12 clémentines
• 2 oranges non traitée
• 4 cuillères à soupe de fond de volaille en poudre
• 5 cl de madère
• 5 cl de vinaigre de vin
• 15 morceaux de sucre
• 6 échalotes
• 2 à 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• sel
• poivre

Préchauffez le four à th 6 (180°).
Farcir le canard avec le bouquet garni (frais de préférence) et les gousses d'ail. Saler et poivrer Le mettre sur une grille du four avec la lèche frite en dessous ou dans un plat adapté [1]

Laisser fondre, dans une casserole, à feu doux, le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Presser l'orange, peler et émincer les échalotes.

Dès que le caramel se forme, verser le vinaigre (attention aux projections de caramel), puis le jus d'orange, le madère, les échalotes et le fond de volaille dilué dans 30 cl d'eau bouillante. Saler (pas trop, les fonds sont souvent déjà très salés), poivrer et laisser mijoter 10 à 15 mn à feu doux. [2]

Canard_aux_Clementines_.jpg

Eplucher les clémentines en séparant les quartiers. En fin de cuisson du canard, pendant que celui-ci sera découpé, ajouter les clémentines dans la sauce chaude (ou réchauffée) et laisser mijoter à petit feu pendant 10 mn.

Verser le jus de cuisson du canard dans la casserole avec les clémentines et continuer quelques instants la cuisson.

Dresser le canard sur un plat, entouré des clémentines ou ces dernières servies dans un plat à côté. Verser un peu de sauce sur le canard. Servir le reste dans un bol.

Quelques pommes de terre cuite au four style grenaille, râtes ou encore des pommes de terre sarladaises

Notes

[1] dans le style de celui-ci ... screenshot.2.jpgc'est tout bonnement génial pour la cuisson des volailles et rôtis

[2] cette sauce peut être préparée à l'avance, il suffira de la réchauffer très doucement le moment venu.

jeudi, janvier 8 2009

Clémentines confites

Clémentines confites
Difficulté : recette_difficile.png

Ingrédients :

- 1 kg de clémentines sans pépins non traitées
- 1 kg de sucre cristallisé
- 1 gousse de vanille


J'ai personnellement réalisé cette recette avec des clémentines corses. Très bonnes à manger "au naturel", le résultat final en tant que "clémentines confites" est un peu amer. Il est donc nécessaire de trouver une variété de fruit à la fois douce, non traitée, sans pépins ! Connaissez-vous une telle variété ?


Avec un couteau "à dents", râper légèrement les fruits et les piquer de quelques coups d'aiguilles. Faire tremper les fruits pendant 24 h dans une eau froide régulièrement renouvelée.

Egoutter les fruits. Dans une casserole type faitout, cocotte minute, faire bouillir deux litres d'eau, y plonger les clémentines et laisser frémir pendant 30 mn. Egoutter à nouveau et sécher les fruits.

Fendre (par une croix) le dessus de chaque fruit à l'aide d'une pointe de couteau en faisant attention de ne pas entamer la chair.

Dans la casserole précédemment utilisé, préparer un sirop : porter à ébullition 70 cl d'eau, le sucre et la gousse de vanille ouverte. Laisser frémir jusqu'à ce que le sirop "perle" (une "perle" doit se former en prenant un peu de sirop sur une cuillère en bois)

Quand le sirop est prêt, y plonger les fruits et laisser frémir pendant une demi heure et laisser refroidir directement dans le sirop. Renouveler la cuisson encore une demi heure.

Egoutter les fruits sur une grille. Ils peuvent se conserver quelques temps.

Ces clémentines confites peuvent accompagner un dessert festif (une assiette composée de glace sur un lit de crème anglaise, par exemple).
Petite astuce très (trop ?) gourmande : Ne pas hésiter à récupérer le sirop de sucre aromatisé qui reste. A défaut d'une utilisation ultérieure en remplacement d'un sucre normal, une petite cuillère de ce sirop sur une tartine de pain beurrée... c'est délicieux !!!


Nannou a rajouté un judicieux conseil en commentaire. Je vous le recopie pour le cas où ce commentaire ne serait pas visible. Merci Nannou !

Jean Pierre Coffe ajoute du sel de cuisine dans la cuisson a l'eau (1 càc pour 22 clémentines dans 2l d'eau, et avant les fait macérer dans l'eau froide renouvelée pendant 4 jours, peut être est ce la solution contre l'amertume? (il le dit) je vient seulement de commencer l'expérience)

Inspiration revue "Cuisine et Vins de France"